課件：中餐冷菜的形成與發(fā)展

走進(jìn)中餐冷菜-冷菜的形成與發(fā)展湘菜學(xué)院冷菜課程團(tuán)隊(duì)教學(xué)目標(biāo)1、了解中餐冷菜形成與發(fā)展的標(biāo)志性事件。2、了解中餐冷菜的發(fā)展趨勢(shì)。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)

1、中餐冷菜發(fā)展的趨勢(shì)。2、如何以古鑒今。1.冷菜（概念）：

又稱涼菜，是將烹飪?cè)辖?jīng)加工后先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤圍涼吃而制作的一類菜肴。一、中餐冷菜的形成與發(fā)展一、冷菜與冷盤的基本概念2.冷菜制作常用的兩種基本方法1.冷菜原料需要經(jīng)過(guò)加熱工序，一般輔以切配和調(diào)味，并散熱冷卻，即熱菜冷吃。如：五香牛肉，鹽水鴨2.冷菜原料不需要經(jīng)過(guò)加熱工序，將原料加工整理，切配調(diào)味后直接使用。如：醉蟹，姜汁萵苣中餐冷菜的形成與發(fā)展二、中國(guó)冷菜的形成與發(fā)展1.中國(guó)冷菜萌芽于周代（周代八珍）2.唐宋時(shí)期冷菜的雛形已形成3.明清時(shí)期冷菜技藝日臻完善4.現(xiàn)代冷菜從熱菜中獨(dú)立出來(lái)5.近代冷菜受西餐裝盤影響，無(wú)論是味道還是呈現(xiàn)，都已有了很大的變化與提升?！吨芏Y》便有天子常規(guī)飲食例以冷食為主的記載:"凡王之稍事,設(shè)薦脯醢"鄭玄注:"稍事,為非日中大舉時(shí)而間食,謂之稍事.……稍事,有小事而飲酒."賈公彥疏:"又脯者,是飲酒肴羞,非是食饌."這表明早在西周時(shí)代人們便已清楚也認(rèn)識(shí)到冷葷宜于宴飲的特點(diǎn),并形成了一定的食規(guī).《禮記》一書(shū)的《內(nèi)則》篇詳細(xì)地記述了一些珍貴的養(yǎng)老肴饌,即淳煎,淳母,炮豚,搗珍,漬,熬,肝等.這就是古今傳聞的著名"周代八珍".這些肴饌既反映了周代上層社會(huì)美食的一般風(fēng)貌.也反映了當(dāng)時(shí)肴饌制作的一般水準(zhǔn).但更重要的是,我們從在紅似乎也可以找出一些冷盤的雛形.1.淳熬,淳母,是分別用稻.栗制作的米飯,上面都覆蓋上一些肉醬;2.炮豚,炮,熱食既溢香肥美,冷食亦別有韻致風(fēng)味;3.搗珍,是選用牛,羊,鹿等動(dòng)物性原料,先加工成熟,再經(jīng)去膜,柔軟等加工工序而制成,食用時(shí)亦調(diào)以.可見(jiàn)這種搗珍一類的菜品無(wú)疑是明確地用于冷食.1.唐朝的《燒尾筵》食單中,就有五種肉類拼制成"五生盤"的記述,宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡:"比丘尼梵正,庖制精巧,用,醬瓜蔬,黃赤雜色,斗成景物.若坐及二十人,則人裝一景,合成輞川圖小樣."2.這也充分反映了在唐,宋時(shí)期,我國(guó)的冷盤工藝技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平.1.明清時(shí)代,冷盤技藝日臻完善,制作冷盤的材料及工藝方法也不斷創(chuàng)新,這一時(shí)期,很多工藝方法已成為專門制作冷盤材料而獨(dú)立出來(lái),如糟法,醉法,醬法,風(fēng)法,鹵法,拌法,腌法等,