植物油脂理化檢驗-物理指標檢驗（糧油食品檢驗課件）

油脂氣味滋味鑒定

一、油脂的氣味與滋味二、儀器和用具溫度計：0～100℃?？烧{(diào)電爐：功率小于1000W。酒精燈。三、品鑒人員選擇1.鑒定人員要求感官正常。2.鑒定人員感官敏感度出眾。3.鑒定人員要通過專業(yè)培訓。4.鑒定人員的考核。三、品鑒人員選擇4.鑒定人員的考核。三、品鑒人員選擇4.鑒定人員的考核。四、選擇后的品鑒人員要求五、品鑒環(huán)境與時間六、操作方法七、結(jié)果表示1.氣味表示2.滋味表示植物油脂的色澤

本講主要內(nèi)容1.油脂的常見色澤2.油脂色澤的來源3.油脂色澤與品質(zhì)1.油脂的常見色澤2.油脂色澤的來源（1）來源于油料色素及成色物質(zhì)。（2）來源于油脂的儲藏變化產(chǎn)生。3.油脂色澤與品質(zhì)（1）常見油脂的國標色澤?；ㄉ偷S色；機榨芝麻油紅黃色；菜籽油深黃色；胡麻油淺黃色；桐油（冷榨）淡黃色；茶油深黃色；小磨芝麻油棕紅色；棉籽油棕黑色；豆油淺黃色(或橙黃色)；蓖麻油淡黃色；(熱榨)深棕色；葵花籽油淡黃色。3.油脂色澤與品質(zhì)（2）油脂色澤是油脂品種的特征指標，可防止摻假。3.油脂色澤與品質(zhì)（3）油脂色澤是油脂精煉程度的反應(yīng)、也是油脂等級指標。3.油脂色澤與品質(zhì)（4）油脂色澤是油脂變質(zhì)的參考。酸敗油脂的油色會變深。植物油脂色澤測定

本講主要內(nèi)容1.油脂色澤測定原理2.儀器設(shè)備、試劑3.操作步驟1.油脂色澤測定原理在同一光源下，由透過已知光程的液態(tài)油脂樣品的光的顏色與透過標準玻璃色片的光的顏色進行匹配，用羅維朋色值表示其測定結(jié)果。2.儀器設(shè)備、試劑（1）儀器羅維朋比色計。油脂樣品3.操作步驟（1）安裝觀察筒調(diào)節(jié)清晰度，通電開機，使光源穩(wěn)定后使用。3.操作步驟（2）將全部色片調(diào)節(jié)在最小值位置。3.操作步驟（3）制備油脂樣品。將油脂樣品混合均勻，保持液態(tài)。同時將樣品加入比色皿中。3.操作步驟（4）打開比色計蓋子，將裝有樣品的比色皿放入，蓋好蓋子。3.操作步驟（5）觀察、調(diào)節(jié)比色卡。使液態(tài)油脂樣品的光的顏色與透過標準玻璃色片的光的顏色匹配。一調(diào)：10以下的黃色、紅色調(diào)至相近色或一致色。二調(diào)：如一調(diào)不能調(diào)好，可使用小于9的藍色或小于3的中性色調(diào)至一致色。注意事項A.B.C.D.E.油脂透明度鑒定

一、透明度的定義透明度是指油脂可透過光線的程度。二、樣品的制備樣品需要混勻處理，不可過濾。三、儀器和用具比色管：直徑25mm，100ml。恒溫水?。?～100℃。乳白色燈泡。四、操作方法1.當油脂樣品在常溫下為液態(tài)時，量取試樣100ml注入比色管中，在20℃下靜置24h（蓖麻油靜置48h），然后移置到乳白色燈泡前，觀察透明程度，記錄觀察結(jié)果。2.當油脂樣品在常溫下為固態(tài)或半固態(tài)時，在不高于該油脂熔點5℃的溫度下熔解油脂，取熔解的液態(tài)油脂試樣100ml注入比色管中，在規(guī)定溫度的水浴中靜置24h，然后移置到乳白色燈泡前，迅速觀察透明程度，記錄觀察結(jié)果。五、結(jié)果描述為“透明”、“微濁”、“混濁”。植物油脂加熱試驗植物油脂加熱試驗一、加熱試驗的意義1.食品加工時油脂常常被加熱。2.當油脂加熱到280℃時，不純凈的油脂會變色或析出沉淀。（亞麻油為282℃）植物油脂加熱試驗二、儀器和用具植物油脂加熱試驗三、測定方法原理純凈的油脂加熱至280℃時，仍呈透明狀態(tài)，如果油脂中存在磷脂，則在280℃下磷脂就會析出或分解，使油色變深變黑，當油中磷脂含量較高時，甚至會產(chǎn)生絮狀沉淀。植物油脂加熱試驗四、操作步驟樣品初始色澤測定樣品加熱羅維朋比色計，試樣注入5.4mm比色槽中。取混勻樣品約50mL于100mL燒杯內(nèi)，在16min-18min內(nèi)加熱使試樣溫度升至280℃取下燒杯，趁熱觀察有無析出物植物油脂加熱試驗四、操作步驟樣品冷卻至室溫用羅維朋比色計測定色值結(jié)果表示析出物的結(jié)果以“無析出物”

、“有微量析出物”

、

“有多量析出物”

中的一個來表示。

羅維朋比色值差值的結(jié)果以“黃色不變、紅色色差值、藍色色差值”表示。植物油脂加熱試驗注1：有多量析出物指析出物成串、成片結(jié)團。注2：有微量析出物指有析出物懸浮。油脂煙點儀1.煙點儀的原理觀察到油脂被加熱到開始持續(xù)冒藍煙時的溫度值。2.煙點儀結(jié)構(gòu)儀表盤（1）樣品杯樣品高度線（2）照明燈（3）溫度探頭（4）儀表控制按鈕加熱/鎖定+、—預(yù)設(shè)溫度實時/煙點溫度3.煙點儀安裝（1）放置好電爐。（2）添加樣品，放好樣品杯。（3）調(diào)節(jié)好溫度探頭。（4）調(diào)節(jié)好照明燈角度。（5）連接電線。植物油的脂煙點本講主要內(nèi)容1.煙點的定義2.影響油脂煙點的因素3.油脂煙點與油脂品質(zhì)1.煙點的定義油脂被加熱到開始持續(xù)冒藍煙時的溫度值。2.影響油脂煙點的因素（1）油料的品種。（2）油脂的雜質(zhì)含量。（3）油脂的精煉程度。（4）油脂氧化變質(zhì)情況。2.影響油脂煙點的因素（1）油料的品種。2.影響油脂煙點的因素（2）油脂的雜質(zhì)含量。2.影響油脂煙點的因素（3）油脂的精煉程度。2.影響油脂煙點的因素（4）油脂氧化變質(zhì)情況。油脂氧化后生成小分子酸、醛、醇或酮等，導(dǎo)致煙點降低。同時這些小分子具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。3.油脂煙點與油脂品質(zhì)（1）油脂煙點是油脂受熱的溫度極限。（2）油脂煙點是油脂精煉程度的標志。（3）油脂煙點是油脂是否變質(zhì)的標志。（4）油脂煙點是油脂穩(wěn)定性好壞的標志。植物油脂煙點測定植物油脂煙點測定一、煙點的定義油脂被加熱到開始持續(xù)冒藍煙時的溫度值。植物油脂煙點測定二、測定的意義1.油脂煙點來源與油脂內(nèi)小分子物質(zhì)的燃燒。2.煙點的高低是油脂的固有屬性的體現(xiàn)。3.油脂加工水平低、摻假等影響油脂煙點。4.油脂冒煙產(chǎn)生多種有害物資，影響人體健康。植物油脂煙點測定三、儀器油脂煙點儀植物油脂煙點測定四、測定方法目視測定法五、測定步驟煙點儀安裝添加油脂樣品植物油脂煙點測定五、測定步驟調(diào)節(jié)溫度感應(yīng)探頭、照明燈調(diào)整煙點儀預(yù)設(shè)值打開電源總開關(guān)打開電熱爐植物油脂煙點測定五、測定步驟按下加熱/鎖定鍵加熱及觀察冒煙狀況觀察到藍色煙持續(xù)冒出時，及時按下加熱/鎖定鍵讀數(shù)，溫度值為該油脂煙點值植物油脂煙點測定六、注意事項1.裝樣品前，油杯應(yīng)擦洗干凈，并烘干。2.由于煙點煙霧很淡，測定環(huán)境應(yīng)光線暗，不通風。3.溫度探頭不要碰到油杯底或油杯壁沿。4.測定時電爐周圍都是高溫區(qū)，人體切勿靠近，取放油杯一定要用甘堝鉗，確保安全。5.安裝電爐時電線盡量遠離電爐和100W射燈。植物油脂煙點測定附件各種油脂煙點值油脂折光指數(shù)的測定油脂折光指數(shù)的測定一、油脂折光指數(shù)的定義油脂折光指數(shù)的測定二、測定的意義1.油脂的折射率與油脂的組成和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，可用來鑒別油脂的種類和純度。2.油脂中脂肪酸的分子質(zhì)量越大，不飽和程度越高，其折射率就越大。3.油脂中若含有共軛雙鍵和羥基的脂肪酸，其折射率也會偏高。油脂折光指數(shù)的測定三、測定方法原理四、試劑與儀器1.試劑油脂折光指數(shù)的測定四、試劑與儀器2.儀器用具油脂折光指數(shù)的測定五、測定步驟1.儀器校正2.測定油脂折光指數(shù)的測定五、測定步驟2.測定油脂折光指數(shù)的測定五、測定步驟2.測定油