現(xiàn)代酒店管理與數(shù)字化運營 教案 模塊四 交付與管控 任務(wù)4 餐廳倉庫管理

教案模板授課內(nèi)容模塊四交付與管控任務(wù)四餐廳倉庫管理所需課時1學(xué)時主要教材或參考資料（剖析教材，分析教材的質(zhì)量、地位，以及本節(jié)課在整本教材中所處的地位、重要性、前后章節(jié)關(guān)聯(lián)性等）1.金輝，李達，王晨：《現(xiàn)代酒店管理與數(shù)字化運營》模塊四2.滕寶紅.倉庫管理實操從入門到精通[M].北京：人民郵電出版社，2019.3.孫嫻嫻.餐飲服務(wù)與管理綜合實訓(xùn)[M].3版.北京：中國人民大學(xué)出版社，2021.教學(xué)目標(biāo)（圍繞學(xué)習(xí)內(nèi)容，全面化解三維目標(biāo)，要求從學(xué)生角度出發(fā)、內(nèi)容具體詳盡、目標(biāo)可操作、可評判）1．知識目標(biāo)：（1）了解食品安全、原料儲存等基礎(chǔ)知識；（2）熟悉酒店餐廳管理系統(tǒng)軟件及各類報表基礎(chǔ)知識；（3）掌握餐廳倉庫管理工作規(guī)范要求；2．技能目標(biāo)：（1）運用酒店庫存管理系統(tǒng)完成酒店餐廳倉庫物品的出庫、入庫、調(diào)撥、領(lǐng)用、查詢、盤點等全流程線上管理（2）能夠根據(jù)規(guī)范操作符合酒店餐廳倉庫各類原料成本控制標(biāo)準(zhǔn)（3）能設(shè)計餐廳倉庫原料盤點表格。3．情感目標(biāo)（思政目標(biāo)）：（1）培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識與責(zé)任感、規(guī)范意識和職業(yè)操守。（2）培養(yǎng)學(xué)生的信息技術(shù)應(yīng)用能力和數(shù)據(jù)分析能力。教學(xué)重點（“說”出所選內(nèi)容的學(xué)習(xí)重點分別是什么，以及確定這些重點的依據(jù)是什么）（1）餐廳倉庫管理的重要性（2）食品安全、原料采購、進貨查驗、原料存儲的標(biāo)準(zhǔn)（3）庫房及冷凍（藏）設(shè)施的要求教學(xué)難點（“說”出所選內(nèi)容的學(xué)習(xí)難點分別是什么，以及確定這些難點的依據(jù)是什么）（1）能夠運用酒店庫存管理系統(tǒng)實現(xiàn)酒店餐廳倉庫物品的出庫、入庫、調(diào)撥、領(lǐng)用、查詢、盤點全流程線上管理。教學(xué)方法（根據(jù)本節(jié)內(nèi)容的特點、教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生情況，說出選用的教學(xué)方法和教學(xué)手段）1．講授法2．頭腦風(fēng)暴法3．案例分析法4.演示法5.任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)內(nèi)容及時間安排（每部分的時間分配及原因）食品安全、原料采購、進貨查驗、原料存儲（20分鐘）庫存管理系統(tǒng)（25分鐘）教學(xué)資源（教學(xué)過程中所使用的網(wǎng)站、小程序、APP、視頻資料、文獻資料等）庫存管理系統(tǒng)、廚房食品存儲管理規(guī)范（視頻）學(xué)情分析（說明學(xué)生年齡特征、認知規(guī)律、學(xué)習(xí)方法及已有知識和經(jīng)驗等）年齡：18—22歲認知規(guī)律：具有快速學(xué)習(xí)能力、多樣化的學(xué)習(xí)方式、實踐意識強、強調(diào)團隊合作和個人意識成熟等特點。學(xué)習(xí)方法：接受信息的方式多樣化，可以通過書本閱讀、網(wǎng)絡(luò)搜索、視頻觀看等多種途徑獲取知識。他們習(xí)慣于使用各種科技工具，具備信息搜索和篩選的能力，并能夠通過社交媒體和網(wǎng)上論壇進行知識交流和分享；注重實踐和實際操作；具備較好的溝通能力、協(xié)作能力和組織能力，能夠主動與他人交流、分工合作，共同完成任務(wù)。已有的知識經(jīng)驗：學(xué)習(xí)過《餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營》等相關(guān)課程，部分同學(xué)有過酒店餐廳、前廳實習(xí)經(jīng)驗。課后指導(dǎo)（課程結(jié)束后，留給學(xué)生繼續(xù)深入探討、研究、實踐的延展內(nèi)容）根據(jù)所學(xué)知識自己設(shè)計一個餐廳倉庫原料盤點表教學(xué)過程教學(xué)的基本內(nèi)容（說明教學(xué)活動是如何發(fā)起的即是如何導(dǎo)入的，又是怎樣展開的，最終又是怎樣結(jié)束的。闡明“教什么”、“怎樣教”、“為什么這樣教”）時間安排教學(xué)方法一、情景/案例導(dǎo)入閱讀教材P170頁的總經(jīng)理日記-酸奶“風(fēng)波”思考問題：（1）怎樣才能讓餐廳倉庫管理更輕松且不易出錯呢？（2）為什么要進行餐廳倉庫管理？（3）如何做好餐廳的食品安全保障工作？二、新知識（一）餐廳倉庫管理的重要性從微觀上講，是為顧客提供餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)，是餐飲服務(wù)成本控制的切入點；從宏觀上講，事關(guān)餐飲服務(wù)食品安全,是企業(yè)經(jīng)營管理的重點。餐飲服務(wù)提供者須嚴(yán)格按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件的要求,落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。（二）食品安全1.進貨查驗記錄2.從業(yè)人員健康檢查管理3.從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)（三）原料采購提問：餐廳在進行原料采購的時候，如何對供貨商進行評估？1.原料供貨商有無合法的經(jīng)營資質(zhì)2.建立供貨商評價和退出機制3.定期對供貨商食品安全進行現(xiàn)場評審4.建立固定的供貨渠道（四）進貨查驗1.隨貨證明文件查驗2.入庫查驗和記錄（五）原料存儲播放視頻：廚房視頻存儲管理規(guī)范根據(jù)視頻回答以下問題：1.食品存儲的條件是什么？2.食品存儲的規(guī)范有哪些？一標(biāo)：食材制作加工存放符合食品及衛(wèi)生安全管理要求。二禁：禁止存放個人物品，禁止已拆封食品開口存放。三隔離：堅持生熟食品隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物隔離，預(yù)防食品污染。三先一不原則：食品原材料儲存中堅持先進先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的不出，及時報損處理。四防：防火、防潮、防腐、防蟲害。四化：管理專業(yè)化、食品貨位固定規(guī)格化、庫房貨柜/貨架整潔化檢查經(jīng)常化。提供相關(guān)的食物儲存標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程的文獻資料，讓學(xué)生獨立閱讀、理解并進行資料分析。（六）庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.庫房2.冷凍庫、冷藏庫（七）庫存管理系統(tǒng)發(fā)布任務(wù)：請進入EPP系統(tǒng)。首先進入【庫存-收貨管理】頁面，新建一張收貨單，其中供應(yīng)商選擇“供應(yīng)商A”，部門倉庫選擇“餐飲部倉庫”，添加1KG“西瓜”和1KG“桃”作為收貨物品。新建完成后確認收貨，申請單類型選擇“PR/酒店日常物品”。三、小結(jié)這一堂課我們講了餐廳倉庫管理的重要性，食品安全、原料采購、進貨查驗、原料存儲的標(biāo)準(zhǔn)，庫房及冷凍（藏）設(shè)施的要求以及庫存管理系統(tǒng)的使用。四、課后指導(dǎo)請你利用本任務(wù)所提供的相關(guān)知識與資料庫，為酒店餐廳倉庫設(shè)計一份餐廳倉庫原料盤點表格。五、布置作業(yè)請進入EPP系統(tǒng)。首先進入【庫存-收貨管理】頁面，新建一張收貨單，供應(yīng)商選擇“供應(yīng)商A”，部門倉庫選擇“總倉倉庫”，添加2KG“草莓”作為收貨物品。新建完成后確認收貨，申請單類型選擇“PR/酒店日常物品”。然后進入【庫存-調(diào)撥和領(lǐng)用】頁面，從“總倉倉庫”調(diào)撥2KG“草莓”至“餐飲部倉庫”。六、板書設(shè)計1.學(xué)生閱讀案例并思考問題（3分鐘）-案例分析法2.教師提問學(xué)生（2分鐘）-提問法3.引入餐廳倉庫管理的重要性以及食品安全（5分鐘）-講授法4.問題導(dǎo)入，請學(xué)生思考并回答問題（3分鐘）-頭腦風(fēng)暴法5