餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 課件 13 食物的保存

食物的儲(chǔ)存方法Methodtostorefood餐飲服務(wù)管理

利潤的三大支柱是什么？

價(jià)格

價(jià)值食物的儲(chǔ)存方法（Methodtostorefood

)成本食物的儲(chǔ)存方法（Methodtostorefood

)原材料成本控制得好，能直接省20%以上的凈利潤除了嚴(yán)格的采購流程和標(biāo)準(zhǔn)，原材料的儲(chǔ)存階段也相當(dāng)重要對(duì)采購數(shù)量的控制可以降低食品腐壞的總量科學(xué)有效的分類和管理方法，能夠減少食品腐壞的幾率在原料儲(chǔ)存管理中，不同的食品有不同的儲(chǔ)存方法

谷物類食品(Foodfromgrain

)01谷物類食品（Foodfromgrain)谷物類食品（Foodfromgrain）保存在密閉、干燥的容器內(nèi)，放在陰涼處（Storeinaclosed,drycontainerinacoolplace）存放時(shí)間不宜過長，以免蟲害及發(fā)霉（Thestoragetimeshouldnotbetoolongtoavoidinsectdamageandmildew）米面的保質(zhì)期常溫下是6~12個(gè)月不等（Theshelflifeofricenoodlesrangesfrom6to12monthsatroomtemperature）

儲(chǔ)存糧食的最佳溫度為8℃~15℃，如果是在北方，不放在高溫潮濕的地方，正常儲(chǔ)藏條件下可儲(chǔ)存24個(gè)月；米面一旦發(fā)霉，就不能再食用

季節(jié)不同，面包糕點(diǎn)有不同的保質(zhì)期，冬季7天，秋季3~5天，夏季1~2天；如果面包保存不當(dāng)，隔天就有可能滋生霉菌，要堅(jiān)決扔掉谷物類食品（Foodfromgrain）油脂類(Grease

)02油脂類（Grease)油脂類（Grease)勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時(shí)罐蓋蓋好，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長，最忌高溫與氧化（Don'texposetosunlight,don'tputitbythestove,keepthelidonwhennotinuse,storeitforalong

time,andavoidhightemperatureandoxidation）用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，質(zhì)地黏稠，混濁不清而有氣泡的，不可再次使用（Theusedoilmustbefilteredandcannotbepouredintonewoil;ifthecolorturnsblack,thetextureisthick,turbidandhasbubbles,itcannotbeusedagain）果蔬類（VegetablesandFruits)03果蔬類（VegetablesandFruits)

(Removedeadleaves,dustanddirt,keepitclean,wrapitinapaperbagorporousplasticbag,putitintherefrigeratororputitinacoolplace)除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或置于陰涼處，趁新鮮食用，儲(chǔ)存愈久，營養(yǎng)損失愈多果蔬類（VegetablesandFruits）(Thefresh-keepingroomintherefrigeratorshouldbemaintainedatabout6℃.Ifthetemperatureistoolow,vegetablessuchastomatoandeggplantwillbefrostbitten,resultingindiscolorationandtastechange)冰箱內(nèi)的保鮮室應(yīng)維持在6℃左右，如果溫度過低，像番茄、茄子類的蔬菜就會(huì)凍傷，導(dǎo)致變色變味(Unwashedvegetablesstoredintherefrigeratorcanbestoredfor5-7days;afterwashinganddraining,theycanbestoredfor3-5days)保存在冷藏室中且未清洗過的蔬菜，可存放5--7天；清洗瀝干后，可存放3--5天冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時(shí)保存在冰凍庫，已解凍的不能再次冷凍(Frozenvegetablescanbeusedaccordingtotheinstructionsonthepackage,andstoredinthefreezerwhennotinuse,andthawedcannotbefrozenagain)水果類去果皮或切開后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良，即停止食用。水果榨汁后，維生素容易被氧化，應(yīng)盡快飲用（Fruitsshouldbeeatenimmediatelyafterpeelingorcutting.Iftheyarefoundtobeofpoorquality,theyshouldbestopped.Afterfruitjuicing,vitaminsareeasytobeoxidizedandshouldbedrunkassoonaspossible）果蔬類（VegetablesandFruits）腌制食品類（Pickledfood）04腌制食品類（Pickledfood）腌制食品類（Pickledfood）開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織發(fā)生改變的，應(yīng)立即停止使用（Afteropening,ifdiscolorationortasteortissuechangesarefound,stopusingitimmediately）先購入的置于上層，以便于取用，又避免蟲鼠侵害。（Placethefirstpurchasedoneontheupperlayerforeasyaccessandavoidpestsandrats）儲(chǔ)存在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲(chǔ)存太久，應(yīng)盡快用完（Storeinadry,coolandventilatedplaceorinarefrigerator,butdon'tstoreitfortoolong,anduseitupassoonaspossible）

魚類(Fishes

)05魚類食品（Fishes)魚類食品（Fishes)除去鱗、鰓、內(nèi)臟等，沖洗清潔（Removescales,gills,internalorgans,etc.,rinseandclean）瀝干水分，以干凈塑膠袋套好（Drainthewaterandcoveritwithacleanplasticbag）放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)（Putitintothefreezinglayeroftherefrigerator(box)）肉類（Meat）06肉類（Meat）肉類（Meat)生鮮肉營養(yǎng)豐富，微生物生長繁殖快，加上本身的酶，常溫下非常容易腐敗變質(zhì)（Rawandfreshmeatisrichinnutrition,withfastmicrobialgrowthandreproduction.Coupledwithitsownenzymes,itisveryeasytorotanddeteriorateatroomtemperature）低溫冷凍保存，儲(chǔ)存溫度一般以-10℃~-18℃為宜（Thestoragetemperatureisgenerally-10℃~-18℃）肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水分，裝在干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷凍層內(nèi)（Themeatandinternalorgansshouldbewashed,drained,packedinacleanplasticbag,andplacedinthefreezinglayeroftherefrigerator(box)）肉類（Meat)絞肉時(shí)，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞碎，視需要分裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷凍層肉品在家用冰箱中儲(chǔ)藏也會(huì)發(fā)生一些緩慢的變化，使肉質(zhì)變劣，呈現(xiàn)所謂的橡皮肉,因此生鮮肉的儲(chǔ)藏期一般不應(yīng)超過半年若置于冷藏層，其時(shí)間最好不要超過24小時(shí)冷藏過的食品不宜再冷凍儲(chǔ)存豆類（Beans)07豆類（Beans)

干豆類略為清理后保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔、干燥容器內(nèi)；豆腐、豆干類用冷開水清洗瀝干，放入冰箱冷藏層。（Driedbeansareslightlycleanedandstored.Greenbeansshouldberinsedanddrainedandplacedinacleananddrycontainer;tofuanddriedbeansshouldbewashedanddrainedwithcoldboilingwater,andplacedintherefrigerator）豆類（Beans)

奶類(Milk)08奶類（Milk)未用完的罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡快飲用（Unusedcannedmilkshouldbepouredfromthecanintoaglasswithalid,thenputintherefrigerator,anddrinkassoonaspossible）乳奶粉、麥乳精、奶粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好（Milkpowder,maltmilkessenceandmilkpowdershallbetakenwithacleanspoonandtightlycoveredafteruse）塑料袋裝的啟封后立即裝入瓶內(nèi),存放在干燥、陰涼通風(fēng)的地方（Puttheplasticbagintothebottleimmediatelyafterunsealingandstoreitinadry,coolandventilatedplace）奶類（Milk)未開瓶的鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放入冰箱儲(chǔ)藏

（Iftheunopenedmilkisnotconsumedimmediately,itshouldbestoredintherefrigerator）鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2℃-4℃（Theoptimumtemperatureforfreshmilkrefrigerationis2℃-4℃）奶類（Milk)奶油可冷藏1--2周，冷凍2個(gè)月。（Buttercanberefrigeratedfor1-2weeksandfrozenfor2months）煉乳開罐后不宜久放，最多一星期內(nèi)吃完（Condensedmilkshouldnotbeputforalongtimeafterthecanisopened.Itcanbeeatenwithinaweekatmost）乳制品，聽裝保存期限為1年，瓶裝不超過9個(gè)月（Dairyproducts,cannedfor1year,bottledfornomorethan9months）

發(fā)酵乳、調(diào)味乳和乳酪類，應(yīng)放置冰箱冷藏室中，溫度在5℃以下奶類（Milk)

冰激凌類應(yīng)置于冰箱冷凍庫中，溫度在一18℃以下

蛋類(Eggs

)09蛋類（Eggs)蛋類（Eggs雞蛋在溫度2℃~5℃下，能放1個(gè)月，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天雞蛋不要水洗，有污物的雞蛋先用半濕毛巾擦一遍，鈍端向上置在冰箱蛋架上在雞蛋表面涂上一層食用油，或用保鮮膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋殼內(nèi)的水分蒸發(fā)，阻止外部細(xì)菌侵入蛋內(nèi)煮過的蛋可冷藏1周，不可放入冷凍室罐頭食品（CannedFood

)罐頭食品(Canne