江蘇省公共營養(yǎng)師四級（理論知識）歷年真題試卷匯編1(含答案解析)

單選題--為題目類型

1.檢索食物成分表中植物性食物的維生素A含量時，VitA(ugRE)的數(shù)值是通過()。［江

蘇省2011年四級真題］

(A)直接測定所得

(B)測定植物性食物中B—胡蘿卜素所得

(C)測定植物性食物中其他類胡蘿卜素所得

(D)由B和C的測定結(jié)果計算所得

2.如果大米飯的生熟比值是0.35,那么煮1000克大米飯需要加多少水()。［江蘇省

2011年四級真題］

(A)350mL

(B)450mL

(C)550mL

(D)650mL

3.關(guān)于UL的說法正確的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)UL是一個建議的攝入水平

(B)UL不是一個建議的攝入水平

(C)如果某一營養(yǎng)素沒有UL值，那意味著過多攝入這種營養(yǎng)素沒有潛在的危害

(D)如果說達到UL的攝入量，那就意味著對健康的損害

4.EAR是指()［江蘇省2011年四級真題］

(A)推薦攝入量

(B)平均需要量

(C)適宜攝入量

(D)可耐受最高攝入量

5.營養(yǎng)狀況評估的第一步是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)膳食調(diào)查

(B)體格檢查

(C)生化檢查

(D)都需要

6.受膳食影響最小的尿液是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)24小時尿

(B)餐后尿

(C)晨尿

(D)負荷尿

7.適合國人理想體重計算的公式是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)Broca

(B)Broca改良公式

(C)平田公式

(D)體質(zhì)指數(shù)

8.在每日膳食中，鮮蔬菜類食物宜多選()［江蘇省2011年四級真題］

(A)豆莢菜

(B)綠葉蔬菜

(C)根莖菜

(D)瓜果類

9.能量需要2800keal的人可攝入奶類()［江蘇省2011年四級真題］

(A)100g

(B)200g

(C)300g

(D)500g

10.碳水化合物應(yīng)占總能量的()為宜［江蘇省20H年四級真題］

(A)10%

(B)10%?15%

(C)20%?30%

(D)55%?65%

11.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)肝臟

(B)全牛奶

(C)雞蛋

(D)深色的蔬菜水果

12.正常男性體內(nèi)鐵的儲存量約為()［江蘇省20n年四級真題］

(A)lOOOmg

(B)1500mg

(C)lOOOOmg

(D)lOOmg

13.人類感到最適口的咸味濃度是()［江蘇省20n年四級真題］

(A)0.1-0.3%

(B)0.3~0.5%

(C)0.8—1.0%

(D)1.2-1.4%

14.將同類食物進行交換可()［江蘇省2011年四級真題］

(A)使食譜更加簡化

(B)減少食譜營養(yǎng)素含量的差別

(C)增加食譜營養(yǎng)素含量的不確定性

(D)增大食譜營養(yǎng)素含量的差別

15.食品標簽是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)向消費者宣傳食品作用的工具

(B)食品企業(yè)根據(jù)自己的需要印制在食品包裝上的文字

(C)食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物統(tǒng)稱為食品標簽

(D)指食品包裝上的所有文字內(nèi)容

16.描述食物中營養(yǎng)素含量高低的聲稱稱為()［江蘇省2011年四級真題］

(A)營養(yǎng)素含量聲稱

(B)比較聲稱

(C)功能聲稱

(D)減少疾病危險的聲稱

17.關(guān)于抽樣中樣本量大小的說法，正確的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)抽樣過程中，樣本量的大小與抽樣方法無關(guān)

(B)允許的誤差越大，所需的樣本量也越大

(C)產(chǎn)品的不合格率會影響抽檢過程中樣本量的大小

(D)總體越大，樣本量越小

18.下列哪項不是減少抽樣誤差的措施？()［江蘇省2011年四級真題］

(A)充分考慮食品的來源、類別、加工、保存、運輸、環(huán)境等一切引起食品變化的因素

(B)抽樣應(yīng)嚴格按照隨機化原則進行設(shè)計和執(zhí)行

(C)加大抽取的樣品量，數(shù)量越接近總體越好

(D)對抽樣樣品加以適當保存和防護，預防樣品在任何時間、過程中的損失、污染

19.下列關(guān)于NRV的敘述哪項是錯誤的()［江蘇省2011年四級真題］

(A)是消費者選擇食品時的一種參照尺度或營養(yǎng)詮釋

(B)制定NRV的依據(jù)是我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)

(C)NRV僅用于食品營養(yǎng)標簽

(D)食品營養(yǎng)標簽上，以每份食物中營養(yǎng)素含量占NRV的百分比標示，指定修約間隔為

0.1

20.下列哪項不屬于食品添加劑的功能()［江蘇省2011年四級真題］

(A)防腐

(B)抗氧化

(C)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

(D)增鮮

21.某食品標簽的配料如下：紅棗、麥芽糖漿、葡萄糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀。該食品

中含量比例最大的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)紅棗

(B)麥芽糖漿

(C)山梨酸鉀

(D)葡萄糖

22.食品標簽中食品配料一般的排列方式為()［江蘇省2011年四級真題］

(A)按加入量比例的多少由小到大

(B)按加入量比例的多少由大到小

(C)按漢字筆畫由少到多

(D)按漢字筆畫由多到少

多選題--為題目類型

23.食物成分表中，微量營養(yǎng)素的表示單位是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)千克

(B)克

(C)毫克

(D)微克

(E)千卡

24.用稱重法進行膳食調(diào)查時，它的特點是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)準確

(B)簡單

(C)細致

(D)復雜

(E)用于小樣本的人群

25.屬于人體常用生物樣品的有()［江蘇省2011年四級真題］

(A)頭發(fā)

(B)尿液

(C)血液

(D)糞便

(E)汗液

26.在營養(yǎng)學評價中，客觀指標評價主要包括()［江蘇省2011年四級真題］

(A)體格檢查

(B)病史的詢問

(C)主訴的詢問

(D)人體測量

(E)實驗室檢查

27.我國居民勞動強度分為()［江蘇省2011年四級真題］

(A)輕體力勞動

(B)中等體力勞動

(C)次重體力勞動

(D)重體力勞動

(E)超級體力勞動

28.食譜是指膳食調(diào)配計劃，即()主食和菜肴的名稱與數(shù)量。［江蘇省2011年四級真題］

(A)每

(B)每餐

(C)一餐

(D)每周

(E)每月

29.下列說法正確的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)膳食脂肪占總能量來源大于30%為高脂肪膳食

(B)膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食

(C)膳食脂肪占總能量來源小于20%為低脂肪膳食

(D)膳食脂肪占總能量來源小于15%為低脂肪膳食

30.脂類在烹飪中的變化有()［江蘇省2011年四級真題］

(A)脂類的水解與酯化

(B)膠凝作用

(C)脂肪的熱分解與熱聚合

(D)氧化酸敗

31.烹飪的作用包括()［江蘇省2011年四級真題］

(A)殺菌消毒

(B)使生變熟

(C)促進營條成分分解，利于消化

(D)調(diào)解色澤、增加美感

32.下列敘述正確的是［江蘇省2011年四級真題］

(A)防腐劑主要通過抑制食品中的微生物生長而起到防止腐敗變質(zhì)的作用

(B)苯甲酸和苯甲酸鈉屬于防腐劑

(C)山梨酸和山梨酸鉀屬于酸味調(diào)節(jié)劑

(D)焦亞硫酸鈉和焦亞硫酸鉀屬于防腐劑

(E)苯甲酸鈉可以用于汽酒和汽水的防腐

33.下列哪些屬于抗氧化劑？［江蘇省2011年四級真題］

(A)二丁基羥基甲苯

(B)果膠

(C)明磯

(D)沒食子酸丙酯

(E)木糖醇

34.下列關(guān)于食品添加劑的敘述正確的是［江蘇省2011年四級真題］

(A)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品

中的化學合成物質(zhì)

(B)食品添加劑均為化學合成物質(zhì)，無天然成分

(C)復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)化學合成的食品添加劑

(D)復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑

(E)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品

中的化學合成或天然物質(zhì)

35.確定成人每日膳食營養(yǎng)目標的方法有［江蘇省2011年四級真題］

(A)直接查表法

(B)檢測能量法

(C)食物交換份法

(D)計算法

(E)估測法

36.社區(qū)營養(yǎng)資料收集過程的訪談對象包括［江蘇省2011年四級真題］

(A)領(lǐng)導者

(B)社區(qū)居民

(C)義務(wù)人員

(D)訪問社區(qū)的人員

(E)專家

37.建立健康檔案的意義有()［江蘇省2011年四級真題］

(A)是醫(yī)生全面了解病人和正確臨床決策的基礎(chǔ)

(B)是醫(yī)生繼續(xù)教育的一個重要的資料

(C)是評價全科醫(yī)生服務(wù)質(zhì)量和醫(yī)療技術(shù)水平的重要工具

(D)是詳細了解攝取健康狀況、社區(qū)家庭問題資源和和衛(wèi)生資源

(E)是法律規(guī)定的常規(guī)性工作

判斷題--為題目類型

38.DRIs是一組關(guān)于膳食營養(yǎng)素攝入量的參考攝入值。［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

39.蛋白質(zhì)表觀消化率(％)=(1—F)/1X100。［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

40.RNI又稱安全攝入量，因此當攝入量超過RNI時，則意味著存在營養(yǎng)素攝入過多的風

險。［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

41.動物性食物供給能量一般情況下低于植物性食物?［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

42.營養(yǎng)標簽附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以便增加消費者對食物營養(yǎng)價值的理

解。［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

43.社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運用營養(yǎng)科學理論、技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營

養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及

營養(yǎng)性疾病預防等方面的工作。［江蘇省2011年四級真題］

(A)正確

(B)錯誤

單選題-一為題目類型

1.檢索食物成分表中植物性食物的維生素A含量時，VitA(口gRE)的數(shù)值是通過()。［江

蘇省2011年四級真題］

(A)直接測定所得

(B)測定植物性食物中B一胡蘿卜素所得

(C)測定植物性食物中其他類胡蘿卜素所得

(D)由B和C的測定結(jié)果計算所得

【正確答案】D

【試題解析】在植物性食物中只有胡蘿卜素，沒有視黃醇：而絕大多數(shù)動物體內(nèi)僅有視黃

醇，沒有胡蘿卜素。因此，在食品成分表和工作當中，常常需要把胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素

A,維生素A的生物活性通常用視黃醇當量(RE)來表示。計算總的維生素A生物活性推薦使

用下述公式：維生素A(ugRE)=視黃醇(ug)+B—胡蘿卜素(ug)/6+其他類型的胡蘿卜素

(ug)/12,即IVitAugRE=lug全反式視黃醇=6ugP一胡蘿卜素=12ug其他類型的胡蘿

卜素。

2.如果大米飯的生熟比值是0.35,那么煮1000克大米飯需要加多少水()。［江蘇省

2011年四級真題］

(A)350mL

(B)450mL

(C)550mL

(D)650mL

【正確答案】D

【試題解析】食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米飯需要

生大米的量=1000gX0.35=350g,故需要加水量=1000g—350g=650g,即650疝。

3.關(guān)于UL的說法正確的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)UL是一個建議的攝入水平

(B)UL不是一個建議的攝入水平

(C)如果某一營養(yǎng)素沒有UL值，那意味著過多攝入這種營養(yǎng)素沒有潛在的危害

(D)如果說達到UL的攝入量，那就意味著對健康的損害

【正確答案】B

4.EAR是指()［江蘇省2011年四級真題］

(A)推薦攝入量

(B)平均需要量

(C)適宜攝入量

(D)可耐受最高攝入量

【正確答案】B

【試題解析】EAR(根據(jù)個體需要量的研究資料制定的)是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一

特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時，

可以滿足群體中半數(shù)(50%)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。

5.營養(yǎng)狀況評估的第一步是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)膳食調(diào)查

(B)體格檢查

(C)生化檢查

(D)都需要

【正確答案】A

【試題解析】評價營養(yǎng)狀況最好的方法是結(jié)合膳食調(diào)查、體格檢查、營養(yǎng)素缺乏病檢查及

生化檢查而進行全面的綜合評價。膳食調(diào)查是進行營養(yǎng)狀況評估的第一步，只有首先了解

了膳食狀況，才能對被評估者做出合適的營養(yǎng)狀況判斷。

6.受膳食影響最小的尿液是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)24小時尿

(B)餐后尿

(C)晨尿

(D)負荷尿

【正確答案】C

【試題解析】晨尿即清晨起床后的第一次尿標本，為較濃縮和酸化的標本，血細胞、上皮

細胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學成分常

較恒定。餐后尿是指通常于午餐后2h收集的患者尿液，此標本對病理性糖尿和蛋白尿的檢

出更為敏感，因餐后增加了負載，使已降低閾值的腎不能承受。

7.適合國人理想體重計算的公式是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)Broca

(B)Broca改良公式

(C)平田公式

(D)體質(zhì)指數(shù)

【正確答案】B

【試題解析】體格測量常用的指標有體質(zhì)指數(shù)(BMI)、標準體重指數(shù)、Vervaeck指數(shù)等，

其中標準體重，即理想體重，可根據(jù)Broca改良公式計算，即：標準體重(kg)=身高(cm)一

105。

8.在每日膳食中，鮮蔬菜類食物宜多選()［江蘇省2011年四級真題］

(A)豆莢菜

(B)綠葉蔬菜

(C)根莖菜

(D)瓜果類

【正確答案】B

【試題解析】副食應(yīng)該注意葷素搭配，其中，新鮮蔬菜應(yīng)首選綠葉蔬菜，豆莢菜、根莖

菜、瓜果菜等都應(yīng)根據(jù)不同的上市季節(jié)搭配選用。

9.能量需要2800keal的人可攝入奶類()［江蘇省2011年四級真題］

(A)100g

(B)200g

(C)300g

(D)500g

【正確答案】C

10.碳水化合物應(yīng)占總能量的()為宜［江蘇省20H年四級真題］

(A)10%

(B)10%?15%

(C)20%?30%

(D)55%?65%

【正確答案】D

【試題解析】配餐時，能量營養(yǎng)素之間的比例當適宜和平衡，即碳水化合物占55%?

65%、脂肪占20%?30%、蛋白質(zhì)占10%?15%時，各自的特殊作用發(fā)揮并互相起到促進

和保護作用。

11.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)肝臟

(B)全牛奶

(C)雞蛋

(D)深色的蔬菜水果

【正確答案】D

【試題解析】蔬菜根據(jù)顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)

于淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其B-胡蘿

卜素，是中國居民維生素A的主要來源。

12.正常男性體內(nèi)鐵的儲存量約為()［江蘇省2011年四級真題］

(A)lOOOmg

(B)1500mg

(C)lOOOOmg

(D)lOOmg

【正確答案】A

13.人類感到最適口的咸味濃度是()［江蘇省20n年四級真題］

(A)0.1-0.3%

(B)0.3~0.5%

(C)0.8—1.0%

(D)1.2-1.4%

【正確答案】C

【試題解析】濃度為0.8%?1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或

過低都會使人感到不適。所以，有經(jīng)驗的廚師都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。

14.將同類食物進行交換可()［江蘇省2011年四級真題］

(A)使食譜更加簡化

(B)減少食譜營養(yǎng)素含量的差別

(C)增加食譜營養(yǎng)素含量的不確定性

(D)增大食譜營養(yǎng)素含量的差別

【正確答案】B

15.食品標簽是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)向消費者宣傳食品作用的工具

(B)食品企業(yè)根據(jù)自己的需要印制在食品包裝上的文字

(C)食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物統(tǒng)稱為食品標簽

(D)指食品包裝上的所有文字內(nèi)容

【正確答案】C

【試題解析】食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物，是對食品質(zhì)量

特性、安全特性、食用（飲用）說明的描述。通過食品標簽，消費者可以了解食品的基本來

源、桐陛和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。

16.描述食物中營養(yǎng)素含量高低的聲稱稱為（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）營養(yǎng)素含量聲稱

（B）比較聲稱

（C）功能聲稱

（D）減少疾病危險的聲稱

【正確答案】A

【試題解析】營養(yǎng)素含量聲稱即描述食物中營養(yǎng)素含量的高低，如高鈣、低乳糖等。比較

聲稱即在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)與同類產(chǎn)品相比較的優(yōu)勢。功能聲稱即營養(yǎng)

素的生理功能意義。減少疾病危險的聲稱則以規(guī)定的語言標注食品中某營養(yǎng)素或其他物質(zhì)

在減少疾病發(fā)生危險、健康促進方面的意義。

17.關(guān)于抽樣中樣本量大小的說法，正確的是（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）抽樣過程中，樣本量的大小與抽樣方法無關(guān)

（B）允許的誤差越大，所需的樣本量也越大

（C）產(chǎn)品的不合格率會影響抽檢過程中樣本量的大小

（D）總體越大，樣本量越小

【正確答案】C

18.下列哪項不是減少抽樣誤差的措施？（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）充分考慮食品的來源、類別、加工、保存、運輸、環(huán)境等一切引起食品變化的因素

（B）抽樣應(yīng)嚴格按照隨機化原則進行設(shè)計和執(zhí)行

（C）加大抽取的樣品量，數(shù)量越接近總體越好

（D）對抽樣樣品加以適當保存和防護，預防樣品在任何時間、過程中的損失、污染

【正確答案】C

19.下列關(guān)于NRV的敘述哪項是錯誤的（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）是消費者選擇食品時的一種參照尺度或營養(yǎng)詮釋

（B）制定NRV的依據(jù)是我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（汕1）和適宜攝入量（AI）

（C）NRV僅用于食品營養(yǎng)標簽

（D）食品營養(yǎng)標簽上，以每份食物中營養(yǎng)素含量占NRV的百分比標示，指定修約間隔為

0.1

【正確答案】D

20.下列哪項不屬于食品添加劑的功能（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）防腐

（B）抗氧化

（C）掩蓋食品腐敗變質(zhì)

（D）增鮮

【正確答案】C

【試題解析】食品添加劑主要功能包括：①防腐；②調(diào)節(jié)酸度；③抗氧化；④改善色

澤；⑤改善口味；⑥膨松：⑦乳化；⑧保濕；⑨增強和補充營養(yǎng)成分：⑩提高食品

的黏稠性、柔軟度。

21.某食品標簽的配料如下：紅棗、麥芽糖漿、葡萄糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀。該食品

中含量比例最大的是（）［江蘇省2011年四級真題］

（A）紅棗

（B）麥芽糖漿

（C）山梨酸鉀

（D）葡萄糖

【正確答案】A

【試題解析】食品的配料是食品標簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時使用的、并

存在（包括以改性的形式存在）于食品中的主要原料或輔料物質(zhì)。食品配料一般以加入量比

例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%,也可

以例外。

22.食品標簽中食品配料一般的排列方式為()［江蘇省20n年四級真題］

(A)按加入量比例的多少由小到大

(B)按加入量比例的多少由大到小

(C)按漢字筆畫由少到多

(D)按漢字筆畫由多到少

【正確答案】B

【試題解析】食品的配料是食品標簽上的重要內(nèi)容，是指在制造或加工食品時使用的、并

存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或輔料物質(zhì)。食品配料一般以加入量比

例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2%,也可

以例外。

多選題--為題目類型

23.食物成分表中，微量營養(yǎng)素的表示單位是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)千克

(B)克

(C)毫克

(D)微克

(E)千卡

【正確答案】C,D

24.用稱重法進行膳食調(diào)查時，它的特點是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)準確

(B)簡單

(C)細致

(D)復雜

(E)用于小樣本的人群

【正確答案】A,3E

【試題解析】稱重法是一種常用的膳食調(diào)查方法，通過食物成分計算攝取的能量和各種營

養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否能達到供給量標準的要求，以及是

否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。稱重法能測定食物份額的大小或重量，比其他方法準

確、細致，更能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況。

25.屬于人體常用生物樣品的有()［江蘇省2011年四級真題］

(A)頭發(fā)

(B)尿液

(C)血液

(D)糞便

(E)汗液

【正確答案】A,B,C,D

26.在營養(yǎng)學評價中，客觀指標評價主要包括()［江蘇省2011年四級真題］

(A)體格檢查

(B)病史的詢問

(C)主訴的詢問

(D)人體測量

(E)實驗室檢查

【正確答案】A,D,E

【試題解析】營養(yǎng)學評價包括客觀指標評價和主觀指標評價，客觀指標主要包括體格檢

查、人體測量和實驗室檢查所獲得的結(jié)果，主觀指標則主要通過病史、主訴的詢問而獲

得。

27.我國居民勞動強度分為()［江蘇省2011年四級真題］

(A)輕體力勞動

(B)中等體力勞動

(C)次重體力勞動

(D)重體力勞動

(E)超級體力勞動

【正確答案】A,B,D

28.食譜是指膳食調(diào)配計劃，即()主食和菜肴的名稱與數(shù)量。［江蘇省2011年四級真題］

(A)每

(B)每餐

(C)一餐

(D)每周

(E)每月

【正確答案】A,B

【試題解析】“食譜”通常有兩種含義：一種泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如有關(guān)書

籍中介紹的食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜；另一種則專指膳食調(diào)

配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量。

29.下列說法正確的是()［江蘇省2011年四級真題］

(A)膳食脂肪占總能量來源大于30%為高脂肪膳食

(B)膳食脂肪占總能量來源大于35%為高脂肪膳食

(C)膳食脂肪占總能量來源小于20%為低脂肪膳食

(D)膳食脂肪占總能量來源小于15%為低脂肪膳食

【正確答案】B,D

30.脂類在烹飪中的變化有()［江蘇省2011年四級真題］

(A)脂類的水解與酯化

(B)膠凝作用

(C)脂肪的熱分解與熱聚合

(D)氧化酸敗

【正確答案】A,C,D,E

31.烹飪的作用包括()［江蘇省2011年四級真題］

(A)殺菌消毒

(B)使生變熟

(C)促進營條成分分解，利于消化

(D)調(diào)解色澤、增加美感

【正確答案】A,B,C,D,E

32.下列敘述正確的是［江蘇省2011年四級真題］

(A)防腐劑主要通過抑制食品中的微生物生長而起到防止腐敗變質(zhì)的作用

(B)苯甲酸和苯甲酸鈉屬于防腐劑

(C)山梨酸和山梨酸鉀屬于酸味調(diào)節(jié)劑

(D)焦亞硫酸鈉和焦亞硫酸鉀屬于防腐劑

(E)苯甲酸鈉可以用于汽酒和汽水的防腐

【正確答案】A,B,D,E

33.下列哪些屬于抗氧化劑？［江蘇省2011年四級真題］

(A)二丁基羥基甲苯

(B)果膠

(C)明磯

(D)沒食子酸丙酯

(E)木糖醇

【正確答案】A,D

【試題解析】抗氧化劑主要包括：丁基羥基茴香酸、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、異

抗壞血酸鈉等。

34.下列關(guān)于食品添加劑的敘述正確的是［江蘇省2011年四級真題］

(A)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品

中的化學合成物質(zhì)

(B)食品添加劑均為化學合成物質(zhì)，無天然成分

(C)復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)化學合成的食品添加劑

(D)復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑

(E)食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品

中的化學合成或天然物質(zhì)

【正確答案】I),E

35.確定成人每日膳食營養(yǎng)目標的方法有［江