民族文化傳承與創(chuàng)新魯班工坊揚州三把刀可研報告

職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫

可行性研究報告

項目名稱民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工坊（揚州“三把刀”）教學(xué)資源庫

所屬專業(yè)類名稱旅游服務(wù)類（13）、休閑保健類（11）、醫(yī)藥衛(wèi)生類（10）

適用的專業(yè)目錄名稱酒店服務(wù)與管理（130100）

中餐烹飪（130700）

美容美體（110100）

美發(fā)與形象設(shè)計（110200）

中醫(yī)康復(fù)保?。?01700）

項目主持單位(蓋章)江蘇省揚州商業(yè)學(xué)校

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中國烹飪協(xié)會

項目主持人經(jīng)貴寶、蘇愛國、徐漢文、喬杰

聯(lián)合申報單位16所院校和21家行業(yè)企業(yè)(名單見下頁)

二○一六年六月

一、項目概述

（一）行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1．“廚刀”產(chǎn)業(yè)即淮揚菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占有極其重要的地位，尤其作為四大

菜系的淮揚菜餐飲業(yè)，最被大眾所認(rèn)可，市場份額也越來越大。

近幾年來，餐飲業(yè)每年平均實現(xiàn)零銷售額突破1萬億元，占全

國GDP比重達(dá)超過5%，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長；每年

平均上繳利稅逾千億元，占全國財政收入2.25%；“吃”已成為

促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)增長和貫徹落實“擴(kuò)大內(nèi)需”方針的一個亮點，

是市場前景較為看好的一個朝陽產(chǎn)業(yè)。目前，我國限額以上連

鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有500多家，平均擁有門店數(shù)量為50多家，

平均零售額為1.8億元。目前，餐飲就業(yè)人數(shù)逾4000萬，每年

新增就業(yè)崗位200多萬個，很多城市就發(fā)展餐飲業(yè)作為改善民

生的工作抓手，大力興建便民餐飲網(wǎng)點和美食街區(qū)，創(chuàng)造性地

開展大眾化餐飲和早餐工程等工作，促進(jìn)居民生活水平不斷提

高。

位居中國五大餐飲集聚區(qū)的淮揚菜集聚區(qū)，千百年來榮耀

無限，是我國餐飲行業(yè)中的龍頭角色?；磽P菜發(fā)源地處于南北

過渡的江淮地區(qū)，通江達(dá)海，口味清淡，基本可以適應(yīng)國內(nèi)所

有區(qū)域的人群，再加上淮揚菜分布區(qū)所在的長三角處于沿海開

放的發(fā)達(dá)地區(qū)，擁有走出國門的政治、地理、文化、經(jīng)濟(jì)等便

利條件，可以適應(yīng)更加廣泛的人群，目前的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊；

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當(dāng)然，淮揚菜產(chǎn)業(yè)化也已經(jīng)成為揚州、淮安、鎮(zhèn)江等地方政府

的重大決策，并且出臺了相關(guān)的支持政策，比如揚州、淮安已

經(jīng)連續(xù)舉辦多次淮揚菜美食文化節(jié)，成立了國有淮揚菜產(chǎn)業(yè)化

公司：淮揚菜集團(tuán)股份有限公司。因此，淮揚菜傳承創(chuàng)新與產(chǎn)

業(yè)化發(fā)展獲得了政府的政策和資金支持。

圖12000-2015年江蘇餐飲產(chǎn)業(yè)零售總額

（來源于江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會）

培養(yǎng)有專業(yè)特長的廚師人才是淮揚菜餐飲業(yè)的核心競爭力

之一，淮揚菜工藝復(fù)雜，名廚輩出，但培養(yǎng)合格的廚師付出的

成本較高，就是聘請一個同樣的廚師，也比一般菜系的廚師付

出的成本要高，較高的人工成本影響了淮揚菜的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，

人才培養(yǎng)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

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根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查統(tǒng)計，2014年全國地級市以上餐飲企業(yè)

300多萬，從業(yè)人員約4000多萬，而隨著城市化的快速發(fā)展和

旅游行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的增長更加迅猛，隨之而來的，就

是餐飲企業(yè)對人才需求的大幅上漲。

2014年餐飲行業(yè)人才缺口約500萬，隨著越來越多的新餐

廳開業(yè)，缺口在迅速增加，根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研，2015年上半年，

餐飲行業(yè)的人才缺口在1000萬左右，換句話說，基本上具有一

定規(guī)模的餐飲企業(yè)，人員缺編都在4人以上，尤其是一線服務(wù)

人員，是缺口最大的崗位，基本上每家餐飲都在常年招聘服務(wù)

員。

未來的餐飲業(yè)，更需要我們的烹飪?nèi)瞬庞性鷮嵉幕竟Α?/p>

有一定的專業(yè)文化知識、有較強(qiáng)的技能水平，以適應(yīng)餐飲市場

發(fā)展的需要。

2.“剃頭刀”產(chǎn)業(yè)即人物形象設(shè)計相關(guān)產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)狀

美容美發(fā)是創(chuàng)造美和欣賞美的產(chǎn)業(yè)，它起步于唐代，于20

世紀(jì)80年代初中期開始改革繁盛并流行，從90年代中期才開

始進(jìn)入高速發(fā)展期。通過考古發(fā)現(xiàn)，揚州“剃頭刀”在城郊西

湖鄉(xiāng)胡場戰(zhàn)國墓出土的長5.1厘米、寬4.8厘米的鉛梳，在西

湖果園磚瓦廠戰(zhàn)國木槨墓出土的直徑21.3厘米的云雷紋地連弧

紋銅鏡，訴說著2200年前揚州“剃頭刀”存在的歷史。到清代

揚州“剃頭刀”進(jìn)入鼎盛期，稱霸發(fā)林，形成“東揚"流派，能

與頡頏者，惟有南粵、西鄂、北遼，故合有中國理發(fā)四大流派

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之稱。稱揚州理發(fā)史悠久綿長，毫不為過。近代，揚州百年老

店“謝馥春”生產(chǎn)的剃頭工具、鴨蛋香粉等美容產(chǎn)品走向全國，

影響世界，為當(dāng)代人物形象設(shè)計產(chǎn)業(yè)奠定了堅實的文化基礎(chǔ)。

中國美容美發(fā)產(chǎn)業(yè)實際上已經(jīng)形成包括美容、美發(fā)、化妝

品、美容器械、教育培訓(xùn)、專業(yè)媒體、專業(yè)會展和市場營銷等

八大領(lǐng)域的綜合服務(wù)流通產(chǎn)業(yè)，已形成了良好的行業(yè)發(fā)展前景

和發(fā)展空間。產(chǎn)業(yè)的終端是美容和美發(fā)服務(wù)業(yè)，它是各種物化

手段的人性化體現(xiàn)。美容、美發(fā)服務(wù)業(yè)已成為整個行業(yè)的火車

頭和晴雨表，帶動美容、美發(fā)、化妝品及相關(guān)行業(yè)在探索中生

存、在競爭中發(fā)展。

（1）美容美發(fā)機(jī)構(gòu)經(jīng)營狀況

目前我國美容美發(fā)行業(yè)運行狀況良好，從業(yè)者在正常經(jīng)營

狀態(tài)下收入較高，與餐飲、娛樂、保健等第三產(chǎn)業(yè)相比，處于

較高水平；從業(yè)人員數(shù)量、美容美發(fā)機(jī)構(gòu)規(guī)模、服務(wù)性收入和

消費人群數(shù)量等各項指標(biāo)均朝好的方向發(fā)展。

美容美發(fā)行業(yè)分為服務(wù)業(yè)和生產(chǎn)業(yè)以及流通和教育培訓(xùn)等

幾個方面，其中服務(wù)性收入為產(chǎn)業(yè)的主體，受教育人數(shù)不斷增

加，美容美發(fā)機(jī)構(gòu)規(guī)模也隨之增大，美容美發(fā)機(jī)構(gòu)總體仍以中

小型為主，但相比以前，規(guī)模有所擴(kuò)大。美容消費的人群涉及

各行各業(yè)，其中公職人員、公務(wù)員、技術(shù)人員、自由職業(yè)者、

企業(yè)管理層人員是主要的消費者，約70％的人對美容美發(fā)行業(yè)

發(fā)展及美容美發(fā)行業(yè)持樂觀態(tài)度。

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美容美發(fā)企業(yè)中連鎖、加盟店比例增加，而且已經(jīng)漸成趨

勢。就經(jīng)營來看，正由單一走向綜合，形式也日趨多樣化，強(qiáng)

勢機(jī)構(gòu)的連鎖經(jīng)營、加盟經(jīng)營為主導(dǎo)；就經(jīng)營規(guī)模來看，中小

型美容美發(fā)機(jī)構(gòu)，包括連鎖的中小型機(jī)構(gòu)占大多數(shù)，說明整個

產(chǎn)業(yè)模式的提升和改造還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有完成，同時標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?/p>

管理在被業(yè)界所認(rèn)識。美容美發(fā)機(jī)構(gòu)的經(jīng)營有連鎖加盟（直營

連鎖、特許加盟）、直銷介入、電腦網(wǎng)絡(luò)式經(jīng)營等。

（2）美容美發(fā)行業(yè)存在的問題

全國美容業(yè)服務(wù)項目尚不規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量得不到保障，資

質(zhì)名稱、技術(shù)名稱較為混亂，消費者對產(chǎn)品不能正確認(rèn)知，合

法利益得不到有效保障。

美容業(yè)誠信問題較為突出，社會誠信度仍處在較低水準(zhǔn)，

美容業(yè)的誠信缺少社會和行業(yè)的約束力，虛假宣傳、虛假炒作

現(xiàn)象較普遍，很大程度損害了消費者的利益，同時也損傷了行

業(yè)信譽。

經(jīng)營手段單一，規(guī)模效益尚不明顯，行業(yè)經(jīng)營尚不透明，

無力應(yīng)對國際競爭。美容行業(yè)現(xiàn)階段主要依靠美容院作為銷售

終端進(jìn)入消費市場，其他兼營美容的場所，如健身中心，修養(yǎng)

會所所起到的作用較小，尚不具備較大的影響力。具備連鎖能

力的美容機(jī)構(gòu)地域性特征明顯，突破地界和國界的，能夠扛起

美容產(chǎn)業(yè)大旗的美容產(chǎn)品銷售終端企業(yè)尚未真正形成。中國美

容化妝品產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入條件相對較低，就業(yè)人群素質(zhì)參差不齊，已

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不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的需要，尤其是現(xiàn)代高科技術(shù)滲透到美

容和化妝品行業(yè)后，這一問題更為明顯。

此外，中國的美容化妝品也缺乏知名品牌，大部分美容院

只有三五年的壽命，大部分化妝品品牌壽命不超過10年，“科

技是第一生產(chǎn)力”，在經(jīng)濟(jì)全球化的大潮中一個沒有科學(xué)技術(shù)

作為依托的企業(yè)將是缺乏生命力的。國外美容業(yè)早已將現(xiàn)代科

技如生物化學(xué)、分子生物學(xué)、仿生學(xué)、基因技術(shù)等應(yīng)用于美容

產(chǎn)品，新技術(shù)新品種層出不窮。

而縱觀我國美容業(yè)近年來的發(fā)展，除有限的產(chǎn)品和設(shè)備引

進(jìn)外，自己的研究成果和專利技術(shù)卻寥寥無幾。即使是傳統(tǒng)的

中醫(yī)美容領(lǐng)域，因受中醫(yī)學(xué)的固有局限，尚未在美容領(lǐng)域中形

成完整的、系統(tǒng)的理論，美容效果難以明確、量化，產(chǎn)品生產(chǎn)

規(guī)模和工藝較為落后，在參與國際市場的競爭中，顯現(xiàn)出缺乏

競爭力的態(tài)勢。究其原因主要是各地資源整合不力，從業(yè)人員

后期培訓(xùn)不足，信息素養(yǎng)不夠，加上缺少自主學(xué)習(xí)的平臺，影

響了市場的良性發(fā)展。

（3）人物形象設(shè)計專業(yè)的人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

目前，形象設(shè)計行業(yè)是21世紀(jì)具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ某柈a(chǎn)

業(yè)，早在2007年時它就已成為繼住房、汽車、旅游之后的第四

大消費熱點，形象設(shè)計行業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)值2200億元左右，行業(yè)從業(yè)

人員超過1000萬人。所以，形象設(shè)計行業(yè)是具有基金集中型、

科技集中型、知識集中型和勞動集中型等特點的重要行業(yè)，并

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隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，其行業(yè)的消費群體越來越廣、

市場需求越來越大的特點。從近幾年來的發(fā)展趨勢來看，全球

經(jīng)濟(jì)已經(jīng)進(jìn)入一個快速發(fā)展的黃金時代，全世界各主要國家的

經(jīng)濟(jì)均呈快速發(fā)展態(tài)勢。隨著國民收入水平的快速提升，人們

對于精神文化和物質(zhì)文化的需求量快速增長，這種增長不僅表

現(xiàn)在數(shù)量上，更表現(xiàn)在質(zhì)量上。形象設(shè)計行業(yè)作為具有強(qiáng)烈時

代性特點的文化產(chǎn)業(yè)代表之一，在全球呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢。

人物形象設(shè)計專業(yè)是職業(yè)院校為順應(yīng)時代發(fā)展而興起的一

個專業(yè)，開設(shè)時間并不長，但卻為形象設(shè)計行業(yè)培養(yǎng)了大量的

一線服務(wù)和基層管理人員。隨著我國經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步增長，居民收

入的逐年增加，愛美人士越來越多，為形象設(shè)計行業(yè)的發(fā)展帶

來了機(jī)遇，尤其是一線工作人員和基層管理人員的需求達(dá)到一

定高峰。同時，消費者對從業(yè)人員的技能素養(yǎng)和能力素質(zhì)的需

求也越來越高。這就需要職業(yè)院校認(rèn)真調(diào)研市場需求，不斷改

變現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)崗位要求，能為顧客提供

規(guī)范化、個性化服務(wù)的高素質(zhì)專業(yè)服務(wù)人員。顯然，當(dāng)前的職

業(yè)教育模式與社會需求明顯脫節(jié)，其教育理念和培養(yǎng)模式相對

滯后，培養(yǎng)出來的學(xué)生很難形成較強(qiáng)的實踐能力和熟練的職業(yè)

技能，崗位適應(yīng)能力較差。

許多職業(yè)院校由于受普通教育的影響，在課程設(shè)置上以文

化課和理論課教學(xué)為主，注重理論文化知識的灌輸，輕視實習(xí)

實訓(xùn)教學(xué)，與社會人才需求實際嚴(yán)重脫節(jié)，并且所開設(shè)的課程

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通過對行業(yè)人才需求的調(diào)查研究，根本不能按照學(xué)生就業(yè)前景

進(jìn)行針對性教學(xué)，是學(xué)生所學(xué)知識不能很好地運用到實際工作

中，不能盡快適應(yīng)工作崗位的需求。學(xué)校選用的教材版本雖在

不斷更新，但教材內(nèi)容變化不大、知識缺乏更新、實用性不強(qiáng)，

不能滿足現(xiàn)行教學(xué)的需求；教學(xué)模式單一，以教師講授為主，

學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性沒有完全發(fā)揮出來，體現(xiàn)不出專業(yè)技能課培

養(yǎng)學(xué)生動手能力的目的；實訓(xùn)設(shè)備低級，實習(xí)用品嚴(yán)重不足，

往往不能滿足學(xué)生動手操作的需要，影響了學(xué)生崗位技能的熟

練掌握，不利于其職業(yè)能力的提升。從師資方面來說，學(xué)校的

專業(yè)教師絕大多數(shù)是由文化課或其他專業(yè)教師轉(zhuǎn)崗，缺乏專業(yè)

基礎(chǔ)，而且“雙師型”教師數(shù)量不足，影響了專業(yè)整體的教學(xué)

質(zhì)量。

3.“修腳刀”產(chǎn)業(yè)即休閑保健產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)狀

揚州三把刀的“修腳刀”就是揚州保健的涵蓋俗稱。揚州

人很會洗澡，很懂洗澡，很愛洗澡，就形成了“早上皮包水”

（指揚州人吃早茶的習(xí)慣）相對應(yīng)的“晚上水包皮”的維揚特

色。

當(dāng)“水包皮”上升為傳統(tǒng)服務(wù)項目，緊密聯(lián)系于揚州人的

勞動和智慧的服務(wù)，經(jīng)過加工、改造和創(chuàng)造的“揚州修腳刀”

就已經(jīng)成為社會與人的對象，也就積淀成為文化現(xiàn)象了。

揚州保健，如同揚州園林，淮揚菜肴一樣，既有北方的樸

直，又有南方的清婉。樸直便顯誠意，清婉遂具細(xì)膩，就使揚

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州沐浴的服務(wù)呈現(xiàn)出雄秀并兼、南北咸宜的特色。

洗澡對揚州人而言，不僅是衛(wèi)生的需要，還是文明的標(biāo)志，

禮儀的盤桓，質(zhì)量的尺度，精神的享受了。揚州沐浴，也就成

為一定歷史時期的社會文明和地域文化的反映了。

揚州修腳刀雖小，卻有著長長的源頭，深深的根基，重重

的分量。揚州沐浴文化，以其鮮明的民族性，流淌于世界沐浴

文化的長河中；揚州沐浴文化，以其獨特的地方性，凸立于中

國沐浴文化的叢林中；于是，歷史賜予揚州沐浴文化一個為老

百姓所喜聞樂見的名字：“揚州修腳刀”，她以東亞沐浴流派

始祖的身份馳名全球。

揚州素有“水包皮”的沐浴文化，而揚州一些老浴室正是

揚城沐浴文化的最好體現(xiàn)，然而當(dāng)下?lián)P州老浴室的日子也不好

過。揚州的老浴室在改革開放后，數(shù)量一度保持在80家左右，

而如今只剩下7家還在苦苦經(jīng)營著。由于行業(yè)的特殊性和人們

觀念的制約，“修腳刀”在人才培養(yǎng)上和行業(yè)延續(xù)上遇到了瓶

頸，亟待新的發(fā)展模式和人才培養(yǎng)模式。

（二）項目的提出

教育部、財政部于2010年、2011年、2013年、2014年和

2015年分別啟動了五批專業(yè)教學(xué)資源庫項目的建設(shè)，目前，已

經(jīng)立項70多個專業(yè)教學(xué)資源庫，其中民族文化傳承與創(chuàng)新資源

庫也有立項，有力地推動了優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源、社會傳承文化資源

的共享，促進(jìn)了同行、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)之間的互通交流，極大地促

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進(jìn)了教師教學(xué)研究能力的提升，為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量奠定了基

礎(chǔ)。教育部、財政部在2016年啟動第六批專業(yè)教學(xué)資源庫項目

建設(shè)，根據(jù)《建設(shè)工作指南2016》中提出，對專業(yè)布點多、學(xué)

生數(shù)量大、行業(yè)企業(yè)需求迫切的專業(yè)，中央財政將給予經(jīng)費支

持建設(shè)國家級的專業(yè)教學(xué)資源庫。為社會學(xué)習(xí)者提供資源和服

務(wù)，增強(qiáng)職業(yè)教育社會服務(wù)能力，為形成靈活開放的終身教育

體系、促進(jìn)學(xué)習(xí)型社會建設(shè)提供條件和保障。

揚州“三把刀”是廚刀、剃頭刀和修腳刀為代表的揚州飲

食文化、美發(fā)文化、沐浴文化以及技藝、民俗等形態(tài)的總和，

具有民眾性、民族性、地域性、時代性的鮮明特征，始終保持

著可持續(xù)發(fā)展的強(qiáng)勁態(tài)勢，是傳承文明的活態(tài)文化。它倡導(dǎo)文

明、健康、精致、和諧的生活方式，引領(lǐng)時代潮流，推動人民

大眾生活質(zhì)量的提高，具有珍貴的歷史價值、文化價值、科學(xué)

價值和經(jīng)濟(jì)價值。當(dāng)前，國內(nèi)外專家普遍認(rèn)為：揚州“三把刀”

產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代旅游服務(wù)業(yè)的重要支撐，在國民經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮著越來

越重要的作用?！叭训丁奔妓嚨穆殬I(yè)教育專門化也越來越多被

廣大民眾接受，社會需求量極大，開辦院校多，具有廣闊的發(fā)

展前景。

（三）項目建設(shè)依據(jù)、指導(dǎo)思想與構(gòu)架

1.教學(xué)資源庫建設(shè)依據(jù)

教育部、財政部《關(guān)于實施國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)

計劃加快高等職業(yè)教育改革與發(fā)展的意見》（教高〔2006〕14

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號）指出，創(chuàng)建共享型專業(yè)教學(xué)資源庫是示范院校建設(shè)的重要

任務(wù)，“對需求量大、覆蓋面廣的專業(yè)，中央財政安排經(jīng)費支

持研制共享型專業(yè)教學(xué)資源庫，主要內(nèi)容包括專業(yè)教學(xué)目標(biāo)與

標(biāo)準(zhǔn)、精品課程體系、教學(xué)內(nèi)容、實驗實訓(xùn)、教學(xué)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)

評價等要素，以規(guī)范專業(yè)教學(xué)基本要求，共享優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源；

針對職業(yè)崗位要求，強(qiáng)化就業(yè)能力培養(yǎng)，為實施“雙證書”制

度構(gòu)建專業(yè)認(rèn)證體系；開放教學(xué)資源環(huán)境，滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)

需求，為高技能人才的培養(yǎng)和構(gòu)建終身學(xué)習(xí)體系搭建公共平臺。

按照職教成司函（〔2014〕25號）《關(guān)于開展職業(yè)教育專業(yè)教

學(xué)資源庫申請工作的通知》、2014年《職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源

庫建設(shè)指南》等有關(guān)文件精神的要求，建設(shè)“國家急需，全國

一流”的職業(yè)教育專業(yè)領(lǐng)域國家級資源庫。

2.建設(shè)教學(xué)資源庫的指導(dǎo)思想

落實《教育部、財政部關(guān)于實施國家示范性高等職業(yè)院校

建設(shè)計劃加快高等職業(yè)教育改革與發(fā)展的意見》（教高〔2006〕

14號）和《關(guān)于開展高等職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫2014年度項

目申請工作的通知》（教職成司函〔2014〕25號）精神，圍繞

專業(yè)布點多、學(xué)生數(shù)量大、行業(yè)企業(yè)需求迫切的職業(yè)教育專業(yè)

領(lǐng)域，組建一流團(tuán)隊，匯聚一流資源，提供一流服務(wù)，為全國

相同專業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)實施提供范例、共享資源。通過優(yōu)

質(zhì)教學(xué)資源共建共享，推動職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)改革，擴(kuò)展教與

11

學(xué)的手段與范圍，帶動教育理念、教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方式的變革，

提高人才培養(yǎng)質(zhì)量；探索基于資源庫使用的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)等學(xué)習(xí)

成果認(rèn)證、積累和轉(zhuǎn)換機(jī)制，為社會學(xué)習(xí)者提供資源和服務(wù)，

增強(qiáng)職業(yè)教育社會服務(wù)能力，為形成靈活開放的終身教育體系、

促進(jìn)學(xué)習(xí)型社會建設(shè)提供條件和保障。

3.教學(xué)資源庫總體框架

在建設(shè)理念、模式與技術(shù)等方面為相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域的資源建

設(shè)提供高質(zhì)量的學(xué)習(xí)與借鑒的模板，帶動專業(yè)領(lǐng)域資源建設(shè)水平

的提高。

平臺基礎(chǔ)板塊：包括資源管理系統(tǒng)、學(xué)習(xí)管理系統(tǒng)、學(xué)習(xí)

型社區(qū)、社會服務(wù)門戶、系統(tǒng)管理。

平臺技術(shù)支撐：遵循開放式資源云架構(gòu)，基于開放式接口

技術(shù)。

平臺用戶群：資源作者、學(xué)習(xí)者（在校/在職/待業(yè)）、授

課者、社會訪客（行業(yè)、企業(yè)、專家、社會公眾等）。

頂層框架各種用戶角色的應(yīng)用模式建設(shè)中，資源作者不僅

可以在平臺中借鑒同一專業(yè)國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)教育資源與產(chǎn)業(yè)最新技

術(shù)內(nèi)容，亦可借助多種網(wǎng)絡(luò)溝通工具，自發(fā)形成跨地區(qū)、跨院

校、行業(yè)企業(yè)的全程參與的資源開發(fā)群組，依照產(chǎn)業(yè)需求和就

業(yè)能力鑒定體系制定人才培養(yǎng)目標(biāo)；按照課程開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，利用

多種個性化課件集成工具，攜手創(chuàng)制符合資源結(jié)構(gòu)化標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)

12

質(zhì)數(shù)字課程，并在多分享多受益的獎勵機(jī)制下，被各類系統(tǒng)用

戶瀏覽、關(guān)注、收藏、下載、轉(zhuǎn)載、引用、回復(fù)、購買、推薦

等。

學(xué)習(xí)者（在校/在職/待業(yè)）可以通過終身學(xué)習(xí)賬號進(jìn)入以

學(xué)習(xí)者為中心的學(xué)習(xí)管理和學(xué)習(xí)互動平臺，查看、提醒自己當(dāng)

前的學(xué)習(xí)任務(wù)；在系統(tǒng)中進(jìn)行學(xué)習(xí)小組探討交流、分派任務(wù)和

學(xué)習(xí)互動；自主搜索或通過教師或組員提供的鏈接瀏覽相關(guān)學(xué)

習(xí)資源；在學(xué)習(xí)檔案中動態(tài)跟蹤記載學(xué)習(xí)活動與結(jié)果；掌握自

己的學(xué)習(xí)進(jìn)程、能力進(jìn)階與評價；為自己的學(xué)習(xí)就業(yè)進(jìn)行職業(yè)

生涯導(dǎo)航。

授課者可以通過平臺借鑒同一專業(yè)國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)教育資源與

產(chǎn)業(yè)最新技術(shù)內(nèi)容；可借助多種網(wǎng)絡(luò)溝通工具，自發(fā)形成跨地

區(qū)、跨院校、行業(yè)企業(yè)全程參與的專業(yè)教學(xué)群組；可依照產(chǎn)業(yè)

需求和就業(yè)能力鑒定體系制定人才培養(yǎng)目標(biāo)；可按照教學(xué)質(zhì)量

保障體系，制定教學(xué)計劃；可在平臺系統(tǒng)的支持下完成教學(xué)任

務(wù)，從事教學(xué)管理、課程管理，全面掌握學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)動態(tài)與

評價。

社會訪客（行業(yè)、企業(yè)、專家、社會公眾等）不僅可以提

供企業(yè)信息、崗位需求等，更能夠深度參與到人才培養(yǎng)全過程

中，找到行業(yè)企業(yè)與學(xué)校、行業(yè)企業(yè)與學(xué)生共同關(guān)注的興趣點。

13

二、主持及共建單位情況

（一）主持單位及其合作企業(yè)

1.主持單位基本情況

第一主持單位：江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校

項目主持單位江蘇省揚州商業(yè)學(xué)校，是首批國家改革發(fā)展

示范校，是一所以提升傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)、手工業(yè)為重點，以發(fā)展現(xiàn)

代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動二產(chǎn)的特

色學(xué)校，創(chuàng)辦于1959年，隸屬于江蘇省教育廳,經(jīng)過50多年的

發(fā)展，學(xué)校已成為展示江蘇省服務(wù)業(yè)技能教學(xué)的窗口、展示揚

州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學(xué)的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技

能教學(xué)的窗口。

作為傳統(tǒng)技藝的揚州“三把刀”需要重新正視，挖掘整理、

總結(jié)提高、發(fā)揚光大。我校是省屬以揚州“三把刀”為主導(dǎo)專

業(yè)的大專層次的特色職業(yè)學(xué)校，五十多年來，一直致力于揚州

“三把刀”的教學(xué)和研究，積累了豐富的實踐教學(xué)經(jīng)驗，培養(yǎng)

了大批“三把刀”技能人才，形成了極佳的市場美譽度。在揚

州市委、市政府的關(guān)心、支持和幫助下，我校成立了“揚州‘三

把刀’技能培訓(xùn)中心”，列入國家發(fā)展改革委員會批準(zhǔn)的“國家

服務(wù)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金”支持范圍。

第二主持單位：無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院是一所省屬公辦、主要面向現(xiàn)代服

務(wù)業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的全日制普通高等學(xué)校。學(xué)校

14

前身是創(chuàng)建于1965年的江蘇省無錫商業(yè)學(xué)校，2000年10月經(jīng)

江蘇省人民政府批準(zhǔn)升格更名為無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院。2008

年被確定為江蘇省示范性高職院校。2012年學(xué)校被列為江蘇省

現(xiàn)代職教體系建設(shè)試點項目單位，先后與南京財經(jīng)大學(xué)、南京

審計大學(xué)等合作實行“3+2”分段培養(yǎng)應(yīng)用型本科人才。2015

年入選教育部現(xiàn)代學(xué)徒制試點單位。

現(xiàn)有專任教師488人，其中正高職稱31人，副高職稱192

人，具有碩士、博士學(xué)位教師331人?，F(xiàn)有國家級教學(xué)團(tuán)隊1

個、省級優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊2個、省級科技創(chuàng)新團(tuán)隊1個，省有突

出貢獻(xiàn)中青年專家、“333”工程培養(yǎng)對象、教學(xué)名師、“青藍(lán)

工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人等近20人。近五年，教師獲全國教育

信息化大賽一等獎、全省“微課”教學(xué)競賽一等獎等獎項78項。

現(xiàn)有國家級重點建設(shè)專業(yè)2個、省級品牌專業(yè)3個、省級

特色專業(yè)6個；國家級精品資源共享課1門、國家級精品課程2

門、省級精品課程19門（含成人5門、教指委6門）；國家精

品教材1部、國家規(guī)劃教材選題立項28部、省級精品教材18

部。國家級教育教學(xué)成果獎3項、省級教育教學(xué)成果獎9項。

學(xué)校實訓(xùn)（驗）場所充足、設(shè)備先進(jìn)完善，建有校內(nèi)實訓(xùn)

基地15個、實訓(xùn)（驗）室169個，其中：中央財政、省財政支

持實訓(xùn)基地5個，實訓(xùn)建筑面積達(dá)5萬余平方米；建有校外實

習(xí)實訓(xùn)基地160余個。

學(xué)校以職教集團(tuán)平臺建設(shè)為抓手，發(fā)揮政、行、企、校、

15

研多方辦學(xué)資源優(yōu)勢和協(xié)同作用，努力提升人才培養(yǎng)質(zhì)量和辦

學(xué)水平。2003年學(xué)校率先成立江蘇商貿(mào)職教集團(tuán)，現(xiàn)有成員單

位127家，其中各類大中型企業(yè)74家。學(xué)校牽頭組建了無錫商

貿(mào)物流職教集團(tuán)、東中西部商貿(mào)類高等職業(yè)院校聯(lián)盟，先后與

中國商業(yè)聯(lián)合會、全國商業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會、省青年

商會、省商業(yè)協(xié)會等簽署全面戰(zhàn)略合作協(xié)議，建立5個研究所，

5個研發(fā)中心、3個產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體和15個省級校企聯(lián)盟。

學(xué)校與南京大學(xué)、南京師范大學(xué)、蘇州大學(xué)等多所本科院

校合作，開通了“專轉(zhuǎn)本”、“專接本”等升學(xué)通道，每年有

600余學(xué)生進(jìn)入本科學(xué)校繼續(xù)升造，500余名學(xué)生轉(zhuǎn)入本科專業(yè)

學(xué)習(xí)。學(xué)校與美國、加拿大、英國、德國、澳大利亞、韓國、

新加坡、馬來西亞等國外高等院校廣泛開展合作，學(xué)生赴國外

實習(xí)、深造渠道通暢。

2.主持單位合作企業(yè)

多年來，項目成員單位與國家專業(yè)行業(yè)指導(dǎo)委員會、省市

級餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、美發(fā)美容行業(yè)協(xié)會長期緊密合作，

行業(yè)協(xié)會參與對揚州“三把刀”相關(guān)專業(yè)的教學(xué)資源開發(fā)項目

的指導(dǎo)，使項目更具前瞻性和先進(jìn)性，具有更大的普適性、推

廣性。近幾年，30余家國內(nèi)行業(yè)知名企業(yè)一直參與項目資源庫

建設(shè)，并開展共建實訓(xùn)室、對外培訓(xùn)和科學(xué)研究等校企合作，

為資源庫建設(shè)提供了大量生產(chǎn)一線的案例和技術(shù)支持。

參與合作的企業(yè)主要有中央機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、外交部華風(fēng)

16

賓館、江蘇省會議中心、揚州職業(yè)教育集團(tuán)、北京江蘇大廈、

揚州會議中心、揚州迎賓館、揚州花園國際大酒店、揚州天姿

美發(fā)美容有限公司、陸琴腳藝有限公司、揚州大三美容美發(fā)中

心、中國美容美發(fā)協(xié)會、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省美容美

發(fā)協(xié)會、揚州市烹飪協(xié)會、揚州美容美發(fā)協(xié)會、揚州市沐浴協(xié)

會、重慶大學(xué)出版社、蘇州新城花園酒店、揚州云鶴金陵大飯

店、領(lǐng)航未來（北京）科技有限公司等國內(nèi)行業(yè)知名企業(yè)長期

在人才培養(yǎng)、專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、科研合作等方面深入合作。

行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)，國內(nèi)外行業(yè)知名企業(yè)的合作和全力技術(shù)

支持，為資源庫建設(shè)提供大量的、豐富的、先進(jìn)的生產(chǎn)實踐資

源，使淮揚菜傳承與制作資源庫建設(shè)具有領(lǐng)先性。

（二）共建學(xué)院及其合作企業(yè)

資源庫建設(shè)項目主要聯(lián)合了開設(shè)與揚州“三把刀”相關(guān)專

業(yè)的16所高職院校共建淮揚菜傳承與制作的教學(xué)資源庫，包含

綜合性大學(xué)、國家示范校、國家重點院校、省級示范校和特色

高職院校，建設(shè)院校分布于我國華東長江中下游地區(qū)，主要區(qū)

域是以淮揚菜飲食習(xí)慣為主，分布合理，多次針對專業(yè)建設(shè)、

資源庫建設(shè)進(jìn)行研討，共享優(yōu)質(zhì)資源，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，共建資源庫，

在原有基礎(chǔ)上深化內(nèi)涵建設(shè)發(fā)揮示范作用、促進(jìn)資源庫的良性

發(fā)展。

參建院校在餐飲烹飪、人物形象設(shè)計、沐浴修腳等專業(yè)建

設(shè)和課程改革中積累了豐富的經(jīng)驗和數(shù)量龐大的資源庫建設(shè)素

17

材，擁有中、高層次的人才培養(yǎng)資歷，能夠為資源庫建設(shè)提供

有利的條件。建設(shè)院校項目組成員均為各院校相關(guān)專業(yè)帶頭（負(fù)

責(zé)）人和骨干教師，具有先進(jìn)的高職教育、中職教育教學(xué)理念、

豐富的工學(xué)結(jié)合課程和教學(xué)資源開發(fā)經(jīng)驗、深厚的職業(yè)教育教

學(xué)能力和專業(yè)技術(shù)能力，可以很好的完成資源庫的開發(fā)和建設(shè)

工作。

序號院校名稱院校層次

1揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院綜合性大學(xué)

2江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院國家示范性（骨干）高職院校

3順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院國家示范性（骨干）高職院校

4杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院高職院校

5江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院五年制高職院校聯(lián)合體

6江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院高職院校

7無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校

8哈爾濱市現(xiàn)代應(yīng)用技術(shù)中等職業(yè)學(xué)校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校

9常熟中等專業(yè)學(xué)校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校

10鎮(zhèn)江高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校

11南京金陵中等專業(yè)學(xué)校國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范項目

建設(shè)學(xué)校

12昆山第一中等專業(yè)學(xué)校國家級重點中等職業(yè)學(xué)校

13淮陰商業(yè)學(xué)校國家級重點中等職業(yè)學(xué)校

14揚州旅游商貿(mào)學(xué)校省級高水平示范性中等職業(yè)學(xué)校

15南京商業(yè)學(xué)校省級高水平示范性中等職業(yè)學(xué)校

16揚州生活科技學(xué)校國家重點技工學(xué)校

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合作企業(yè)（初定21家）：

中央機(jī)關(guān)事務(wù)管理局外交部華風(fēng)賓館

江蘇省會議中心揚州職業(yè)教育集團(tuán)

北京江蘇大廈揚州會議中心

揚州迎賓館揚州花園國際大酒店

蘇州新城花園酒店揚州云鶴金陵大飯店

揚州大三美容美發(fā)中心揚州天姿美發(fā)美容有限公司

陸琴腳藝有限公司中國美容美發(fā)協(xié)會

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會江蘇省美容美發(fā)協(xié)會

揚州市烹飪協(xié)會揚州美容美發(fā)協(xié)會

揚州市沐浴協(xié)會重慶大學(xué)出版社

領(lǐng)航未來（北京）科技有限公司

三、項目建設(shè)的背景和必要性

（一）項目建設(shè)背景

1.行業(yè)背景

揚州“三把刀”是揚州通俗文化的經(jīng)典，是揚州傳統(tǒng)技能

的代表，以其深厚的歷史根基和獨特的文化內(nèi)涵流芳百世，載

譽全球。

揚州“三把刀”是城市發(fā)展的歷史品牌。2500多年來，揚

州歷經(jīng)漢、唐、清的幾度繁華，催生并刺激了“三把刀”行業(yè)

的發(fā)展與興盛；幾度衰弱，又迫使并推動揚州先民懷揣“三把

刀”闖天下，歷經(jīng)千年風(fēng)雨深邃磨礪的揚州“三把刀”走出了

本土，走向了全國，走向了世界。如今，“廚刀”成就的淮揚

19

菜，已躋身于四大菜系的行列；以“修腳刀”叫響的揚州沐浴

品牌享名天下；以“剃頭刀”為標(biāo)志的揚州美發(fā)美容贏得廣大

市民的青瞇。揚州“三把刀”成為揚州歷史文化的重要載體。

揚州“三把刀”是含金量極高的經(jīng)濟(jì)品牌?！叭训丁迸c

黎民百姓的日常生活需要息息相關(guān)，與小康社會的生活質(zhì)量息

息相關(guān)。隨著社會文明程度的提升，人民生活水平的提高?！叭?/p>

把刀”已從最初手工業(yè)者謀生的手段，發(fā)展成為光華四射的朝

陽產(chǎn)業(yè)。繁榮了市場、改善了生活、促進(jìn)了旅游、增加了稅收、

擴(kuò)大了就業(yè)。

揚州“三把刀”是文化品牌。它不僅是一門技術(shù)，還是一

門藝術(shù)，是獨具地方特色的揚州文化的一部分。揚州三把刀之

所以能成為完備而成熟的專業(yè)技藝，是因其內(nèi)涵的博大精深，

不僅有精湛理論、規(guī)范技藝，而且人才輩出，高手云集。因為

有文化做支撐，三把刀產(chǎn)業(yè)品位才得以不斷地改造和提升；同

時又有市場的需求，三把刀文化才具有旺盛的生命力。三把刀

產(chǎn)業(yè)與三把刀文化的結(jié)合，是經(jīng)濟(jì)與文化實現(xiàn)相互轉(zhuǎn)化的有力

印證。揚州三把刀的文化底蘊豐富，三把刀的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)知名度

極高，可惜有很多的精湛技藝瀕臨失傳；有很多豐富的文化內(nèi)

涵未能開發(fā)利用；有很多傳統(tǒng)絕技散落民間；還有相當(dāng)部分仍

然處于傳統(tǒng)的師徒傳授狀態(tài)；現(xiàn)今流行的部分傳統(tǒng)技藝也不完

全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

2.專業(yè)背景

20

（1）．專業(yè)教學(xué)資源建設(shè)現(xiàn)狀

揚州“三把刀”代表的是傳統(tǒng)的餐飲、休閑、保健服務(wù)行

業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中的比重在逐年增加，從業(yè)人員眾多，發(fā)展迅

速，人才需求量也大，目前全國各省高職院校和中專學(xué)校設(shè)立

了烹飪、美發(fā)、保健休閑專業(yè)的寥寥無幾，然而，國家職業(yè)教

育相關(guān)資源庫建設(shè)目前仍是接近空白，對滿足學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)

和施教者教育教學(xué)，對提升社會服務(wù)的能力、提高從業(yè)人員的

素質(zhì)，對推動相關(guān)專業(yè)教學(xué)資源成果共享很不利。

近年來，聯(lián)合申報院校在專業(yè)建設(shè)、教育信息化建設(shè)、精

品課程建設(shè)等方面已經(jīng)積累了許多優(yōu)質(zhì)的專業(yè)教學(xué)資源以及豐

富的課程建設(shè)、資源建設(shè)等方面的實踐經(jīng)驗。

精品課程建設(shè)已經(jīng)完成兩項省級課程：

（/newjpkc/default.aspx），主要面向

五年制高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程菜肴制作、宴席設(shè)計，

在師資團(tuán)隊、教材使用、課程形式、評價模式等方面做出了創(chuàng)

新和量化。

21

圖2省級精品課程網(wǎng)絡(luò)平臺

江蘇省揚州商業(yè)學(xué)校為江蘇省餐飲職教集團(tuán)的理事長單

位，聯(lián)合省內(nèi)的多家企業(yè)和職業(yè)院校，共同在餐飲文化、菜肴

開發(fā)、技能比賽、培訓(xùn)比武、人力資源方面進(jìn)行合作

（/cyjt/default.aspx）。集團(tuán)內(nèi)部單

位和成員之間實現(xiàn)資源共享，信息共享，相互支持。

圖3餐飲職教集團(tuán)網(wǎng)站

22

學(xué)校自己開發(fā)的烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫平臺

（/）已經(jīng)初步順利運行，在此基礎(chǔ)上，

我校還建成了以“一館一庫一中心”為主體的魯班工坊（揚州

“三把刀”）資源庫內(nèi)容體系，“一館”即揚州“三把刀”歷史

文化館（數(shù)字博物館）；“一庫”按揚州“三把刀”專業(yè)的傳承

和發(fā)展分為舌尖上的藝術(shù)——“三把刀”之“廚刀”庫、頭頂

上的藝術(shù)——“三把刀”之“剃頭刀”庫、腳底下的藝術(shù)——

“三把刀”之“修腳刀”庫和揚州“三把刀”傳承創(chuàng)新庫四大

分庫，每個分庫又下轄不同的子庫，子庫資源共計十八項（數(shù)

字博物館、淮揚菜發(fā)展歷史子庫、淮揚菜點工藝技法子庫、淮

揚傳統(tǒng)名菜名點子庫、淮揚菜宴席子庫、淮揚菜文化傳承人子

庫、揚州“三把刀”廚刀文化測試子庫、淮揚美發(fā)美容發(fā)展歷

史子庫、美發(fā)技藝子庫、美容化妝子庫、美甲造型子庫、揚州

“三把刀”剃頭刀文化測試子庫、淮揚“修腳刀”（休閑保?。?/p>

發(fā)展歷史子庫、足部保健子庫、中醫(yī)康復(fù)保健子庫、揚州“三

把刀”修腳刀測試子庫、非遺傳承保護(hù)子庫和揚州“三把刀”

創(chuàng)新拓展庫）；“一中心”即“民族文化傳承與創(chuàng)新——魯班工

坊（揚州“三把刀”資源庫專題網(wǎng)站

47/threed/default.aspx）”運行中心，

該中心以四大用戶為服務(wù)對象，集教學(xué)資源集成與共享、教學(xué)

資源個性化定制、教改成果推廣與利用、人才信息采集與發(fā)布

等功能為一體的，并能隨著時代進(jìn)步和技術(shù)演進(jìn)而可持續(xù)發(fā)展

23

服務(wù)體系。實現(xiàn)了自主建課、自主學(xué)習(xí)、資源推送、學(xué)習(xí)過程

管理等輔教功能，在線學(xué)習(xí)、在線測試、移動學(xué)習(xí)等輔學(xué)功能，

包含求職服務(wù)、企業(yè)招聘、最新行業(yè)信息發(fā)布等社會服務(wù)功能。

圖4烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)資源平臺

圖5學(xué)校教學(xué)資源網(wǎng)站

24

（2）．已完成專業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

聯(lián)合申報單位經(jīng)過幾年的建設(shè)，已建成五年制高職烹調(diào)工

藝與營養(yǎng)專業(yè)、五年制高職人物形象設(shè)計專業(yè)、中職休閑保健

（中醫(yī)康復(fù)保健方向）專業(yè)的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，以指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)的開

發(fā)與優(yōu)化，具體包括該專業(yè)教學(xué)資源開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)管理標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范、法規(guī)等文獻(xiàn)。專業(yè)教學(xué)資源開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)主要包括人才培養(yǎng)

目標(biāo)及不同層次不同方向的調(diào)研、職業(yè)崗位分析、職業(yè)能力標(biāo)

準(zhǔn)、專業(yè)人才培養(yǎng)方案、課程體系及課程標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)建設(shè)條件

配置標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)建設(shè)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)、素材資源開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)等，形

成較權(quán)威的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大全。

（3）.資源庫建設(shè)已初具規(guī)模

項目建設(shè)團(tuán)隊在專業(yè)建設(shè)、精品課程建設(shè)、資源庫建設(shè)等

方面積累了許多優(yōu)質(zhì)的專業(yè)教學(xué)資源以及豐富的實踐經(jīng)驗。揚

州“三把刀”資源庫已完成烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、人物形象設(shè)計、

休閑保健等方面的教學(xué)內(nèi)容體系建構(gòu)、實踐教學(xué)體系構(gòu)建、工

學(xué)結(jié)合教學(xué)項目開發(fā)、崗位知識標(biāo)準(zhǔn)、技能標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)建設(shè)標(biāo)

準(zhǔn)、實訓(xùn)基地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)項目考核評價標(biāo)準(zhǔn)、頂崗實習(xí)運

行管理標(biāo)準(zhǔn)及部分課程資源、培訓(xùn)資源的建設(shè)工作。

資源庫資源豐富、類型多樣，具備教學(xué)設(shè)計、教學(xué)實施、

教學(xué)評價及自學(xué)檢測功能，提供智能查詢、資源推送、教學(xué)組

課、在線學(xué)習(xí)、討論互動等服務(wù)。資源庫建成了2546多條教學(xué)

25

資源，已完成揚州“三把刀”資源庫計劃教學(xué)資源的13%。

表1資源庫資源已建設(shè)完成情況

資源類型已建成數(shù)占總完成數(shù)的比率（%）

文本類素材42312.65%

圖形（圖像）類素材106631.87%

音頻類素材20.06%

視頻類素材183454.83%

動畫類素材200.60%

虛擬仿真類素材00.00%

開設(shè)22門專業(yè)課程，并建成10門專業(yè)核心課程，并上線

運行，注冊用戶6626人，活躍用戶2316人，教師授課、學(xué)生

在線答疑、學(xué)習(xí)交流活躍。

表2資源庫平臺運行情況

資源類型數(shù)量

專業(yè)課程22門

專業(yè)核心課程10門

注冊用戶6626人

26

活躍用戶2316人

表3揚州“三把刀”資源庫已建設(shè)相關(guān)專業(yè)核心課程

烹飪工藝學(xué)

烹飪原料學(xué)

揚州“三把刀”之“廚刀”中式菜品工藝

相關(guān)課程中式面點制作工藝

菜單與宴席設(shè)計

中國飲食文化

揚州“三把刀”之“剃頭美發(fā)與造型

刀”相關(guān)課程美容與造型

揚州“三把刀”之“修腳

修腳技藝

刀”相關(guān)課程

27

4．專業(yè)輻射面逐步擴(kuò)大

2013年，我校順利通過首批國家示范職業(yè)學(xué)校驗收，同時，

由我校主編的烹飪、旅游系列教材由北京師范大學(xué)出版社、中

國輕工出版社、重慶大學(xué)出版社出版，并作為“十二五”規(guī)劃

教材，向全國職業(yè)學(xué)校推廣。我校還牽頭制定了揚州“三把刀”

系列專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，在江蘇全面實施，輻射全

國；由我校連續(xù)五年承辦的全國職業(yè)院校烹飪技能大賽為全國

37個省、市、自治區(qū)（含計劃單列市）來我校共同研討發(fā)展、

技藝傳承、創(chuàng)新創(chuàng)新提供了廣闊的交流平臺，在全國產(chǎn)生了較

大的影響，得到了教育部職成司及中國烹飪協(xié)會、中國美容美

發(fā)協(xié)會的廣泛好評。

（二）項目建設(shè)的必要性

1.傳承傳統(tǒng)工藝與文化的需要

揚州“三把刀”是文化品牌。它不僅是三門技術(shù)，還是三

門藝術(shù)，是獨具地方特色的揚州文化的一部分。揚州三把刀之

所以能成為完備而成熟的專業(yè)技藝，是因其內(nèi)涵的博大精深，

不僅有精湛理論、規(guī)范技藝，而且人才輩出，高手云集。因為

有文化做支撐，三把刀產(chǎn)業(yè)品位才得以不斷地改造和提升；同

時又有市場的需求，“三把刀”文化才具有旺盛的生命力。“三

把刀”產(chǎn)業(yè)與“三把刀”文化的結(jié)合，是經(jīng)濟(jì)與文化實現(xiàn)相互

轉(zhuǎn)化的有力印證。揚州“三把刀”的文化底蘊豐富，“三把刀”

28

的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)知名度極高，可惜有很多的精湛技藝瀕臨失傳；有

很多豐富的文化內(nèi)涵未能開發(fā)利用；有很多傳統(tǒng)絕技散落民間；

還有相當(dāng)部分仍然處于傳統(tǒng)的師徒傳授狀態(tài)；現(xiàn)今流行的技藝

也不完全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。建立“三把刀”資源庫，有助于將可能

要流失的技藝和民俗進(jìn)行保護(hù)，并作此基礎(chǔ)上做進(jìn)一步創(chuàng)新應(yīng)

用。

2.助推服務(wù)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的需要

揚州“三把刀”中的烹飪、美發(fā)、修腳技藝屬于傳統(tǒng)休閑

服務(wù)性行業(yè)，是休閑旅游的重要組成部分。《國民旅游休閑綱要》

已經(jīng)正式面向社會發(fā)布，提出“發(fā)展旅游休閑順應(yīng)了旅游業(yè)發(fā)

展趨勢，有利于推動旅游業(yè)轉(zhuǎn)型升級?！币恢币詠?，我國旅游業(yè)

都以觀光旅游為主體，隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，旅游消費需求逐

漸升級，特別是度假休閑需求日益旺盛，但是我們目前的產(chǎn)品

結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品體系還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足大眾度假休閑的需求，揚州“三

把刀”可以在增強(qiáng)國民旅游休閑意識、轉(zhuǎn)變旅游休閑觀念、保

障國民旅游休閑時間、促進(jìn)旅游休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮積極

作用，推動傳統(tǒng)的服務(wù)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級。

3.促進(jìn)現(xiàn)代職教體系建設(shè)的需要

教育部《推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)銜接行動計劃

(2013-2015年)》明確要求，“全面推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育人

才培養(yǎng)相銜接，打通技術(shù)技能人才的培養(yǎng)發(fā)展通道，加快現(xiàn)代

職業(yè)教育體系建設(shè)，推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育銜接專業(yè)、核心

29

課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)，實現(xiàn)課程內(nèi)容遞進(jìn)，課程教學(xué)連貫，課程

考核一致，構(gòu)建內(nèi)容完善、對接緊密、管理規(guī)范、特色鮮明、

科學(xué)高效的中高等職業(yè)教育銜接課程體系”。構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育

體系，既滿足人們接受更高層次職業(yè)教育的要求，也適應(yīng)經(jīng)濟(jì)

發(fā)展的需要。發(fā)中高職銜接的數(shù)字化教學(xué)資源發(fā)布、共享和管

理系統(tǒng)，包括以網(wǎng)上學(xué)習(xí)、在線輔導(dǎo)、考試評價、證書考核等

功能為主體的學(xué)習(xí)支持服務(wù)系統(tǒng)和以資源獲取、教研交流、進(jìn)

修提高等功能為主體的教學(xué)支持服務(wù)系統(tǒng)。積極引進(jìn)企業(yè)實踐

項目案例，推進(jìn)數(shù)字化教學(xué)資源共享和更新。本教學(xué)資源庫積

極探索中高職銜接，助力中高職教育協(xié)調(diào)發(fā)展，可以為全國廣

大中職學(xué)生(在崗)進(jìn)一步拓展知識、提高專業(yè)技能，或繼續(xù)提

高學(xué)歷層次，提供內(nèi)容豐富的學(xué)習(xí)平臺。

隨著我國學(xué)習(xí)型、創(chuàng)新型社會的構(gòu)建和實踐不斷深入，要

求從業(yè)人員不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷更新知識、提高技能，跟上技

術(shù)的更新與進(jìn)步，實現(xiàn)終身學(xué)習(xí)。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，

新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝的不斷涌現(xiàn)，要求相關(guān)產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員

不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷更新知識、提高技能，跟上技術(shù)進(jìn)步的需

要。同時，隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，工業(yè)化和城市化的

迅速推進(jìn)，城鎮(zhèn)化的進(jìn)程中需要對進(jìn)城務(wù)工人員進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，

適應(yīng)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展，提高就業(yè)能力。本資源庫的建立可以為學(xué)校、

行業(yè)、企業(yè)、社會學(xué)習(xí)者提供一個自主學(xué)習(xí)和信息交流的服務(wù)

平臺。

30

4.服務(wù)“美麗中國”建設(shè)的需要

隨著“一帶一路”的建設(shè)，《愿景與行動》提出，要加強(qiáng)旅

游合作，擴(kuò)大旅游規(guī)模，加強(qiáng)沿線國家民間組織的交流合作，

重點面向基層民眾，大力開發(fā)更多特色化、個性化旅游，聯(lián)合

打造具有絲綢之路特色的國際精品旅游線路和旅游產(chǎn)品，讓我

們的生活越來越豐富，越來越精彩。十八大報告中提出努力建

設(shè)美麗中國，實現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展。美麗中國的建設(shè)為旅游

休閑提供了環(huán)境與內(nèi)容，為中國旅游業(yè)創(chuàng)造了更大的發(fā)展空間。

旅游業(yè)作為拉動內(nèi)需的重要手段，對推動中國經(jīng)濟(jì)健康、

持續(xù)、穩(wěn)定增長具有重要意義。旅游業(yè)還是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)

域，特別在吸納農(nóng)村富余勞動力，解決弱勢群體收入方面有著

突出的作用。目前我國旅游直接從業(yè)人數(shù)超過1350萬人，與旅

游相關(guān)的就業(yè)人數(shù)約8000萬人。隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，特

別是旅游休閑在鄉(xiāng)村的拓展，旅游業(yè)在吸納就業(yè)方面的功能將

會進(jìn)一步增強(qiáng)?！秶衤糜涡蓍e綱要》的出臺施行，將進(jìn)一步促

進(jìn)旅游休閑消費，創(chuàng)造新的消費熱點。這就要求職業(yè)教育不斷

創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高旅游休閑高等教育、職業(yè)教育質(zhì)量，

加快旅游休閑各類緊缺人才培養(yǎng)?！皳P州三把刀”作為旅游休閑

的重要組成部分，是廣大人民群眾分享改革開放成果、體驗“美

麗中國”的重要載體。因此，加強(qiáng)“揚州三把刀”專業(yè)資源庫

的建設(shè)，既是積極響應(yīng)“一帶一路”建設(shè)的需要，更是深入貫

徹《國民旅游休閑綱要》，加快旅游休閑各類緊缺人才培養(yǎng)的必

31

然要求。

5.加速信息化與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)融合的需要

《教育信息化“十三五”規(guī)劃》中提出：到2020年，基本

建成“人人皆學(xué)、處處能學(xué)、時時可學(xué)”，與國家教育現(xiàn)代化發(fā)

展目標(biāo)相適應(yīng)的教育信息化體系；基本實現(xiàn)教育信息化對學(xué)生

全面發(fā)展的促進(jìn)作用、對深化教育領(lǐng)域綜合改革的支撐作用和

對教育創(chuàng)新發(fā)展、均衡發(fā)展、優(yōu)質(zhì)發(fā)展的提升作用；基本形成

具有國際先進(jìn)水平、信息技術(shù)與教育融合創(chuàng)新發(fā)展的中國特色

教育信息化發(fā)展路子。

隨著我國學(xué)習(xí)型、創(chuàng)新型社會的構(gòu)建和實踐不斷深入，要

求從業(yè)人員不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷更新知識、提高技能，跟上技

術(shù)的更新與進(jìn)步，實現(xiàn)終身學(xué)習(xí)。揚州“三把刀”國家教學(xué)資

源庫的建立可以為學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)、社會學(xué)習(xí)者提供一個自

主學(xué)習(xí)和信息交流的服務(wù)平臺，為實現(xiàn)《國家中長期教育改革

和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出的“到2020年，基本實

現(xiàn)教育現(xiàn)代化，基本形成學(xué)習(xí)型社會，進(jìn)入人力資源強(qiáng)國行列”

的戰(zhàn)略目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。

四、項目建設(shè)目標(biāo)、內(nèi)容和成果

（一）建設(shè)目標(biāo)

1.總體目標(biāo)

與中國烹飪協(xié)會共同系統(tǒng)設(shè)計、科學(xué)規(guī)范采集非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)資源，面向旅游休閑產(chǎn)業(yè)，以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中揚州“三

32

把刀”技藝、民俗、民間文化為資源載體，按照行業(yè)規(guī)范和職

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用數(shù)字媒體技術(shù)，政校企行共建具有國內(nèi)外先進(jìn)水

平的大容量、共享型、互動式、持續(xù)更新的民族文化傳承創(chuàng)新

—揚州“三把刀”教學(xué)資源庫，通過信息化平臺讓四類用戶自

主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)民族文化傳承創(chuàng)新人，使民族文化傳承創(chuàng)新專業(yè)

人才培養(yǎng)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承對接，職業(yè)教育與民族文化雙

向互動、協(xié)同發(fā)展，保存、傳承、傳播和創(chuàng)造中華民族傳統(tǒng)文

化，培養(yǎng)具有工匠精神的服務(wù)業(yè)人才，推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

2．具體目標(biāo)

（1）制定制度、建立標(biāo)準(zhǔn)：在現(xiàn)有工作的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步

完善平臺的各項功能，完善系列資源管理、建設(shè)、更新推廣等

制度，制定資源建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。如課程資源分層建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、實訓(xùn)標(biāo)

準(zhǔn)、課程規(guī)范操作視頻等各類教學(xué)資源建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、慕課、大眾

微課建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、素材采集與分類標(biāo)準(zhǔn)等，為中期目標(biāo)的實現(xiàn)奠

定堅實基礎(chǔ)。

（2）落實制度、建設(shè)資源、邊建邊用：利用兩年時間，聯(lián)

合各申報單位，通過全過程動態(tài)化監(jiān)控的項目管理辦法、協(xié)同

創(chuàng)新進(jìn)行集中建設(shè)。在前期制定的各項資源建設(shè)規(guī)范的指導(dǎo)下，

協(xié)同推進(jìn)聯(lián)合申報單位完成平臺內(nèi)各項目資源建設(shè)，完成示范

課程、微課程等開發(fā)，進(jìn)一步充實專業(yè)信息庫、樣本庫、模擬

動畫庫、視頻庫、測試庫等子庫，建設(shè)好相關(guān)數(shù)字化教學(xué)資源

的建設(shè)，保證資源庫的常態(tài)化運行與管理。

33

（3）持續(xù)更新，創(chuàng)建品牌：接下來的2年時間，繼續(xù)整合

各參建單位的資源，完善資源庫平臺持續(xù)運行管理和更新維護(hù)

機(jī)制，確保教學(xué)資源持續(xù)更新滿足教學(xué)需求、自主學(xué)習(xí)需求及

技術(shù)發(fā)展需求，促使資源庫每年更新比例不低于10%。在確保資

源庫穩(wěn)定運行的基礎(chǔ)上，建立資源庫長效運行機(jī)制，使其在行

業(yè)、企業(yè)、社會學(xué)者、創(chuàng)業(yè)者、教育領(lǐng)域等擁有較高的知名度，

成為服務(wù)人才培養(yǎng)、服務(wù)企業(yè)、服務(wù)民生的品牌資源庫。

（二）建設(shè)內(nèi)容

魯班工坊（揚州“三把刀”）資源庫以“一館一庫一中心”

為主要內(nèi)容，傳承“非遺”文化，發(fā)揚工匠精神為主線，挖掘

揚州“三把刀”技藝之精髓，建設(shè)“廚刀”“剃頭刀”“修腳

刀”的文化傳承、工藝技法、歷史保護(hù)、測試題等模塊。

表4魯班工坊（揚州“三把刀”）資源庫建設(shè)內(nèi)容

內(nèi)容分類序號子庫名稱建設(shè)項目建設(shè)形式

揚州“三把刀”數(shù)字

1揚州“三把刀”文化介紹紀(jì)錄片、文字、圖片

歷史文化館博物館

淮揚飲食淵源紀(jì)錄片、文字、圖片

淮揚菜發(fā)淮揚菜集聚區(qū)的形成紀(jì)錄片、文字、圖片

舌尖上的藝術(shù)2展歷史子和發(fā)淮展揚飲食的主要特點紀(jì)錄片、文字、圖片

——“三把刀”庫兩淮鹽業(yè)、漕運、河工紀(jì)錄片、文字、圖片

之“廚刀”庫揚的州淮園揚林飲、食文的人關(guān)與系淮揚飲食紀(jì)錄片、文字、圖片

淮揚菜工圖片、文字、操作視頻、

3熱菜工藝技法模擬動畫

藝技法子

庫

34

圖片、文字、操作視頻、

冷菜工藝技法模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

面點工藝技法模擬動畫

成品圖片、文字、操作

淮揚名菜

視頻、模擬動畫

淮揚傳統(tǒng)

成品圖片、文字、操作

4名菜名點淮揚名點

視頻、模擬動畫

子庫

成品圖片、文字、操作

淮揚特色小吃

視頻、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

春秋時期淮揚宴席

紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

漢代淮揚宴席

紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

隋唐時代淮揚宴席

紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

宋代淮揚宴席

紀(jì)錄片、模擬動畫

淮揚菜宴

5圖片、文字、操作視頻、

席子庫

元代淮揚宴席紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

明代淮揚宴席紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

清代淮揚宴席

紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

當(dāng)代淮揚宴席紀(jì)錄片、模擬動畫

35

傳承人介紹文本、圖片

淮揚菜文

6化傳承人

子庫傳承人“淮揚經(jīng)典菜”文本、圖片

揚州“三把淮揚菜文化常識測試題專業(yè)知識題

刀”廚刀文

7淮揚菜工藝技法測試題專業(yè)知識題

化測試子

庫

淮揚經(jīng)典菜肴制作測試題專業(yè)知識題

淮揚美發(fā)

淮揚“廚刀”美發(fā)美容

8美容發(fā)展紀(jì)錄片、文字、圖片

技藝的形成和發(fā)展

歷史子庫

洗護(hù)發(fā)與按摩

美發(fā)技藝盤發(fā)造型圖片、文字、操作視頻、

9

子庫修剪吹風(fēng)紀(jì)錄片、模擬動畫

燙發(fā)設(shè)計

妝前修飾

打粉底

眼影技法

頭頂上的藝術(shù)美容化妝圖片、文字、操作視頻、

10眼線技法

——“三把刀”子庫紀(jì)錄片、模擬動畫

之“剃頭刀”庫美容生理常識

化妝品知識

面部清潔與按摩手法

手部護(hù)理

美甲造型美甲彩繪圖片、文字、操作視頻、

11

子庫水晶指甲紀(jì)錄片、模擬動畫

粉雕技術(shù)

淮揚美發(fā)美容文化常

揚州“三把專業(yè)知識題

12刀”剃頭刀識測試題

文化測試美發(fā)工藝技法測試題專業(yè)知識題

36

子庫美容化妝工藝技法測

專業(yè)知識題

試題

美甲工藝技法測試題專業(yè)知識題

淮揚“修腳

刀”（休閑淮揚“修腳刀”休閑保健的

13紀(jì)錄片、文字、圖片

保健）發(fā)展來源與發(fā)展歷史

歷史子庫

圖片、文字、操作視頻、

足部穴位療法

紀(jì)錄片、模擬動畫

圖片、文字、操作視頻、

反射區(qū)療法

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14子庫

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腳上的藝術(shù)—圖片、文字、操作視頻、

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15

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康復(fù)手法