中小學(xué)食品安全知識競賽大綱

大綱大綱內(nèi)容具體知識點一、食品安全法律法規(guī)我國食品安全法律法規(guī)1、法律：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》。2、法規(guī)：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、食品標(biāo)簽相關(guān)法規(guī)、保健食品管理規(guī)定、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》、食品認證相關(guān)規(guī)定。3、規(guī)章文件：食品安全日常監(jiān)管、生產(chǎn)操作規(guī)范，如《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》、《建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信用檔案管理辦法》、《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《中共中央

國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》、《中共四川省委辦公廳四川省人民政府辦公廳關(guān)于落實食品安全黨政同責(zé)的意見》等。4、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。二、食品安全基礎(chǔ)知識食品安全1、食品安全概念（如食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品安全、預(yù)包裝食品、散裝食品、食品保質(zhì)期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、轉(zhuǎn)基因食品等）。2、食品安全存在的各種問題與表現(xiàn)，食品安全危害因素（生物性、化學(xué)性和物理性危害）、污染途徑、基本控制措施與方法。食源性疾病、食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)預(yù)防、處理措施。3、食品安全管理制度：良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）控制體系、ISO22000食品安全管理體系。4、特殊食品：保健食品、綠色食品、有機食品、無公害食品及其認證。配套資料《學(xué)校食堂食品安全操作指南》四川省教育廳編印三、學(xué)校食堂食品安全控制餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求1、掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等。2、采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐、留樣等加工制作過程中的相關(guān)要求。3、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。餐飲服務(wù)高風(fēng)險食品安全管理操作要求涼菜配置、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理1、食品添加劑的概念、作用、使用原則和要求；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。2、食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。3、消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。食品相關(guān)檢驗方法1、食品原料感官鑒別方法。2、食品安全相關(guān)項目快速檢測方法。（農(nóng)藥殘留等）配套資料1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法2、食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法3、食品經(jīng)營許可管理辦法4、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(2018年修訂)5、餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定管理辦法6、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定7、餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定8、餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見2018.4.269、DB51/T2187-2016《中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范》四、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急管理餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理1、食品安全事故應(yīng)急處理要點：發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度。2、發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)。3、餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定。4、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定。配套資料四川省重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案五、食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識食品營養(yǎng)1、食品營養(yǎng)概念（營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)缺乏、合理營養(yǎng)、合理烹飪、平衡膳食、食品標(biāo)簽、食品營養(yǎng)標(biāo)簽等）。2、食品中主要營養(yǎng)成分的功能、需要量、食物來源。3、學(xué)齡兒童的特殊營養(yǎng)需要。4、主要食品的營養(yǎng)價值特點。5、營養(yǎng)素在烹飪過程中的變化。配套資料1、中國居民膳食指南20162、中國學(xué)齡兒童膳食指南20163、GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4、GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》其他1、關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知（國食藥監(jiān)食[2010]26號）2、關(guān)于深入開展一次性塑料餐盒專項整治工作的通知（國食藥監(jiān)食[2010]232號）3、關(guān)于在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作安排的通知（食藥