DB5133-T 48-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.0205133代替DB5133/T48-2021TechnicalspecificationforprocessingGanziShuitaoZanba,ageographicalindicationprotectionproductIDB5133/T48—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 5基本要求 6技術(shù)要求 7質(zhì)量要求 8檢驗(yàn)方法 9檢驗(yàn)規(guī)則 10標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存 附錄A（規(guī)范性）甘孜水淘糌粑地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 8DB5133/T48—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件代替DB5133/T48-2021《地理標(biāo)志產(chǎn)品甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程》，與DB5133/T48-2021相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：a)增加了“糌粑”“青稞花”的術(shù)語(yǔ)和定義；b)刪除了“工藝要求”（見(jiàn)2021年版的7.2）；c)更改了“技術(shù)要求”的內(nèi)容（見(jiàn)6，2021年版的8）；d)增加了“質(zhì)量要求”（見(jiàn)7）；e)增加了“檢驗(yàn)方法”（見(jiàn)8）；f)增加了“檢驗(yàn)規(guī)則”（見(jiàn)9）。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局、甘孜縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)健康研究所）、甘孜縣德瓊莊園農(nóng)業(yè)文化有限公司、四川萬(wàn)豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：澤汪朋措、蔡軍、李可、次乃志瑪、張劍瑤、扎呷、奉玉蓉、張萍。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2021年首次發(fā)布為DB5133/T48-2021；——本次為第一次修訂。1DB5133/T48—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品甘孜水淘糌粑加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品甘孜水淘糌粑的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、基本要求、技術(shù)要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于甘孜縣行政區(qū)域內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品水淘糌粑的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測(cè)定GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T11760青稞GB13122食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23200.121食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物源性食品中331種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測(cè)定液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SN/T2641食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)PCR-DHPLC法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2DB5133/T48—20233.1糌粑zanba青稞經(jīng)過(guò)除雜、清洗、熟化、磨粉等工藝制作而成的粉狀食物。3.2青稞花hullessbarleyflower將適量青稞倒入鍋中，加熱翻炒至爆裂開(kāi)花的形態(tài)。3.3甘孜水淘糌粑GanziShuitaoZanba在甘孜水淘糌粑地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以當(dāng)?shù)厍囡秊樵?，取其地域范圍?nèi)的雪山冰雪融水，經(jīng)風(fēng)干、清雜、冷水洗凈、沸水淘洗、覆蓋密封、恒溫發(fā)酵、炒制、篩選、水磨碾磨等工藝制作而成的一種方便食品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍甘孜水淘糌粑地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即四川省甘孜藏族自治州甘孜縣甘孜鎮(zhèn)、呷拉鄉(xiāng)、色西底鄉(xiāng)、卡攻鄉(xiāng)、仁果鄉(xiāng)、拖壩鄉(xiāng)、南多鄉(xiāng)、生康鄉(xiāng)、貢隆鄉(xiāng)、庭卡鄉(xiāng)、四通達(dá)鄉(xiāng)、奪多鄉(xiāng)、扎科鄉(xiāng)、來(lái)馬鎮(zhèn)、昔色鄉(xiāng)、泥柯鄉(xiāng)共16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍。5基本要求5.1生產(chǎn)設(shè)備5.1.1所有用于生產(chǎn)的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清潔消毒。5.1.2與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具宜采用不銹鋼制作，表面應(yīng)邊角圓滑、無(wú)焊疤和裂縫，采用木質(zhì)或竹質(zhì)材料時(shí)應(yīng)采取必要食品衛(wèi)生、安全保證措施。5.2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)5.2.1生產(chǎn)加工企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)備與設(shè)施、人員要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2.2生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境及加工過(guò)程中的衛(wèi)生應(yīng)符合GB13122的規(guī)定。6技術(shù)要求6.1原輔料要求6.1.1青稞采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)康青系列等優(yōu)質(zhì)青稞，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。6.1.2生產(chǎn)用水采用保護(hù)范圍內(nèi)的雪山冰雪融水，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。3DB5133/T48—20236.2其他輔料應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.3生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。圖1甘孜水淘糌粑生產(chǎn)工藝流程圖6.4關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.4.1清雜除去青稞中燕麥籽等混合物。6.4.2冷水洗凈冷水加至全部淹沒(méi)，仔細(xì)洗凈2次～3次后晾曬2d～3d。6.4.3沸水淘洗宜在80℃~90℃的沸水中淘洗1次，持續(xù)浸泡3min～5min，不攪拌。6.4.4覆蓋密封快速裝入干凈透氣包裝物，并放入秸稈墊底的發(fā)酵池，用保溫材料覆蓋，碼放整齊。6.4.5發(fā)酵保溫發(fā)酵10h～12h后除去覆蓋物。6.4.6炒制炒鍋燒至120℃~140℃,分批放入，持續(xù)翻炒至爆開(kāi)成青稞花。6.4.7水磨碾磨4DB5133/T48—2023將青稞花運(yùn)至水磨間碾磨，控制粉面細(xì)度為80目～120目。6.4.8滅菌將碾磨后形成的水淘糌粑半成品進(jìn)行紫外線滅菌或輻照滅菌。7質(zhì)量要求7.1感官要求感官要求見(jiàn)表1。表1感官要求7.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)要求見(jiàn)表2。表2理化指標(biāo)粗蛋白，g/100g≥10.0粗脂肪，g/100g≥2.0≥1.8≤7.4≤2.27.3衛(wèi)生指標(biāo)7.3.1污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。7.3.2真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。7.3.3致病菌限量致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。5DB5133/T48—20237.3.4農(nóng)藥最大殘留限量農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。7.4凈含量?jī)艉繎?yīng)符合JJF1070的規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官要求8.1.1色澤、滋味、氣味按GB/T5492的要求執(zhí)行。8.1.2狀態(tài)用手取少量試樣看其手感，也可將試樣攤在足夠大的紙張（塑料紙、布）上進(jìn)行觀察。結(jié)果用“正?！被颉安徽！北硎?。8.2理化指標(biāo)8.2.1粗蛋白按GB5009.5的要求執(zhí)行。8.2.2粗脂肪按GB5009.6的要求執(zhí)行。8.2.3粗纖維按GB/T5009.10的要求執(zhí)行。8.2.4水分按GB5009.3的要求執(zhí)行。8.2.5灰分按GB5009.4的要求執(zhí)行。8.3衛(wèi)生指標(biāo)8.3.1污染物限量按GB2762的要求執(zhí)行。8.3.2真菌毒素限量按GB2761的要求執(zhí)行。6DB5133/T48—20238.3.3致病菌限量按SN/T2641的要求執(zhí)行。8.3.4農(nóng)藥最大殘留限量按GB23200.121的要求執(zhí)行。9檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批以同一班次、同一生產(chǎn)原料、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種且包裝完好的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣所抽樣品需為同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，依據(jù)組批量，按照GB/T2828.1的要求取樣。9.3檢驗(yàn)分類9.3.1交收檢驗(yàn)每批產(chǎn)品交收前，生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行交收檢驗(yàn)。交收檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求和理化指標(biāo)。檢驗(yàn)合格后附合格證方可交收。9.3.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面考核，即對(duì)本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式檢驗(yàn)常年生產(chǎn)的每年進(jìn)行一次，季節(jié)性或斷續(xù)性生產(chǎn)的應(yīng)在停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)檢驗(yàn)一次。有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：g)產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時(shí)；h)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化或更換主要生產(chǎn)設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；i)出廠檢驗(yàn)與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；j)食品安全監(jiān)督部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.4判定規(guī)則9.4.1出廠檢驗(yàn)a)出廠檢驗(yàn)判項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品；b)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)（微生物指標(biāo)除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍不符合標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品；c)微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)檢，判為不合格品。9.4.2型式檢驗(yàn)a)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品；b)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)3項(xiàng)（微生物指標(biāo)除外）不符合標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品；超過(guò)3項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品；c)微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)檢，判為不合格品。7DB5133/T48—202310標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1標(biāo)識(shí)產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。10.2標(biāo)志10.2.1經(jīng)批準(zhǔn)使用地理標(biāo)志專用標(biāo)志的生產(chǎn)企業(yè)可使用地理標(biāo)志專用標(biāo)志。10.2.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.3包裝10.3.1產(chǎn)品的預(yù)包裝材料應(yīng)采用符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，包裝密封嚴(yán)密，無(wú)破損。10.3.2產(chǎn)品運(yùn)輸外包裝應(yīng)使用清潔、干燥、無(wú)異