2021年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項競賽題庫

2021年廣西職業(yè)院校技能大賽

中職組《烹飪》賽項基礎(chǔ)理論

測試公開題庫

（答案以公開題庫答案為準(zhǔn)）

1、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總

和。

A．利益關(guān)系B．行為規(guī)范C．職業(yè)守則D．奉獻精神

答案：B

2、忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化（）、

提高職業(yè)能力。

A．技術(shù)革新B．職業(yè)責(zé)任C．標(biāo)準(zhǔn)管理D．團隊意識

答案：B

3、對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A．溫水洗滌B．鹽水洗滌C．堿水洗滌D．冰水洗滌

答案：B

4、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。

A．沙門菌B．肉毒桿菌C．副溶血性弧菌D．變形桿菌

答案：A

5、不得使用（）作為冷飲食品的原料。

A．葡萄糖漿B．綿白糖C．糖蜜D．淀粉糖漿

1

答案：C

6、蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。

A．初加工B．吐出體內(nèi)污物C．腌制D．切配

答案：B

7、家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。

A．火腿表皮B．豬肝表面C．豬肺里側(cè)D．豬肚內(nèi)側(cè)

答案：A

8、無鱗魚的腥味主要源于（）。

A．魚皮B．黏液C．魚肉D．魚鰭

答案：B

9、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩

口感，適用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片B．黃燜鰻魚C．白煨臍門D．響油鱔糊

答案：A

10、燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左

右

答案：C

11、動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)控制

在（）。

A．70℃左右B．110℃左右

C．150℃左右D．190℃左右

2

答案：B

12、在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃

燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。

A．1分鐘B．20分鐘C．40分鐘D．60分鐘

答案：A

13、在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于

出骨，燙制的時間通常為（）。

A．10～15分鐘B．25～30分鐘C．40～45分鐘D．55～

60分鐘

答案：A

14、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和

（）。

A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌

答案：B

15、燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性

和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。

A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右

答案：A

16、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。

A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右

答案：B

17、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如

3

（）。

A．牛角B．羊腸C．豬蹄D．魚肚

答案：D

18、動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。

A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水

B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水

C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水

D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水

答案：C

19、下列屬于對比色的是（）。

A．白色與黑色B．紅色與黃色

C．藍色與綠色D．黃色與橙色

答案：A

20、不．屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。

A．包法B．切法C．卷法D．搓法

答案：B

21、食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。

A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務(wù)食用D．渲染氣氛

答案：C

22、豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。

A．扁豆B．豌豆C．大豆D．蕓豆

答案：B

4

23、淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。

A．膠體性質(zhì)B．黏稠性質(zhì)C．褐變性質(zhì)D．焦化性質(zhì)

答案：A

24、面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。

A．麥麩淀粉B．可溶性糖C．麥膠淀粉D．多淀粉酶

答案：A

25、面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。

A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白

C．麥膠蛋白和麥麩蛋白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白

答案：C

26、決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。

A．脂肪酸B．維生素C．蛋白質(zhì)D．礦物質(zhì)

答案：C

27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉

答案：D

28、油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右C．6Kg左右

B．4Kg左右D．8Kg左右

答案：B

29、油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右B．4Kg左右

5

C．6Kg左右D．8Kg左右

答案：C

30、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、

蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。

A．調(diào)味制品

B．水果制品

C．腌漬制品

D．干貨制品

答案：B

31、水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）

A．維生素CB．維生素PPC．硫胺素D．核黃素

答案：B

32、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A．骨骼肌B．胸鰭肌C．尾鰭肌D．表層肌

答案：A

33、燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，

其中醋較適宜的濃度為（）。

A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右

答案：A

34、魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。

A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞D．易疲勞

答案：C

6

35、具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達，如（）。

A．白魚B．黑魚C．鰱魚D．鯉魚

答案：D

36、比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如

（）。

A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚

答案：A

37、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為

（）。

A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體

答案：B

38、對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨

加工。

A．部位分割B．整料出骨C．分檔取料D．整皮分割

答案：A

39、豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴恰?/p>

A．2根B．4根C．6根D．8根

答案：D

7

40、在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。

A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～

800g

答案：C

41、豬肉部位中俗稱“扁擔(dān)肉”的是（）。

A．里脊B．通脊C．奶脯D．上腦

答案：B

42、豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于

（）。

A．粉蒸B．清燉C．紅燜D．制茸

答案：D

43、牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其

分割為（）。

A．二分體B．四分體C．六分體D．八分體

答案：B

44、位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的

是（）。

A．弓扣B．脖頭C．上腦D．短腦

答案：D

45、牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是

（）。

A．黃瓜肉B．榔頭肉C．腱子肉D．肋條肉

8

答案：A

46、羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是

（）。

A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉

答案：B

47、羊肉中的“三岔肉”又稱（）。

A．臀肉B．腿肉C．頸肉D．尾肉

答案：A

48、下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。

A．肋條肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉

答案：B

49、魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。

A．魚頭B．魚尾C．魚皮D．魚鱗

答案：B

50、下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。

A．整魚B．魚膘C．魚皮D．魚子

答案：A

51、運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為

（）。

A．直剞B．斜剞C．混剞D(zhuǎn)．切剞

答案：A

52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

9

A．菊花雞肫B．荔枝鰻花C．麥穗腰花D．菠蘿鯖魚

答案：C

53、“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。

A．散線花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀

答案：B

54、“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．繡球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．籃花花刀

答案：D

55、宜采用“蓑衣花刀”方法進行加工的原料是（）。

A．豆干B．百葉C．蘑菇D．茼蒿

答案：C

56、屬于“同類色組配”的菜品是（）。

A．芙蓉銀魚B．八寶米飯C．紫菜蛋卷D．鴿蛋海參

答案：A

57、屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。

A．面包蝦仁B．油爆雙脆C．青椒肉絲D．金鉤芹菜

答案：B

58、屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。

A．蘿卜拌海蜇B．蒜茸熗雙筍C．鍋巴炒雞米D．蛋白燴

魚餅

答案：C

59、烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

10

A．越小越適宜B．越大越適宜C．宜大不宜小D．宜小不

宜大

答案：D

60、形狀較大的原料，適合（）。

A．快速的烹調(diào)B．大火力烹調(diào)C．長時間烹調(diào)D．短時

間烹調(diào)

答案：C

61、菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。

A．腰果蝦仁B．洋蔥鱔絲C．宮保雞丁D．大煮干絲

答案：D

62、菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如

（）。

A．清炒蝦仁B．茄汁魚片C．香辣大蟹D．椒麻雞絲

答案：A

63、主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿B．茄汁蝦仁C．松子魚米D．三鮮豆腐

答案：D

64、主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，

如（）。

A．雞火魚肚B．五香牛肉C．三絲鴿松D．麻辣豆腐

答案：B

65、菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。

11

A．蟹粉河蚌B．醬燒鴨鵝C．羊方藏魚D．蟶炒文蛤

答案：C

66、菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。

A．南瓜與白瓜B．家鴨與野鴨C．蟹粉與豆腐D．雪

菜與肉絲

答案：A

67、將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手

法稱為（）。

A．扣B．排C．藏D．貼

答案：D

68、菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A．?dāng)DB．貼C．藏D．排

答案：C

69、菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。

A．藏B．?dāng)DC．排D．扣

答案：B

70、菜肴“麒麟鱸魚”采用的組配手法是（）。

A．?dāng)DB．貼C．排D．扣

答案：C

71、在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是

（）。

A．韭黃炒肉絲B．木耳炒魚片C．雞火燴蹄筋D．五彩

12

燴蝦餅

答案：A

72、幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡

和（）。

A．次序有別B．色彩艷麗C．大小適中D．厚薄一致

答案：A

73、將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，

使之具有美麗圖案的手法稱為（）。

A．貼B．扣C．排D．?dāng)D

答案：B

74、“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。

A．不同相配B．一模一樣C．相似相配D．完全對立

答案：C

75、“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。

A．長形條B．圓形球C．方形塊D．菱形片

答案：D

76、洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物

性原料搭配可使菜肴更為醇香。

A．脂肪類物質(zhì)B．芳香類物質(zhì)C．羥基類物質(zhì)D．苯

酚類物質(zhì)

答案：B

77、菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。

13

A．清淡B．適中C．濃烈D．偏咸

答案：C

78、黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜

肴有（）。

A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排D．紅鹵香菇

答案：C

79、白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是

（）。

A．高麗銀魚B．梁溪脆鱔C．吉士蝦卷D．干燒鳊魚

答案：A

80、適合于冷水鍋焯水的原料是（）。

A．豬肺B．雞肉C．西芹D．青菜

答案：A

81、茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱雞絲B．紅扒海參C．雞粥鮑魚D．干燒鳊魚

答案：D

82、秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用

于（）。

A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．燒制菜肴D．燉制菜肴

答案：A

83、又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌紋花刀

14

答案：C

84、制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀B．鱗毛花刀C．麥穗花刀D．繡球花刀

答案：B

85、對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。

A．過與堅實難進行食用B．熱量難對其均衡穿透

C．表面太光滑無法調(diào)味D．異味短時間內(nèi)難散發(fā)

答案：D

86、肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代

替一級羊肉使用的是（）。

A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋條肉

答案：B

87、“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，

有皮下脂肪”的是（）。

A．一級牛肉B．二級牛肉C．三級牛肉D．四級牛肉

答案：D

88、“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩

頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。

A．一級羊肉B．二級羊肉C．三級羊肉D．四級羊肉

答案：A

89、油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是

（）。

15

A．熱開水B．自來水C．熱堿水D．冷堿水

答案：C

90、在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，

其主要目的是（）。

A．加香味B．加底味C．去異味D．去黏液

答案：D

91、燙制鱔魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。

A．5分鐘B．15分鐘C．25分鐘D．35分鐘

答案：B

92、豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）

后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、發(fā)白B．減薄、發(fā)白C．增厚、發(fā)黑D．減薄、

發(fā)黑

答案：A

93、清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．熱水漂盡B．刀具割除C．牙簽剔除D．沸水燙焯

答案：C

94、豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗→（）→破膜清

洗。

A．高溫油炸B．小火焯水C．輕兜慢放D．拍打擠壓

答案：D

95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，

16

其主要成分是（）。

A．蛋白質(zhì)B．脂肪酸C．礦物質(zhì)D．麥淀粉

答案：A

96、采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制

在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左

右

答案：B

97、油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右

答案：B

98、魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或

（）。

A．草魚頭B．鳊魚頭C．鯖魚頭D．鳙魚頭

答案：D

99、魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A．魚鰓B．魚鰭C．魚頭D．魚鱗

答案：B

100、豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。

A．瓜條肉B．背肌肉C．槽頭肉D．元寶肉

答案：C

101、同一個主題的冷拼在布局時，（）。

17

A．主體和次體之間是可以替換

B．主體和次體之間是不可替換

C．是可以取消主體的

D．是可以取消次體的

答案：B

102、雞粥在調(diào)配時，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。

A．150gB．350gC．180gD．800g

答案：B

103、糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A．雙糖B．結(jié)晶糖C．再結(jié)晶糖D．麥芽糖

答案：D

104、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。

A．變綠B．變藍C．變黑D．變紅

答案：B

105、葉綠素因（）特性較差，加熱時必須控制時間，防止變

色。

A．耐熱性B．耐光性C．耐酸性D．耐堿性

答案：A

106、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

A．?dāng)U散B．吸附C．滲透D．揮發(fā)

答案：B

107、茶香雞塊選用的茶葉是（）。

18

A．紅茶B．綠茶C．花茶D．果茶

答案：A

108、貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。

A．疊加整齊B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎

答案：A

109、正常體力勞動者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在

（）左右。

A．750g左右B．850g左右C．950g左右D．1050g左右

答案：A

110、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進行油炸。

A．拍粉處理B．掛糊處理C．吸水處理D．糖腌處理

答案：B

111、白煨臍門的取料方法屬于（）。

A．生料去骨取肉B．熟料去骨取肉C．取帶骨的生料D．去帶骨

的熟料

答案：B

112、清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A．?dāng)嚿⒕鶆駼．打成發(fā)蛋糊C．調(diào)成半發(fā)糊D．制成蛋清糊

答案：B

113、制作“金蔥扒鴨”時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。

A．背部B．腹部C．肋部D頸部

答案：A

19

114、怪味是（）菜系的特色味型。

A．淮揚菜系B．魯菜系C．粵菜系D．川菜系

答案：D

115、蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。

A．白色B．黃色C．橙色D．粉紅色

答案：A

116、烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。

A．晾干B．燙皮C．刷油D．烘干

答案：B

117、從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。

A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～

2.2％

答案：B

118、一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。

A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～

2.0％

答案：B

119、燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。

A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～

4.0％

答案：B

120、對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。

20

A．5％B．20％C．35％D．50％

答案：B

121、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該

物是（）。

A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精

答案：D

122、烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。

A．正比B．反比C．消殺D．遞增

答案：B

123、世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。

A．2gB．4gC．6gD．8g

答案：C

124、下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。

A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味

答案：C

125、下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。

A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味

答案：A

126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～

8.5％

答案：B

21

127、不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。

A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鮮味

答案：D

128、制作“芙蓉魚片”時，魚肉應(yīng)該在（）加入發(fā)蛋。

A．上勁前B．上勁后C．靜置后D．靜置前

答案：B

129、雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是（）。

A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸D．熟肥膘茸

答案：C

130、制作豬肉凍時，粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A．清水B．原湯C．高湯D．清湯

答案：B

131、下列菜品中，可能無需勾芡的是（）。

A．芙蓉雞片B．松仁魚米C．翠帶蝦仁D．銀牙雞絲

答案：D

132、烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

A．越小越適宜B．越大越適宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大

答案：D

133、先咸后甜的上菜程序是針對（）。

A．點心的上菜程序B．熱菜的上菜程序

C．宴席的上菜程序D．涼菜的上菜程序

答案：C

22

134、糖液的拔絲的最佳溫度是（）。

A．120度B．160度C．200度D．240度

答案：B

135、湯爆雙脆在焯水燙制時，應(yīng)使原料達到（）程度。

A．半熟的B．?dāng)嗌腃．軟爛的D．六成熟的

答案：B

136、對于嬰幼兒來說，體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A．7種B．8種C．9種D．10種

答案：C

137、可可粉是用（）加工而成的。

A．可可果B．可可豆C．咖啡豆D．咖啡粉

答案：B

138、脂肪對人體有著重要的功能不包括（）。

A．提供能量B．保護臟器C．維持體溫D．氧氣的運輸

答案：D

139、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。

A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．礦物質(zhì)D．維生素

答案：B

140、下列屬于脂溶性維生素的是（）。

A．維生素DB．維生素ＣC．維生素Ｂ１D．尼克酸

答案：A

141、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。

23

A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．核黃素

答案：B

142、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．維生素B1

答案：D

143、（）可增加鐵的消化與吸收。

A．維生素DB．維生素CC．維生素AD．葉酸

答案：B

144、面點工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是

（）。

A．留蘭香油B．甜橙油C．玫瑰油D．肉桂油

答案：D

145、掛霜菜肴的成品特點是：表面形成一層白色的（）。

A．面粉B．糖霜C．蛋糊D．淀粉

答案：B

146、（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病

患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A．《憲法》B．《民事訴訟法》

C．《食品衛(wèi)生法》D．《工商法》

答案：C

147、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升

的水。

24

A．12B．20C．22D．40

答案：A

148、一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。

A．2~3B．3~4C．4~5D．6

答案：C

149、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該

物是（）。

A．香醋B．食鹽C．蜂蜜D．味精

答案：D

150、白湯形成的原理主要是（）的結(jié)果。

A．原料染色B．色素C．油脂乳化D．油脂融

化

答案：C

151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

答案：A

152、雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高

（）。

A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右

答案：C

153、掛糊的菜品一般多用于（）。

A．炒B．炸C．蒸D．汆

25

答案：B

154、制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。

A．蛋清B．白糖C．蛋黃D．淀粉

答案：A

155、在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊

答案：D

156、調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。

A．3:7B．7:3C．9:1D．1:9

答案：B

157、使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。

A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左

右

答案：B

158、下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。

A．香炸豬排B．銀芽雞絲C．黃燜雞翅D．平橋豆腐

答案：A

159、下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是（）。

A．文思豆腐B．文樓漲蛋C．京都排骨D．辣子雞丁

答案：A

160、正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。

A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～

26

90℃

答案：D

161、味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃

答案：A

162、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。

A．與水傳熱不同B．與水傳熱相同C．比水傳熱快D．比

水傳熱慢

答案：D

163、油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多

種不同的質(zhì)地。

A．溫域窄B．溫域?qū)扖．溫度高D．升溫快

答案：B

164、飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損

失。

A．快速B．長時間C．反復(fù)D．通過傳導(dǎo)方式

答案：A

165、掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃

答案：A

166、被譽為“百味之王”的調(diào)味品是（）。

A．食鹽B．冰糖C．味精D．香醋

27

答案：A

167、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．頭部B．四肢C．尾巴D．內(nèi)臟

答案：D

168、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。

A．超前性和偶然性B．穩(wěn)定性和連續(xù)性C．暫時性和波動性

D．穩(wěn)定性和復(fù)雜性

答案：B

169、用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)B．完全蛋白質(zhì)

C．同源蛋白質(zhì)D．活性蛋白質(zhì)

答案：A

170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)

物。

A．寄生蟲B．細(xì)菌C．病毒D．霉菌

答案：D

171、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。

A．細(xì)菌的作用B．溫度C．濕度D．氧氣

答案：A

172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A．饅頭B．米飯C．豆腐D．咸魚

答案：D

28

173、使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。

A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡膠

答案：C

174、有毒動植物食物中毒不包括（）。

A．河豚魚中毒B．麻痹性貝類中毒C．四季豆中毒D．砷

中毒

答案：D

175、引起食物中毒的原因是（）。

A．食物過敏B．膳食營養(yǎng)不平衡C．被污染的動植物性原料

D．暴飲暴食

答案：C

176、組氨酸含量較多的是（）。

A．金槍魚B．鯽魚C．帶魚D．黑魚

答案：A

177、儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A．硝酸鹽B．亞麻苦苷C．苦杏仁苷D．龍葵堿

答案：A

178、蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具

有惡臭。

A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氫

答案：D

179、工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制

29

品。

A．不銹鋼B．鋁質(zhì)C．鐵質(zhì)D．銅質(zhì)

答案：A

180、熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。

A．保持操作臺面的衛(wèi)生B．烹調(diào)中燒熟煮透

C．合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D．連續(xù)炒幾個菜后再

刷鍋勺

答案：D

181、飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包

括（）。

A．定人B．定物C．定時間D．定地點

答案：D

182、膽汁可以幫助（）的消化。

A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．淀粉D．麥芽糖

答案：B

183、蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來源。

A．碳B．氫C．氧D．氮

答案：D

184、飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。

A．不含有雙鍵B．含有雙鍵C．1個雙鍵D．2個或2個

以上雙鍵

答案：A

30

185、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其（），決定

著企業(yè)的效益和信譽。

A．質(zhì)量的好壞B．?dāng)?shù)量的多少C．價格的高低D．毛利

的高低

答案：A

186、剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A．亞硝酸鹽B．三氧化二砷C．砷酸鈣D．砷酸鉛

答案:A

187、下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。

A．黃牛肉B．水牛肉C．小牛肉D．牦牛肉

答案：B

188、“煨”菜的選料范圍是（）。

A．動物性原料B．植物性原料C．禽類原料D．腌制原料

答案：A

189、鹽焗的傳熱介質(zhì)是（）。

A．水蒸汽B．鹽C．原料的油脂D．鍋的內(nèi)壁

答案：B

190、采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控

制在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左

右

31

答案：B

191、下列菜品中，采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（）。

A．香炸云霧B．高麗魚條C．交切魚片D．龍井蝦仁

答案：A

192、槽頭肉又叫做（）。

A．豬頸肉B．背肌肉C．腱子肉D．元寶肉

答案：A

193、鍋貼鱔魚在貼制前要將鱔魚進行（）工序，才能加熱。

A．腌制入味B．烤制入味C．燒制入味D．蒸制入味

答案：A

194、制作“煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面

要鋪上（）。

A．香葉B．香菜C．香蔥D．荷葉

答案：C

195、“樟茶鴨子”的最后成熟方法是（）。

A．油炸B．烤制C．煙熏D．蒸制

答案：A

196、制作鹽焗雞時應(yīng)選擇（）。

A．細(xì)鹽B．粗鹽C．五香精鹽D．含碘精鹽

答案：B

32

197、“桂花糖藕”在煮藕時應(yīng)選用（）鍋具。

A．生鐵鍋B．熟鐵鍋C．鋁鍋D．不銹鋼鍋

答案：D

198、在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮（）。

A．原料的熱量平衡B．色彩的和諧搭配

C．原料的葷素搭配D．刀工均勻一致

答案：B

199、淮揚菜的選料特色是（）。

A．海鮮原料B．山珍原料C．高檔原料D．河鮮原料

答案：D

200、淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫宜為（）。

A．常溫B．60度C．50度D．100度

答案：D

201、“松鼠鱖魚”在剞刀時采用的刀法是（）。

A．平刀法和直刀法B．直刀法和斜刀法

C．斜刀法和斜刀法D．直刀法和直刀法

答案：B

202、制作“軟兜鱔魚”選用的鱔魚部位應(yīng)該是（）。

A．鱔魚的脊背肉B．鱔魚的尾部肉

C．鱔魚的腹部肉D．鱔魚的腹背相連的肉

答案：A

33

203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。

A．家常味B．魚香味C．椒麻味D．麻辣味

答案：B

204、“水煮牛肉”的肉片在加熱前要進行（）處理。

A．預(yù)熟處理B．滑油處理C．制嫩處理D．上漿處理

答案：D

205、開水白菜的預(yù)熟處理方法方法是（）。

A．油焐B．水焯C．蒸D．油炸

答案：B

206、魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。

A．瀝水處理B．風(fēng)干處理C．調(diào)味處理D．煸炒處理

答案：C

207、（）污染為食品的物理性污染。

A．N-硝基化合物B．酒中的醛類

C．放射性污染D．濫用食品添加劑

答案：C

208、宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。

A．煸炒時B．調(diào)味時C．勾芡時D．出鍋前

答案：D

209有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于

（）。

34

A．脂肪組織B．皮膚C．肌肉D．血液

答案：A

210、佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。

A．粵菜B．川菜C．魯菜D．閩菜

答案：D

211、我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。

A．石器時代B．陶器時代C．青銅器時代D．鐵器時代

答案：A

212、宋朝時出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。

A．燒烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀

答案：D

213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。

A．以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B．腹痛

C．腹瀉D．劇烈嘔吐

答案：A

214、屬于過敏性食物中毒的是（）。

A．魚類引起的組胺中毒B．毒蕈中毒

C．含氰甙類食物中毒D．發(fā)芽馬鈴薯中毒

答案：A

215、毒蕈中毒可由（）引起。

A．毒傘肽類B．龍葵堿

35

C．皂素D．植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

216、剛宰后的畜肉呈（）。

A．堿性B．弱堿性C．酸性D．弱酸性

答案：B

217、酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A．大腸桿菌B．變形桿菌C．乳酸菌D．葡萄球菌

答案：C

218、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）。

A．分開并涼透B．拔絲并涼透C．放入冰箱D．翻拌均勻

答案：A

219、能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。

A．烘烤B．煮C．蒸D．鹵

答案：A

220、醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括（）。

A．加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B．隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C．存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D．制作用具和盛器可任意選用

答案：D

221、在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（）。

36

A．低溫儲存B．煙熏C．脫水干燥儲存D．高溫殺菌

答案：B

222、碳水化合物的消化是從（）開始的。

A．口腔B．食管C．胃D．小腸

答案：A

223、碳水化合物能夠促進（）的氧化代謝。

A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．脂肪D．維生素

答案：C

224、刺參，又叫灰參，（）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。

A．春季B．夏季C．秋季D．冬季

答案：A

225、動物脂肪中（）含量較多。

A．單不飽和脂肪酸B．多不飽和脂肪酸

C．飽和脂肪酸D．必需脂肪酸

答案：C

226、下列屬于水溶性維生素的是（）。

A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．核黃素

答案：D

227、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。

A．口腔B．胃C．小腸D．大腸

答案：C

37

228、下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A．咸鮮味B．糖醋味C．陳皮味D．荔枝味

答案：C

229、冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。

A．熘B．炸C．蒸D．鹵

答案：D

230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A．白皮蒜B．黃皮蒜C．紅皮蒜D．紫皮蒜

答案：D

231、陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。

A．食鹽B．香醋C．白糖D．辣椒

答案：C

232、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要

成分是（）。

A．飽和脂肪酸B．維生素B族C．酸性氨基酸D．堿性氨

基酸

答案：D

233、下列畜肉中膻味最重的是（）。

A．豬肉B．牛肉C．羊肉D．馬肉

答案：C

234、調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A．芝麻醬B．香辣醬C．豆瓣醬D．海鮮醬

38

答案：A

235、屬于煙香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白魚B．樟茶鴨子C．香酥鴨子D．南鹵排骨

答案：D

236、調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度

是（）。

A．1％B．5％C．10％D．15％

答案：A

237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是

（）。

A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃

答案：C

238、屬于天然色素的是（）。

A．日落紅B．檸檬黃C．莧菜紅D．綠菜汁

答案：D

239、湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊

湯和頂湯

答案：C

240、按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。

A．普通素清湯和高級素清湯

B．普通濃白湯和高級濃白湯

39

C．大葷湯、小素湯和混合湯

D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯

答案:D

241、制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8

答案:A

242、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案:A

243、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案:A

244、掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案:B

245、制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A．小火和微火B(yǎng)．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和

小火

答案:A

246、屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A．燉B．扒C．燴D．炒

答案:D

40

247、烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，

宜使用的火力是（）。

A．小火慢熱B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨

答案:B

248、正常情況下，牛油的沸點為（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案:C

249、一般情況下，豆油的沸點為（）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃

答案:C

250、一般情況下，豬油的沸點為（）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃

答案:B

251、食用油脂中，沸點最高的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油

答案:D

152、下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油

答案:C

253、以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃

答案:B

41

254、雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％B．15％C．30％D．60％

答案：B

255、制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸B．足汽緩蒸C．放汽速蒸D．放汽緩蒸

答案:B

256、適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮

答案:D

257、需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸

魚糕

答案:B

258、下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參B．宮保雞丁C．醬烤鰻魚D．西湖醋魚

答案:C

259、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤B．面烤C．炙烤D．電烤

答案:A

260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤B．面團烤C．鐵板烤D．鐵釬烤

答案:C

42

261、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍

答案:B

262、制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。

A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍

答案:C

263、依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A．紅燒和白燒B．蔥燒和醬燒C．紅燒和醬燒D．白燒和

蔥燒

答案:B

264、下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。

A．黃燜B．紅燜C．白燜D．油燜

答案:D

265、采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。

A．3:1B．5:1C．7:1D．9:1

答案：A

266、掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。

A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水

B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水

C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮

D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水

答案：A

43

267、面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤

B．腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤

C．初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤

D．選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤

答案：D

268、鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油

B．選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油

C．燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制

D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制

答案：B

269、軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤

B．選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤

C．切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤

D．選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤

答案：D

270、劃分面粉高低等級主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。

A．新鮮度B．加工量C．含麩量D．含氮量

答案：C

271、一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。

44

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：B

272、冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃

答案：B

273、冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A．鹵B．蒸C．燙D．汆

答案：A

274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚C．蔥油白斬雞D．糖醋小

蘿卜

答案：C

275、以下冷菜中不需要加熱的是（）。

A．糖醋蘿卜皮B．銀牙拌雞絲C．水晶肉皮凍D．醪糟醉

山藥

答案：A

276、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵

答案：C

277、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤

答案：D

45

278、“蛋泡糊”又稱（）。

A．發(fā)蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊

答案：A

279、不需要勾芡的是（）。

A．滑炒B．炸烹C．軟熘