烹飪理論綜合復(fù)習(xí)題庫2附有答案

烹飪理論綜合復(fù)習(xí)題庫2[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________201、【選擇題】“紙包雞”的配菜方法是（）。[單選題]*A、扎B、扣C、疊D、包(正確答案)202、【選擇題】以烹調(diào)方法加烹飪原料某一方面的特征命名的是（）。[單選題]*A、清燉獅子頭(正確答案)B、糖醋鯉魚C、蝦仔燒冬瓜D、汽鍋雞203、【選擇題】“宮保雞丁”勾的是（）。[單選題]*A、利芡(正確答案)B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡204、【選擇題】清代袁枚的（）一書中記載了烹飪原料應(yīng)用方面的論述，其中特別強(qiáng)調(diào)了原料的重要性，原料的鑒別、組配、應(yīng)用等方面的內(nèi)容。[單選題]*A、《周禮》B、《齊民要術(shù)》C、《清河上河圖》D、《隨園食單》(正確答案)205、【選擇題】干貝的漲發(fā)通常采用（）。[單選題]*A、泡發(fā)B、煮發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)(正確答案)206、【選擇題】由豆腐干加工成豆腐干絲，應(yīng)使用（）刀法。[單選題]*A、均用直切B、斜刀片和直切C、平刀片和直切(正確答案)D、推刀片和推切207、【選擇題】在制作甜菜或糖醋汁時(shí)，加入適量的咸味調(diào)味品，結(jié)果味道會(huì)更好。這是調(diào)味的（）。[單選題]*A、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、消殺現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象(正確答案)208、【選擇題】烘、烤是利用強(qiáng)烈的（）形式來傳遞熱量。[單選題]*A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射(正確答案)D、對流和輻射兩種209、【選擇題】下列烹調(diào)方法中，（）適宜形狀較小、質(zhì)地細(xì)嫩的原料。[單選題]*A、燉B、燜C、汆(正確答案)D、扒210、【選擇題】熱鍋冷油的目的是為了（）。[單選題]*A、防止原料吸油B、防止原料相互粘連C、防止原料粘鍋(正確答案)D、防止原料焦糊211、【選擇題】適用中火沸水緩氣蒸的原料是（）。[單選題]*A、干貝B、雞C、白蛋糕(正確答案)D、魚212、【選擇題】適用于將形體小、形狀圓、容易滑動(dòng)的原料（如花生、核桃肉等）加工成碎粒的刀法為（）。[單選題]*A、推切B、直切C、鍘切(正確答案)D、鋸切213、【選擇題】滑炒菜的原料大多數(shù)都需上漿，過油油溫一般控制在（）。[單選題]*A、40—70度B、90—120度(正確答案)C、140—180度D、200—230度214、【選擇題】筵席菜在數(shù)量上的掌握原則一般是以每人平均能吃到（）克左右的凈料。[單選題]*A、500(正確答案)B、600C、800D、1000215、【選擇題】麥穗形的刀紋是（）的方法制作而成的。[單選題]*A、斜刀推剞和平刀片B、直刀推剞和斜刀推剞(正確答案)C、直刀剞和斜刀推剞D(zhuǎn)、斜刀拉剞和直刀剞216、【選擇題】煮發(fā)多用于（）干貨原料。[單選題]*A、形體較小、質(zhì)地較嫩B、體小、用量少的C、含膠原蛋白多D、質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且較重腥膻氣味的(正確答案)217、【選擇題】下列屬于調(diào)的作用的是（）。[單選題]*A、豐富質(zhì)感(正確答案)B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味218、【選擇題】下列屬于廣東風(fēng)味代表菜的是（）。[單選題]*A、白云豬手(正確答案)B、宮保雞丁C、奶油蒲菜D、油燜大蝦219、【選擇題】有“百菜百味”之譽(yù)的是（）。[單選題]*A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味(正確答案)C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味220、【選擇題】鱔魚的宰殺方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種(正確答案)C、3種D、4種221、【選擇題】適用烤雞烤鴨制作的開膛方法是（）。[單選題]*A、腹開法B、背開法C、肋開法(正確答案)D、胸開法222、【選擇題】家禽腹中的油脂加工后可作為（）。[單選題]*A、明油(正確答案)B、麻油C、色拉油D、豬油223、【選擇題】適用于直刀切的烹飪原料是（）。[單選題]*A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍(正確答案)224、【選擇題】將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法是（）。[單選題]*A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺(正確答案)225、【選擇題】月牙形花刀一般適用于（）。[單選題]*A、魚類原料(正確答案)B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料226、【選擇題】下列應(yīng)使用冷水鍋焯水的原料是（）。[單選題]*A、菠菜B、芹菜C、冬筍(正確答案)D、黃花菜227、【選擇題】質(zhì)嫩形小的原料需用的加熱方法是（）。[單選題]*A、旺火、短時(shí)間(正確答案)B、小火、長時(shí)間C、旺火、長時(shí)間D、小火、短時(shí)間228、【選擇題】下列屬于熱輻射加熱方法的是（）。[單選題]*A、竹筒烤B、鹽焗C、蒸D、遠(yuǎn)紅外線(正確答案)229、【選擇題】在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。[單選題]*A、分散作用B、水解作用C、酯化作用(正確答案)D、氧化作用230、【選擇題】兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象是（）。[單選題]*A、味的對比B、味的消殺C、味的相乘(正確答案)D、味的變調(diào)231、【選擇題】能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。[單選題]*A、鹽B、食糖C、食醋(正確答案)D、味精232、【選擇題】能使糊起酥的是（）。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、小蘇打D、水233、【選擇題】以某一突出的配料加上主料的名稱命名的菜肴是（）。[單選題]*A、麻婆豆腐B、火絲扒菜心C、辣子雞(正確答案)D、咖喱雞234、【選擇題】下列菜肴用的是玻璃芡的是（）。[單選題]*A、燴烏魚蛋B、糖醋魚C、酸辣湯D、白扒魚肚(正確答案)235、【選擇題】適合于燜發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、木耳B、海蜇C、海參(正確答案)D、香菇236、【選擇題】適合于堿發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、墨魚(正確答案)B、魚唇C、魚骨D、裙邊237、【選擇題】細(xì)菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒(正確答案)238、【選擇題】菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。[單選題]*A、原料形狀(正確答案)B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成239、【選擇題】鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。[單選題]*A、沙門菌(正確答案)B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌240、【選擇題】蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。[單選題]*A、初加工B、吐出體內(nèi)污物(正確答案)C、腌制D、切配241、【選擇題】頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。[單選題]*A、高檔原料(正確答案)B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料242、【選擇題】脂肪的消化是從（）開始的。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸(正確答案)243、【選擇題】人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由（）分泌的。[單選題]*A、胃B、小腸C、胰腺(正確答案)D、肝臟244、【選擇題】自然界食物中不單獨(dú)存在的是（）。[單選題]*A、麥芽糖B、葡萄糖C、半乳糖(正確答案)D、乳糖245、【選擇題】漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（）。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、糖C、酒D、水246、【選擇題】下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉247、【選擇題】魚類脂肪中（）含量較高。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、不飽和脂肪酸(正確答案)D、飽和脂肪酸248、【選擇題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（）分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A、谷氨酸鈉;谷氨酸鈉(正確答案)B、焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉D、氯化鈉;碳酸氫鈉249、【選擇題】將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。[單選題]*A、曬干B、風(fēng)干(正確答案)C、烘干D、熗干250、【選擇題】影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。[單選題]*A、火力和傳熱介質(zhì)B、火力和加熱時(shí)間(正確答案)C、加熱時(shí)間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料251、【選擇題】在下列魚中（）在初加工時(shí)需褪沙。[單選題]*A、青魚B、黑魚C、鯊魚(正確答案)D、鱈魚252、【選擇題】構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分是（）和配料。[單選題]*A、生料B、主料(正確答案)C、凈料D、毛料253、【選擇題】在下列魚中，（）在初加工時(shí)不需褪鱗。[單選題]*A、鯽魚B、鰣魚(正確答案)C、鯉魚D、白魚254、【選擇題】雞身最嫩的一塊肉是（）。[單選題]*A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子(正確答案)D、栗子肉255、【選擇題】鮮鮑魚的初加工，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。[單選題]*A、冷水B、30℃水溫C、溫水D、開水(正確答案)256、【選擇題】玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料（）。[單選題]*A、腐爛B、發(fā)不透C、變色(正確答案)D、有鐵銹味257、【選擇題】既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、魚翅B、燕窩C、香菇D、蹄筋(正確答案)258、【選擇題】生堿水的配制方法是將（）500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。[單選題]*A、生石灰B、熟石灰C、石灰水D、堿面(正確答案)259、【選擇題】（）是餐飲經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一環(huán)節(jié)。[單選題]*A、貯存管理B、采購進(jìn)貨(正確答案)C、原料加工D、烹調(diào)制作260、【選擇題】制作花式菜的常用基本手法是（）。[單選題]*A、包、扎、卷(正確答案)B、直刀法C、斜刀法D、平刀法261、【選擇題】香糟可分為白糟和紅糟，紅糟主要產(chǎn)于（）省。[單選題]*A、浙江B、廣東C、江蘇D、福建(正確答案)262、【選擇題】海參中體型最大的是（）。[單選題]*A、刺參B、梅花參(正確答案)C、大烏參D、黃玉參263、【選擇題】最適合做“回鍋肉”的原料是（）。[單選題]*A、后臀肉(正確答案)B、肋條肉C、五花肉D、夾心肉264、【選擇題】加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、反復(fù)揉搓(正確答案)B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長時(shí)間浸漬265、【選擇題】刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[單選題]*A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜(正確答案)D、結(jié)締組織266、【選擇題】油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。[單選題]*A、干貨原料(正確答案)B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類267、【選擇題】原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。[單選題]*A、自由水(正確答案)B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水268、【選擇題】高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A、低溫油焐制(正確答案)B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制269、【選擇題】（）是人體內(nèi)的非必需氨基酸。[單選題]*A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸(正確答案)270、【選擇題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。[單選題]*A、使用價(jià)值B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值(正確答案)271、【選擇題】不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)272、【選擇題】龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。[單選題]*A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東(正確答案)273、【選擇題】蝦蟹屬于（）。[單選題]*A、甲殼類動(dòng)物(正確答案)B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物274、、【選擇題】用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。[單選題]*A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用(正確答案)275、【選擇題】竹筍中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍(正確答案)276、、【選擇題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜277、【選擇題】下列大米中脹性最大的是（）。[單選題]*A、秈米(正確答案)B、粳米C、糯米D、黑米278、【選擇題】下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉(正確答案)D、糕點(diǎn)粉279、【選擇題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[單選題]*A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)280、【選擇題】食糖的主要成分是（）。[單選題]*A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖(正確答案)D、果糖281、【選擇題】釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋(正確答案)282、【選擇題】豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。[單選題]*A、結(jié)締組織多(正確答案)B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富283、【選擇題】（）營養(yǎng)豐富，被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。[單選題]*A、馬鈴薯(正確答案)B、竹筍C、洋蔥D、胡蘿卜284、【選擇題】要對烹飪原料進(jìn)行全面的、精確的、可靠的鑒定，應(yīng)使用（）。[單選題]*A、理化鑒定(正確答案)B、感官鑒定C、嗅覺鑒定D、味覺鑒定285、【選擇題】使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。[單選題]*A、剞刀(正確答案)B、刀功C、刀法D、刀技286、【選擇題】荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞287、【選擇題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。[單選題]*A、瓦楞形B、花瓣形(正確答案)C、散線形D、蚌紋形288、【選擇題】桂魚一年四季均產(chǎn)，但以（）為最好。[單選題]*A、春季(正確答案)B、夏季C、秋季D、冬季289、【選擇題】（）肉多刺少，肉質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密，味極鮮美少腥味，是名貴的食用魚類，有“海魚之冠”。[單選題]*A、大黃魚B、鰣魚C、石斑魚D、加級魚(正確答案)290、【選擇題】菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。[單選題]*A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料(正確答案)291、【選擇題】（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。[單選題]*A、同質(zhì)組配(正確答案)B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合292、【選擇題】剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。[單選題]*A、亞硝酸鹽(正確答案)B、三氧化二砷C、砷酸鈣D、砷酸鉛293、【選擇題】菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。[單選題]*A、相似相配(正確答案)B、相異相配C、相同相配D、相互配合294、【選擇題】菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。[單選題]*A、香味(正確答案)B、氣味C、口味D、滋味295、【選擇題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入、C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入(正確答案)296、【選擇題】中醫(yī)認(rèn)為（）肉性平，味甘，能補(bǔ)脾益氣，健筋骨，被稱為“動(dòng)物人參”。[單選題]*A、雞B、鴨C、鴿子D、鵪鶉(正確答案)297、【選擇題】利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉(正確答案)B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣298、【選擇題】脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。[單選題]*A、酵粉(正確答案)B、面粉C、米粉D、淀粉299、【選擇題】（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。[單選題]*A、烹調(diào)前(正確答案)B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式300、【選擇題】紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。[單選題]*A、維生素(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸301、【選擇題】牛奶中的脂肪含有較多的（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、膽固醇D、腦磷脂302、【選擇題】在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎa(chǎn)生毒性。[單選題]*A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉(正確答案)D、谷氨酸鈉303、【選擇題】對于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。[單選題]*A、茴香、丁香、草果(正確答案)B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉304、【選擇題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入是確定基本味。[單選題]*A、精鹽(正確答案)B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉305、【選擇題】在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A、花椒(正確答案)B、八角C、桂皮D、麻油306、【選擇題】天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等。[單選題]*A、綠菜汁、果汁(正確答案)B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁307、【選擇題】制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味308、【選擇題】湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。[單選題]*A、清湯(正確答案)B、毛湯C、葷湯D、素湯309、【選擇題】下列不是正確的刀法操作是（）。[單選題]*A、連續(xù)式B、交換式(正確答案)C、間歇式D、變換式310、【選擇題】以下哪個(gè)作用是不屬于刀工的作用是（）。[單選題]*A、形態(tài)多樣B、便于食用C、豐富品種D、整齊劃一(正確答案)311、【選擇題】十字花刀的間距為（）。[單選題]*A、1.0~2.0厘米B、0.5~1.5厘米(正確答案)C、0.7~1.5厘米D、1.0~1.5厘米312、【選擇題】月牙花刀是運(yùn)用（

）刀法加工而成的。[單選題]*A、直刀推剞B、斜刀拉剞(正確答案)C、斜刀推剞D(zhuǎn)、斜刀推拉剞313、【選擇題】菊花形花刀采用（

）刀法，兩次刀紋的角度為90°。[單選題]*A、斜刀推剞+直刀拉剞(正確答案)B、

斜刀拉剞+直刀推拉剞C、

斜刀推剞+直刀推剞D(zhuǎn)、斜刀拉剞+直刀拉剞314、【選擇題】剞好的魚花需要泡（

）增加其韌性。[單選題]*A、濃鹽水(正確答案)B、淡鹽水C、冰水D、清水315、【選擇題】魚鰓形花刀的深度為4/5，刀距為（

）。[單選題]*A、0.1~0.3厘米B、0.3~0.4厘米C、0.2~0.3厘米(正確答案)D、0.2~0.4厘米316、【選擇題】下列排疊不正確是（

）。[單選題]*A、瓦楞疊B、單層疊(正確答案)C、卷筒疊D、多層疊317、【選擇題】初加工的要求不正確的是（

）。[單選題]*A、細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生B、合理用料，減少損耗C、方法正確，保證質(zhì)量D、合理擺放，保持新鮮(正確答案)318、【選擇題】下列不屬于莖菜類的是（

）。[單選題]*A、青筍B、露筍C、芋艿D、參薯(正確答案)319、【選擇題】下列水產(chǎn)類初步加工需要燙泡的是（

）。[單選題]*A、鱸魚B、草魚C、鯰魚(正確答案)D、鳙魚320、【選擇題】甲魚的燙泡溫度為（

）。[單選題]*A、60℃B、80℃C、70℃(正確答案)D、75℃321、【選擇題】青蟹四季均產(chǎn)，以（

）所產(chǎn)的為最美。[單選題]*A、8~10月B、8~9月C、9~10月(正確答案)D、7~9月322、【選擇題】家禽的腸主要需要用（

）來進(jìn)行初加工。[單選題]*A、鹽醋搓洗法(正確答案)B、里外翻洗法C、清水漂洗法D、灌水沖洗法323、【選擇題】豬肚的粗加工不需要以下（

）加工方法。[單選題]*A、里外翻洗法B、清水漂洗法(正確答案)C、鹽醋搓洗法D、熱水燙洗法324、【選擇題】豬肺的粗加工運(yùn)用了（

）加工方法。[單選題]*A、清水漂洗法B、灌水洗滌法(正確答案)C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法325、【選擇題】小鯊魚燙泡煺沙的水溫為（

）。[單選題]*A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃(正確答案)326、【選擇題】海參的漲發(fā)率為（

）。[單選題]*A、1:4B、1:6C、1:3D、1:5(正確答案)327、【選擇題】蹄筋在開水浸泡好后，需加蔥、姜、料酒蒸（

）。[單選題]*A、2小時(shí)(正確答案)B、3小時(shí)C、2.5小時(shí)D、3.5小時(shí)328、【選擇題】500克干貝干料可漲發(fā)（

）濕料。[單選題]*A、1000克B、1500克(正確答案)C、2000克D、

1750克329、【選擇題】哈士膜油的漲發(fā)比例為（

）。[單選題]*A、1:10B、1:9C、1:13D、1:15(正確答案)330、【選擇題】魚翅需要用溫水浸泡24小時(shí)，每隔（

）換一次溫水。[單選題]*A、5小時(shí)B、7小時(shí)C、8小時(shí)(正確答案)D、6小時(shí)331、【選擇題】500克牛肉濕料可漲發(fā)（

）牛肉。[單選題]*A、600克B、750克(正確答案)C、100克D、1150克332、【選擇題】15克燕窩可以漲發(fā)（

）。[單選題]*A、30克B、45克(正確答案)C、75克D、90克333、【選擇題】漲發(fā)海參時(shí)不可接觸鹽、堿、（

）。[單選題]*A、水B、酒C、油(正確答案)D、

醋334、【選擇題】下列可以代替里脊的是（

）。[單選題]*A、上腦B、臀尖(正確答案)C

、坐臀D、夾心肉335、【選擇題】整魚去骨時(shí)，應(yīng)選用（

）左右新鮮的魚。[單選題]*A、200~300克B、300~400克C、500~600克(正確答案)D、600~800克336、【選擇題】（

）指刀與墩面垂直，刀自上而下從右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，將原料切斷。[單選題]*A、推拉刀切B、拉刀切C、鋸刀切D、推刀切(正確答案)337、【選擇題】平刀法的分類有（

）種。[單選題]*A、4種B、5種C、6種(正確答案)D、7種338、【選擇題】正斜刀片，是將刀刃對準(zhǔn)軟性或脆性原料，從右側(cè)（

）進(jìn)刀，能用拉刀。[單選題]*A、20~30°B、30~40°C、40~60°(正確答案)D、60~80°339、【選擇題】直刀推剞，將刀刃對準(zhǔn)韌性原料，采用推拉刀切，不將原料切斷，深度一般為（

）。[單選題]*A、3/5B、4/5(正確答案)C、2/3D、3/4340、【選擇題】常用的其他刀法有（

）。[單選題]*A、削、剔、砍B、刮、剔、剁C、剁、削、剔D(zhuǎn)、拍、削、錘(正確答案)341、【選擇題】墩板的種類有（

）種。[單選題]*A、4種B、5種(正確答案)C、6種D、3種342、【選擇題】一般適用加工海鮮、刺身、冷菜原料，也可以加工小骨原料，用（

）。[單選題]*A、原木墩板B、竹制墩板C、塑料墩板D、樹脂墩板(正確答案)343、【選擇題】一般是應(yīng)用于魚蝦類、動(dòng)物內(nèi)臟及蔬菜原料用（

）。[單選題]*A、片刀(正確答案)B、桑刀C、刻刀D、砍刀344、【選擇題】中國烹飪講究色、香、味、形、質(zhì)、（

）俱佳。[單選題]*A

、精B

、美C、

器(正確答案)D、巧345、【選擇題】（

）是我國最早出現(xiàn)的金屬刀具，其刃部相當(dāng)鋒利，可以隨意切割原料。[單選題]*A

、鋁刀B、金刀C

、鐵刀D、銅刀(正確答案)355、【選擇題】《莊子。養(yǎng)生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，讓我們領(lǐng)略到廚師的（

）技藝。[單選題]*A、刀工(正確答案)B、雕刻C、分解D、烹飪356、【選擇題】交換式適用于（

）原料。[單選題]*A、黃瓜、蘿卜B、豆腐干、午餐肉C、目魚、腰子(正確答案)D、茭白、醬豬肉357、【選擇題】前腱子肉、肚子、夾心肉，奶脯屬于（

）原料。[單選題]*A、硬實(shí)性原料B、強(qiáng)韌性原料(正確答案)C、弱韌性原料D、軟性原料358、【選擇題】下列不屬于處理原料時(shí)應(yīng)遵循的原則的是（

）。[單選題]*A、配合烹調(diào)B、形態(tài)多樣(正確答案)C、斷連分明D、整齊劃一359、【選擇題】下列屬于強(qiáng)韌性原料的是（

）。[單選題]*A、夾心肉(正確答案)B、火腿C、胡蘿卜D、土豆360、【選擇題】大方塊一般以（

）厘米見方。[單選題]*A、3~5B、4~6(正確答案)C、5~7D、5~6361、【選擇題】（

）一般適用于脆性、軟性、較平整且在加熱后不易變形的原料。[單選題]*A、劈柴塊B、骨牌塊C、菱形塊(正確答案)D、滾刀塊362、【選擇題】海螺，又稱紅螺，產(chǎn)于我國沿海北部、東海泗聖島常見，產(chǎn)季為（

）。[單選題]*A、8月上旬B、9月中旬(正確答案)C、10月上旬D、10月中旬363、【選擇題】磨刀時(shí)，刀與磨刀石的角度為（

）時(shí)，是最佳角度。[單選題]*A、3~8°B、5~15°C、3~10°(正確答案)D、5~10°364、【選擇題】墩板在使用完畢后，用清水或堿水擦洗的目的是（

）。[單選題]*A、防止干裂B、防止串味(正確答案)C、收縮木質(zhì)D、防止細(xì)菌滋生365、【選擇題】墩板的尺寸一般以高（

）、直徑（

）為宜。[單選題]*A、20~30厘米

35~40厘米B、15~25厘米

25~40厘米C、15~20厘米

30~45厘米(正確答案)D、25~35厘米

40~45厘米366、【選擇題】中國素有（

）之稱。[單選題]*A、“烹飪大國”B、“烹飪之國”C、“美食王國”D、“烹飪王國”(正確答案)367、【選擇題】握刀要求（

）、準(zhǔn)、狠，應(yīng)牢而不死，軟而不虛。[單選題]*A、快B、直C、穩(wěn)(正確答案)D、下368、【選擇題】雞胸在加工時(shí)應(yīng)順絲切，切（

）應(yīng)頂絲切。[單選題]*A、羊肉B、豬里脊C、牛肉(正確答案)D、兔肉369、【選擇題】細(xì)茸要清洗，過濾曬制，才會(huì)更（

）。[單選題]*A、細(xì)B、白(正確答案)C、沙D、滑370、【選擇題】秋冬季蔬菜適用于（

）洗滌。[單選題]*A、冷水洗滌B、冰水洗滌C、鹽水洗滌(正確答案)D、高錳酸鉀溶液洗滌371、【選擇題】杏鮑菇具有（

）和鮑魚的口感。[單選題]*A、蝦仁B、干貝C、仁香味(正確答案)D、蟹膏372、【選擇題】（

）主要分布于熱帶和亞熱帶近海地層，我國也均產(chǎn)。[單選題]*A、鱸魚B、鳙魚C、鰨魚(正確答案)D、青魚373、【選擇題】（

）具有變色的特點(diǎn)，體色隨著環(huán)境不同而變化。[單選題]*A、對蝦B、龍蝦(正確答案)C、烏賊D、鮑魚374、【選擇題】（

）不宜久泡，否則會(huì)失去香味。[單選題]*A、香菇B、蝦米C、干貝D、黃花菜(正確答案)375、【選擇題】燜發(fā)時(shí)原料在煮到一定程度時(shí)，改用（

）或離火燜一段時(shí)間。[單選題]*A、小火(正確答案)B、微火C、中火D、武火376、【選擇題】（

）在夏天漲發(fā)時(shí)間不宜過長。[單選題]*A、海參B、海蜇頭C、蝦米D、海帶(正確答案)377、【選擇題】發(fā)好的海參要泡在（

）里，并置于（

）的低溫環(huán)境保存。[單選題]*A、冰水

0℃B、冷水

-5℃C、冰水

-5℃D、冷水

0℃(正確答案)378、【選擇題】玉蘭片在漲發(fā)過程中，多用（

）浸泡，以便除去異味，保持色澤。[單選題]*A、清水B、鹽水C、冰水D、淘米水(正確答案)379、【選擇題】肉皮在漲發(fā)時(shí)，應(yīng)運(yùn)用（

）處理。[單選題]*A、武火B(yǎng)、小火(正確答案)C、微火D、中火380、【選擇題】“滑炒柴把鱖魚”主要遵從了（

）配菜原則。[單選題]*A、營養(yǎng)的配合B、色彩的配合C、形狀的配合(正確答案)D、質(zhì)地的配合381、【選擇題】（

）不適宜在婚宴上出現(xiàn)。[單選題]*A、瓜子B、西瓜C、橘子(正確答案)D、龍眼382、【選擇題】香菇張發(fā)500克干料可漲發(fā)（

）濕料。[單選題]*A、1500克B、2000克C、1000克(正確答案)D、2500克383、【選擇題】魚翅漲發(fā)以部位劃分，（

）為最好，（