食品科學技術：啤酒工藝學考試資料（三）

食品科學技術：啤酒工藝學考試資料（三）1、填空題

（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡2、問答題

敘述啤酒酵母實驗室擴大培養(yǎng)過程。正確答案：實驗室擴大培養(yǎng)階段：（1）斜（江南博哥）面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時搖動。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴大時選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250～500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3D、（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于15～20℃下保溫3～5D、，即可進行擴大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。3、判斷題

一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強。正確答案：錯4、填空題

物質失去電子的化學過程稱為（），得到電子的化學過程稱為（）。正確答案：氧化；還原5、名詞解釋

非發(fā)酵性糖正確答案：麥汁中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。作用：適口性、粘稠性、泡持性、營養(yǎng)等；多則口感不爽有甜味，發(fā)酵度低。6、判斷題

所謂三室灌裝閥,即進風、進酒液和回風分別置于3個環(huán)形室內，嚴格分開，避免了酒和氧的接觸。正確答案：對7、單選

（）多的大麥是優(yōu)質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：B8、填空題

酵母在有氧時進行（），在無氧時進行（）。正確答案：呼吸代謝；發(fā)酵9、填空題

薄板冷卻器按流程圖進行組裝，壓緊尺寸在規(guī)定范圍內，不得滲漏，使用前需用（）℃熱水沖洗殺菌。正確答案：80～8510、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點，因此灌裝時必須先背壓后灌酒。正確答案：對11、判斷題

傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。正確答案：對12、單選

麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B13、填空題

麥汁煮沸時，較（）的pH值有利于α-酸的異構化，而較（）的pH值則有利于苦味的協(xié)調和細膩。正確答案：高；低14、多選

高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D15、填空題

糖化終止醪液溫度在（）℃進入過濾槽。正確答案：76～7816、填空題

糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔āⅲǎ?、雙醪煮出糖化法。正確答案：浸出糖化法17、填空題

糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。正確答案：蛋白質分解酶18、判斷題

啤酒包裝是根據(jù)市場需要而選擇包裝形式的。正確答案：對19、判斷題

普遍用淡色麥芽采用二次煮出糖化法制造淡色貯藏啤酒。正確答案：對20、問答題

操作題：用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內），然后壓緊，進水試漏。②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，每次預涂時，過濾機進行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預涂層。⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預涂水，如果是已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機出口酒液澄清度達到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調整粗細土的搭配比例。⑦過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機，沖洗掉硅藻土，過濾機重新清洗、壓緊、殺菌備用。21、判斷題

冰啤酒是結冰的啤酒。正確答案：錯22、單選

以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標。（）A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B23、多選

麥汁冷卻的另一個目的是析出的（）凝固物的分離。A.熱B.冷C.全部D.部分正確答案：A,B24、問答題

簡析灌酒時瓶內液位過高或灌不滿的原因？正確答案：瓶內液位過高的原因是：酒閥密封橡膠圈失效；泄壓閥、真空閥泄漏；回氣管太短或彎曲。瓶內酒液灌不滿的原因是：氣閥打開調節(jié)不當；托瓶氣壓不足；瓶口破損；氣閥、酒閥開度太小。25、單選

啤酒酵母的天然基質是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖正確答案：C26、填空題

啤酒發(fā)酵結束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。正確答案：CO227、填空題

啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。正確答案：好氧處理法28、單選

釀造淡色啤酒時，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法正確答案：A29、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的標志。正確答案：雙乙酰30、單選

中濃度啤酒要求生產啤酒的原麥汁濃度為（）。A.8%～16%B.5%～12%C.8%～12%D.16%～20%正確答案：A31、填空題

雙乙酰含量超過口味界限值（）mg/L，會使啤酒產生餿飯味。正確答案：0.532、判斷題

啤酒總損失指標是指冷麥汁到成品啤酒這一生產過程中的損失。正確答案：對33、填空題

麥汁暫存罐是設在（）和（）之間的一個緩沖流量的容器。正確答案：過濾槽；煮沸鍋34、問答題

過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施？正確答案：過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施有：操作方面：①對糟層進行頂水操作，關閉麥汁排出閥，用75～80℃熱水從過濾槽底經麥糟層頂出，開動耕糟機攪拌5～10min，重新進行麥汁回流、過濾。②耕糟重新形成過濾層，將耕糟刀落到最低位進行耕糟，待糟層均勻后，靜置、回流，待麥汁澄清后過濾。③過濾和洗糟過程中，間歇耕糟，根據(jù)洗糟速度調整耕刀高度，以減輕麥糟表層的粘結。工藝方面：①調整原料配比和麥芽粉碎度。②采用低溫浸漬、蛋白休止，適當延長時間。③添加適量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。設備方面：①加強清洗，使篩板不堵塞。②采用效果好的耕糟機，加強過濾槽保溫。35、單選

啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應符合（）A、衛(wèi)生標準B、一定規(guī)范C、產品標準D、工廠要求正確答案：A36、問答題

簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產物的降低。37、問答題

簡述對包裝工序的質量要求？正確答案：包裝工序的質量要求有：①嚴格做到無菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理（滅菌溫度太高、時間太長），減少對啤酒風味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對啤酒氧化產生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產品外觀質量符合工藝要求，杜絕質量事故。38、填空題

包裝生產線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞?。辉胍舻?9、問答?計算題：計算包裝車間的啤酒瓶、瓶蓋和商標用量包裝車間某日需生產啤酒150KL（0.355L/瓶），包裝材料損失指標為瓶損1.1%、蓋損1.2%、商標損失1.8%，請計算當日需用的啤酒瓶、瓶蓋和商標用量？正確答案：解：當日產量=150×1000÷0.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）瓶蓋用量=422536×（1+1.2%）=427607（個）商標用量=422536×（1+1.8%）=430142（張）答：包裝車間當日需用的啤酒瓶為427184只、瓶蓋為427607個、商標為430142張。40、單選

蛋白質分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是（）。A、正電荷大于負電荷B、負電荷大于正電荷C、相等正確答案：C41、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，用膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm正確答案：C42、問答題

用文字敘述錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？正確答案：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內，最長不應超過24h。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統(tǒng)。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。43、判斷題

包裝過程污染對最終質量沒有影響，因為要經過巴氏滅菌。正確答案：錯44、判斷題

冷卻水的水質影響冷卻效果，影響電耗和設備的腐蝕。正確答案：對45、填空題

過濾設備，采用過濾槽法，是以（）作為過濾介質，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應粗粉碎。正確答案：麥皮46、判斷題

糊化鍋的料水比以大一些為好，有利于糊化、液化，一般為1:3～4。正確答案：錯47、問答題

啤酒過濾操作應掌握哪些要點？正確答案：啤酒過濾操作應掌握的要點有：①過濾壓差；②過濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含量；④過濾過程含氧量的升高值；⑤啤酒過濾損失；⑥過濾助劑或修飾劑對啤酒風味的影響。48、單選

無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B49、問答題

從原輔材料的質量角度考慮，應采取哪些措施防止和減少啤酒的風味老化？正確答案：從原輔材料的質量角度考慮，為防止和減少啤酒的風味老化，應采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優(yōu)質酒花，不使用變質花；使用當年產酒花，不使用陳酒花。50、單選

麥汁的溶解氧與其濃度有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）A.相等B.少C.多正確答案：C51、單選

隧道巴氏殺菌機以（）型式傳動裝置運行較好。A、活頁傳送B、步移傳送C、編網(wǎng)傳送機正確答案：B52、問答題

麥汁煮沸過程要做哪些質量檢查？正確答案：麥汁煮沸過程要做的質量檢查有：①檢查煮沸麥汁pH，一般應為5.2～5.4，蛋白質凝聚良好；②檢查酒花質量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；③檢查酸和助劑質量，按時按量添加；④及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；⑤檢查、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；⑥檢查煮沸麥汁質量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質凝固物沉于杯底。53、判斷題

貼標時粘合劑的選擇很重要，淀粉膠適合中低速貼標機，酪素膠適合高速貼標機。正確答案：對54、判斷題

灌酒后壓蓋質量可通過調節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。正確答案：對55、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底56、判斷題

實驗室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正確答案：錯57、多選

欲對麥芽質量有全面的了解，必須對（）進行綜合檢驗。A.感觀特征B.物理特性C.糖化力D.化學特性正確答案：A,B,C58、單選

酵母退化的原因之一是，酵母繁殖時麥汁缺乏（）A、水分B、氧氣C、二氧化碳D、溫度正確答案：B59、填空題

經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、（）等三方面因素有關。正確答案：操作技術60、填空題

酒花的添加一般采用（）的方法。正確答案：多次添加61、多選

糖化過程就是將淀粉和蛋白質等高分子物質進一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素正確答案：A,B,C62、單選

下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是（）。A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。正確答案：D63、單選

凡在（）攝氏度經歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應為一個巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60正確答案：D64、填空題

ISO系列標準的核心是以（）為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。正確答案：顧客65、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光66、多選

啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A.大麥B.玉米C.小麥D.酒花正確答案：A,D67、填空題

熱凝固物析出量，一般波動在（）g/100L麥汁范圍內，其中含有80%的麥汁。正確答案：300～70068、名詞解釋

真正發(fā)酵度正確答案：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。經蒸餾等操作后測得的浸出物濃度并計算得到的結果。真正發(fā)酵度＝外觀發(fā)酵度×81.9%69、多選

在啤酒發(fā)酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸正確答案：B,C70、單選

二氧化碳溶解在酒中的量與罐壓和貯酒（）有關A、濕度B、溫度C、容器D、容量正確答案：B71、單選

實際生產大麥發(fā)芽的最適溫度是（）A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度正確答案：C72、判斷題

硅藻土過濾機開始預涂時，必須經常調節(jié)放氣閥，把氣體放掉。正確答案：對73、判斷題

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時間短。正確答案：對74、問答題

影響啤酒質量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等75、單選

葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、長度B、寬度C、重量D、種類正確答案：D76、判斷題

灌酒時不下酒，回氣管堵塞是原因之一。正確答案：對77、問答題

操作題：用文字敘述隧道式殺菌機的操作要點？正確答案：隧道式殺菌機的操作要點有：①根據(jù)自己使用的殺菌機工藝要求，嚴格控制各區(qū)溫度和運行時間。各區(qū)溫差不得超過35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時清除機內及槽內的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機頂蓋板，清洗殺菌機內部，必要時拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點要定期添加潤滑油。78、判斷題

我國的啤酒花主要種植在新疆等氣候干燥的高緯度地區(qū)。正確答案：對79、判斷題

使用制麥車間新生產出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質量。正確答案：錯80、問答題

簡述灌酒時出現(xiàn)噴涌（冒酒）的原因？正確答案：灌酒時出現(xiàn)噴涌的原因有：（1）酒溫高（4℃以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不穩(wěn)定；（3）酒缸背壓和酒壓不穩(wěn)定；（4）瓶托風壓過大，啤酒瓶落下時震動太大；（5）酒閥漏氣，酒閥氣門未關閉，泄壓時間短或卸壓凸輪磨損；（6）啤酒瓶不潔凈。81、填空題

啤酒生產用水的消毒和滅菌，經常采用的物理方法有（）、（）等處理。正確答案：紫外線；膜過濾82、問答題

使用輔料的目的和要求是什么？正確答案：使用輔料的目的和要求是：（1）以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；（2）使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設備的容量，同時可以調節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；（3）使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質和多酚類物質的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；（4）使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。83、單選

煮出糖化法的浸出物收得率相應（）些。A.正常B.低C.高正確答案：C84、判斷題

冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。正確答案：對85、單選

世界產量最大的一種酒類是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黃酒正確答案：C86、問答題

簡述發(fā)酵液過濾前進行深度冷卻的意義？正確答案：發(fā)酵液的深度冷卻從時間上來說，包括兩方面：一是貯酒期，將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是發(fā)酵液過濾前，再進行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在過濾時除去，對提高啤酒澄清度和穩(wěn)定性都有利；其次，酒溫降低，使CO2溶解更為穩(wěn)定。深度冷卻必須低于0℃，但不能低于-2℃，否則啤酒會結冰。87、判斷題

勞動法第六十九條規(guī)定：國家確定職業(yè)分類，對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)資格證書制度，由就業(yè)單位對勞動者實施職業(yè)技能考核鑒定。正確答案：錯88、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關，一般認為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B89、問答題

簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？正確答案：灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝不正確；②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。90、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B91、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化正確答案：B92、填空題

稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。正確答案：發(fā)熱量93、單選

殺死物體中的病原微生物的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：B94、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量越低，越有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌裝時增氧量希望不高于（）mg/L.正確答案：0.295、判斷題

啤酒呈苦味的主要物質是異α-酸，它是由α-酸經麥汁煮沸異構化而成的。正確答案：對96、判斷題

麥芽粉碎機的磨輥一般是直拉槽，不是斜拉槽。正確答案：錯97、判斷題

麥汁浮選法的優(yōu)點：投入低、損失小、不用助濾劑，但易引起污染。正確答案：對98、問答題

什么叫激沫或竄沫？激沫對成品啤酒的質量有什么意義？正確答案：激沫又叫竄沫，是在啤酒灌入瓶內壓蓋之前，通過對瓶身的敲擊，噴射高壓水或CO2氣體，滴入啤酒以及超聲振蕩等方法，使瓶內啤酒放出CO2，形成細而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驅除瓶頸空氣，而后迅速壓蓋密封的做法。啤酒灌入瓶內后，一定要在瓶頸部分留出一段空隙，這部分空隙為空氣和CO2的混合氣體所占有，而其中瓶頸空氣中的氧逐步溶入啤酒中，將對啤酒口味和穩(wěn)定性產生嚴重損害，所以，必須設法驅除瓶頸空氣，減少啤酒溶解氧的含量。良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，對啤酒的口味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性是非常有意義的。99、填空題

啤酒廠常將紙板過濾機放在硅藻土過濾機之后用于（）。正確答案：精濾100、單選

麥汁過濾時的洗槽水pH應該是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5正確答案：B101、單選

在發(fā)酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（）所致。A、蛋白質混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌正確答案：C102、判斷題

糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產品的種類、質量、產量和成本。正確答案：對103、問答題

簡述過濾速度的基本要求？正確答案：對過濾速度的基本要求是：①麥汁過濾速度正常，縮短過濾時間；②獲得的麥汁清亮；③實現(xiàn)較高的麥汁收得率；④控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味；⑤洗糟殘?zhí)沁m當，不影響麥汁和啤酒質量，又要減少廢水有機物排放。104、填空題

從灌酒裝瓶到壓蓋，應使用（）裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。正確答案：激沫排氧105、判斷題

單寧加入啤酒中會使啤酒中的多酚沉淀出來，經過濾而除去，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：錯106、判斷題

商標上的生產日期由生產管理部門定，必須醒目清楚。正確答案：錯107、判斷題

應根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進行CIP清洗和殺菌。正確答案：對108、單選

發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰正確答案：B109、填空題

蛋白質的水解產物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正確答案：氨基酸110、判斷題

麥芽以要進行干燥就是為了便于運輸和貯藏。正確答案：錯111、問答題

啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。正確答案：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質含量：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒的風味物質之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質期內風味不變的可能性。啤酒的風味物質有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛(wèi)生等。112、問答題

簡述如何確定糖化原料的加水比？正確答案：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的總浸出物量和頭道麥汁濃度為主要參數(shù)計算而得。頭道麥汁濃度一般高于最終定型麥汁濃度3～5°P。生產淡色啤酒時，可分為濃醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4時為濃醪糖化。濃醪糖化有利于pH降低和酶活性的發(fā)揮，但醪液粘度高，稀醪糖化則相反。113、填空題

啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正確答案：出芽繁殖114、單選

啤酒貯藏時形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產生老化味的主要原因。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A115、判斷題

多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應逐漸降低。正確答案：對116、問答題

試述酵母擴培過程中應注意的問題？正確答案：酵母擴培時，因菌種不同、設備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌條件差時必須??；⑤移種時間：即麥汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實驗室階段在25～28℃，最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產上同，如8～10℃；⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。117、單選

我國生產的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D118、問答題

簡述濃醪糖化和稀醪糖化的優(yōu)缺點？正確答案：濃醪糖化：優(yōu)點：濃醪中，酸性緩沖物質（磷酸鹽類）多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長糖化時間可提高麥汁最終發(fā)酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。缺點：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。稀醪糖化：優(yōu)點：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時間，浸出率高。缺點：對保護淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。119、判斷題

麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。正確答案：錯120、單選

麥芽垂直輸送應選：（）。A、螺旋輸送機

B、斗式提升機

C、刮板輸送機正確答案：B121、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：1122、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D、臥式發(fā)酵槽正確答案：B123、填空題

糖化間需要在管道中安裝麥汁（），來測定冷麥汁流量。正確答案：流量計124、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度125、單選

（）對酵母蛋白質合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子正確答案：A126、判斷題

洗瓶機按結構可分單端式和雙端式，生產生啤酒時一般用單端式。正確答案：錯127、填空題

在使用辦公軟件編輯MicrosoftWord文檔時，可以在文檔中插入自由表格，以便對數(shù)據(jù)和文字進行羅列說明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正確答案：行；列128、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。正確答案：對129、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：B130、填空題

啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營養(yǎng)價值外還具有（）和（）的功能。正確答案：醫(yī)療、調味品131、單選

按生產方式分類不經巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、鮮啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正確答案：A132、單選

啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯正確答案：D133、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，結構上無需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯134、問答題

操作題：用文字敘述麥汁煮沸操作？正確答案：麥汁煮沸操作過程為：①準備工作：煮沸鍋清洗干凈，關閉鍋底閥門，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱“小蒸發(fā)”，如有體外麥汁預熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質量不利。b.洗糟結束，煮沸鍋內麥汁加酸（調整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱“大蒸發(fā)”，煮沸時間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質量較次的酒花，后面加香型花或質量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發(fā)量，使煮沸結束時，麥汁濃度符合工藝要求。關閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應，煮沸過程中要檢查蛋白質的凝固和分離情況，凝固物應很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。135、判斷題

啤酒生產過程各工序的負責人，有責任維護保養(yǎng)好或改造本工序的電氣設備。正確答案：錯136、判斷題

當酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力并不會下降。正確答案：錯137、單選

發(fā)芽操作結束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽正確答案：B138、判斷題

煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關。正確答案：錯139、單選

釀制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色澤淺。A.普通硬B.較軟C.較硬正確答案：B140、填空題

使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內（），否則會影響過濾。正確答案：空氣141、填空題

發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。正確答案：磷酸鹽142、問答?計算題：計算包裝車間的瓶損、蓋損和商標損失包裝車間某日啤酒產量210KL（0.64L/瓶），經清點，使用啤酒瓶333100只、用瓶蓋331800個、用商標334600張，請計算包裝車間當日的瓶損、蓋損和商標損失（%）？正確答案：包裝車間當日的瓶損為1.52%、蓋損為1.12%、商標損失為1.97%。143、填空題

啤酒的風味物質必須限制在某個范圍內，超出范圍就會帶來風味病害，這個范圍稱為風味（）正確答案：閾值144、判斷題

過濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜。正確答案：錯145、填空題

麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：62～65146、填空題

淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化147、問答題

麥汁煮沸時，如何根據(jù)酒花的α-酸含量來添加酒花？正確答案：麥汁煮沸時，根據(jù)酒花的α-酸含量來確定酒花添加量和添加方法，具體做法如下：①確定本廠各啤酒品種產品的苦味質控制范圍，使其苦味適合消費者的需求。②在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段（如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等）測出苦味物質的損失率，即要達到最終產品的苦味質，麥汁苦味質應掌握多少，同時計算出酒花的利用率。③分別測出各種使用酒花的α-酸含量，參考酒花利用率確定添加的酒花量（kg）。④根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸條件和熱麥汁產量會發(fā)生變化，所以添加量還應根據(jù)麥汁苦味質數(shù)值進行相應的調整。148、填空題

啤酒灌裝過程中影響啤酒內在質量的主要控制因素是（）和巴氏滅菌。正確答案：氧的攝入149、填空題

要使成品啤酒風味保持不變或少變，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和裝瓶壓蓋后的（）量。正確答案：溶解氧；瓶頸空氣150、填空題

塑料箱、紙箱輸送優(yōu)先采用（）輸送帶。正確答案：輥軸151、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～75152、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。正確答案：對153、問答題

用文字敘述啤酒瓶在噴淋式洗瓶機內的運行過程及要求？正確答案：洗瓶機型號或類型不同，啤酒瓶在機內的運行過程略有不同?？傮w上說，啤酒瓶在洗瓶機內需經過四個階段的處理：①預浸處理：啤酒瓶由進瓶裝置送入洗瓶機后，隨瓶盒鏈條一起運動，先進入30～50℃水中預浸和噴淋，一方面對啤酒瓶臟物進行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進入高溫區(qū)做準備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經過一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標簽由除標裝置及時排出機外，啤酒瓶離開堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對經堿液處理過的啤酒瓶內外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運行中瀝干水后由出瓶裝置送出機外。154、判斷題

進入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風，判斷無CO2氣后，操作人員方可進人。正確答案：對155、單選

近幾年灌裝線的輸送設備在輸送技術上實現(xiàn)了一個突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)正確答案：C156、判斷題

麥芽溶解不好，酶活力低時，可以采用浸出物糖化。正確答案：錯157、單選

水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標中影響最大的是（）。A、總硬度B、殘余堿度C、鎂硬度正確答案：B158、判斷題

顆粒酒花不經過粉碎，用造粒機壓制而成。正確答案：錯159、問答題

在現(xiàn)有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有哪些？正確答案：在現(xiàn)有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時間；采用麥汁過濾機或新型高效過濾槽，可縮短過濾時間，使每天糖化次數(shù)從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產量20～40%；③適當提高發(fā)酵溫度（但不能超過16℃），以縮短主酵時間；④采用發(fā)酵罐體外冷卻，以縮短發(fā)酵液后熟的降溫時間；⑤適當縮短酒齡，用后修飾技術調整啤酒風味和穩(wěn)定性；⑥保證生產過程的動力能源供應，盡量縮短升溫、降溫的操作時間。160、單選

在麥芽糖化時蛋白質分解酶有很多種，下列（）除外。A.R-酶B.內肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正確答案：A161、問答題

麥芽的主要理化指標有哪幾個方面？正確答案：麥芽的主要理化指標有兩個方面：①物理特性：水分、發(fā)芽率、千粒重、夾雜物，胚乳粉狀粒，葉芽長度、脆度等；②化學特性：糖化時間、過濾速度、麥汁透明度、色度、浸出物含量、粗細粉差，麥汁黏度，α-氨基氮含量、庫爾巴哈值、糖化力、哈同值、最終發(fā)酵度等。162、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C163、填空題

糖化設備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽164、填空題

啤酒生產中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）正確答案：乳酸菌165、問答題

操作題：用文字敘述過濾槽的過濾操作？正確答案：過濾槽的過濾操作過程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78℃熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時對過濾槽預熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時，應使耕糟刀緩慢轉動，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10～15min，形成濾層。開關調節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預過濾的混濁麥汁返回過濾槽，回流麥汁最好從液面下進入，直至麥汁清亮。④頭道麥汁過濾：頭道麥汁應盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會減慢，可開動耕糟機，應注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時，停止過濾進行洗糟，開動耕糟機，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結束，將耕糟刀調至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉。⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進行CIP清洗。166、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應適當（）一些。正確答案：糖化；細167、判斷題

啤酒在保質期內，不允許發(fā)生失光、混濁。正確答案：對168、填空題

啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越（）壓力越低，溶解的CO2越（）正確答案：多；少169、問答題

分析啤酒過濾后，會發(fā)生哪些變化？正確答案：啤酒過濾后，會發(fā)生的變化有：①澄清度：過濾除去酵母、微生物、蛋白質、多酚等懸浮顆粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；②色度：過濾介質吸附啤酒中的部分色素物質，過濾后，色度會降低0.5EBC左右；③苦味質：經過濾，苦味物質約損失0.5～1.0Bu；④蛋白質：硅藻土過濾時，蛋白質含量可下降4%左右，如使用硅膠，則下降更多；⑤CO2含量：由于壓力、溫度的變化及管路、過濾介質的阻力，過濾后，CO2含量約下降0.02%；⑥含氧量：過濾過程都會使酒液的含氧量增加，具體增氧量和過濾設備、過濾操作有關，用CO2背壓，脫氧水頂出空氣，可減少含氧量；⑦pH值：如用硬水預涂硅藻土，開始過濾時，會使酒液的pH值稍升高，過濾一定時間后恢復正常；⑧泡沫穩(wěn)定性：對泡沫有兩方面的影響，一是除去降低泡持性的物質，如混濁微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性；二是過濾介質吸附膠體物質，粘度下降0.01～0.02Mpa?S，CO2損失，這對泡沫穩(wěn)定性不利；⑨濃度：如果酒頭酒尾控制不好，會使啤酒濃度發(fā)生變化。170、判斷題

按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。正確答案：錯171、填空題

常用酒花制品有（）