中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷1（共173題）

中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷1（共6套）（共173題）中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第1套一、單項選擇題(本題共19題，每題1.0分，共19分。)1、在廚房中多以________作為液態(tài)燃料。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油標準答案：D知識點解析：煤油、酒精、汽油易揮發(fā)易燃，安全系數(shù)低，廚房很少使用。2、煤氣是由煤炭干餾而獲得的，是一種氣態(tài)燃料，主要化學(xué)成分有氫、氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮氣、甲烷、不飽和烴(主要是乙烯)和________。A、不飽和水蒸氣B、水蒸氣C、氣態(tài)水D、飽和水蒸氣標準答案：D知識點解析：暫無解析3、電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的高頻交變磁場，形成________來加熱金屬鍋。A、磁通感應(yīng)B、離心感應(yīng)C、微波感應(yīng)D、電磁感應(yīng)標準答案：D知識點解析：電磁感應(yīng)不斷變化的磁場，使金屬鍋的磁向在瞬間產(chǎn)生改變(高頻達25kHz)，改變的結(jié)果使電子發(fā)生摩擦而生熱。4、________的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌，促進食物被人體消化吸收，改善菜肴風(fēng)味。A、加熱B、水煮C、清蒸D、油炸標準答案：A知識點解析：水煮、清蒸、油炸都必須要加熱。5、牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如全熟的牛肉中心顏色為________。A、淺灰褐色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色標準答案：A知識點解析：暫無解析6、熬粥時表面那層黏性的膜狀物是由淀粉分解產(chǎn)生的________。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糊精標準答案：D知識點解析：加熱可使原料中淀粉分解為麥芽糖或葡萄糖的中間產(chǎn)物：糊精。7、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意無色與有色、無味與有味、葷與素在水加熱時的關(guān)系，一般先加熱無色、無味、素的原料，再加熱有色、有味、葷的原料，以________。A、講究效率、節(jié)約能源B、分別對待C、保證味道不混合D、防止混色、混味標準答案：A知識點解析：講究效率、節(jié)約能源這是最主要的目的。8、烹調(diào)方法根據(jù)傳熱介質(zhì)劃分可分為：水為介質(zhì)的烹調(diào)方法、油為介質(zhì)的烹調(diào)方法、________。A、電為介質(zhì)的烹調(diào)方法B、空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法C、氣傳熱法D、混合氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法標準答案：C知識點解析：空氣、混合氣只能作為氣傳熱介質(zhì)中的一種。電則是能量的來源不是傳熱介質(zhì)。9、________是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、炸B、炒法C、熘法D、軟熘標準答案：B知識點解析：暫無解析10、由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水分易汽化，所以可以形成________的口感。A、香脆B、金黃酥香C、外脆里嫩D、鮮嫩標準答案：C知識點解析：暫無解析11、一般煮菜的成菜湯寬，________，基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。A、可以勾薄芡B、不要加醬油C、不要勾芡D、可以勾芡標準答案：C知識點解析：煮菜類不要勾芡，可以加有色調(diào)味品。12、汆是將原料入________中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。A、溫油B、落開的水C、沸水D、熱湯標準答案：C知識點解析：暫無解析13、低溫油炸法在加熱前一般________。A、先掛糊B、不掛糊、拍粉C、用凈料入鍋D、掛糊拍粉后下鍋標準答案：B知識點解析：拍粉必須是中油溫入鍋，才能不脫糊。14、所謂冷制冷菜就是不經(jīng)加熱直接________的冷菜，如涼拌、生熗、醉等。A、切配調(diào)用B、拌制食用C、調(diào)味食用D、涼拌食用標準答案：C知識點解析：暫無解析15、涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制時，主要是掌握好________，使味汁的滋味融合恰到好處。A、下入調(diào)料的量B、下入調(diào)料后的加熱時間C、下入調(diào)料后要用小火加熱D、下入調(diào)料的次序和加熱時間標準答案：D知識點解析：調(diào)料的次序和加熱時間對汁的口味起決定性作用。16、泡菜的________是一門學(xué)問，是制作泡菜最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。A、制作方法B、切配C、裝盤D、鹵汁管理標準答案：D知識點解析：鹵汁管理是制作泡菜最關(guān)鍵的學(xué)問，制作方法、切配、裝盤只是技術(shù)。17、下列適合用沸水預(yù)熟處理加工的原料是________。A、青菜B、牛肉C、豬肚D、鮮冬筍標準答案：A知識點解析：牛肉、豬肚、鮮冬筍中含有腥膻或苦澀的不良異味，必須通過冷水預(yù)熟處理緩慢加熱將不良氣味溶出或轉(zhuǎn)化，而青菜一般用沸水預(yù)熟處理保色保嫩。18、從烹飪實際操作來講，________是勺功的關(guān)鍵。A、握勺B、出勺C、翻D、端勺標準答案：C知識點解析：翻勺伴隨菜肴制作的全過程，影響菜肴的受熱均勻和調(diào)味均勻，因此是勺功的關(guān)鍵。19、粉蒸肉宜選用________來制作。A、淀粉B、米粉C、面粉D、五香粉標準答案：B知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)20、柴油也是石油的加工品，由石油分餾而得。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、遠紅外線屬于非電離輻射電磁波，一般將波長為0．78～100μm之間的電磁波稱為紅外線。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：波長為0．78～1000μm之間的電磁波稱為紅外線。22、淀粉(多糖)在水中加熱會發(fā)生糊化，糊化是水分子進入緊密的淀粉膠束結(jié)構(gòu)，使淀粉粒吸水膨脹。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：淀粉(多糖)在水中加熱會發(fā)生糊化或水解。23、對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：沸水能使動物性原料保持嫩度。24、蒸汽傳熱法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高壓汽蒸等。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：蒸汽傳熱法不包括熏蒸。25、煸炒是將原料處理后投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析26、大多數(shù)較嫩的原料可以上漿后再汆，以保持其嫩度。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：應(yīng)為有些較嫩的原料可以上漿后再汆。27、一般原則上對質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析28、涼拌菜最常見的調(diào)味汁有麻醬汁、芥末汁、椒麻汁、麻辣汁、姜汁、紅曲汁、蒜泥汁、怪味汁等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析29、醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第2套一、單項選擇題(本題共19題，每題1.0分，共19分。)1、通常可將明火加熱的燃料分為________三種。A、煤油、柴油、天然氣B、固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)C、柴油、煤、燃氣D、無煙煤、天然氣、煤制氣標準答案：B知識點解析：煤油、柴油、燃氣、天然氣、無煙煤等都屬于具體的燃料形態(tài)，不能概括全貌。2、柴油是石油的加工品，由石油分餾而得，主要由________個碳原子的烷烴組成，是一種液態(tài)燃料，其燃燒值為37700~38900kJ／kg。A、20~22B、15~18C、16~20D、18~28標準答案：B知識點解析：暫無解析3、電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板都有通電開關(guān)、溫控器和定時器，這樣操作起來十分方便有效，同時又________。A、衛(wèi)生環(huán)保B、省電節(jié)能C、環(huán)保節(jié)能D、安全衛(wèi)生標準答案：D知識點解析：通電開關(guān)、溫控器、定時器對設(shè)備安全使用起到保障作用。4、為提高加熱效率，遠紅外線烤爐一般都做成________裝置。A、半密封B、不密封C、開放式D、密封標準答案：D知識點解析：密封裝置便于波的反射，使食物能吸收更多的電磁波，提高加熱效率。5、牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如半熟的牛肉中心顏色為________。A、淺灰色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色標準答案：B知識點解析：暫無解析6、下列烹調(diào)方法中，雞蛋被人體消化利用率最高的是________。A、生吃B、炒制C、帶殼煮制D、去殼煮制標準答案：C知識點解析：暫無解析7、水預(yù)熟法對一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇________。A、溫水鍋B、熱水鍋C、沸水鍋D、冷水鍋標準答案：C知識點解析：暫無解析8、翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法中又有前翻與后翻兩種形式，其中以________。A、小翻為主B、后翻為主C、前翻后翻接替進行D、前翻為主標準答案：D知識點解析：在烹飪實際操作過程中，一般情況都以前翻為主。9、應(yīng)用熱蒸汽傳熱方式時，對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用________。A、放汽蒸B、足汽蒸C、二次蒸D、持久蒸標準答案：A知識點解析：暫無解析10、煎實際上屬于一種特殊的炸法，是將原料用少量油加熱，至原料兩面________的加工方法。A、金黃而成熟B、金黃C、焦黃而成熟D、成熟標準答案：A知識點解析：暫無解析11、一般煮的水溫控制在________。A、100℃B、90℃C、95℃D、103℃標準答案：A知識點解析：常溫常壓下開水的最高溫度為100℃。12、汆比任何水加熱的時間都________。A、短B、長C、熟得慢D、合適標準答案：A知識點解析：暫無解析13、湯汆是將湯________，直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、煮好后D、加入少許油燒開后標準答案：B知識點解析：湯燒沸后才易使原料短時間成熟。14、高溫油炸法的油溫中，一種是高溫________將原料加熱至脆。A、110~160℃B、140~180℃C、100~140℃D、90～160℃標準答案：B知識點解析：暫無解析15、涼拌技法的關(guān)鍵在于一________。A、選料B、切配均勻、拌制迅速C、調(diào)制和運用味汁D、下料準、動作快標準答案：C知識點解析：暫無解析16、用來泡制的原料應(yīng)新鮮，含有較多的水分，這樣泡出的菜才會具有________。A、新鮮的口感B、酸辣可口的口感C、生脆的質(zhì)感D、脆嫩爽口的質(zhì)感標準答案：D知識點解析：含有較多水分的原料做成泡菜后才能有脆嫩爽口的質(zhì)感。17、羊肉最適合________預(yù)熟處理方法。A、熱油B、熱水C、溫油D、冷水標準答案：D知識點解析：羊肉中有腥膻異味，必須通過緩慢加熱將不良氣味溶出。18、魚香肉絲屬于________烹調(diào)方法。A、爆炒B、滑炒C、煸炒D、炸標準答案：C知識點解析：暫無解析19、回鍋肉采用了________烹調(diào)方法。A、焦炒B、熱炒C、煸炒D、熟炒標準答案：D知識點解析：制作回鍋肉時是先將豬肉煮成8成熟再切片炒制，因此屬于熟炒。二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)20、煤氣是由煤炭蒸餾而獲得的，是一種氣態(tài)燃料，主要化學(xué)成分有氫、氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮氣、甲烷、不飽和烴(主要是乙烯)和飽和水蒸氣。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：煤氣是由煤炭干餾而獲得的。21、食物中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等不易在電磁場中產(chǎn)生極化現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食物中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都是電介質(zhì)，易在電磁場中產(chǎn)生極化現(xiàn)象。微波的加熱正是利用了這一原理。22、遠紅外線波長為0．78～1．4μm，是實際加熱的常用紅外線。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：遠紅外線波長為3μm～1mm，實際加熱中常用波長為2～25μm的紅外線。23、在應(yīng)用水預(yù)熟處理法時，需要注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，應(yīng)盡可能不過度加熱。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準確。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、生的植物性原料的煸炒，需要上漿和勾芡，然后用大火炒制成熟。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：生的植物性原料的煸炒，既不上漿也不勾芡。26、鹵煮重湯的制作，湯是一次性使用的。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：鹵煮重湯的保存。27、高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內(nèi)部使之成熟的速度，則會形成外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：初炸的溫度不能過高。28、涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊、段碼入盤內(nèi)，調(diào)以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：涼拌是將加工處理的新鮮生料切成細薄小料碼入盤內(nèi)。29、冷制冷菜中的腌指的是腌拌，它的選料以脆嫩的動、植物性原料為主。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：冷制冷菜中的腌的選料以脆嫩的植物性原料為主，如蘿卜、萵苣、白菜等。中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第3套一、單項選擇題(本題共19題，每題1.0分，共19分。)1、在廚房中多以________作為氣態(tài)燃料。A、液化石油氣B、沼氣C、沼氣和天然氣D、天然氣標準答案：A知識點解析：沼氣生產(chǎn)需要特殊的設(shè)備，費時費力，用起來很不方便；天然氣普及面不夠廣，不是每個城市、地區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有的。2、煤氣中可燃成分達90％以上，其中氫氣占________。A、50％～55％B、60％～75％C、80％～95％D、40％～65％標準答案：A知識點解析：暫無解析3、電磁灶是一種新型炊具，為了達到最高加熱效率，鍋與灶接觸要________。A、面積大B、面積小C、面積大小一樣D、有間隙標準答案：A知識點解析：鍋與灶的接觸面積(垂直方向)越大，磁通量就越多，導(dǎo)熱就越快。另外，鍋底盡可能不要與加熱板之間形成間隙。4、對高濕度的冷凍食物通常采用________微波解凍。A、高功率B、中功率C、低功率D、任何功率標準答案：C知識點解析：在冰解過程中，只要產(chǎn)生了幾滴水，微波功率就首先集中消耗在液態(tài)水中，結(jié)果造成加熱不均勻，所以高濕度的冷凍食物，通常采用低功率微波解凍。5、牛肉食品的熟度可以通過測定原料的中心溫度來判斷，如全熟的牛肉中心溫度為________。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃標準答案：C知識點解析：暫無解析6、土豆、山芋等原料在烘烤時出現(xiàn)的焦皮是由淀粉分解產(chǎn)生的________。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糊精標準答案：D知識點解析：暫無解析7、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能________。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁標準答案：B知識點解析：煮至軟爛，營養(yǎng)損失過多，也不便以后的烹調(diào)；使原料味道互相滲透、使原料味道濃郁這是烹調(diào)時所要達到的效果。8、油傳熱成熟法分為純油傳熱成熟法和________。A、單導(dǎo)熱成熟法B、油氣結(jié)合成熟法C、雙導(dǎo)熱成熟法D、油水結(jié)合成熟法標準答案：D知識點解析：暫無解析9、炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要________。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋標準答案：C知識點解析：這是炒的技術(shù)特征。10、煎法一定要________，這樣是為了防止原料粘鍋。A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油標準答案：D知識點解析：暫無解析11、________就是將原料放入水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。A、燒B、汆C、鹵D、煮標準答案：D知識點解析：燒是將原料放在調(diào)好的汁中加熱成熟，汆是將原料放在燒沸的水中加熱，鹵是將原料放入調(diào)好的鹵汁中。12、氽根據(jù)介質(zhì)的不同可分為________。A、水汆和油汆B、水爆和油汆C、水汆和湯氽D、湯氽和水爆標準答案：C知識點解析：根據(jù)汆的定義不存在油汆，爆和汆是兩個不同的概念。13、低溫油炸法在加熱前一般有________。A、脆皮糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣標準答案：C知識點解析：蛋泡糊沾面包渣、脆皮糊、發(fā)粉糊是中高油溫。14、冷制冷食類菜品都是不經(jīng)加熱處理的，調(diào)味后直接裝盤上桌，因此對________要求特別高。A、衛(wèi)生B、口味C、色彩搭配D、營養(yǎng)標準答案：A知識點解析：冷制類菜肴易受人體、刀具、砧板、餐具、空氣等外界因素污染，所以對衛(wèi)生要求特別高。15、所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入________中浸泡成菜的方法。A、經(jīng)調(diào)制好的鹵汁B、經(jīng)發(fā)酵的鹵汁C、經(jīng)發(fā)酵的料D、鹽鹵標準答案：A知識點解析：經(jīng)發(fā)酵的鹵汁會破壞蔬果，而且對人體有害。鹽鹵不能食用，生食對人體有害。16、春筍最適合________預(yù)熟處理方法。A、冷水B、熱水C、溫油D、熱油標準答案：A知識點解析：春筍中含有苦澀的不良異味，必須通過緩慢加熱將不良氣味溶出或轉(zhuǎn)化。17、一般說來，食物細菌旺盛區(qū)域為________，烹飪加工的各個環(huán)節(jié)應(yīng)該避開這個區(qū)域。A、0～60℃B、4～60℃C、-5～4℃D、71～82℃標準答案：B知識點解析：當食物處在71～82℃以上或4℃以下時，細菌的活動將被抑制不旺盛。18、菜心焯水時應(yīng)加入________，以增加菜心的光澤。A、油B、堿C、醋D、糖標準答案：A知識點解析：堿和醋會破壞菜心的綠色，少量的油可以在菜心表面形成保護層，防止葉綠素被空氣氧化變色。19、脆皮雞為了成菜的色澤和質(zhì)感，炸制油溫應(yīng)為________。A、3～4成B、6～7成C、8～9成D、1～2成標準答案：B知識點解析：火力太旺會使雞皮變黑；火力太小，雞皮不脆，也不上色。二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)20、柴油炒灶大多灶口大，一般不配鼓風(fēng)機，以控制燃燒速度。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：柴油炒灶一般配鼓風(fēng)機。21、電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的微波來加熱金屬鍋。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的高頻交變磁場，形成電磁感應(yīng)來加熱金屬鍋。22、糊化的淀粉不易于消化，是因為淀粉分子間的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：糊化的淀粉易于消化。23、大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：大型的動物性原料在水中緩慢加熱，可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間；若開始就用沸水，將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將不易排出。24、油傳熱法中，油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域，100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：另一個溫度區(qū)是100℃以下，不是80℃以下。25、煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因為在煎制過程中，原料多半是半露半沒，煎制時要及時翻身，才能保證兩面受熱均勻。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析26、如果汆時使用鮮湯，則加熱中水溫會略有提高。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析27、高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進行保護，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析28、涼拌技法最適宜拌后一小時以后再吃，否則很難入味。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：涼拌技法最適宜現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則難以保證拌菜的品質(zhì)和特色。29、醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：醉料的酒一般是優(yōu)質(zhì)白酒和紹興料酒。中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第4套一、單項選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、現(xiàn)代廚房中常用的明火加熱設(shè)備有：煤灶、煤氣灶、液化石油氣、________。A、柴油灶B、土灶C、柴灶D、汽油灶標準答案：A知識點解析：土灶和柴灶衛(wèi)生狀況差，一般不在廚房中使用；汽油易揮發(fā)且易燃不安全，在廚房中也不常用。2、電灶是通電后將電能直接轉(zhuǎn)化為________的裝置。A、熱能B、光能C、微波D、電磁波標準答案：A知識點解析：微波爐和電磁爐是將電能轉(zhuǎn)化為電磁波，通過電磁波來加熱的裝置，電灶不能將電能轉(zhuǎn)化為光能。3、在實際加熱中，常用波長為________的紅外線進行加熱。A、1．4～3cmB、2～25μmC、0．78～1．4μmD、3μm～1mm標準答案：B知識點解析：暫無解析4、蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被________水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽標準答案：B知識點解析：暫無解析5、牛肉食品的熟度可以通過測定原料的中心溫度來判斷，如半熟的牛肉中心溫度為________。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃標準答案：A知識點解析：暫無解析6、水預(yù)熟處理的方法有冷水預(yù)熟處理法和________。A、冰水預(yù)熟處理法B、沸水預(yù)熟處理法C、水浸預(yù)熟處理法D、溫水預(yù)熟處理法標準答案：B知識點解析：暫無解析7、翻勺一般有大翻和小翻兩種，這兩種方法中又有________兩種形式。A、前翻與后翻B、左翻與右翻C、左前翻與右前翻D、顛翻與顛炒標準答案：A知識點解析：暫無解析8、熱蒸汽傳熱方式中，足汽蒸屬于________狀態(tài)的蒸汽傳熱。A、過飽和B、飽和或過飽和C、飽和D、半飽和或全飽和標準答案：B知識點解析：長時間蒸、持久蒸也可以是非過飽和蒸。9、對于植物性原料來說，炒法一般不要________，成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊標準答案：C知識點解析：只有動物性原料才能上漿。10、菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水分不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為________。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法標準答案：B知識點解析：暫無解析11、與熱菜加熱法一樣，白煮相當于________。A、鹵B、水煮C、清煮D、小煮標準答案：C知識點解析：暫無解析12、水汆實際是用水溫________的清水汆熟。A、90~100℃B、95℃以上C、90~103℃D、100℃以上標準答案：A知識點解析：暫無解析13、高溫油炸法的油溫中，一種是中溫________將原料加熱成熟。A、90~140℃B、120~140℃C、100~140℃D、0~160℃標準答案：A知識點解析：暫無解析14、冷制冷食類菜品在使用調(diào)味品時________深色調(diào)味品。A、少量運用B、隨意使用C、宜用D、慎用標準答案：D知識點解析：冷制冷食類菜品慎用深色調(diào)味品主要是為了達到冷菜清淡爽脆的風(fēng)格。15、盛裝甜酸味鹵汁的盛器要求是________。A、鋁制品B、不銹鋼制品C、陶制品D、銅制品標準答案：C知識點解析：甜酸味鹵汁的主要用料是白糖、白醋等，白醋中的醋酸與鋁、鋼、銅易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使容器損壞，并產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。16、蘿卜最適合________預(yù)熟處理方法。A、冷水B、熱水C、溫油D、熱油標準答案：A知識點解析：蘿卜中含有苦澀的不良異味，必須通過緩慢加熱將不良氣味溶出或轉(zhuǎn)化。17、宮保雞丁屬于________烹調(diào)方法。A、爆炒B、滑炒C、煸炒D、炸標準答案：C知識點解析：宮保雞丁上漿后放入少量的油中炒，斷生不換鍋直接調(diào)味并需要勾芡，是煸炒的特點。18、香酥雞在炸制前需要在雞表層刷涂________，才能使炸制后色澤金黃。A、飴糖B、冰糖C、蔗糖D、方糖標準答案：A知識點解析：原料表面涂抹飴糖，經(jīng)高溫后，麥芽糖與原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生鮮艷紅亮的效果。二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)19、煤灶一般分吹風(fēng)灶和鼓風(fēng)灶兩種，是過去飲食業(yè)中常用的炊具，使用起來并不方便，需要生火、添煤、封爐等多道工序。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：煤灶一般分吸風(fēng)灶和鼓風(fēng)灶兩種。20、微波是一種3000MHz～300GHz頻率的電磁波，波長最短，頻率最高，具有很強的穿透力。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、微波可以使食物內(nèi)部的水分汽化，加快干燥或食物膨化，所以微波在對食物的內(nèi)部解凍、再加熱、燉湯等方面有著巨大的優(yōu)勢。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應(yīng)快速加熱。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、大翻前，要用“晃勺”方法，把勺內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動幾次，然后再進行大翻。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：大翻前，把勺內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動幾次，再淋少許熱油，增強潤滑度，然后再進行大翻。24、滑炒是將原料處理后，投入溫油中加熱成熟，再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、與熱菜加熱法一樣，白煮相當于清煮，鹵相當于湯煮。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析26、氽湯有時視原料的老嫩來選擇水溫。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析27、制作熱制冷菜時，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析28、四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器________泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：酸味來自于生成的乳酸菌。29、制作大煮干絲時為了干絲的綿軟口感，干絲在煮制前要經(jīng)過3次冷水浸泡和3次開水浸泡。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：制作大煮干絲時，干絲在煮制前需要浸泡，主要是為了去除干絲中的豆腥味。中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第5套一、單項選擇題(本題共19題，每題1.0分，共19分。)1、在廚房中多以________作為固態(tài)燃料。A、柴B、木炭C、煤D、天然氣標準答案：C知識點解析：暫無解析2、液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在________kJ／kg，氣態(tài)可達83680kJ／kg，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點，又比煤氣好。A、56000B、60000C、46000D、80000標準答案：C知識點解析：暫無解析3、電磁灶加熱一般有開關(guān)和強弱調(diào)節(jié)桿，非常安全和方便，________等物放在上面不能被加熱。A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、不銹鋼容器標準答案：A知識點解析：金屬、鋁制品、不銹鋼容器屬于傳熱物品。4、微波加熱是利用食物中的水分，水是一種極性分子，如果________，水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整標準答案：B知識點解析：對于微波加熱裝置來說，增加電量和電壓不會改變電磁場的強度，因此水分子的運動就不會加快。5、牛肉食品的熟度可以通過原料血色的變化來判斷，如中熟的牛肉中心顏色為________。A、淺灰色B、玫瑰色C、淺粉紅色D、紅色標準答案：C知識點解析：暫無解析6、雞蛋經(jīng)炒制后被人體消化利用率大約為________。A、30％～50％B、100％C、97％D、82．5％標準答案：C知識點解析：雞蛋未烹生食消化率為30％～50％；經(jīng)烹調(diào)后，去殼煮半熟消化率為82．5％；攪拌炒消化率為97％；經(jīng)低溫炸消化率為98．5％；帶殼煮熟消化率為100％。7、水預(yù)熟法對動物性原料、味重的原料選擇________。A、溫水鍋B、開水鍋C、熱油鍋D、冷水鍋標準答案：D知識點解析：溫水鍋和開水鍋易使動物性原料出現(xiàn)外表的蛋白質(zhì)突然變性凝固現(xiàn)象，不利于異味的排除，熱油鍋和題干不相符。8、翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以________為準。A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)C、不握死把D、輕握、輕拿標準答案：B知識點解析：暫無解析9、________就是將原料經(jīng)過快速加熱：，翻拌均勻成熟的加工方法。A、炒B、油爆C、醬爆D、芫爆標準答案：A知識點解析：暫無解析10、煎法的菜肴適用于________的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。A、魚扇形B、扁平狀或加工成扁平狀C、中型D、大薄片形標準答案：B知識點解析：魚扇形、大薄片形都屬于扁平狀，中型原料厚度過大不經(jīng)過加工無法煎制。11、一般煮的加熱時間為________之內(nèi)。A、60minB、30minC、5minD、10min標準答案：B知識點解析：時間較短原料不易成熟，時間過長易使原料煮爛破碎。12、使用汆法加工的原料形狀都是________。A、片形的B、小型的C、整料D、絲狀的標準答案：B知識點解析：小型的原料易于成熟，絲狀的、片形的均屬小型原料。13、________加熱過程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。A、低溫油炸法B、高麗炸法C、清炸法D、卷包炸法標準答案：A知識點解析：高麗炸用100℃的油溫，清炸、卷包炸用高溫油。14、冷菜烹制分冷制冷菜和________冷菜兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制標準答案：B知識點解析：暫無解析15、涼拌菜直接調(diào)汁重點是掌握好________，使之既有綜合味又有原料的本味。A、調(diào)制汁的顏色B、汁的量C、各種調(diào)料的比例D、醋的運用標準答案：C知識點解析：調(diào)制汁的顏色、汁的量在涼拌菜中并不是重點，味道的關(guān)鍵在于各種調(diào)料的配比。有的涼拌菜不必要加醋，因此醋的運用不是關(guān)鍵。16、泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使________甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變色C、鹵湯發(fā)黏D、鹵汁發(fā)酵標準答案：A知識點解析：生水在鹵中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，易破壞鹵汁。17、下列適合用冷水預(yù)熟處理加工的原料是________。A、青菜B、豌豆苗C、雞肉D、鮮冬筍標準答案：D知識點解析：鮮冬筍中含有苦澀的不良異味，必須通過緩慢加熱將不良氣味溶出或轉(zhuǎn)化；而青菜、豌豆苗、雞肉無異味，一般采用沸水預(yù)熟處理保色保嫩。18、煸炒與爆炒最根本的區(qū)別在于________。A、是否勾芡B、是否上漿C、油量多少D、是否掛糊標準答案：C知識點解析：煸炒油量少，爆炒油量多，煸炒和爆炒都需上漿、勾芡，均不掛糊。19、回鍋肉宜選用豬的________來制作。A、里脊肉B、臀尖肉C、五花肉D、上腦肉標準答案：C知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)20、使用煤氣時，需要注意的是煤氣中含CO，易泄漏引起煤氣中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、常用的廚房蒸汽設(shè)備有夾層鍋、高壓蒸汽柜等，它們的共同點是不使用管道提供的蒸汽。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：它們的共同點是使用管道提供的蒸汽。22、夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中，使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物。一般操作較為方便，只要加壓就能提高溫度。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：高壓蒸汽的量不應(yīng)超過鍋上所配置的壓力表的最高值，以防止產(chǎn)生危險。23、綠色蔬菜之所以色澤碧綠，是由于沸水加熱使細胞中的空氣快速排空，顯出透明感。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、爆炒是將原料處理后，投入熱油鍋中快速加熱成熟，再與配料合炒不勾芡的加工方法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：爆炒必須要勾芡。26、鹵煮重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱為老湯。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析27、值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護營養(yǎng)素的需要，食物加熱應(yīng)盡量避免210℃以上的高溫。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食物加熱應(yīng)避免200℃以上的高溫，200℃以上即會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。28、涼拌時動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蜇頭等海產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析29、在制作腌拌菜品時一定要注意清潔衛(wèi)生，因為腌拌的原料是不經(jīng)加熱處理而直接裝盤上席的。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷第6套一、單項選擇題(本題共18題，每題1.0分，共18分。)1、現(xiàn)代廚房中已將________淘汰。A、柴油灶B、煤灶C、燃氣灶D、燃油灶標準答案：B知識點解析：煤灶一般分吸風(fēng)灶和鼓風(fēng)灶兩種，是過去飲食業(yè)中常用的炊具，使用起來并不方便，需要生火、添煤、封爐等多道工序，調(diào)節(jié)起來也不容易，同時衛(wèi)生狀況不佳，所以現(xiàn)代廚房中已將其淘汰。2、現(xiàn)代家庭、飯店中多以________做加熱燃料，使用起來非常方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油標準答案：B知識點解析：沼氣不方便；煤油和柴油污染大，操作不方便，噪聲大。3、一般電磁灶與鍋之間的距離超過________，電磁灶將停止工作。A、6cmB、1mmC、6mmD、1cm標準答案：C知識點解析：暫無解析4、烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的________。A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用標準答案：A知識點解析：食物營養(yǎng)價值主要由原料本身決定，加熱只能使原料的營養(yǎng)易被人體吸收，因此起到輔助作用。5、牛肉食品的熟度可以通過測定原料的中心溫度來判斷，如中熟的牛肉中心溫度為________。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃標準答案：B知識點解析：暫無解析6、預(yù)熟處理時，既要保證細菌被殺死，不對人體構(gòu)成危害，又要保證食物的嫩度，通常預(yù)熟處理的溫度區(qū)間為________。A、30℃以上B、60℃以上C、90℃以上D、50℃以上標準答案：B知識點解析：60℃以下細菌不能被殺死。7、翻勺一般有大翻和________兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻標準答案：B知識點解析：翻鍋有大翻和小翻兩種，顛翻、前翻、后翻都屬于這兩種的具體形式。8、熱蒸汽傳熱方式中，放汽蒸屬于________狀態(tài)的蒸汽傳熱。A、非飽和B、全飽和C、飽和D、平常標準答案：A知識點解析：放汽蒸、二次蒸、多次蒸，這些都屬于非飽和狀態(tài)蒸汽傳熱。9、炒法依________、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A、水量多少B、油類品種C、原料多少D、油溫高低標準答案：D知識點解析：暫無解析10、煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“________”。A、軟煎B、煎烤C、香煎D、軟炸標準答案：A知識點解析：軟炸需要掛糊，煎烤與題干不符，香煎需要掛糊或拍粉