合理營養(yǎng)與美容-各類食物的營養(yǎng)（美容營養(yǎng)學）

畜肉的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達到10%-20%。肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。存在于結締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。二、脂類畜類原料脂類的含量因動物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。內(nèi)臟中含有比較豐富的膽固醇。三、碳水化合物畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。四、維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。五、礦物質(zhì)畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高。人體對這類鐵的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影響。鈣主要集中在骨骼組織中，肌肉組織中鈣的含量并不高。一些微量元素的含量與動物飼料中的含量有一定的關系，但總的來說，含有比較豐富的鋅、硒、鎂等微量元素。六、含氮浸出物在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。這些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋，其他一些禽類的蛋如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用，但主要食用蛋為雞蛋。

蛋類營養(yǎng)價值

主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成；以雞蛋為例，每只蛋重約50g左右。蛋殼重量約占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白質(zhì)。

蛋清占全蛋的57%，由外向內(nèi)為：外稀蛋白層，外濃蛋白層，內(nèi)稀蛋白層，內(nèi)濃蛋白層。蛋黃占全蛋的32%，蛋黃的表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。禽類蛋的結構蛋類蛋白質(zhì)含量比較高，平均為13%-15%，而且質(zhì)地很好，不但含有人體所需要的各種必需氨基酸，其比例也符合人體的需要，生物學價值可達到95以上，全蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。因而，在進行食物蛋白質(zhì)的評價時，往往將雞蛋蛋白作為參考蛋白。一、蛋白質(zhì)蛋的脂類主要集中在蛋黃中。蛋類的脂肪呈乳化狀態(tài)，易被人體消化吸收，其中大部分為中性脂肪，并含有一定濃度的磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂）對人體的生長發(fā)育很重要，膽固醇的含量也比較高，且以游離膽固醇為主，易被人體消化吸收。二、脂類三、無機鹽與微量元素蛋類的無機鹽含量豐富，蛋殼中鈣含量很高；蛋黃及蛋清中鐵的含量并不低，但由于卵黃高磷蛋白的干擾，降低了鐵的消化吸收率，使鐵的吸收率只有3%左右。蛋黃和蛋清中各種微量元素的含量與飼料有關，若往飼料中進行各種微量元素的強化，可增加蛋類微量元素的含量。四、維生素蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。當然，蛋中維生素的含量也受飼料的組成、季節(jié)、光照時間等多種因素的影響。蛋類缺乏的維生素是抗壞血酸。生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗營養(yǎng)因子，因而，蛋類從營養(yǎng)學的角度來說也不宜生食。包括黃豆、青豆和黑豆。（一）大豆的營養(yǎng)特點：含有較高蛋白質(zhì)（約35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物則相對較少。（二）其他豆類的營養(yǎng)特點：含碳水化合物50％～60％，蛋白質(zhì)為20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5％～2％，微量元素、B族維生素都大大高于谷類。大豆的必需氨基酸組成除含硫氨基酸略偏低外，其他幾乎與動物蛋白相似。大豆中賴氨酸含量是谷類中的2.5倍，因此大豆與谷類一起制作食品或配合食用可以達到蛋白質(zhì)互補作用。

大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪為16％～18％，其飽和脂肪酸僅為15％，亞油酸為55％、亞麻酸為7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸。

大豆所含磷脂主要為大豆磷脂，其含量高于雞蛋。大豆

大豆中存在以

-1,4糖苷鍵結合的棉籽糖、水蘇糖等，不能被人體消化吸收，但是能被人體腸道內(nèi)細菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹脹，大豆加工成豆腐，脹氣因素大多除去，腐乳中的根霉發(fā)酵也能將之去除。

大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀較其他大多數(shù)植物性食品高，鐵、銅、鋅、錳、硒等微量元素也很豐富。大豆含有豐富的B族維生素，維生素B1、B2的含量約為米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率可上升到90％以上。大豆堅果以種仁為食用部分，稱堅果。按照脂肪含桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等達50%以上。淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子、芡實。堅果特點堅果中蛋白質(zhì)含量多在12%-22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達30%以上；堅果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源；堅果中富含礦物質(zhì)，并且鋅普遍含量較高。谷類是我國人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白質(zhì)與熱能的主要來源，也是一些無機鹽與B族維生素的重要來源。谷類主要包括小麥、稻谷以及一些雜糧，例如高粱、玉米、大麥、燕麥、小米、青稞、蕎麥等，在一些地區(qū)，還以高粱、玉米作為主食。谷類營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)特點

營養(yǎng)素主要存在部位特點蛋白質(zhì)胚乳、胚芽必需氨基酸組成不平衡，限制氨基酸為賴氨酸；氨基酸強化大米或蛋白質(zhì)互補脂肪糊粉層、胚芽含量低，不飽和脂肪酸，玉米和小麥胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物胚乳含量在70%以上，稻米含量較高，其次為小麥粉。礦物質(zhì)谷皮、糊粉層磷、鈣，植酸鹽形式，消化吸收差維生素糊粉層、胚芽VB、VE；加工精度高損失越多小麥胚芽VE含量豐富，黃玉米、小米含少量類胡蘿卜素

谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7%-15%。谷類的蛋白質(zhì)主要有4種：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。小麥中的醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等，它能形成面筋。

麥胚和米胚中的蛋白質(zhì)含有比較豐富的賴氨酸，所以，胚芽的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較高，但由于在加工的過程中大多被除去，因而加工的成品糧中賴氨酸的含量很低，為第一限制氨基酸。一、蛋白質(zhì)

二、碳水化物

含量在70％左右。是人類最經(jīng)濟的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。禾谷類淀粉中含有兩種形式的淀粉：直鏈淀粉與支鏈淀粉，一般谷類中直鏈淀粉約占20%-25%，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。三、脂類

脂類在谷類中的含量不高，只占1%-2%，主要分布在糊粉層和胚芽。谷類中脂肪多為不飽和脂肪酸（如玉米、小麥胚芽中多不飽和脂肪酸可達80%以上），還有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防止動脈硬化和抗衰老的功效。四、無機鹽

含量：在1.5～3%之間。

灰分中無機鹽元素含量：灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的50%～60%。鉀、鎂次之，谷類中鈣含量不高，約為磷含量的1/10。谷物中的磷、鈣、鎂多以植酸鈣鎂復鹽形式存在，難以被人體吸收利用。分布：灰分在糧油籽粒各部分很不均勻，殼、皮和糊粉層所含灰分最多，胚次之，內(nèi)胚乳最少。

五、維生素種類：是膳食中B族維生素的重要來源，一般不含維生素A、D和C。小麥胚中含有較多的維生素E，是提取維生素E的良好原料。

玉米中尼克酸含量較大米高，但主要是結合型，不能被人體吸收利用，在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6～1%的碳酸氫鈉，在玉米蒸煮過程中能使60～90%的尼克酸游離出來。

黃色玉米中還含有一定量的胡蘿卜素。主要分布在糊粉層和胚芽中。

乳類指動物的乳汁，包括牛乳、羊乳、馬乳等，不包括人乳。牛奶是人類最普遍食用的乳類，與人乳相比，牛乳的蛋白質(zhì)含量高，但乳糖的含量卻低于人乳。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時，必須經(jīng)過適當調(diào)配，使其成分接近人乳；牛乳也是老年人、體弱者及病人比較理想的食物，有利于改善鈣的營養(yǎng)狀況。奶類營養(yǎng)價值奶類的理化特征（一）奶類的組成成分含水約為87%總固體成分約13%1、乳糖（5%）、水溶性維生素及鹽類。2、酪蛋白（形成酪蛋白鈣-磷酸鈣復合體膠粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（3%-5%以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯和二甲硫等使奶具有特殊風味。

奶中白色是由于呈膠體分散的脂肪球和酪蛋白膠粒對光反射的結果，淡黃色是由于維生素B2和胡蘿卜素存在的結果，黃色的深淺受季節(jié)和飼料種類的影響。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量約3%，比人乳高約3倍，而且消化吸收率和生物學價值高，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但牛奶中的蛋白質(zhì)對于一個初生的嬰兒來說含量過高，因而以牛奶代替母乳喂養(yǎng)的嬰兒必須將牛奶稀釋3倍左右，以防止消化不良及過多的蛋白質(zhì)對嬰兒的不利影響。人乳所含酪蛋白與乳清蛋白的比例為4:6，牛奶為4:1。酪蛋白遇胃酸形成大的凝塊，不易被消化吸收?？赏ㄟ^添加脫鹽乳清粉改變其構成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。

牛奶中脂類含量與母乳近似，約為3.5%；與人乳相比必需脂肪酸含量并不高，只占3%左右；牛乳中飽和脂肪酸高于人乳；人乳脂肪顆粒小，以長鏈脂肪酸為主，對腸道刺激?。慌Ｄ讨械闹舅崽兼湺?，揮發(fā)性大，對消化道刺激大。二、脂類

三、碳水化物蛋奶類所含的碳水化物主要為乳糖。牛奶中乳糖的含量約為4.5%，較人乳(7.0%-7.86%)低。乳糖的甜度僅為蔗糖的1/6-1/5，因而乳汁的甜味并不高。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣的消化吸收和消化液分泌的作用，并促進腸道中乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長和繁殖，抑制腐敗菌的生長有利于人體的腸道健康。四、無機鹽奶類幾乎含有嬰兒所需要的全部無機鹽，其中鈣、磷尤其豐富。鈣在牛奶中以酪蛋白鈣的形式存在，易被人體消化吸收；牛奶中存在的其他一些營養(yǎng)素也有利于鈣的消化吸收，特別是各種氨基酸、乳糖、維生素D等，因而，奶類是供給人體鈣的最好的食物來源。牛奶無機鹽總量是母乳的4倍以上。牛奶中Ca約為母乳的3倍、P約為人乳的6倍，但Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素較少。五、維生素奶中維生素的含量與許多因素有關，飼料的種類、飼養(yǎng)的方法、日照的時間等都會影響奶中維生素的含量。奶中視黃醇和胡蘿卜素的含量與飼養(yǎng)的方法和飼料的種類有很大的聯(lián)系；圈養(yǎng)的奶牛由于以干飼料為主，其乳汁中視黃醇和胡蘿卜素的含量低于放養(yǎng)飼養(yǎng)的乳牛。夏季牛奶中維生素D的含量遠遠高于冬季。奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多乳制品；由于加工方法和貯存方法的不同，各種乳制品的營養(yǎng)價值有廣定的差異。常見的乳制品主要包括奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶酪等。

(一)調(diào)配奶粉這種奶粉的特點是參照母乳的營養(yǎng)素組成與模式，對牛奶的營養(yǎng)素加以調(diào)整與改進，配制成適合不同年齡嬰兒生長發(fā)育所需要的乳制品。配制后的奶粉酪蛋白含量相對降低，而乳清蛋白的含量通過加人了脫鹽乳清粉而增加，這樣使牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例接近母乳。

(一)調(diào)配奶粉添加與母乳同型的活性順式亞油酸，提高了必需脂肪酸的含量；

提高牛奶的乳糖含量；脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機鹽，并將K/Na和Ca/P比例分別保持在2.88:1，適合嬰兒的比例；強化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。這種奶粉，消化吸收率高，適合嬰幼兒的生長發(fā)育，是不能進行母乳喂養(yǎng)或母乳不足的嬰兒的首選奶粉。（二）純牛奶△巴氏消毒乳

63℃加熱30分鐘

90℃加熱1—5秒△超高溫瞬時滅菌(UHT)135-140℃1-5秒（三）酸奶酸奶以乳為原料，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制成。一般常用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20%-30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并可進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸。有機酸的存在增加了人體對鈣、磷和鐵的消化吸收率;在乳酸桿菌的作用下，酪蛋白也可以發(fā)生一定程度的降解，提高了吸收率。受乳酸桿菌的作用，部分乳脂肪發(fā)生分解，容易被人體消化吸收。發(fā)酵過程中，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸和葉酸等。因而，酸乳的營養(yǎng)價值與普通乳相比，有了很大的提高。酸奶的保健功能調(diào)節(jié)胃腸道菌群提高機體免疫功能對腫瘤抑制作用改善乳糖不耐癥降低膽固醇控制內(nèi)毒素延緩機體衰老抗輻射提高礦物質(zhì)吸收對腹瀉的作用乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。主要原料：配料表

水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖漿、低聚異麥芽糖、食品添加劑［羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜］、食用香精。營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量為牛奶1/３。（四）乳飲料(五)干酪干酪是以牛乳、稀奶油，部分脫脂乳、酪乳為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的乳制品。干酪在乳制品中的品種最多，可分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)等，

干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后形成的氨基酸、肽等容易被人體消化吸收，因而干酪的蛋白質(zhì)消化率可高達96%-98%。六、其他煉乳：濃縮奶稀奶油：脂肪含量10%-80%黃油：脂肪含量≥80%無水黃油：脂肪含量≥99.8%禽類營養(yǎng)價值禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達到20%以上，屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸評分可達到95以上，生物學價值在90左右。禽類的肌肉組織中結締組織的含量相對于畜類來說比較少，因而肉質(zhì)細嫩，易被人體消化吸收。一、蛋白質(zhì)

一般來說，野生禽的脂肪含量低于家禽；鵪鶉脂肪含量比較低；雞肉的脂肪含量低于鴨、鵝的脂肪含量。一些特殊養(yǎng)殖方法飼養(yǎng)的家禽，脂肪含量明顯增高，例如填鴨的脂肪含量可達到41.3%，而普通家鴨脂肪含量一般在15%左右波動。禽類的中性脂肪熔點與畜類相比比較低，易被人體消化吸收，并含有20%左右的亞油酸，營養(yǎng)價值比較高。禽類內(nèi)臟中的膽固醇含量也比較高，特別是在大腦中。二、脂類

維生素A和維生素D集中在肝臟中；

在禽類的肌肉中還含有一些維生素E，因而其抗氧化酸敗的作用比畜類要好，在-18℃的冷藏條件下，禽類可保存一年也不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。三、維生素

禽肉中含有的含氮浸出物與畜類原料相比更多，因而禽肉燉出的湯更鮮；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高。因而老禽烹制的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習慣用老母雞煨湯而以仔雞炒食。四、含氮浸出物維生素、無機鹽、纖維含量豐富；蛋白質(zhì)、脂肪很少；碳水化合物含量因品種而異；其他非營養(yǎng)素物質(zhì)（芳香物、有機酸）。碳水化合物糖分

1、蔬菜：豌豆、榨菜、胡蘿卜

2、水果：仁果：蘋果、梨核果：桃、李、柑桔、紅棗漿果（葡萄、草莓）：葡萄糖、果糖其他：香蕉、山楂、甘蔗淀粉根莖類：紅薯、慈姑、土豆、藕、馬鈴薯、山藥、粉條等。纖維素：半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬。維生素

代謝旺盛的葉、花、莖蔬菜組織器官中維生素C：

水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃蔬菜（綠色、黃色、紅色）：胡蘿卜、南瓜、番茄胡蘿卜素：

水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)。這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。

蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維。

作用：（1）水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋果和柑桔等），在一定條件下可形成凝膠，利用此特性可制造果醬和果凍制品。（2）果膠能與腸內(nèi)致癌物質(zhì)結合，使其成為無毒形式排出體外。（3）果膠能降低血液中的膽固醇。膳食纖維

蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。芳香物質(zhì)含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實品質(zhì)的重要指標。色素①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時可先用開水燙漂后再進一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風味，有增加食欲，幫助消化的作用。有機酸

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時間越長，變色就越深。單寧含量與果實的成熟度和種類有關，未成熟的果實單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g。蔬菜中單寧含量相對較少。單寧物質(zhì)蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有較多的硝酸鹽。正常情況下硝酸鹽不會致病。不恰當?shù)拇娣?、貯藏和腌制或當溫度較高時，硝酸鹽通過細菌的作用還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可亞硝基