食品發(fā)酵與釀造?？荚囶}+答案

食品發(fā)酵與釀造?？荚囶}+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、下列哪種方法菌種保藏時(shí)間最長(zhǎng)、價(jià)格也最貴？A、真空冷凍干燥保藏法B、斜面低溫保藏法C、液氮超低溫保藏法D、沙土管保藏法正確答案：C答案解析：（1）斜面低溫保藏法3-6個(gè)月（2）石蠟油低溫保藏法1年左右不產(chǎn)芽孢或孢子微生物（3）菌絲速凍法甘油或二甲基亞砜作為保護(hù)劑，-20C（4）沙土管保藏法產(chǎn)孢子或芽孢微生物，2-10年（5）真空冷凍干燥保藏法除菌絲體外的微生物；5年以上（6）液氮超低溫保藏法-196C；保護(hù)劑；保存期長(zhǎng)，>15年。2、下列菌種不是工業(yè)上發(fā)酵生產(chǎn)乳酸的是？A、保加利亞乳桿菌B、德氏乳桿菌C、雙歧桿菌D、植物乳桿菌正確答案：C3、黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為（），最適產(chǎn)檸檬酸的溫度為（）？A、35-39℃；32℃B、33-37℃；32℃C、25-29℃；32℃D、33-37℃；37℃正確答案：B4、與斜面低溫保藏法相比，石蠟油低溫保藏法的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)分別是？A、操作更簡(jiǎn)單；適用范圍縮短B、操作更簡(jiǎn)單；保藏時(shí)間更短C、適用范圍更廣；保藏時(shí)間更短D、保藏時(shí)間更久；適用范圍縮短正確答案：D答案解析：（1）斜面低溫保藏法方法：接種適宜斜面培養(yǎng)基→培養(yǎng)→4℃保藏原理：低溫下，微生物代謝強(qiáng)度明顯下降適用：各大類(lèi)保藏期：3-6個(gè)月缺點(diǎn)：保存期短，傳代多，易退化（2）石蠟油低溫保藏法方法：斜面→培養(yǎng)→4℃保藏原理：缺氧、低溫適用：不產(chǎn)芽孢或孢子的菌種保藏期：6-12個(gè)月5、單位時(shí)間內(nèi)單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為（）？A、生產(chǎn)率B、得率C、收率D、產(chǎn)率正確答案：B6、下列關(guān)于色氨酸操縱子說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、色氨酸不足時(shí)，阻遏物不能與操縱基因結(jié)合B、色氨酸不足時(shí)，負(fù)責(zé)合成色氨酸的結(jié)構(gòu)基因可轉(zhuǎn)錄，促進(jìn)色氨酸合成C、色氨酸過(guò)量時(shí)，阻遏物蛋白能與操縱基因結(jié)合D、色氨酸過(guò)量時(shí)，負(fù)責(zé)合成色氨酸的結(jié)構(gòu)基因不可轉(zhuǎn)錄，停止色氨酸合成正確答案：A7、當(dāng)微生物生長(zhǎng)與產(chǎn)物合成存在哪種關(guān)系的時(shí)候，課利用和關(guān)系式求得本征生長(zhǎng)得率系數(shù)和產(chǎn)物得率系數(shù)。A、完全偶聯(lián)B、偶聯(lián)C、部分偶聯(lián)D、不偶聯(lián)正確答案：D8、下列說(shuō)法正確的是？A、食醋中乳酸是酸味主體B、醋酸屬于不揮發(fā)性酸C、揮發(fā)性酸含量越高，食醋滋味越溫和D、食醋的酸味是由揮發(fā)性酸和不揮發(fā)性酸共同形成正確答案：D9、細(xì)胞內(nèi)cAMP被哪種酶合成？A、磷酸二脂酶B、cAMP透過(guò)酶C、腺苷酸環(huán)化酶D、cAMP激酶正確答案：C10、泡菜是利用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的？A、酵母菌B、植物乳桿菌C、黑曲霉D、枯草芽孢桿菌正確答案：B11、正常的谷氨酸發(fā)酵液中沒(méi)有的物質(zhì)的是？A、無(wú)機(jī)鹽B、谷氨酸C、乳酸菌D、色素正確答案：C12、能滿足某種野生型菌株?duì)I養(yǎng)要求，營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株不能生長(zhǎng)的培養(yǎng)基是？A、完全培養(yǎng)基B、補(bǔ)充培養(yǎng)基C、基本培養(yǎng)基D、液體培養(yǎng)基正確答案：C答案解析：（1）基本培養(yǎng)基：凡是能滿足某種野生型菌株?duì)I養(yǎng)要求的最低成本的合成培養(yǎng)基，稱(chēng)為基本培養(yǎng)基。只含有純的碳源、無(wú)機(jī)氮和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株不能生長(zhǎng)。（2）完全培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基中加入一些富含氨基酸、維生素和含氮堿基之類(lèi)的天然有機(jī)物質(zhì)如蛋白胨、酵母膏等，以滿足營(yíng)養(yǎng)缺陷菌株都能生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基。（3）補(bǔ)充培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基中只是有針對(duì)地加入某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)缺陷成分，以滿足相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)缺陷型生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。13、淀粉是生產(chǎn)谷氨酸的主要原料，下列關(guān)于淀粉分解的說(shuō)法正確的是？A、酸解法分解淀粉不需要提供耐高溫和高壓的設(shè)備B、先用強(qiáng)酸水解再用糖化酶水解的方法適合在玉米等堅(jiān)硬原料淀粉分解中使用C、淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉和糊精組成D、淀粉酶能將糊精分解成葡萄糖正確答案：B14、下列說(shuō)法中正確的是？A、在分批發(fā)酵培養(yǎng)中，穩(wěn)定期菌體量（X）最小B、在分批發(fā)酵培養(yǎng)中，菌體在遲滯期μ為常數(shù)C、在分批發(fā)酵培養(yǎng)中，菌體在指數(shù)生長(zhǎng)時(shí)期比生長(zhǎng)速率（μ）為最大值D、在分批發(fā)酵培養(yǎng)中，菌體在衰減期μ不變正確答案：C15、醬油殺菌常采用()。A、紫外線殺菌B、高溫殺菌C、低溫殺菌D、巴氏殺菌正確答案：D16、圓形啤酒酵母適合釀造下列哪種酒？A、糖蜜釀造的朗姆酒B、白酒C、果酒D、葡萄酒正確答案：B17、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、可以將酒精發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單的劃分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期B、主發(fā)酵期酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱量C、后發(fā)酵期產(chǎn)生熱量不變，發(fā)酵醪中溫度不變D、前發(fā)酵期主要用于酵母繁殖正確答案：C18、凝固型酸乳的制作工藝是？A、牛乳預(yù)處理→發(fā)酵劑接種→加香→灌裝→冷卻→發(fā)酵→冷藏→產(chǎn)品B、牛乳預(yù)處理→發(fā)酵劑接種→加香→灌裝→發(fā)酵→冷藏→冷卻→產(chǎn)品C、牛乳預(yù)處理→發(fā)酵劑接種→加香→發(fā)酵→冷卻→灌裝→冷藏→產(chǎn)品D、牛乳預(yù)處理→發(fā)酵劑接種→加香→灌裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏→產(chǎn)品正確答案：D19、與啤酒淺黃色澤相比，山西陳醋深棕色澤主要源于？A、陳釀過(guò)程從橡木桶中吸附的色素物質(zhì)B、熏醋環(huán)節(jié)中美拉德反應(yīng)形成的色素物質(zhì)C、陳釀過(guò)程人為添加的色素物質(zhì)D、食醋原料中本身含有的色素物質(zhì)正確答案：B20、處于已成熟期的紅葡萄酒一般呈現(xiàn)的是什么顏色？A、淺褐色B、淡紅棕色C、紅棕色D、鮮紅色正確答案：C21、下列選項(xiàng)中不屬于發(fā)酵液預(yù)處理過(guò)程的是？A、金屬離子去除B、菌體細(xì)胞分離C、目標(biāo)產(chǎn)物萃取D、固體懸浮物去除正確答案：C22、下列選項(xiàng)中不是微生物工業(yè)對(duì)菌種的要求？A、生長(zhǎng)迅速B、易變異C、目標(biāo)產(chǎn)物產(chǎn)量高D、利用的原料廉價(jià)正確答案：B23、下列物質(zhì)中能改善細(xì)胞膜透性的是？A、脂肪酸B、谷氨酸C、磷酸D、生物素正確答案：D24、工業(yè)上生產(chǎn)檸檬酸采用的菌種是？A、黃曲霉B、紅曲霉C、黑曲霉D、毛霉正確答案：C25、乳酸發(fā)酵培養(yǎng)基加入碳酸鈣的目的是？A、與發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸反應(yīng)，生成乳酸鈣B、發(fā)酵過(guò)程中和堿性物質(zhì)C、作為除泡劑，用于發(fā)酵過(guò)程中消泡D、作為培養(yǎng)基鈣離子補(bǔ)充劑正確答案：A26、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、酒精蒸餾過(guò)程需要掐頭去尾留中間B、去酒頭就是去除沸點(diǎn)比酒精低的揮發(fā)性成分C、去酒尾就是去除沸點(diǎn)比酒精高的揮發(fā)性成分D、酒頭雜質(zhì)通常稱(chēng)為雜醇油正確答案：D27、中濃度型啤酒其麥芽汁濃度為（）？A、6～8°B、10～12°C、8～11°D、14～20°正確答案：B28、下列關(guān)于變構(gòu)調(diào)節(jié)機(jī)制的說(shuō)法正確的是？A、效應(yīng)物在調(diào)解中心的結(jié)合不影響酶活性中心的催化活性B、除了結(jié)合底物的活性中心外，在同一分子內(nèi)還有一些分立的效應(yīng)物結(jié)合位點(diǎn)C、調(diào)解中心只能結(jié)合一種效應(yīng)物D、活性中心和調(diào)節(jié)中心不可同時(shí)被占據(jù)正確答案：B答案解析：1）變構(gòu)酶具有一個(gè)以上的結(jié)合位點(diǎn)，除了結(jié)合底物的活性中心外，在同一分子內(nèi)還有一些分立的效應(yīng)物結(jié)合位點(diǎn)（副位點(diǎn)）；2）主位點(diǎn)和副位點(diǎn)可同時(shí)被占據(jù)；3）副位點(diǎn)可結(jié)合不同的效應(yīng)物，產(chǎn)生不同的效應(yīng)；4）效應(yīng)物在副位點(diǎn)上的結(jié)合可隨后引起蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的變化，從而影響酶活性中心的催化活性；5）變構(gòu)效應(yīng)是反饋控制的理論基礎(chǔ)，是調(diào)節(jié)代謝的有效方法。29、溫度對(duì)發(fā)酵過(guò)程直接影響的參數(shù)是？A、物質(zhì)傳遞B、物質(zhì)吸收C、酶D、生物合成方向正確答案：C答案解析：溫度與發(fā)酵的關(guān)系（1）影響酶反應(yīng)速率：即直接影響發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)速率;（2）通過(guò)改變發(fā)酵液物性，間接影響生物合成，表現(xiàn)為:①影響基質(zhì)和O2在發(fā)酵液中的溶解傳遞;②影響菌體對(duì)某些基質(zhì)的分解和吸收;③影響生物合成方向。30、下列關(guān)于培養(yǎng)基碳源和氮源表述錯(cuò)誤的是？？A、氨水可作為無(wú)機(jī)氮源B、糖蜜是廉價(jià)的副產(chǎn)物，可作為碳源使用C、黃豆粉不能充當(dāng)有機(jī)氮源D、淀粉是發(fā)酵工業(yè)中最常用的碳源正確答案：C31、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、氣流輸送的主要缺點(diǎn)是能耗較大，不適于輸送潮濕黏稠的物料B、機(jī)械輸送的優(yōu)點(diǎn)在于能耗小，而且可以輸送不適于氣流輸送的大塊物料和潮濕物料C、紫外線除菌是目前發(fā)酵工業(yè)中經(jīng)濟(jì)實(shí)用的空氣除菌方法D、標(biāo)準(zhǔn)通氣發(fā)酵罐的攪拌系統(tǒng)包括電動(dòng)機(jī)、傳動(dòng)部件、機(jī)械密封、攪拌軸和攪拌槳正確答案：C32、代謝途徑中任一末端產(chǎn)物過(guò)量時(shí)，僅部分抑制共同反應(yīng)中第一個(gè)酶的活性，但兩個(gè)末端產(chǎn)物同時(shí)過(guò)量時(shí)，其抑制作用可超過(guò)各末端產(chǎn)物產(chǎn)生的抑制作用的總和屬于什么酶活性調(diào)節(jié)方式？A、順序反饋抑制B、合作反饋抑制C、協(xié)同反饋抑制D、累加反饋抑制正確答案：B答案解析：1、協(xié)同反饋抑制(concertedfeedbackinhibition)需有一種以上終產(chǎn)物的過(guò)量方有明顯抑制效果；單個(gè)終產(chǎn)物過(guò)量，不產(chǎn)生或只產(chǎn)生很小的影響2、合作反饋抑制(cooperativefeedbackinhibition)代謝途徑中任一末端產(chǎn)物過(guò)量時(shí)，僅部分抑制共同反應(yīng)中第一個(gè)酶的活性，但兩個(gè)末端產(chǎn)物同時(shí)過(guò)量時(shí)，其抑制作用可超過(guò)各末端產(chǎn)物產(chǎn)生的抑制作用的總和。3、累加反饋抑制(cumulativefeedbackinhibition)每一種末端產(chǎn)物過(guò)量只能部分抑制或阻遏，總的效果是累加的4、順序反饋抑制(sequentialfeedbackinhibition)分支途徑中幾個(gè)末端產(chǎn)物抑制分支點(diǎn)后面第一個(gè)酶，使分支點(diǎn)產(chǎn)物積累，結(jié)果分支點(diǎn)產(chǎn)物又反饋抑制共同途徑中的第一個(gè)酶，最后使整個(gè)代謝途徑停止33、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是？A、連續(xù)發(fā)酵能為微生物提供一個(gè)恒定狀態(tài)B、連續(xù)發(fā)酵適合于研究微生物代謝、生理、生化和遺傳特性C、與另外兩種發(fā)酵方式相比，連續(xù)發(fā)酵不易引起微生物變異D、補(bǔ)料分批發(fā)酵比連續(xù)發(fā)酵的應(yīng)用范圍更廣正確答案：C34、下列不屬于固液分離方法的是？A、離心B、濃縮C、過(guò)濾D、膜分離正確答案：B35、下列茅臺(tái)酒制備工藝正確的是？A、重陽(yáng)制曲→端午下沙→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存B、端午制曲→重陽(yáng)下沙→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存C、糙沙→重陽(yáng)下沙→端午制曲→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存D、重陽(yáng)下沙→端午制曲→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存正確答案：B36、氣溶膠中的微生物粒子直徑一般在（）？A、大于4umB、小于0.5umC、0.5~2umD、大于2um正確答案：C37、下列關(guān)于發(fā)酵工業(yè)消泡的說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、可將消泡分為物理法、機(jī)械法和化學(xué)法。B、添加消泡劑是發(fā)酵工業(yè)常用的消泡手段。C、消泡劑能夠增大泡沫局部的表面張力。D、天然油脂、聚二甲基硅氧烷、聚二醇均屬于化學(xué)消泡劑。正確答案：C38、下列關(guān)于培養(yǎng)基碳氮比的說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、培養(yǎng)基中碳過(guò)量，不利于菌體生長(zhǎng)，碳不足易引起菌體自溶B、一般發(fā)酵培養(yǎng)基的碳氮比為100:0.2~2，但谷氨酸發(fā)酵的碳氮比為100:15~20C、不同階段微生物對(duì)碳氮比的需要不一樣，應(yīng)該視情況而定D、培養(yǎng)基中氮過(guò)量，菌種將生長(zhǎng)旺盛，有利于產(chǎn)物積累正確答案：D39、谷氨酸生物合成過(guò)程屬于下列哪種谷氨酸合成過(guò)程？A、還原氨基作用B、谷氨酸合成酶催化作用C、氧化氨基作用D、轉(zhuǎn)氨基作用正確答案：A40、下列物質(zhì)中能改善細(xì)胞膜透性的是？A、脂肪酸B、谷氨酸C、磷酸D、生物素正確答案：D答案解析：通過(guò)生理學(xué)手段控制細(xì)胞膜的滲透性生物素的濃度能影響谷氨酸積累41、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是？A、生啤酒是利用非熱力殺菌技術(shù)達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)的啤酒B、熟啤酒是經(jīng)過(guò)巴士殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒C、啤酒商標(biāo)上的度數(shù)通常代表的是原麥汁濃度D、高濃度啤酒通常原麥汁濃度高于12%正確答案：D42、下列說(shuō)法中正確的是？A、濃香型白酒的主要香味物質(zhì)是乙酸乙酯和乳酸乙酯B、濃香型白酒主要代表是瀘州老窖，清香型主要代表是桂林三花酒C、白酒按照糖化劑分類(lèi)可分為大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒和無(wú)曲白酒D、醬香型、濃香型和清香型白酒都采用大曲制作正確答案：D答案解析：按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)大曲白酒：大麥小麥豌豆為原料，壓成磚塊曲胚，微生物自然生長(zhǎng)。茅臺(tái)大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒藥，藥小曲，藥餅，根霉、毛霉、酵母。廈門(mén)白曲、貴州散曲、四川糠曲麩曲白酒：麩曲為糖化劑，純種酵母培養(yǎng)物為酒母。按香型不同分為（2%的微量成分，但對(duì)香型貢獻(xiàn)巨大）濃香型白酒：又稱(chēng)瀘香型，代表：瀘州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）醬香型白酒：又稱(chēng)茅香型，代表：茅臺(tái)酒（高沸點(diǎn)羰基化合物和酚類(lèi)化合物，香而不艷，空杯留香，口味綿長(zhǎng)）清香型白酒：又稱(chēng)汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味純、淳厚甘潤(rùn)）米香型白酒：又稱(chēng)密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）其他香白酒：鳳香；豉香（玉冰燒酒）；特香（四特酒）；老白干香；兼香和藥香。43、菌種經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期人工培養(yǎng)或保藏，由于自發(fā)突變的作用而引起某些優(yōu)良特性變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象稱(chēng)為？A、菌株突變B、菌種衰退C、菌種進(jìn)化D、菌種改良正確答案：B答案解析：菌種衰退（straindegeneration）：菌種經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期人工培養(yǎng)或保藏，由于自發(fā)突變的作用而引起某些優(yōu)良特性變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象。44、下列選項(xiàng)中不屬于大量接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)的是？A、有利于減少雜菌污染機(jī)會(huì)B、縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率C、有利于減緩菌種衰退D、節(jié)約發(fā)酵培養(yǎng)的動(dòng)力消耗正確答案：C答案解析：大量地接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)：1.縮短生長(zhǎng)過(guò)程延緩期，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率。2.節(jié)約了發(fā)酵培養(yǎng)的動(dòng)力消耗。3.并有利于減少染菌機(jī)會(huì)。45、在谷氨酸發(fā)酵罐中濕菌體約占發(fā)酵液的（）？A、6%B、10%C、4%D、8%正確答案：D46、制曲過(guò)程中污染何種微生物會(huì)導(dǎo)致刺鼻眼的氨味？A、大腸桿菌B、棒狀桿菌C、米曲霉D、枯草芽孢桿菌正確答案：D47、下列關(guān)于乳酸鈣說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、隨著溫度的上升，乳酸鈣的溶解度逐漸下降B、乳酸鈣在水中的溶解度較高C、隨著溫度的下降，乳酸鈣的溶解度逐漸下降D、乳酸鈣是一種較好鈣源正確答案：A48、生物素能影響下列哪種酶的活性？A、果糖激酶B、丙酮酸羧化酶C、磷酸果糖激酶D、檸檬酸合成酶正確答案：B49、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、檸檬酸天然存在于水果中，尤其是柑橘類(lèi)水果B、檸檬酸分子中含有6個(gè)碳C、檸檬酸具有強(qiáng)烈的刺鼻酸味D、當(dāng)食品酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)正確答案：C50、（）是白酒的主要呈香物質(zhì)？A、堿類(lèi)B、酸類(lèi)C、酯類(lèi)D、添加物正確答案：C51、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、磷酸果糖激酶活性受到NH4+調(diào)節(jié)B、順烏頭酸酶控制檸檬酸形成異檸檬酸C、培養(yǎng)基中Mn2+能調(diào)節(jié)NH4+濃度D、生物素能影響順烏頭酸酶活性正確答案：D52、相比于孢子，菌絲體更有利于工業(yè)發(fā)酵的原因是什么？A、菌絲體分布廣B、菌絲體能縮短發(fā)酵時(shí)間C、菌絲體有利于提取目標(biāo)產(chǎn)物D、菌絲體有隔膜正確答案：B53、培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)不負(fù)責(zé)下列哪項(xiàng)內(nèi)容？A、培養(yǎng)基溶氧B、培養(yǎng)基降溫C、培養(yǎng)基升溫D、培養(yǎng)基滅菌正確答案：A答案解析：培養(yǎng)基在設(shè)備中同時(shí)完成預(yù)熱、滅菌及冷卻過(guò)程，蒸汽加熱使培養(yǎng)液的溫度升高，經(jīng)維持段保溫一段時(shí)間，然后在薄板換熱器的另一段冷卻。雖然加熱和冷卻生培養(yǎng)液所需時(shí)間比使用噴射式連續(xù)滅菌稍長(zhǎng)，但滅菌周期則比間歇滅菌小很多，由于生培養(yǎng)基的預(yù)熱過(guò)程即滅菌培養(yǎng)基的冷卻過(guò)程，所以節(jié)約了蒸汽及冷卻水量。54、下列說(shuō)法正確的是？A、補(bǔ)加尿素只有補(bǔ)充氮源的作用B、谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中pH逐漸上升C、谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中不需要控制pHD、谷氨酸發(fā)酵前期最適溫度為30-32℃；發(fā)酵中后期最適溫度為34-37℃正確答案：D55、一般何種氨基酸殘基參與共價(jià)修飾？A、絲氨酸B、賴(lài)氨酸C、丙氨酸D、天冬氨酸正確答案：A答案解析：化學(xué)基團(tuán)：磷酸基、甲基、乙基、腺苷?；取０被釟埢ǔ榻z氨酸殘基的-CH2OH。56、下列哪種細(xì)菌工業(yè)上用于生產(chǎn)黃原膠？A、野油菜黃單胞菌B、葡萄黃單胞菌C、地毯草黃單胞菌D、白紋黃單胞菌正確答案：A57、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、α-酮戊二酸化學(xué)結(jié)構(gòu)與谷氨酸化學(xué)結(jié)構(gòu)非常相似，僅有一個(gè)官能團(tuán)的差別B、α-酮戊二酸是由TCA循環(huán)產(chǎn)生，因此，其產(chǎn)量多少與發(fā)酵過(guò)程氧氣含量有關(guān)C、TCA循環(huán)中α-酮戊二酸經(jīng)谷氨酸脫氫酶作用形成谷氨酸D、TCA循環(huán)中異檸檬酸經(jīng)過(guò)異檸檬酸裂解酶作用形成α-酮戊二酸正確答案：D58、紫外線引起細(xì)胞突變的主要原因是？A、胞嘧啶的水合作用B、胸腺嘧啶二聚體形成C、鳥(niǎo)嘌呤的烷基化D、氫鍵斷裂正確答案：B59、配料較粗，營(yíng)養(yǎng)豐富，完全，C/N合適，原料來(lái)源充足，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。這些屬于（）的一般特點(diǎn)？A、選擇培養(yǎng)基B、種子培養(yǎng)基C、保藏培養(yǎng)基D、發(fā)酵培養(yǎng)基正確答案：D60、乳酸發(fā)酵終點(diǎn)判斷標(biāo)準(zhǔn)是？A、溫度是否上升B、是否產(chǎn)生二氧化碳C、罐壓是否上升D、氧氣是否消耗正確答案：A61、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉,所需的條件是()。A、溫度為15~18℃,并保持一定濕度B、溫度為15~18℃,用水浸泡豆腐C、溫度為15~18℃,干燥環(huán)境D、溫度為25℃,并保持一定濕度正確答案：A62、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是？A、碎米米粒一般適用于酶酸結(jié)合法分解淀粉形成葡萄糖B、谷氨酸發(fā)酵菌株中異檸檬酸脫氫酶活力強(qiáng)，而異檸檬酸裂解酶活力不能太強(qiáng)C、我國(guó)谷氨酸生產(chǎn)菌大部分是從土壤中分離的野生型菌株通過(guò)誘變選育的植物乳桿菌D、α-酮戊二酸是谷氨酸發(fā)酵過(guò)程重要的前體物質(zhì)正確答案：C63、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、德國(guó)規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱(chēng)為香檳酒B、香檳酒屬于起泡葡萄酒C、葡萄酒按含糖量可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒D、葡萄酒按色澤可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒正確答案：A64、“取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天”上述過(guò)程描述的是？A、淋醋B、熏醋C、陳釀D、滅菌正確答案：B65、在菌株生長(zhǎng)衰減期，Monod提出的模型中KS代表？A、最大生長(zhǎng)比速B、底物親和常數(shù)C、限制性基質(zhì)濃度D、生長(zhǎng)比速正確答案：B答案解析：Ks—底物親和常數(shù)，表示微生物對(duì)底物的親和力,mol/m3；Ks越大，親和力越小，μ越小。66、細(xì)胞不接觸，吸收游離的DNA片段屬于哪種細(xì)菌雜交方式？A、準(zhǔn)性增殖B、接合C、轉(zhuǎn)化D、轉(zhuǎn)導(dǎo)正確答案：C67、氧氣存在抑制發(fā)酵作用的根本原因是（）？A、氧氣的增加抑制了糖酵解過(guò)程B、氧氣的增加促進(jìn)了糖酵解過(guò)程C、氧氣的增加促進(jìn)了三羧酸循環(huán)D、氧氣的增加抑制了三羧酸循環(huán)正確答案：A答案解析：巴斯德效應(yīng)（呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象）：氧氣的存在可以使酵母細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用而乙醇的產(chǎn)量顯著下降。機(jī)理：1)無(wú)機(jī)磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧時(shí)降低無(wú)機(jī)磷和ADP；2）氧氣增加，ATP含量增加。大量的TCA代謝產(chǎn)物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P積累使HK抑制。68、腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長(zhǎng),后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng),使蛋白酶作用緩慢,促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行,使腐乳具有獨(dú)特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是()。A、適量的鹽B、12%左右的酒C、香辛料D、以上選項(xiàng)全部正確答案：D69、老法制醋的醋酸菌主要來(lái)源？A、經(jīng)過(guò)種子罐擴(kuò)大的菌株B、環(huán)境中自然存在的野生型菌株C、未經(jīng)過(guò)種子罐擴(kuò)大的菌株D、特定馴化菌株正確答案：B70、下列選項(xiàng)屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:()A、堆曲B、陳釀C、糖化D、配兌正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、下列關(guān)于檸檬酸發(fā)酵工藝參數(shù)敘述正確的是？A、糖濃度(以蔗糖濃度計(jì))為10%~16%較適宜B、生長(zhǎng)最適溫度33-37℃，積累檸檬酸的最適溫度在39℃C、長(zhǎng)菌的最適pH為中性，而產(chǎn)酸的最適pH在2.0~2.5D、較低濃度的CO2會(huì)影響菌體的生長(zhǎng)和降低產(chǎn)酸能力，通常CO2濃度高于3%E、發(fā)酵過(guò)程中需氧量很低正確答案：AC2、下列選項(xiàng)中屬于糖化醪質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)的是？A、酸度B、糖含量C、微生物含量D、某些酶的活性E、碘液試驗(yàn)正確答案：ABDE3、下列選項(xiàng)中屬于烷化類(lèi)化學(xué)誘變劑的是？A、亞硝基胍B、亞硝基甲基脲C、氮芥D、亞硝酸E、5-溴尿嘧啶正確答案：ABC4、下列物質(zhì)中屬于發(fā)酵醪中揮發(fā)性成分的是？A、乳酸乙酯B、脂肪酸C、酒精D、乙酸乙酯E、乙醛正確答案：ACDE5、下列哪些作用屬于谷氨酸合成途徑？A、氨基酸脫氫酶作用B、氨基轉(zhuǎn)移作用C、還原氨基化作用D、氧化氨基化作用E、谷氨酸合成酶催化作用正確答案：BCE6、葡萄酒釀造中添加SO2的作用是（）？A、澄清作用B、溶解作用C、抗氧化D、增酸，調(diào)節(jié)pHE、殺菌防腐正確答案：ABCDE7、操縱子包括哪些基因？A、調(diào)節(jié)基因B、啟動(dòng)基因C、結(jié)構(gòu)基因D、重疊基因E、操縱基因正確答案：BCE8、下列化學(xué)誘變劑中哪些屬于烷化劑類(lèi)型？A、吖啶橙B、5-溴尿嘧啶C、硫酸二乙酯D、亞硝基胍E、氮芥正確答案：CDE9、下列說(shuō)法中正確的是？A、香醋需密封陳釀30天，產(chǎn)生香味B、香醋的原料是秈米、麩皮和稻殼C、香醋糖化劑是大曲D、老陳醋要經(jīng)過(guò)“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，前后經(jīng)過(guò)9個(gè)月制成E、香醋淋醋過(guò)程與陳醋淋醋過(guò)程不同正確答案：ABD10、下列哪些菌種保藏方法是利用干燥降低微生物代謝活性原理的？A、沙土管保藏法B、液氮超低溫保藏法C、真空冷凍干燥保藏法D、石蠟油低溫保藏法E、斜面低溫保藏法正確答案：AC11、下列關(guān)于陳醋淋醋流程的說(shuō)法正確的是？A、在三套循環(huán)法中用上一次的三醋浸淋頭渣得到二醋和二渣B、淋醋的作用是使發(fā)酵醪中的發(fā)酵過(guò)程形成的溶于水的物質(zhì)浸提出來(lái)C、在三套循環(huán)法中用上一次的三醋浸淋二渣得到三醋和三渣D、在三套循環(huán)法中用上一次的二醋浸淋發(fā)酵完成的發(fā)酵醪得到頭醋和頭渣E、傳統(tǒng)陳醋釀造的淋醋環(huán)節(jié)多采用三套循環(huán)法正確答案：ABDE12、下列屬于泡沫形成與消長(zhǎng)的因素是？A、高糖培養(yǎng)基B、培養(yǎng)基滅菌不當(dāng)C、劇烈通氣攪拌D、菌種代謝產(chǎn)氣E、使用天然油脂正確答案：ABCD13、下列哪些作用屬于氨基酸合成途徑？A、氧化氨基化作用B、谷氨酸合成酶催化作用C、脫羧作用D、還原氨基化作用E、氨基轉(zhuǎn)移作用正確答案：BDE14、下列說(shuō)法中正確的是？A、固態(tài)發(fā)酵能生產(chǎn)檸檬酸B、黑曲霉最適生長(zhǎng)溫度為33-37℃，最適產(chǎn)檸檬酸的溫度為32℃C、檸檬酸發(fā)酵培養(yǎng)液需保持高溶氧狀態(tài)D、檸檬酸發(fā)酵培養(yǎng)液中糖濃度最好高于20%E、檸檬酸發(fā)酵培養(yǎng)液pH值應(yīng)低于3正確答案：ABCE15、正常的谷氨酸發(fā)酵液中含有的物質(zhì)是？A、無(wú)機(jī)鹽B、谷氨酸C、乳酸D、色素E、乳酸菌正確答案：ABCD16、發(fā)酵培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)無(wú)機(jī)鹽和微量元素的主要作用包括（）？A、構(gòu)成菌體原生質(zhì)的成分B、參與產(chǎn)物的生物合成C、調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓D、緩沖pH值E、作為酶的組分或維持酶活性正確答案：ABCDE17、操縱子假說(shuō)中包括哪些基本構(gòu)件？A、調(diào)節(jié)基因B、操縱基因C、結(jié)構(gòu)基因D、效應(yīng)物E、啟動(dòng)基因正確答案：ABCDE18、啤酒主發(fā)酵期包括下面那幾個(gè)階段？A、高泡期B、陳釀期C、遲滯期D、落泡期E、起泡期正確答案：A