食堂承包經營日常衛(wèi)生考核標準

職工食堂服務外包項目招標

投

標

方

案

［俗質食材

新鮮美味自然

產｝e產瞄質晟關，確保?舌尖上的安全.

2021年

目錄

一、日常衛(wèi)生考核標準------------------------------------------------3

（-）食堂管理考核標準-------------------------------------------3

（二）日常衛(wèi)生考核標準-------------------------------------------5

（三）操作標準管理----------------------------------------------18

2

一、日常衛(wèi)生考核標準

（一）食堂管理考核標準

項目順號考核內容考核標準

1飯菜不熱或口感較差現象。100元/次

200元/次

2飯菜內發(fā)現異物、雜物。視情節(jié)輕重最高

伙食考核1000元/次

質量3出售隔夜飯菜。200元/次

超出規(guī)定時間出售的飯菜必須加熱（如人

4100元/次

員加班）。

5飯菜未按要求葷素搭配，種類少。200元/次

廚師工作期間未著裝工作服或工作服存在

1100元/次

污損。

服務員服務期間存在留長指甲、佩戴首飾

2100元/次

服務現象。

操作間內吸煙、挖鼻孔、對著食品打噴

3100元/次

嚏。

服務

出售食品時手直接接觸食品，未佩戴一次

質量4100元/次

性手套、口罩。

5從業(yè)人員未定期體檢或無健康證上崗。500元/次

浪費能源，存在長明燈、長流水，空調、

650元/次

電視超時開放等現象。

7違反鐵路有關規(guī)章制度100元/次

8發(fā)生吵架、打罵不文明行為。200元/次

原料、半成品、成品的加工、存放及使用

1200元/次

衛(wèi)生容器發(fā)生交叉感染或無明顯的區(qū)分標志。

標準2生熟食品未分開。100元/次

3浪費食材，食材消耗量遠高于就餐量。200元/次

3

項目順號考核內容考核標準

4食品存放未分類分架。100元/次

燈管、風扇、抽煙機、排風扇、墻壁未按

5200元/次

時清潔，存在油污、灰塵、蜘蛛網。

6各種蒸飯、煲湯爐具未按時清潔。100元/次

7工作間及庫房地面積水或有雜物。100元/次

8刀具、手套未擺放整齊。100元/次

9操作臺、灶臺及售飯臺未整潔。100元/次

洗菜池、餐具、熱食容器未定期消毒并保

10200元/次

持清潔。

11各種機器設備未保持整潔、標識清洗。100元/次

12下水道有堵塞等現象。200元/次

13庫房食材未上架，有異味。200元/次

4

（二）日常衛(wèi)生考核標準

（-）個人衛(wèi)生標準

1、做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作

服勤洗被褥。刷牙。

2、工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩

帶在左胸上方，要端正，明亮。

3、工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補

好。

4、男服務員發(fā)型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

5、女服務員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。

（二）環(huán)境衛(wèi)生標準

1、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設施的清潔，整齊光

亮。

2、玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指

痕。

3、窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員榛洗，保持干凈。

4、地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

6、桌椅：無灰塵無油漬

7、燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期榛洗；植物要定期

施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

（三）餐用具衛(wèi)生標準

1、洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2、能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的

消毒一次。

（四）工作衛(wèi)生標準

1、上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧

客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2、嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3、手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部

5

位。

區(qū)域序號類別工作內容次數清潔標準

1次〃無污漬、無灰

1門、門框、把手清潔

周塵、無手印

無污漬、無油

1次/I

2地面地面清拖漬、無灰塵、無

天

垃圾

酒柜、酒杯、碟1次/I整齊干凈、無水

3清潔

子周漬、無手印

清潔、擺放3次/I整齊、無污漬、

4餐桌餐椅

餐桌餐椅天無灰塵、無垃圾

3次/I排放整齊、無

5調味瓶、紙巾盒擦拭

天塵、無油漬

大廳1次〃無灰塵、無污

6開關清潔開關

天漬、無手印

墻面及天花板、1次/I無灰塵、無污

7清潔

燈具周漬、無蜘蛛網

1次/I無灰塵、無污

8電視機、空調擦拭

天漬、無手印

1次/I整齊干凈、無灰

9沙發(fā)、靠枕擦拭

天塵

1次/I整齊、無茶漬、

10茶幾、茶具清洗、擦拭

天無積水

1次〃

11玻璃窗，窗臺擦拭無灰塵、無污漬

周

1次/I無污漬、保持干

12墻面墻面清潔

衛(wèi)生周凈、整齊

間1次/I無污漬、無積

13地面地面清潔

天水、無垃圾

6

門、門框、門1次/I無積聚灰塵、保

14清潔

鎖、把手天持干凈

無污點、無氣

1次/I

15馬桶清潔消毒味、無水印、無

天

堵塞

清理垃圾、

1次/I不得超過容量的

16垃圾及時更換垃

天2/3、無異味

圾袋

洗手臺、洗手清潔洗手1次/I無污點、無水

17

盆、鏡子盆、鏡子天Eh表面光亮

1次/I整齊干凈、無

18柜子擦拭

周塵、無積水

1次/I

19檀香架子清洗無灰、污漬

天

1次/I無灰塵、無污

20開關開關清潔

天漬、無手印

1次/I無油漬、無污

21灶臺清潔灶臺

天漬、無垃圾

無灰塵、無污

1次/I

22地面清潔地面漬、無垃圾、無

天

積水

1次/I無污漬、無油

23廚具清潔廚具

廚房天漬、無灰塵

清理垃圾桶1次/I不得超過容量的

24垃圾袋

內垃圾天2/3、無異味

1次/I無灰塵、無污

25開關開關清潔

天漬、無手印

1次/I

26洗碗池清潔無堵塞、無污物

天

7

清潔墻面及

墻面及天花板、1次/I無灰塵、無污

27天花板、燈

燈具周漬、無蜘蛛網

具

清潔消毒餐1次J1無污漬、無油

28餐具

具天漬、有消毒措施

1次/I

29柜子貨品擺放整齊有序

周

整齊干凈、無異

1次/I

30冰箱清潔、整理味、保證食物質

天

里

1次/I

31空調扇擦拭無塵，無油漬

天

(31）粗加工操作標準

1、工作前須將手洗干凈，換上清潔的工作衣、圍裙，不準赤膊工作。

2、不準用腐爛變質的原料，不準用手拿直接入口食品，廚師品味時要有專

用餐具，工作中禁止吸煙和進食。

3、食品存放須做到隔墻離地、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天

然冰隔離。

4、應設置加蓋容器存放垃圾及廢棄物，并定期清掃、消毒。

5、工作前應將烹飪用具清洗凈，做好防蠅、防鼠、防嶂螂工作，并搞好環(huán)

境衛(wèi)生，排水溝要保持暢通。

6、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作

衣、便后要洗手。

7、海鮮粗加工

（1）在加工海鮮時，首先要進行直觀的檢查，保證所要進行加工的海鮮是

鮮活的，如有腐爛、變質及被污染的海鮮時保證決不進行加工，并退回海鮮池

作報廢處理；

（2）在加工過程中，要保證在專用的區(qū)域進行加工，不能和其他肉類、菜

類材料混合清洗、加工；

（3）加工好的海鮮要保證做到無鱗、無血、無污染、無異味；

8

（4）加工海鮮所用的工具、用具做保證做到整齊、光潔與其它用途的工、

用具分開存放且不混合使用；

（5）海鮮的原材料在進行粗加工區(qū)域后，要直接放入清洗池內不能堆放在

地面上；

（6）海鮮加工的順序為：

1）檢查2）粗清洗3）宰殺4）清洗5）再清洗

8、肉類加工：

（1）加工肉類首先注意新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗、變質的禽

畜肉不得加工。

（2）肉類原材料不要與海鮮類材料混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不得落地存放。

（4）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；砧板

收市后清潔后豎放。

（6）加工的工具、用具與其它用途的工具、用具不混合存放、不混用；

9、蔬菜加工:

（1）蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架，不得隨地堆放。

（2）蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜時要有足夠量清潔

的水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）腐爛變質的蔬菜、瓜果不得食用。

（4）每天下班后必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通。

（5）工用具（菜架、容器）必須清潔，不積污垢。

（六）洗碗間衛(wèi)生標準

1、地面保持干凈，無污跡、油跡、無積水、無雜物如食物殘渣等，墻面，

墻角保持干凈做到無水跡、油跡、污跡、無衛(wèi)生死角。

2、下水道，清洗池要常清理，保證暢通，無雜物、食物殘渣、無異味，洗

碗機及時清理、換水。

3、不銹鋼表面無污跡，水跡，油跡包括下欄車，洗碗機、餐具柜、餐具架

等，操作臺表面要求無食物殘渣、雜物，下欄盆內家私按規(guī)定嚴格分類擺放。

4、下欄盆，家私膠筐保持干凈，無食物殘渣、油跡、污跡，并按指定位置

9

擺放整齊，垃圾桶的垃圾妥善及時的處理，垃圾桶用過后，必須清洗。

5、所有用品、用具均按指定位置擺放整齊，如手套、圍裙、洗刷用品、衛(wèi)

生工具，清潔劑等，并保持干凈。

（七）食品驗收標準

1-食品驗收標準：

蔬菜：要求無蟲卵，無農藥，蔬菜新鮮，顏色鮮艷。

肉類：要求與采購的肉類部位相同，顏色正常，沒有注水現象，在運輸中

封閉，沒有被污染現象。

鮮貨：按采購要求驗收，未發(fā)現不新鮮、運輸中處于給陽狀

2、副食，酒類驗收標準

檢驗產品出廠日期，是否在保質期內，產品標簽是否完整，包裝是否完

整，是否具有中文標識。

外觀整潔，無破損，是正規(guī)廠家。

三無產品嚴禁入庫。

3、關于蔬菜，水果，肉類的驗收標準

（1）蔬菜、水果：

外觀：所有蔬菜水果保持外觀潔凈，無表皮污染，無硬傷，葉類蔬菜無黃

葉，爛葉，根據各種蔬菜水果的不同特性軟硬適度。

氣味：所收蔬菜水果均應味道清新，無異味，無可嗅農藥味道。

（2）肉類的驗收標準

鮮肉必須色澤正常，肉的組織有彈性，表面潔凈用手觸摸無黏液，無異

味，有檢疫證明。

冷凍肉類必須有生產廠家，出廠日期，保質期的標識，進口肉類要有中文

標識，冷凍結實無化凍現象。

（3）食品原料驗收標準

查看廠名、經銷商、中文標識、凈含量、出廠日期、保質期等。

外觀是否整齊，規(guī)范。

冷凍原料必須保證不化凍。

散裝原料看顏色、聞氣味、摸手感。

（A）管理措施

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1、目的

為了給營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管

理符合國家食品監(jiān)督管理的相關要求，指定本管理方案。為了辦好餐廳，使餐

廳上等級，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障客戶身體健

康。

2、餐廳設備與環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其

他有害昆蟲。

（2）設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作

間。

（3）配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水

排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備。

（4）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的

餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。

（5）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經

消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應

當定期清洗、保持潔凈。

（6）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒

劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

3、餐廳采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

（1）嚴格把好食品的采購關。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采

購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其

質量。

禁止采購以下食品：

1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害

的食品；

2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

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（2）食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變

質或超過保質期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物

品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分

柜存放。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（4）餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗

變質的感官性狀異常的食品及其原料。

（5）加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品

原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的

情況下，必須經高溫徹底加熱后方可食用。

4、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

（2）從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品

生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性

肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立

即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新

上崗。

（3）從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口

食品之前應洗手消毒；

2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內；

3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4）不得在食品加工場所內吸煙。

5、管理與監(jiān)督

（1）設立管理監(jiān)督負責組

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（2）招標方負責建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

（3）必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動接受當

地衛(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

（4）要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用

餐者的監(jiān)督。

（5）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食

物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。

1）立即停止餐廳一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防

疫部門報告；

2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和

現場；

4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料

和樣品；

5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

（九）食品安全、衛(wèi)生管理制度

餐廳是就餐者飲食的重要場所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好

病從口入關，餐廳衛(wèi)生必須嚴格管理，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，防止食物

中毒。特制定以下制度：

餐廳監(jiān)管人員應認真學習《食品衛(wèi)生安全法》，貫徹執(zhí)行食品安全法和餐廳

衛(wèi)生“五四”制的要求，嚴格把好衛(wèi)生關，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就

餐就餐者的身體健康。

廚房每天應掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角

無蜘蛛網，四壁無灰塵，地面、門、灶臺、餐桌、調料柜等無污跡，地面無垃

圾，無油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蜂螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲存

室，蔬菜堆放區(qū)應做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機，冰箱和一切櫥具隨時清

洗，做到無污垢，無異味。

食品從原料加工到成品，要實行“四不”，采購員不購腐爛變質，過期的，

證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫管員不收腐爛變質，過期的，三

證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質，過期的

食品原料，銷售人員不出售腐爛變質，過期的原料所加工的食品。

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工作中，嚴格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食

品與藥物隔離存放。

操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時嚴格分開，不得混用，盛放食

品的容器嚴格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。

嚴格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，

四沖，五保潔”，未經消毒的餐具不得給就餐者使用。

鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食

用。

米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。

熟食，調料必須隨時遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。

為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和餐廳無關人員不得進入操作區(qū)

域。休息時間關好門窗。

廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗

手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不

亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長發(fā)，男職工不留胡須，售飯時戴

口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。

定期對餐廳人員進行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓。

1、食品的衛(wèi)生總則

餐廳是就餐者日常用餐的重要場所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障就餐者身體健康，制定相關管理制度。

2、餐廳衛(wèi)生規(guī)范

堅持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢

通，每天打掃沖洗，不留食物殘渣。

泡菜壇由專人管理，放在能通風，上鎖的房間，堅持每天清洗干凈。

餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無飯菜渣，無油膩。

餐廳內地面、墻面無污垢，無油膩，門窗無灰塵，門窗玻璃明亮潔凈。

烹調間的食品用具有專柜存放，柜內無污垢，油膩，無食物殘渣，衛(wèi)生狀

況良好。

紗窗，紗門及塑料門簾清潔無塵，無破損。

棄物存放設置密閉的盛放容器，按有關規(guī)定處理好廢棄食用油脂。冷藏冰

柜，冰箱內保箱，生、半成品，熟食品至少各一個，生、熟分開存放，要有明

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顯標志。冰柜、冰箱潔凈。

更衣室內，不能到處亂放衣服等個人物品。

3、衛(wèi)生管理人員職責

宣傳和貫徹《食品衛(wèi)生安全法》和有關規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。

定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度。

組織衛(wèi)生宣傳教育工作。

培訓食品從業(yè)人員，定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并作好

善后處理工作。

（+）衛(wèi)生清潔管理制度

餐廳使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接

相關，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病

菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生

與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐

具消毒和管理制度；

1、餐飲具洗刷消毒人員應持有效的健康體檢和食品安全知識培訓合格證上

崗工作。

2、在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，食物殘渣和垃圾應存放

在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏。

3、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道

工序操作，洗消后的餐具達到光潔、澀干的感官標準；采用藥物法，按照除殘

渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達到光潔、無味的

感官標準。

4、采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫

度120℃作用15-20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以

上。用臭氧消毒必須在lOppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證

有效氯含量不低于250ppm,食（飲）具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。

5、每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用

自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和

時間的設定等；采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免

受到再次污染；消毒后的餐飲具應及時放入專用的餐其保潔柜內，未消毒的餐

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飲具不得放在保潔柜內；保潔柜內不得存放其它物品。

7、使用一次性餐飲具的，餐飲服務單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證

制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并建立索證臺

帳；購入使用的消毒餐飲具的產品包裝和標簽應符合相關衛(wèi)生要求，不得重復

使用一次性餐飲具。

8、洗消工作結束后及時清掃室內衛(wèi)生，保持室內清潔；對每次餐飲具消毒

情況進行詳細記錄。

9、每周對洗消工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

面等每一個角落。

（十一）個人衛(wèi)生制度

1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作

人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手

部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

（1）處理食物前。

（2）上廁所后。

（3）處理生食物后。

（4）處理弄污的設備或飲食用具后。

（5）咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后。

（6）處理動物或廢物后。

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

（8）從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

（1）開始工作前。

（2）上廁所后。

（3）處理弄污的設備或飲食用具后。

（4）咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后。

（5）處理動物或廢物后。

（6）從事任何可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員離開專間后再次進入專間時應再次更換專間內專用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不

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得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、食品處埋區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

8、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。

（十二）食品安全檢查記錄制度

1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活

動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，

承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放

食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建

立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全

管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員

工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意

見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人

員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、

設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式

相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查

各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢

查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督

促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每1—2次對各餐飲部位進行全面

現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現問題及時反饋，并提出限期改

進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門有關規(guī)

定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者

意見。

17

（三）操作標準管理

（一）驗收程序

①蔬菜類原料、副食原料（含調料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切

配隊長、烹制隊長和主食隊長與庫管共同檢驗。原料驗收實行〃一票否決制''兩

人中有一人認為原料不符合要求，即不準入庫。

②驗收入員必須通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺等感官檢查方法對原料的衛(wèi)

生情況進行檢查，并查看原料與索取的檢驗或檢疫報告是否一致。食品原料必

須符合下列衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品：

a.無腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔現象；

b.無摻假摻雜、假冒偽劣現象：

c.無致病性寄生蟲、微生物：

d.定型包裝類原料的包裝完整無嚴重破損，且有〃QS”標志：

e.定型包裝類原料有生產日期、保質期和生產廠家，且未過保質期：

f.肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機構

出具的檢驗報告單。

g.以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關鍵性感官性狀（詳見下

表）。

敏感原料關鍵性感官性狀表

原料種類關鍵性要求

調料驗收01、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣現象。

魚類驗收01、檢查螃蟹、甲魚、鰭魚等只能活宰現吃的水產類是否活體，

死體禁收。

02、一般魚類檢查眼球是否透明，鯉是否鮮紅。

03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現象。

04、一般魚類檢查肛門無異物流出

禽類驗收01、白條雞、鴨要檢查內臟是否清除干凈。

02、色澤、氣味、手感均正常。

豆品驗收01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色。

02、劣質豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋

18

味和饃味、腐臭味等。

03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)粘

的為劣質豆腐。

肉類驗收01、具有正常肉本質顏色，無黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅

速。

02、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、

異味變色。

03、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為

注水肉。

04、凍貨完全解凍后再次進行檢驗。

奶類驗收01、變質牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦

狀小團，有酸臭或惡臭味。

02、變質的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量

乳清析出。

03、變質奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結塊，開水沖泡不易溶解，

有小顆粒凝塊。

③不符合要求的原材料由庫管負責通知采購中心辦理退貨手續(xù)，要放在

“待退原料暫存處”，不準與合格原料混放。

④作好原料驗收記錄（詳見表）。

食品原料驗收

品名規(guī)格數量批號

標簽生產生產日保質期QS標志

內容廠家期

索證檢疫檢驗包裝完

手續(xù)合格證合格證整性

感官

性狀

驗收處理方入庫。讓步接受。退貨。銷毀O

結論式

19

驗收

人

備注1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號、標簽內容、

索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；

2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產類原料，則規(guī)格、批號、標簽內

容、包裝完整性欄可不填。

（二）倉儲程序

①植物性、動物性和水產類食品原料要根據其貯存條件分別放置在毛菜

庫、主食庫、肉類庫（柜）和調料庫。需要冷凍或冷藏存放的，要放置在冷凍

（藏）庫（柜）。

②同一庫房內食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫管

員要定期檢查，使用遵循〃先進先出“原則，及時清除變質或過期食品。

③殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害

物質必須存放于專用危險品庫或櫥柜并上鎖，由庫管員保管。各班組使用危險

化學藥劑時必須經經理批準后方可領取，主管要及時將未用完的交回危險品

庫。庫管員作好領用記錄（詳見表）。

危險化學藥劑領用登記表

品名規(guī)格領取用途領用領用領用退回退回庫管

數量時間部門人簽數量人簽員簽

字字字.

④庫房和貨架要保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟娜，不得存放個人生

活用品。除冷庫外的庫房要保持通風、干燥。

⑤庫管員要定期檢查冷庫（柜）的溫度指示計，發(fā)現失靈要立即通知維修工

維修，確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：

a.原料、半成品、成品嚴格分開，不得在冰箱（柜）內同一冰室內存放:大型

冷庫內可設不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。

b.做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放在冰箱（柜）不同冰室或

20

冷庫不同區(qū)域。

C.冷藏溫度要保持在O'C至10'C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20'C至-

1'C之間。

d.食品冷藏不超過24小時；冷凍不超過7天，小包裝食品按包裝標識冷凍

時間執(zhí)行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時間執(zhí)行。

e.食品在冷藏、冷凍貯藏時，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存

放物品不超過冰箱（柜）容積的三分之二，食品與冰箱（柜）內壁之間、食品與食

品間要留有空隙。

f.除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰

箱、冷柜（庫）時，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。

g.食品冷藏和冷凍要及時填寫《食品冷藏（凍）記錄表》（見附表）。

食品冷藏記錄表

品名數量使用存放區(qū)域冷藏開始時放入冷藏結束時取出

班組間人簽間人簽

冰箱冰室日期時間字日期時間字

號號

備注1、品名、數量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開始時間由存放人簽字;

2、冷藏結束時間由取出人簽字。

⑦冷藏（凍）柜（庫）要按以下程序每周對冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對冷庫

除霜、清潔一次，保持內外壁和密封皮條無油污、無血水、無異昧、無殘渣；

a.斷電。禁止未斷電即除霜。

b.將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。

c.自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜。

d.清除食物殘渣和污物。

e.用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。

f.用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。

g.風干。

（三）切配程序

①加工前切配工應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感

21

官性狀異常的，不得加工和使用。

②肉類原料、蔬菜類原料、水產品原料的清洗水池要分別設置并標識;切配

用的操作臺、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產品原

料分別標識和放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開別標識和放置。具體標

識方法由餐飲中心根據所用工具和容器的材質、大小和形狀自行制定，并張貼

公布，使員工熟知。

③各類食品原料按以下要求進行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原

料還要在水中完全浸泡30分鐘，去除農藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄（詳見

表）。

a.蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可

食部分擇除干凈。特別注意:發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部

位。

b鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內臟等去除干凈。

c.魚類:刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜。

d.禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內對外殼進行清洗干凈。

e.干貨類:放入清水（或溫水）中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時間。

f.凍制品:要通過自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解

凍，禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意:未經完全解凍的食

品，嚴禁直接進行烹制。

蔬菜浸泡記錄表

日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡人簽切配主管

浸泡要求字簽字

備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；

2、切配主管要查看浸泡情況，如有問題必須在問題糾正后方可簽

字。

④切配好的原料要及時烹制，盡量縮短在常溫下的存放時間，在一小時內

不烹制的要及時冷藏存放。

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⑤待加工的原料要放入容器內，不準直接堆在操作臺上；己盛裝食品的凈容

器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作過程和半成品存放區(qū)要與滅蠅

燈保持一定距離。

⑥切配用的工具、容器要按《洗消規(guī)程》中的有關要求進行清洗手日消

毒，機械設備按《機械設備安全操作和浩浩程序》進行使用和清理。

⑦作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（四）烹制程序

①烹調前廚師應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀

異常的，不得進行烹調加工。

②四季豆要燉制，或過泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消

失；豆?jié){煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。

③廚師試嘗菜肴時，要將湯汁放在專用的小碗內，嘗后將余下的菜汁扔

棄，禁止倒回鍋內。

④需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于

70Co每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時都要由經或廚師長通過感官鑒別按以

下要求檢驗：

a.檢驗整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品的中心部位

是否熟透。

b.檢驗四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內臟等高危食品是否熟

透。

c.檢驗菜品是否有異味或異物。

d做好成品檢驗記錄（詳見表）。

成品檢驗記錄表

序鍋品制檢查項目處置主

號次名作管

人簽

1異熟異其它出返銷字

味度物售工毀

2

23

備1、驗收合格，在檢查項目中劃“J”，不合格劃“X”。

注2、副食由烹制主管檢驗簽字，主食由主食主管檢驗簽字。

⑤成品、半成品和原料盛用具要分別標識、使用和存放。；陳水或過油后的

半成品一律放入半成品容器內，不準與成品或原料混放同一容器;加工后的成品

應與半成品、原料分開存放。

⑥烹調后至食用前超過兩小時的食品，要在60c以上環(huán)境中熱藏或冷藏存

放。需冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。

⑦剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；

a.隔夜菜品嚴禁使用。

b.剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復加熱使用。

c.剩余菜品使用前要由廚師長和經理確認食品未變質。

d.使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經充分加熱方可食用。

e.加熱后由經理或廚師長確認是否熟透，是否存異味或異物。

⑧涼制菜操作衛(wèi)生要嚴格遵守〃五專兩不進”的原則，具體規(guī)程按以下要求

執(zhí)行：

a.加工前應由涼菜制作人員認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質

或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

b.操作人員進入涼菜間前應更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工

作時宣戴口罩。

c.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專

間內從事與涼菜加工無關的活動。

d.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消

毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

e.專間內應使用專用的工具、容器、抹布，用前應消毒，用后應洗凈并保

持清潔。

f.共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘，方可帶入

涼菜間。并未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

g.制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷

藏或冷凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進行再加熱。

h.作的現榨果蔬汁和水果拼盤當餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使

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用。

⑨烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進行清洗和消毒，

油煙罩等機械設備按《機械設備安全操作和清潔程序》進行使用和清理。

⑩好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（五）主食程序

①加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀

異常的，不得進行加工。

②需進行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應由經理和廚師長通過

感官對其進行檢驗，保證熟透、無異昧和異物，特別是餡類主食，并做好《成

品檢驗記錄》。

③剩余主食成品再次使用的按前面第四條《烹制程序》中第七款執(zhí)行。

④主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標識、使用和存放。主食成品

要與原料或半成品分開存放，嚴禁混放，要有必要的防護措施。

⑤夏季炎熱時，主食成品熟制后超過兩小時不食用的，要在10.C以下冷藏

或60.C以上熱藏。

⑥未用完的豆沙等點心餡料和奶油類原料，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存

放期限內使用。餃子餡要按以下要求處理：

a.嚴格控制餃子餡制作量，避免出現剩余。

b.餃子餡要冷藏存放，冷藏時間不超過24小時。

c.餃子餡冷藏時，要平鋪或中間凹陷存放于容器內。

⑦裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條《烹制程序》中第八款進行控制。

⑧主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進行清洗和

消毒，饅頭機、軋面機等機械設備按《機械設備安全操作和清潔程序》進行使

用和清理。

⑨作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（六）售餐程序

①售餐人員售餐前應清洗、消毒手部，售餐過程中要戴一次性手套和口

罩。

②售餐人員要認真檢查待售食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不準供應。

③售餐人員要認真檢查餐用具，發(fā)現洗消質量不合格的餐用具要立即揀

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出，送洗消間重新清洗和消毒。

④售賣過程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用

手直接拿取。

⑤烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于

60.C或低于10.C的條件下存放。

⑥剩余副食和主食要及時通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器

內放冰箱冷藏存放，冷藏時間不超過24小時。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要

求執(zhí)行。

⑦售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進行清

洗和消毒。

⑧售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時

進行重新消毒。

⑨作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時清除死蠅。

（七）洗消程序

I、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和

紅外線消毒。

A.基礎設施

a.餐飲具清洗水池應專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開。

b.餐飲具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過

清池二種水池或水箱（可與化學法洗消用的水池共用）。

c.各種水池要用明顯標識標明其用途，避免混用。

d.要有熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱

代替）、紅線線消毒柜等熱力消毒設備。

e.要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設施（保潔柜、保潔間等）。

B.工作流程

流程圖

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①操作