《特香型基礎(chǔ)酒-地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明》

目錄

一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性...........................................................................2

1、必要性..............................................................................................................2

2、可行性..............................................................................................................2

二、工作簡(jiǎn)況...............................................................................................................3

1、任務(wù)來源.........................................................................................................3

2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位..................................................................................................3

3、起草過程簡(jiǎn)介..................................................................................................4

4、主要起草人情況..............................................................................................5

三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則...........................................................................................5

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平...................................................................6

1、編制依據(jù)..........................................................................................................6

2、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容......................................................................................................6

3、標(biāo)準(zhǔn)水平..........................................................................................................6

五、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說明...................................6

六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系...........................7

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一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性

1、必要性

特香型基礎(chǔ)酒是以整粒大米為原料，大曲麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，采

取續(xù)渣混蒸，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾而成的酒精度不低于60%vol的原酒，未

添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有典型的特香型風(fēng)格?；A(chǔ)

酒需要儲(chǔ)存一年或者以上的時(shí)間，才能用于勾調(diào)生產(chǎn)成品酒。在基礎(chǔ)酒入缸貯存

之前，需要對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，因此亟需制定“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)。由四特酒

有限責(zé)任公司等單位起草的“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和

定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，它適用于特

香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。這對(duì)整個(gè)特香型白酒行業(yè)具有非常重大的意義，

有利于顯著提高特香型白酒的品質(zhì)；有利于特香型白酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)釀造車間進(jìn)行

科學(xué)合理的質(zhì)量考核；有利于進(jìn)一步規(guī)范江西省特香型白酒市場(chǎng)，促進(jìn)江西省白

酒產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高。

2、可行性

基礎(chǔ)酒的質(zhì)量主要取決于生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、糟醅的發(fā)酵周期、窖池的窖

齡、糧醅比、貯存時(shí)間等關(guān)鍵因子。四特酒有限責(zé)任公司通過不斷的改進(jìn)工藝、

利用釀酒功能微生物、延長(zhǎng)發(fā)酵周期等措施來提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量和口感，并獲得

了兩項(xiàng)江西省科學(xué)技術(shù)成果——“特香型窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”（成果登記號(hào)：

11621）、“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”

（成果登記號(hào)：Y12610）。

2

近年來，四特酒有限責(zé)任公司等單位對(duì)基礎(chǔ)酒的感官鑒定、理化分析、衛(wèi)生

要求作了大量的研究，并對(duì)以往基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，在此基礎(chǔ)上起草

了“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)?！疤叵阈突A(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了基礎(chǔ)酒的感官要求和

理化要求，并明確地指出特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售，這些都具有非常實(shí)用

的可行性。

二、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來源

特香型白酒是全國(guó)13大香型的典型性代表之一，江西省是我國(guó)特香型白酒

主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特

香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技

術(shù)影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白

酒釀造用大曲地方標(biāo)準(zhǔn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司坐落在江

西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，四特已成為集科研、生

產(chǎn)、銷售于一體的全國(guó)知名釀酒企業(yè)，是“中國(guó)食品工業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“全國(guó)釀酒

行業(yè)百名先進(jìn)企業(yè)”、“江西省優(yōu)強(qiáng)企業(yè)”。

公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個(gè)

生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”

牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東

方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級(jí)系列，四特老窖系列、區(qū)

域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費(fèi)需求。四特酒憑借“特

香型”白酒獨(dú)特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各

地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。2014年主營(yíng)業(yè)務(wù)總收入31.0916億元，上繳國(guó)家

稅金9.3998億元。

2011年6月30日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)特香型白酒分技術(shù)委員會(huì)落戶四

特酒有限責(zé)任公司，公司同時(shí)擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程

3

技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢(shì)企業(yè)等多個(gè)技

術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研

究院、江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專院校和科研單位就“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”

等項(xiàng)目開展了長(zhǎng)期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺(tái)擁有專職研發(fā)人員180

人，其中中國(guó)釀酒大師1人、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委1人、省級(jí)白酒評(píng)委13人，碩士

13人，高級(jí)職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。

截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國(guó)釀造》、《釀酒》等

國(guó)家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國(guó)家科技部星火計(jì)劃和國(guó)家火炬計(jì)劃

各1項(xiàng)，省級(jí)科技項(xiàng)目10項(xiàng)，獲得外觀設(shè)計(jì)專利63項(xiàng)，實(shí)用新型專利6項(xiàng)，發(fā)

明專利3項(xiàng)，獲得8項(xiàng)省級(jí)科學(xué)技術(shù)成果，3項(xiàng)省重點(diǎn)新產(chǎn)品和1項(xiàng)省優(yōu)秀新產(chǎn)

品。

目前，四特酒有限責(zé)任公司已獲得的科技獎(jiǎng)勵(lì)有：①江西省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)

目“特型大曲微生物及其酶系對(duì)特型酒風(fēng)格風(fēng)味影響的研究”榮獲中國(guó)釀酒工業(yè)

協(xié)會(huì)科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、宜春市科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。②江西

省級(jí)火炬計(jì)劃“特香型酒窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、

江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。③對(duì)外科技合作計(jì)劃項(xiàng)目“提高特香型白酒特征性香味

成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中

國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。④錦

瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。

3、起草過程簡(jiǎn)介

3.1前期研發(fā)和資料收集工作

2014年1月～12月，起草小組成員先后通過各種渠道收集到國(guó)內(nèi)有關(guān)基礎(chǔ)

酒的科研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果和原始數(shù)據(jù)，為

本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型基礎(chǔ)酒的研究成果有：①江西省科學(xué)

技術(shù)成果“特香型窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”（成果登記號(hào)：11621）。該項(xiàng)目研究了窖

泥微生物對(duì)特香型基礎(chǔ)酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，并獲得一項(xiàng)實(shí)用新型專利ZL20112

0175636.1“實(shí)驗(yàn)用白酒固態(tài)發(fā)酵裝置”；通過正交實(shí)驗(yàn)得到了特型酒人工窖泥配

方，結(jié)果證明人工窖泥應(yīng)用于釀造車間，有利于提高特香型基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。②省

科學(xué)技術(shù)成果“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)

4

用”（成果登記號(hào)：Y12610），該項(xiàng)目與天津科技大學(xué)合作，利用生物技術(shù)手段獲

得了一株耐酸的丙酸菌，再將菌體發(fā)酵液應(yīng)用于釀造過程中，大幅的提高了特香

型基礎(chǔ)酒特征性成分丙酸乙酯的含量，從而提高特香型白酒的品質(zhì)。

3.2形成討論稿

2015年1月～9月，起草小組根據(jù)已收集到的省級(jí)科研成果、文獻(xiàn)資料、生

產(chǎn)調(diào)查情況及交流結(jié)果，按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)

則》（GB/T1.1-2009）的要求，編寫起草了“特香型基礎(chǔ)酒”標(biāo)準(zhǔn)的初稿。

3.3起草征求意見稿

2015年10月～11月，討論稿完成后，起草小組針對(duì)各條款進(jìn)行了認(rèn)真研究

和討論，并修改形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。

4、主要起草人情況

序號(hào)姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)職稱工作單位

1廖昶男49碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

2吳生文男50碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

3李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責(zé)任公司

4黎清華女50高中國(guó)家白酒評(píng)委四特酒有限責(zé)任公司

5楊越男56高中工程師四特酒有限責(zé)任公司

三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則

1、以現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20823-2007《特香型白酒》為基礎(chǔ)，與現(xiàn)行國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。

2、本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容為推薦性。

3、本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、

靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T1.2—2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部

分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進(jìn)行編寫的，力求各項(xiàng)要求

科學(xué)合理，符合生產(chǎn)中的實(shí)際情況，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。

5

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平

1、編制依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)項(xiàng)目組多年科研成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及調(diào)查生產(chǎn)第一線

實(shí)際的基礎(chǔ)上，參照GB/T20823-2007《特香型白酒》等編寫而成。

2、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)共7章節(jié)內(nèi)容，主要規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢

驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于特香型基礎(chǔ)酒的生產(chǎn)、檢

驗(yàn)、銷售。特香型基礎(chǔ)酒可以作為商品銷售。

3、標(biāo)準(zhǔn)水平

3.1標(biāo)準(zhǔn)格式規(guī)范，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進(jìn)，表述較清晰，符合地方標(biāo)準(zhǔn)

的編制要求。

3.2標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型基礎(chǔ)酒各項(xiàng)指標(biāo)，可以作為生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售的依據(jù)，

完善了我省白酒標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)用性強(qiáng)，為