《食品檢驗工（中級）》課件-第十三章

第十三章主編第一節(jié)茶葉中的茶葉粉末和碎茶含量的測定1.原理

2.儀器和用具

3.測定步驟

4.結(jié)果計算1.原理表13-1我國出口紅茶和綠茶粉末標準2.儀器和用具1)分樣器和分樣板或分樣盤(盤兩對角開有缺口)。

2)電動篩分機

①轉(zhuǎn)速為200r/min，回旋幅度為50mm(用于毛茶)。

②轉(zhuǎn)速為200r/min，回旋幅度為60mm(用于精制茶)。

3)檢驗篩：銅絲編織的方孔標準篩，具篩底和篩蓋。

①毛茶粉末碎茶篩：篩子直徑為280mm；孔徑為1.25mm、1.12mm。

②精制茶粉末碎茶篩：篩子直徑200mm。3.測定步驟(1)毛茶將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(準確至0.1g)倒入孔徑為1.25mm的篩網(wǎng)上，下套孔徑為1.12mm篩，蓋上篩蓋，套好篩底，按下起動按鈕，以150r/min進行篩動。

(2)精制茶

1)條、圓形茶：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(準確至0.1g)倒入規(guī)定的碎茶篩和粉末篩的檢驗套篩內(nèi)，蓋上篩蓋，按下起動按鈕，以100r/min進行篩動。

2)粗形茶：將待檢試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(準確至0.1g)倒入規(guī)定的碎茶篩和粉末篩的檢驗套篩內(nèi)，蓋上篩蓋，按下起動按鈕，以100r/min進行篩動。3.測定步驟3)粉、片、末形茶：將試樣充分拌勻并縮分后，稱取100g(準確至0.1g)倒入規(guī)定的粉末篩內(nèi)，以100r/min進行篩動。4.結(jié)果計算(1)計算公式

1)茶葉碎末茶質(zhì)量分數(shù)的計算，即2)茶葉粉末質(zhì)量分數(shù)的計算，即3)茶葉碎茶質(zhì)量分數(shù)的計算，即(2)重復性當測定值小于或等于3％時，同一樣品的兩次測定值之差不得超過0.2％；若超過，需重新分樣檢測。4.結(jié)果計算(3)平均值將未超過誤差范圍的兩測定值平均后，再按數(shù)值修約規(guī)則修約至小數(shù)點后一位數(shù)，即為該試樣的實際碎茶、粉末或碎末茶的質(zhì)量分數(shù)。第二節(jié)茶葉中水分的測定一、103℃恒重法(仲裁法)

二、120℃烘干法(快速法)第二節(jié)茶葉中水分的測定表13-2我國紅茶和綠茶出廠和出口水分的規(guī)定一、103℃恒重法(仲裁法)1.原理

2.儀器和用具

1)開箱器。

2)取樣鏟。

3)有蓋的專用茶箱。

4)分樣器。

5)茶樣罐。

6)磨碎機：由不吸收水分的材料制成；死角盡可能小，易于清掃；使磨碎樣品能完全通過孔徑為600～1000μm的篩子。

7)樣品容器：可用玻璃樣品瓶或金屬樣盒。一、103℃恒重法(仲裁法)8)鋁質(zhì)烘皿：具蓋，內(nèi)徑為75～80mm。

9)鼓風電熱恒溫干燥箱：溫控103℃±2℃。

10)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。

11)分析天平：感量0.001g。

3.測定步驟

(1)取樣

1)大包裝茶取樣一、103℃恒重法(仲裁法)①取樣件數(shù)：取樣件數(shù)按下列規(guī)定：1～5件，取樣一件；6～50件，取樣兩件；51～500件，每增加50件(不足50件者按50件計)增取一件；501～1000件，每增加100件(不足100件者按100件計)增取一件；1000件以上，每增加500件(不足500件者按500件計)增取一件。

②取樣步驟：

2)小包裝茶取樣

①取樣件數(shù)同大包裝茶取樣。

②取樣步驟

3)緊壓茶取樣

①取樣件數(shù)同大包裝茶取樣。一、103℃恒重法(仲裁法)②取樣步驟

(2)試樣的制備

1)緊壓茶以外的各類茶：先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分，作為待測試樣。

2)緊壓茶：用錘子和鑿子將緊壓茶分為4～8份，再在每份不同處取樣，用錘子擊碎，混勻，按上述的規(guī)定制備試樣。

(3)鋁質(zhì)烘皿的準備將潔凈的烘皿連同蓋置于103℃±2℃的干燥箱中，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.001g)。一、103℃恒重法(仲裁法)(4)測定稱取充分混勻的試樣5g(準確至0.001g)于已知質(zhì)量的烘皿中，置于103℃±2℃的干燥箱內(nèi)(皿蓋斜置皿上)，加熱4h。

(5)結(jié)果計算

1)計算方法和公式：茶葉水分以質(zhì)量分數(shù)計算，即2)重復性：同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不超過0.2g。二、120℃烘干法(快速法)

第三節(jié)茶葉中水浸出物的測定1.原理

2.儀器和用具

3.測定步驟

4.結(jié)果計算1.原理

2.儀器和用具1)鼓風電熱恒溫干燥箱：120℃±2℃。

2)沸水浴。

3)鋁盒：具蓋，內(nèi)徑75～80mm。

4)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。

5)分析天平：感量0.001g。

6)布氏漏斗連同抽濾裝置。

7)錐形瓶：500mL。

8)磨碎機：由不吸收水分的材料制成；死角盡可能小，易于清掃；內(nèi)裝孔徑為3mm的篩子。3.測定步驟(1)試樣的制備先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分。

(2)鋁盒準備將鋁盒連同15cm定性快速濾紙置于120℃±2℃的恒溫干燥箱內(nèi)，烘干1h，取出，在干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.001g)。

(3)測定步驟稱取2g(準確至0.001g)磨碎試樣于500mL錐形瓶中，加沸蒸餾水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min搖動一次)。4.結(jié)果計算(1)計算方法和公式(2)重復性同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.5g。第四節(jié)茶葉中總灰分、水溶性灰分和水

不溶性灰分的測定1.原理

2.儀器和用具

3.測定步驟不溶性灰分的測定表13-3我國出口紅茶和綠茶的灰分標準1.原理

2.儀器和用具1)坩堝：瓷質(zhì)、高型、容量30mL。

2)電熱板。

3)高溫爐：能控制525℃±25℃。

4)干燥器：內(nèi)盛有效干燥劑。

5)分析天平：感量0.001g。

6)水浴鍋。

7)無灰濾紙。

8)坩堝鉗。3.測定步驟(1)取樣同茶葉中水分的測定。

(2)試樣的制備同茶葉中水分的測定。

(3)坩堝的準備將潔凈的坩堝置于525℃±25℃高溫爐內(nèi)，灼燒1h。

(4)灰分的測定

1)總灰分的測定：稱取混勻的磨碎試樣2g(準確至0.001g)于坩堝內(nèi)，在電熱板上徐徐加熱，使試樣充分炭化至無煙。

2)水溶性灰分和水不溶性灰分的測定：用25mL熱蒸餾水，將灰分從坩堝中洗入100mL燒杯中。

(5)結(jié)果計算3.測定步驟1)計算方法和公式：茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分，以干態(tài)質(zhì)量分數(shù)計算，即2)重復性：同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.2g。第五節(jié)茶葉的感官、凈含量、標簽的判定一、茶葉的感官判定

二、茶葉凈含量的判定

三、茶葉標簽的判定一、茶葉的感官判定1.感官指標

2.茶葉的感官判定方法

(1)條件

1)采光：光線明亮、柔和，光度一致。

2)室溫：室溫應(yīng)保持在20～25℃。

3)室內(nèi)大氣：室內(nèi)要求清潔、干燥，空氣新鮮流通，不能有異味的揮發(fā)氣體，室內(nèi)禁止吸煙。

(2)審評用具

1)評茶盤：膠合板或無毒塑料制品，白色，長、寬各230mm，邊高30mm，盤的一角有缺口。一、茶葉的感官判定2)評茶杯、碗：純白瓷燒制，厚度、大小和色澤必須一致。

①評茶杯：一般杯高65mm±2mm，外徑66mm±2mm，內(nèi)徑62mm±2mm。容量150mL,蓋上有一小孔，與杯柄相對的杯口上，有一月形的小缺口。

②評茶碗：一般碗高55mm，上口外徑95mm，內(nèi)徑92mm，容量150mL。

3)葉底盤：黑色方形小木盤，長寬各95mm，邊高15mm。

4)網(wǎng)匙：銅絲網(wǎng)成，圓底形。一、茶葉的感官判定5)吐茶桶：鐵皮制成，高800mm，上、下口徑350mm，中腰直徑200mm。

6)其他用具

①天平：感量0.1g。

②計時鐘或沙時計。

③茶匙。

④開水壺。

⑤電爐或電水壺。

(3)審評方法對照花茶級型坯標準樣，評比樣品的外形和內(nèi)質(zhì)。一、茶葉的感官判定1)外形審評：取充分混勻的樣品110～140g，置于評茶盤中，將評茶盤回轉(zhuǎn)數(shù)次后，檢視其外形，評比茶葉的條索、整碎、凈度、色澤四項品質(zhì)因子。

2)內(nèi)質(zhì)審評：從評茶盤混勻的試樣稱取3g，置于評茶杯中，注滿沸水，加蓋，浸泡5min，后將茶湯瀝入評茶碗中。

3)評分：對照標準樣，按下列規(guī)定對茶坯外形和內(nèi)質(zhì)各項因子進行評分，見表11-4。一、茶葉的感官判定表11-4評分標準4)結(jié)果評定：茶坯的外形和內(nèi)質(zhì)按各項品質(zhì)因子分別評分，內(nèi)質(zhì)和外形兩者的水平必須在同一級內(nèi)，才能評為該級產(chǎn)品。二、茶葉凈含量的判定1.分級

2.品質(zhì)指標

(1)基本要求花茶級型坯品質(zhì)必須正常，無劣變、無異味，不得混有非茶夾雜物。

(2)品質(zhì)指標(見表13-5)二、茶葉凈含量的判定表13-5花茶級型坯各級感官品質(zhì)指標(3)理化指標(見表13-6)二、茶葉凈含量的判定表13-6花茶級型坯各級理化指標3.凈含量允差二、茶葉凈含量的判定表13-7凈含量負偏差4.凈含量檢測三、茶葉標簽的判定1)標簽應(yīng)注明食品名稱、配料表(只限花茶)、凈含量、制造者的名稱和地址、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)日期或分裝日期、保質(zhì)期。

2)標簽粘貼應(yīng)端正、光潔、整齊。第六節(jié)茶葉的檢驗訓練實例1.主要儀器

2.操作步驟

3.結(jié)果計算

1.主要儀器

2.操作步驟

3.結(jié)果計算

1.主要儀器(見本章第三節(jié))

2.操作步驟

3.結(jié)果計算

1.主要儀器

2.操作步驟

3.結(jié)果計算1.主要儀器

2.操作步驟

3.結(jié)果計算

1.主要儀器

2.操作步驟(1)樣品的處理取樣后先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分，作為待測試樣。

(2)鋁質(zhì)烘皿的準備將潔凈的烘皿連同蓋置于103℃±2℃的干燥箱中，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.001g)。

(3)測定稱取充分混勻的試樣5g(準確至0.001g)于已知質(zhì)量的烘皿中，置于103℃±2℃干燥箱內(nèi)(皿蓋斜置皿上)，加熱4h。3.結(jié)果計算

1.主要儀器(見本章第三節(jié))

2.操作步驟(1)試樣制備先用磨碎機將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分。

(2)鋁盒準備將鋁盒連同15cm定性快速濾紙置于120℃±2℃的恒溫干燥箱內(nèi)，烘干1h，取出，在干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(精確至0.001g)。

(3)測定步驟稱取2g(準確至0.001g)磨碎試樣于500mL錐形瓶中，加沸蒸餾水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min搖動一次)。3.結(jié)果計算

1.主要儀器

2.操作步驟(1)總灰分測定稱取混勻的磨碎試樣2g(準確至0.001g)于坩堝內(nèi)，在電熱板上徐徐加熱，使試樣充分炭化至無煙。

(2)水溶性灰分的測定用25mL熱蒸餾水，將灰分從坩堝中洗入100mL燒杯中。3.結(jié)果計算

復習思考題1.茶葉中的水分與產(chǎn)品質(zhì)量有何關(guān)系？

2.茶葉中的水浸出物的測定采用什么方法？

3.茶葉中的水溶性灰分的測定，為什么先要測定總灰分？

4.茶葉如何取樣？

5.如何評判茶坯的等級？

一、判斷題(對畫，錯畫×)

二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))

三、計算題

一、啤酒酸度的測定

二、食鹽白度的測定

三、醬油中鹽分的測定

四、果酒中固形物的測定

五、啤酒泡持性的測定(秒表法)復習思考題六、啤酒中CO2含量的測定(基準法)

七、肉及其制品中水分的測定

八、葡萄酒中酒精度的測定

九、果醬罐頭中果膠質(zhì)的測定

十、皮蛋中灰分的測定

十一、茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定

十二、茶葉中水浸出物的測定

十三、罐頭食品的pH值的測定

十四、面粉中灰分的測定

十五、果汁中可溶性固形物的測定

一、判斷題(對畫“”，錯畫“×”；每題1分，共20分)

二、選擇題(將正確答案的序號填入空格內(nèi)；共60分)

三、計算題(每題10分，共20分)復習思考題一、判斷題

二、選擇題

三、計算題1.茶葉中的水分與產(chǎn)品質(zhì)量有何關(guān)系？

2.茶葉中的水浸出物的測定采用什么方法？

3.茶葉中的水溶性灰分的測定，為什么先要測定總灰分？

4.茶葉如何取樣？

5.如何評判茶坯的等級？ZHANG1.TIF一、判斷題(對畫，錯畫×)1.檢驗用水在未注明的情況下可以用自來水。

2.分析檢驗操作過程中加入的水可以用去離子水。

3.基準試劑規(guī)定采用淺綠色標簽。

4.標準試劑是用于衡量其他物質(zhì)化學量的標準物質(zhì)。

5.高純試劑主要用于常量分析中試樣的分解及試液的制備。

6.專用試劑的特點是在特定的用途中干擾雜質(zhì)成分只須控制在不致產(chǎn)生明顯干擾的限度以下。

7.濃碘液應(yīng)選擇棕色玻璃瓶避光貯存。

8.移液管和比色管等玻璃量器均須按國家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進行校正。一、判斷題(對畫，錯畫×)9.采樣時必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性。

10.干法灰化時為縮短操作時間，應(yīng)盡快升溫，大火進行加熱，直到樣品灰化至無黑色炭粒。

11.干法灰化常用于樣品中金屬元素的測定。

12.消化操作應(yīng)在通風櫥中或通風條件較好的地方進行。

13.消化的同時，應(yīng)作空白試驗，以消除樣品中雜質(zhì)的干擾。

14.對沸點大于90℃的被蒸餾物，可用水浴蒸餾。

15.揮發(fā)酸的分離常用水蒸氣蒸餾法進行分離。一、判斷題(對畫，錯畫×)16.對于一些被測成分常壓加熱蒸餾容易分解的，可采用水蒸氣蒸餾法蒸餾。

17.掩蔽法可在不經(jīng)過分離干擾成分的操作條件下消除其干擾作用。

18.對于結(jié)果的表述，平行樣的測定值報告其算術(shù)平均值，報告結(jié)果應(yīng)比衛(wèi)生標準多兩位有效數(shù)字。

19.準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為

20.儀器誤差、試劑誤差、方法誤差和操作者的失誤均屬于系統(tǒng)誤差。一、判斷題(對畫，錯畫×)21.偏差越小，平行測定的測得值越接近，準確度越好。

22.靈敏度是指檢驗方法和儀器能測到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來表示。

23.由電路引起的火應(yīng)首先切斷電源再進行滅火。

24.生產(chǎn)者、銷售者生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品標識或者其包裝上的標識不符合國家規(guī)定的，可以處違法所得百分之十五至百分之二十的罰款。

25.指導性技術(shù)文件是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的一類標準。

26.黃酒中酒精度的測定和相關(guān)標準以25℃為準。一、判斷題(對畫，錯畫×)27.葡萄酒酒精度允許公差為±1.0%(φ)。

28.比重法測定白酒中酒精度時不需要進行樣品的蒸餾直接用原酒樣測定容樣值的質(zhì)量代入公式計算即可。

29.玻璃電極清洗處理后應(yīng)在水中浸泡24h以上才能使用。

30.啤酒樣品處理分析前通常應(yīng)作除氣處理。

31.啤酒的總酸是用中和100mL脫氣啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氫氧化鈉標準溶液的體積(mL)表示。

32.精制鹽的粒度標準為0.5～2.5mm。

33.樣品的白度是指樣品對藍光的反射率與標準白板對藍光的反射率的比值。一、判斷題(對畫，錯畫×)34.制成標準白板時薄片應(yīng)表面平整，每個試樣壓制1個試樣板。

35.量筒和移液管都可用烘箱干燥。

36.天平的水準泡位置與稱量結(jié)果無關(guān)。

37.滴定管讀數(shù)時應(yīng)雙手持管，保持與地面垂直。

38.物質(zhì)的量濃度相同的兩種酸，它們的質(zhì)量分數(shù)不一定相同。

39.滴定管、移液管和容量瓶的標稱容量一般是指15℃時的容積。

40.指示劑顏色變化的轉(zhuǎn)折點稱為等量點。一、判斷題(對畫，錯畫×)41.天平、滴定管等計量儀器，使用前不必經(jīng)過計量鑒定就可使用。

42.在分析檢驗工作中，不準使用過期的、無標志的或標志不清的試劑或溶液。

43.滴定的終點和等量點不一致時，兩者之間的差值稱為滴定誤差。

44.滴定管可分為酸式滴定管、堿式滴定管、微量滴定管和自動滴定管等四種。

45.酸堿指示劑本身都是有機弱酸或有機弱堿。

46.氧化還原滴定法是以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的滴定分析法。一、判斷題(對畫，錯畫×)47.用酸度計測定溶液的pH時，指示電極為甘汞電極，參比電極為玻璃電極。

48.基準試劑的純度相當于或高于優(yōu)級純試劑,可用于直接法配制標準溶液。

49.檢驗中所使用的各種器皿必須潔凈，否則會造成結(jié)果誤差。

50.比重計是根據(jù)阿基米德原理刻制的。

51.乳稠計的度數(shù)，以牛乳表面層與乳稠計的新月形表面的最低點為準。

52.稱量瓶的規(guī)格以內(nèi)徑乘高表示。一、判斷題(對畫，錯畫×)53.滴定管滴定操作前應(yīng)先排氣，使下端出口管也充滿溶液。

54.醬油成曲pH值的測定，可加少量中性蒸餾水濕潤后用精密pH試紙一端貼于樣品表面，待液體延伸到紙條的中上部時,與標準色板比較讀數(shù)。

55.紅外線干燥法只適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱表面易結(jié)殼的樣品的測定。

56.準確稱取指的是用精密天平進行的稱量操作，其精度為

57.一般高形稱量瓶用作測定水分或在烘箱中烘烤基準物。一、判斷題(對畫，錯畫×)58.錘度計的刻度表示20℃下溶液內(nèi)純蔗糖的質(zhì)量百分比。

59.一般醬油要求pH值在4.6～4.8之間。

60.測定pH值時，一般應(yīng)取原樣品或其濾液直接測定，也可大比例稀釋后再測定。

61.白酒的相對密度可用普通比重計輕表測定。

62.比重瓶法測定樣液相對密度較比重計法準確度要高。

63.醬油中的鹽分主要是氯化鈉，含量要求不低于16%。一、判斷題(對畫，錯畫×)64.滴定終點與反應(yīng)的化學計量點不吻合，是由指示劑選擇不當所造成的。

65.物料經(jīng)過一次分樣器，質(zhì)量可平分一次。

66.進行空白試驗，可減少分析測定中的偶然誤差。

67.組成緩沖體系的酸的pKa應(yīng)等于或接近所需的pH值。

68.在分光光度法中，當欲測物的濃度大于0.01mol/L時，可能會偏離光吸收定律。

69.普通酸度計通電后可立即開始測量。

70.721型分光光度計的光源燈亮時就一定有單色光。一、判斷題(對畫，錯畫×)71.標準電極電位的值越高的電對，氧化型必是強氧化劑，還原型必是弱還原劑。

72.酸堿指示劑本身就是弱酸或弱堿。

73.對于同一種物質(zhì)，使用不同的光源，測得的折光率相同。

74.緩沖溶液在任何pH值條件下都能起緩沖作用。

75.分樣器的作用是破碎摻合物料。

76.茶葉中粉末和碎茶測定所用的電動篩規(guī)格完全相同。

77.茶葉一般采用常壓干燥法測定水分。

78.食品水分的測定一般控制溫度為95～105℃。一、判斷題(對畫，錯畫×)79.茶葉感官指標包括外形及色、香、味等。

80.花茶級型坯可分為六個級別。

81.罐頭食品pH值測定時，要求同一人操作連續(xù)二次測定結(jié)果之差不超過0.15pH。

82.肉及其制品的pH值測定時，要求同一人操作連續(xù)二次測定結(jié)果之差不超過0.1pH。

83.鮮蛋感官指標檢驗憑看、聽、摸、嗅經(jīng)驗判定。

84.用咔唑比色法可以直接測得罐頭食品的果膠質(zhì)含量。

85.鮮蛋中蛋白含量一般是初春高于晚春。

86.鮮蛋中蛋黃含量一般是初春高于晚春。一、判斷題(對畫，錯畫×)87.咸蛋有優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)、劣質(zhì)之分。

88.果膠的測定方法有質(zhì)量法和咪唑比色法。

89.儀器快速測定水分的方法可以完全代替烘干法。

90.面粉灰分測定中，乙酸鎂法測定的灼燒溫度高于600℃。

91.大米留存在直徑為2.0mm圓孔篩上，不足本批正常整粒米3/4的碎米為大碎米。

92.霉變粒和完全未脫皮的完整糙米屬于大米不完善粒。

93.面粉灰分測定中，乙酸鎂法結(jié)果高于550℃灼燒法。一、判斷題(對畫，錯畫×)94.雜質(zhì)按檢驗項目分為大樣雜質(zhì)、小樣雜質(zhì)、礦物質(zhì)。

95.米類中不完善粒影響食用價值但不影響儲藏安全。

96.碎米含量過多，不僅影響商品的外觀和食用口味，而且不利于安全儲藏。

97.野生粟米屬于小米不完善粒。

98.糠粉屬于小樣雜質(zhì)。

99.不完善粒是指糧食和油料中有一定缺陷但尚有食用價值的本品顆粒和標準中規(guī)定的異種糧粒。

100.礦物油不能被皂化，也不溶于水。一、判斷題(對畫，錯畫×)101.油脂的粘度取決于油脂中所含脂肪酸的相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量增大粘度也隨著增大。

102.黃粒米的質(zhì)量分數(shù)不得超過3.0%。

103.水分的測定中，在樣品恒重范圍內(nèi)，如后一次質(zhì)量高于前一次質(zhì)量，以前一次質(zhì)量計算。

104.脂肪酸分子量越小和不飽和程度越高時，相對密度越小。

105.兩種介質(zhì)相比較，折射率較小的稱為光疏介質(zhì)，光在其中的速度較大。

106.脂肪酸中羥基官能團越少時，相對密度也越大。

107.強力面筋可拉長至8～15cm。一、判斷題(對畫，錯畫×)108.油脂的折光率總是大于1。

109.品紅石碳酸溶液染色后，米粒皮層部分呈紅紫色，胚乳部分呈淺紅白色。

110.相對密度是一個無單位的物理量。

111.白酒酒精度允許公差為±1.0%(φ)。

112.酸度計校正中應(yīng)調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕，使溫度顯示與室內(nèi)溫度相同。

113.乳粉水分低于1.8%時，容易引起氧化味。

114.油脂的折射率隨溫度的改變而改變，溫度每增加1℃，折射率約增加0.00038。

115.汽水中的二氧化碳可用容積倍數(shù)法測定。一、判斷題(對畫，錯畫×)116.面粉中面筋檢驗時，面團應(yīng)反復揉洗至面筋擠出的水遇碘無藍色反應(yīng)為止。

117.汽水中二氧化碳的測定方法以二氧化碳容量法精度較高。

118.飲料pH值的測定中所用的蒸餾水應(yīng)煮沸5～10min，冷卻后立即使用。

119.汽水中二氧化碳的測定時，操作用水用普通蒸餾水即可。

120.含有飽和脂肪酸的油脂具有較高的粘度，碘值增加粘度減小。一、判斷題(對畫，錯畫×)121.蘇丹－Ⅲ乙醇溶液染色后，大米皮層和胚芽呈紅色，胚乳部分不著色。

122.甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液應(yīng)為飽和溶液。

123.乳粉水分的質(zhì)量分數(shù)在5％左右。

124.果汁總固形物的測定中稱量瓶可用鋁制稱量瓶。

125.面包的酸(堿)度是指中和100g面包樣品中的酸(堿)所需0.1mol/L堿(酸)液的毫升數(shù)。

126.軟飲料，是一種不含乙醇，或以香料等配料配制的乙醇含量不超過1.0％的飲料制品。

127.濃縮果漿是用物理分離方法從原果漿中除去一定比例的天然水分而制成。一、判斷題(對畫，錯畫×)128.新的瓷坩堝使用前要用1∶4的鹽酸溶液煮沸10～60min后，洗凈、干燥方可使用。

129.低酸性飲料是指pH值在4.0以上的飲料。

130.樣品折射率的測定中，應(yīng)用環(huán)境溫度對測得的折射率結(jié)果進行校正。

131.飲料中總固形物的測定，一般采用折光計進行測定。

132.相對密度的測定中可以使用長時間放置的蒸餾水。

133.果肉果汁飲料中原果漿的質(zhì)量分數(shù)不小于35％。

134.可見光吸收分光光度法測定啤酒色度時，測定波長為430μm。一、判斷題(對畫，錯畫×)135.蘋果汁中其原果汁的質(zhì)量分數(shù)不小于40％。

136.移液管用蒸餾水洗凈后即可移液。

137.濃縮果汁中水分的測定不宜使用常壓直接干燥法。

138.純豆乳是以大豆為原料經(jīng)研磨去渣后的乳狀液體制品，大豆固形物質(zhì)量分數(shù)不低于5.0％(以折光計)。

139.實驗室中用以保干儀器的CoCl2變色硅膠失效時的顏色是藍色。

140.比重瓶測定相對密度時，樣品應(yīng)先冷卻至25℃，然后再裝滿比重瓶。

141.有銹跡、水垢的器皿應(yīng)用(1＋3)鹽酸洗液浸泡，再用自來水沖洗干凈。一、判斷題(對畫，錯畫×)142.飲料中可溶性固形物的測定一般采用直接干燥法進行測定。

143.要量取50.00mL溶液時，可用50mL規(guī)格的量筒量取。

144.用試紙測定樣品pH值時，可將試紙投入樣液中后，取出與比色卡比色。

145.酸性食品樣品水分的測定中樣品的稱量不宜用鋁制稱量瓶。

146.分析試樣保留存查的時間為3～6個月。

147.果粒橙汁中可溶性固形物測定時，樣品應(yīng)充分混勻，用四層紗布擠出濾液，收集濾液供測試用。一、判斷題(對畫，錯畫×)148.通過直徑2.0mm的圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩上的碎米為小碎米。

149.有油污的玻璃器皿應(yīng)用(1＋3)鹽酸洗液洗滌，再用自來水沖洗干凈。

150.橙汁汽水中原果汁的質(zhì)量分數(shù)應(yīng)不低于2.5％。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))(一)單選題

1.最常用的化學試劑是()。

2.分析純試劑的標簽顏色為()。

3.食品檢驗的基本步驟為()。

4.利用高溫處理，將樣品中的有機質(zhì)氧化分解，其中碳、氫、氧元素以二氧化碳和水逸出，被測的金屬元素等成分被釋放出來的處理方法為()。

5.對某些具有一定蒸汽壓的有機成分，常用()進行分離。

6.將數(shù)字0.350，0.4500，1.050分別取舍到只保留一位小數(shù)，結(jié)果為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))7.以下誤差中屬于系統(tǒng)誤差的是()。

8.摻偽食品樣品采集，要做到()。

9.可見光吸收分光光度法測定啤酒色度時，測定波長為

10.甘汞電極中裝有()溶液。

11.優(yōu)級純試劑的標簽顏色為()。

12.有油污的玻璃器皿，其洗滌方法正確的是()。

13.果酒中固形物的質(zhì)量標準為()。

14.分析天平的分度值是()。

15.準確量取溶液2.00mL時，應(yīng)使用()。

16.氧化是指()的過程。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))17.在天平盤上加10mg的砝碼，天平偏轉(zhuǎn)8.0格，此天平的分度值是(

18.各種試劑按純度從高到低的代號順序是()。

19.下面不宜加熱的儀器是()。

20.物料量較大時最好的縮分物料的方法是()。

21.用氣化法測定某固體樣中的含水量可選用()。

22.常用分析純試劑的標簽色帶是()。

23.不能用于分析氣體的儀器是()。

24.用揮發(fā)法測定某試樣的水份，結(jié)果偏高，是由于()。

25.配制酚酞指示劑選用的溶劑是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))26.有關(guān)滴定管的使用錯誤的是()。

27.酸度計使用前必須熟悉使用說明書，其目的在于()。

28.分析試樣保留存查的時間為()。

29.根據(jù)電磁力補償工作原理制造的天平是()。

30.下面有關(guān)移液管的洗滌使用正確的是()。

31.通常情況下，在分光光度法中，()不是導致偏離朗比爾定律的因素。

32.721型分光光度計使用較長時間后，要檢查()的準確性，以保證儀器的正常使用和結(jié)果的可靠性。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))33.酸式滴定管尖部出口被潤滑油酯堵塞，快速有效的處理方法是()。

34.個別測得值減去平行測定結(jié)果平均值，所得的結(jié)果是

35.實驗室中用以保干儀器的CoCl2變色硅膠失效時的顏色是()。

36.天平零點相差較小時，可調(diào)節(jié)()。

37.下列天平能較快顯示質(zhì)量數(shù)字的是()。

38.下列容量瓶的使用不正確的是()。

39.有關(guān)分樣器的使用敘述正確的是()。

40.分光光度法中，吸光系數(shù)與()有關(guān)。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))41.用酸度計測定試液的pH值之前，要先用標準()溶液進行定位。

42.制得的分析試樣應(yīng)()，供測定和保留存查。

43.分樣器的使用不正確的是()。

44.質(zhì)量為m(g)，摩爾質(zhì)量為M(g/mol)的物質(zhì)A，溶于水后移至V(L)的容量瓶中，稀釋到刻度，則其物質(zhì)的量濃度cA等于()。

45.測定pH值的指示電極為()。

46.用721型分光光度計進行比色測定時，儀器的準確性差，則要調(diào)節(jié)儀器左側(cè)螺釘，用()校正波長。

47.()是質(zhì)量的法定計量單位。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))48.布氏漏斗及抽濾瓶的作用是()。

49.721型分光光度計使用前，儀器應(yīng)予熱()min。

50.分析天平的升降樞控制微動開關(guān)的接觸點接觸不良會引起等臂雙盤電光天平()。

51.茶葉中粉末、碎茶測定時，當測定值大于5％，要求同一樣品兩次測定值之差為()。

52.從750件茶葉樣中取分析檢測樣，應(yīng)取()件為宜。

53.茶葉中水浸出物的測定，不能用到的儀器是()。

54.茶葉總灰分測定時灰化溫度為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))55.肉及其制品總灰分測定時灰化溫度為()。

56.食品標簽不需注明()。

57.茶葉中水溶性灰分測定，要求同一樣品兩次測定值之差為()。

58.鮮蛋感官指標檢驗不能通過()判定。

59.變質(zhì)肉的pH值為()。

60.脂溶性維生素測定中常用的分離雜質(zhì)的方法有()。

61.對沸點小于90℃的被蒸餾物，可用()進行蒸餾。

62.凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量中蒸餾方法為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))63.肉品中脂肪的測定中常用的樣品處理方法為()。

64.采樣后要立即按順序進行下列工作()。

65.對于有凡士林油污的器皿，下列洗滌方法正確的是

66.對于有銹跡、水垢的器皿，下列洗滌方法常用的是

67.下列試劑中主要用于微量分析中試樣的分解及試液制備的是()。

68.基準試劑規(guī)定采用()標簽。

69.檢驗分析用純水中鈣、鎂等金屬離子含量合格檢驗中說法正確的是()。

70.下列食品污染屬于化學污染的是：()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))71.配制鉻酸洗液時，合理配制應(yīng)用()純度級的鉻酸鉀。

72.蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時()滴相當于1.0mL。

73.保存牛肉制品的新鮮樣品應(yīng)在()下保存。

74.下列量器中屬于量入式的量器為()。

75.下列關(guān)于腐乳灰分的測定說法正確的是()。

76.白酒的酒精度(體積分數(shù))允許公差為()。

77.配制食醋是以()為主體混合配制而成的調(diào)味食醋。

78.下列關(guān)于水分的測定說法正確的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))79.下列關(guān)于紅外線干燥法說法正確的是()。

80.煉乳水分的測定中正確的是()。

81.下列關(guān)于果膠，說法正確的是()。

82.隧道式烘箱法是根據(jù)樣品在定溫定時條件下進行烘干，并應(yīng)用()設(shè)計而成的。

83.黃粒米在稻谷和大米質(zhì)量國家標準中，列為限量項目，最大含量不得超過()。

84.面粉灰分測定中，乙酸鎂法測定中灼燒溫度高于()。

85.12.26+7.21+2.1341三位數(shù)相加，由計算器所得結(jié)果為21.6041，應(yīng)修約為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))86.碎米率的測定屬于()。

87.下列大米中的雜質(zhì)屬于不完善粒的是()。

88.pH=11.20的有效數(shù)字位數(shù)為()。

89.面粉含砂量檢驗分()和灰化法兩種。

90.強力面筋可拉長至()。

91.下列測定中必須用到電熱干燥箱的是()。

92.低酸性飲料是指pH值在()的飲料。

93.果味型碳酸飲料原果汁質(zhì)量分數(shù)為()。

94.折光計操作方法正確的是()。

95.下列測定需要馬弗爐的是()。

96.果汁飲料中其原果汁的質(zhì)量分數(shù)不低于()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))97.下列測定中不需要分析天平的是()。

98.下列測定中用到折光計的是()。

99.下列儀器使用前需要潤洗的是()。

100.軟飲料，是一種不含乙醇，或以香料等配料配制的乙醇含量不超過()的飲料制品。

(二)多選題

1.下列標準屬于強制性標準的是()。

2.分析結(jié)果的化學表示形式有()。

3.食品污染可分為()。

4.食品污染對人體的危害主要表現(xiàn)為()。

5.下列數(shù)據(jù)有效數(shù)字為四位的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))6.試劑瓶的磨口塞粘牢打不開時，可以用下列()法打開。

7.要量取50.00mL溶液時，可用()。

8.以下分析天平稱量結(jié)果記錄正確的是()。

9.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時樣品處理的方法有()。

10.食品污染的特點是()。

11.我國的標準按約束力分類，國家標準、行業(yè)標準可分為()。

12.我國職業(yè)道德的基本規(guī)范是()。

13.黃酒酒精度測定的常用方法為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))14.食鹽中的水溶性雜質(zhì)為()。

15.用于校正白度儀的標準物有()。

16.啤酒的口味應(yīng)包括()。

17.下列電氣設(shè)備操作正確的是()。

18.發(fā)生觸電事故，應(yīng)采取以下方法急救()。

19.下列關(guān)于濃硫酸的使用正確的是()。

20.下列情況操作正確的是()。

21.黃酒中固形物的質(zhì)量標準正確的是()。

22.白酒中固形物的質(zhì)量標準為()。

23.下列食品質(zhì)量符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》要求的有()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))24.下列關(guān)于準確稱取說法正確的是()。

25.下列關(guān)于空白試驗說法正確的是()。

26.抽樣類型有()。

27.下列關(guān)于樣品的保存說法正確的是()。

28.比重計常用的種類有()。

29.下列比重計中刻制溫度為20℃的有()。

30.白酒酒度的測定中，下列關(guān)于比重瓶稱量的操作做法正確的是()。

31.下列關(guān)于比重計說法正確的是()。

32.下列關(guān)于稱量瓶說法正確的是()。

33.下列儀器使用前需要潤洗的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))34.醬油按生產(chǎn)工藝分為()。

35.下列關(guān)于紅外線干燥法說法正確的是()。

36.關(guān)于樣品pH值的測定中說法正確的是()。

37.下列關(guān)于調(diào)味品中鹽分的測定說法正確的是()。

38.我國精制鹽食用鹽中氯化鈉含量(濕基)的標準為

39.食用鹽經(jīng)110℃烘干后其殘留結(jié)晶水計算方式為()。

40.我國精制食鹽白度的標準為()。

41.下列工作白板說法正確的是()。

42.下列關(guān)于玻璃電極的說法正確的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))43.已知果酒浸出物的測定中，制備好的20℃脫醇樣液的相對密度為1.0009，下列說法正確的是()。

44.下列關(guān)于黃酒酒度的測定中，說法正確的是()。

45.下列關(guān)于面醬中灰分的測定中，說法正確的是()。

46.咔唑比色法測定果膠的含量，測定結(jié)果為半乳糖醛酸含量，要把不同果實的半乳糖醛酸含量換算為真實果膠的含量。

47.罐頭食品感官檢驗的環(huán)境，哪些是必須的()。

48.食品水分測定的方法通常有()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))49.下列關(guān)于甘汞電極的說法正確的是()。

50.下列關(guān)于食鹽白度測定中說法正確的是()。

51.下面能用來加熱的儀器是()。

52.能用于分析氣體的儀器是()。

53.分光光度計的吸光度與()有關(guān)。

54.測定pH值的指示電極可以是()。

55.根據(jù)杠桿原理制造的天平是()。

56.通常情況下，在分光光度法中，導致偏離朗伯－比爾定律的因素有()。

57.下列容量瓶使用正確的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))58.茶葉中粉末、碎茶測定時，同一樣品兩次測定值之差可以為()。

59.符合滴定分析對所用基準試劑要求的是()。

60.下面有關(guān)移液管的洗滌使用不正確的是()。

61.能準確量取一定量液體體積的儀器是()。

62.茶葉感官指標包括()。

63.茶葉取樣用到()。

64.食品中的酸包括()。

65.食用油脂肪酸值含量的測定中說法正確的是()。

66.大豆粗脂肪的測定中樣品處理的方法為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入括號內(nèi))67.下列關(guān)于芝麻粗脂肪的測定中說法正確的是()。

68.濃縮果汁水分的測定中正確的操作有()。

69.下列關(guān)于果膠，說法正確的是()。

70.大米不完善粒包括()和超過規(guī)定限度的項目部分。三、計算題1.將稱量瓶洗凈，置于105℃電烘箱中烘2h左右，取出放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱重為12.3427g，復烘后稱重為12.3425g。

2.分析純硝酸的含量為70.0％，密度為1.42g/mL，求它的物質(zhì)的量濃度。

3.要配制濃度為0.100mol/L的鹽酸溶液300mL，需要質(zhì)量分數(shù)為37.2％密度為1.19g/mL的濃鹽酸的體積？

4.已知密度為1.84g/mL的濃硫酸質(zhì)量分數(shù)為95％，若按1∶5的體積比與水混合，求混合后硫酸的質(zhì)量分數(shù)是多少？三、計算題5.測定肉制品的灰分的質(zhì)量分數(shù)，空坩堝恒重質(zhì)量為30.5088g，稱取試樣后，試樣和坩堝的質(zhì)量為36.0550g，灰化恒重后，灰分和坩堝質(zhì)量為31.0260g(加入乙酸鎂生成MgO的質(zhì)量為0.0200g)，計算肉制品中灰分的質(zhì)量分數(shù)。

6.測定全蛋粉中游離脂肪酸時，稱取樣品3.2450g，消耗0.05432mol/L乙醇鈉標準溶液8.20mL，計算該樣品中的游離脂肪酸的含量。三、計算題7.標定乙醇鈉標準溶液，稱取0.2050g鄰苯二甲酸氫鉀，經(jīng)處理后，滴定消耗乙醇鈉標準溶液19.30mL，空白試驗消耗乙醇鈉標準溶液0.03mL，計算乙醇鈉標準溶液的準確濃度。

8.稱取香腸2.6548g于錐形瓶中，用50mL乙醚－乙醇溶解后，用0.1002mol/L氫氧化鉀標準溶液滴定，消耗2.40mL，計算該香腸的酸價。

9.用質(zhì)量法測某水果制品中果膠質(zhì)含量，稱取樣品50.0g，按方法要求用水抽提并定容至250mL，抽濾，吸取濾液25mL用氯化鈣沉淀，使生成果膠鈣，經(jīng)過濾、洗滌、干燥后稱量得1.20g，求此食品中果膠含量。三、計算題10.已知某有色溶液濃度為0.4×10-6mol/L，用2cm比色皿測得吸光度A＝0.35，求該有色化合物的摩爾吸光系數(shù)ε。

11.將含量為98.0％，密度為1.84g/mL的濃硫酸10.0mL稀釋至1000mL，求該溶液的物質(zhì)的量濃度c(H2SO4)和c(1/2H2SO4)。三、計算題12.分別在25℃和15℃用折光計測量果汁的折光率，其折射率為1.3557，已知20℃時折光率n20＝1.3557的溶液可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù)為15%，由《可溶性固形物對溫度的校正表》可知，可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)為15%的校正值在25℃時為0.29，15℃時為0.33，求該果汁的可溶性固形物含量。三、計算題13.將醬油樣品制成體積分數(shù)為10%的樣品稀釋液，吸取10%稀釋液5mL，放入潔凈的250mL錐形瓶中，加入蒸餾水50mL,體積分數(shù)為10%的鉻酸鉀指示劑0.5mL，用0.1002mol/L硝酸銀標準液滴定，至剛顯磚紅色沉淀時即為終點，記下耗用硝酸銀標準溶液的體積為8.54mL。

14.稱取混勻的磨碎茶葉試樣2.000g，完全灰化后稱量為0.105g。

15.用韋氏天平測定食用油的相對密度，油溫和水溫均為20℃，1號砝碼在9處，2號砝碼在3處，3號砝碼在2處、4號砝碼在8處。三、計算題16.測定玉米的水分含量，稱量瓶重27.3506g，稱取樣品5.1047g，干燥至恒重后稱量瓶和樣品的總質(zhì)量為31.9610g，求玉米的水分含量？

17.測定芝麻中灰分含量時坩堝灼燒至質(zhì)量恒定時質(zhì)量為28.3516g，粉碎試樣加坩堝質(zhì)量為30.5216g，采用乙酸鎂法測定，灼燒至質(zhì)量恒定時坩堝加樣品的質(zhì)量為29.0502g，空白試驗用同一坩堝灼燒至恒重后測定，坩堝加乙酸鎂乙醇溶液灼燒至質(zhì)量恒定時坩堝加灰分質(zhì)量為28.4502g。三、計算題18.稱取乳粉樣品5.4g于50mL燒杯中，用38mL溫度為25～30℃的水分數(shù)次將乳粉溶解，并洗入50mL離心管中，加塞，于30℃水中保溫5min，取出振搖后離心10min。

19.用移液管吸取50.00mL已除氣的啤酒樣品于100mL燒杯中，置于40℃恒溫水浴中保溫30min，并不時振搖和攪拌，以除去殘余的二氧化碳。

20.將啤酒除氣處理后倒入10mm比色皿中，以蒸餾水作空白。一、啤酒酸度的測定1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用酸度計、電極、電磁攪拌器、移液管等器具。

2)正確、熟練進行滴定操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。一、啤酒酸度的測定(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(見表1)表1啤酒中酸度的測定評分表一、啤酒酸度的測定表1啤酒中酸度的測定評分表二、食鹽白度的測定1.準備要求

1)壓樣器應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用食鹽樣品、試劑等齊全。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用壓樣器、白度儀等器具。

2)正確、熟練進行壓樣操作和白度的測定。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。二、食鹽白度的測定(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)三、醬油中鹽分的測定1.準備要求

1)滴定用具、容量瓶等測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用滴定管、容量瓶、移液管等器具。

2)正確、熟練進行滴定操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)三、醬油中鹽分的測定1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)四、果酒中固形物的測定1.準備要求

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用比重瓶、分析天平等器具。

2)正確、熟練進行蒸發(fā)、稱量等操作。

3)正確進行結(jié)果的計算，平行試驗測定結(jié)果絕對值之差不得超過0.5g/L。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額150min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。四、果酒中固形物的測定2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)五、啤酒泡持性的測定(秒表法)1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練進行操作。

2)正確進行結(jié)果的計算，兩次平行測量值之差不得超過±7%。

3)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額60min。五、啤酒泡持性的測定(秒表法)(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)六、啤酒中CO2含量的測定(基準法)1.準備要求

1)CO2收集分離器應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練進行操作。

2)正確進行結(jié)果的計算，同一樣品兩次測定值之差不超過0.02%。

3)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。六、啤酒中CO2含量的測定(基準法)(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)七、肉及其制品中水分的測定1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用分析天平、干燥器等器具。

2)正確、熟練進行稱重和干燥操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額270min。七、肉及其制品中水分的測定(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)八、葡萄酒中酒精度的測定1.準備要求

1)分析天平、烘箱、水浴鍋等應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用分析天平、烘箱、水浴鍋、蒸餾裝置等器具。

2)正確、熟練進行分析天平的稱量和比重的測定操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。八、葡萄酒中酒精度的測定(2)時間定額150min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)九、果醬罐頭中果膠質(zhì)的測定1.準備要求

1)烘箱、抽濾裝置應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用干燥箱等器具。

2)正確、熟練進行抽濾、干燥、稱重等操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額270min。九、果醬罐頭中果膠質(zhì)的測定(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)十、皮蛋中灰分的測定1.準備要求

1)馬弗爐、干燥器應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用馬弗爐、干燥器等器具。

2)正確、熟練進行灰化、稱重等操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。十、皮蛋中灰分的測定(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)十一、茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定1.準備要求

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用振動篩等器具。

2)正確、熟練進行篩分、稱量操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。十一、茶葉中茶葉粉末和碎茶的測定3.配分、評分標準(由選題人員編制)十二、茶葉中水浸出物的測定1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用恒溫干燥箱、分析天平等器具。

2)正確、熟練進行溶解、過濾、干燥、稱量等操作。

3)正確進行結(jié)果的計算，取兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值作為結(jié)果，結(jié)果保留小數(shù)點后一位。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。十二、茶葉中水浸出物的測定(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)十三、罐頭食品的pH值的測定1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用酸度計、電極等器具。

2)正確、熟練進行操作。

3)正確進行結(jié)果的計算，取兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值作為結(jié)果,報告精確到0.05pH單位。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。十三、罐頭食品的pH值的測定(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)十四、面粉中灰分的測定1.準備要求

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用分析天平、干燥器、高溫爐等儀器。

2)正確、熟練進行稱重操作。

3)正確進行結(jié)果的計算。

4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額270min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。十四、面粉中灰分的測定3.配分、評分標準(由選題人員編制)十五、果汁中可溶性固形物的測定1.準備要求

1)酸度計應(yīng)處于穩(wěn)定工作狀態(tài)，其他測定用儀器齊全。

2)所用試劑及溶液均配制好。

2.考核內(nèi)容

(1)考核要求

1)正確、熟練使用酸度計、電極、電磁攪拌器、移液管等器具。

2)正確、熟練進行滴定操作。

3)正確進行結(jié)果的計算，兩次測定結(jié)果之差，不得超過平均值的10％。十五、果汁中可溶性固形物的測定4)遵守操作規(guī)程，操作現(xiàn)場整潔。

(2)時間定額120min。

(3)安全文明生產(chǎn)

1)正確執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程。

2)按企業(yè)有關(guān)文明生產(chǎn)規(guī)定進行操作。

3.配分、評分標準(由選題人員編制)一、判斷題(對畫“”，錯畫“×”；每題1分，共20分)1.掩蔽法可在不經(jīng)過分離干擾成分的操作條件下消除其干擾作用。

2.儀器誤差、試劑誤差、方法誤差和操作者的失誤均屬于系統(tǒng)誤差。

3.高純試劑主要用于常量分析中試樣的分解及試液的制備。

4.玻璃電極使用前只要清洗處理后就可直接作用。

5.準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為

6.消化操作應(yīng)在通風櫥中或通風條件較好的地方進行。

7.啤酒的總酸是用中和100mL脫氣啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氫氧化鈉標準溶液的體積(mL)表示。一、判斷題(對畫“”，錯畫“×”；每題1分，共20分)8.指導性技術(shù)文件是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的一類標準。

9.制成標準白板時薄片應(yīng)表面平整，每個試樣壓制2個試樣板。

10.基準試劑規(guī)定采用淺綠色標簽。

11.錘度計的刻度表示20℃下溶液內(nèi)純蔗糖的質(zhì)量分數(shù)。

12.白酒的相對密度可用普通比重計輕表測定。

13.生產(chǎn)者、銷售者生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品標識或其包裝的標識不符合國家規(guī)定的，可以處違法所得百分之十五至百分之二十的罰款。一、判斷題(對畫“”，錯畫“×”；每題1分，共20分)14.對沸點大于90℃的被蒸餾物，可用水浴蒸餾。

15.紅外線干燥法只適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱表面易結(jié)殼的樣品的測定。

16.標準電極電位值愈高的電對，氧化型必是強氧化劑，還原型必是弱還原劑。

17.酸堿指示劑本身就是弱酸或弱堿。

18.對于同一種物質(zhì)，使用不同的光源，測得的折光率相同。

19.緩沖溶液在任何pH值條件下都能起緩沖作用。

20.用咔唑比色法可以直接測得罐頭食品的果膠質(zhì)含量。二、選擇題(將正確答案的序號填入空格內(nèi)；共60分)(一)單選題(每題2分，共30分)

1.對某些具有一定蒸汽壓的有機成分，常用()進行分離。

2.采樣后要立即按順序進行下列工作()。

3.準確量取溶液2.00mL時，應(yīng)使用()。

4.常用分析純試劑的標簽色帶是()。

5.保存牛肉制品的新鮮樣品應(yīng)在()下保存。

6.利用高溫處理，將樣品中的有機質(zhì)氧化分解，其中碳、氫、氧元素以二氧化碳和水逸出，被測的金屬元素等成分被釋放出來的處理方法為()。二、選擇題(將正確答案的序號填入空格內(nèi)；共60分)7.檢驗分析用純水中鈣、鎂等金屬離子含量合格檢驗中說法正確的是()。

8.配制食醋是以()為主體混合配制而成的調(diào)味食醋。

9.甘汞電極中裝有()溶液。

10.下列關(guān)于水分的測定說法正確的是()。

11.()是質(zhì)量常使用的法定計量單位。

12.布氏漏斗及抽濾瓶的作用是()。

13.721型分光光度計使用前，儀器應(yīng)予熱()min。

14.分析天平的升降樞控制微動開關(guān)接觸點接觸不良會引起等臂雙盤電光天平()。二、選擇題(將正確答案的序號填入空格內(nèi)；共60分)15.茶葉中粉末、碎茶測定時，當測定值＞5％，要求同一樣品兩次測定值之差為()。

(二)多選題(每題3分，共30分)

1.下列標準屬于強制性標準的是()。

2.下列數(shù)據(jù)有效數(shù)字為四位的是()。

3.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量時樣品處理的方法有()。

4.用于校正白度儀的標準物有()。

5.下列情況操作正確的是()。

6.下列關(guān)于空白試驗說法正確的是()。

7.下列關(guān)于稱量瓶說法正確的是()。二、選擇題(將正確答案的序號填入空格內(nèi)；共60分)8.我國精制食鹽白度的標準為()。

9.咔唑比色法測定果膠的含量，測定結(jié)果為半乳糖醛酸含量，要把不同果實的半乳糖醛酸含量換算為真實果膠的含量。

10.通常情況下，在分光光度法中，導致偏離朗伯－比爾定律的因素有()。三、計算題(每題10分，共20分)1.測定肉制品的灰分的質(zhì)量分數(shù)，空坩堝恒重質(zhì)量為30.5088g，稱取試樣后，試樣和坩堝的質(zhì)量為36.0550g，灰化恒重后，灰分和坩堝質(zhì)量為31.0260g(加入乙酸鎂生成MgO質(zhì)量0.0200g)，計算肉制品中灰分的質(zhì)量分數(shù)。

2.將醬油樣品制成體積分數(shù)為10%的樣品稀釋液，吸取10%稀釋液5mL，放入潔凈的250mL錐形瓶中，加入蒸餾水50mL，體積分數(shù)為10%的鉻酸鉀指示劑0.5mL，用0.1002mol/L硝酸銀標準液滴定，至剛顯磚紅色沉淀時即為終點，記下耗用硝酸銀標準溶液的體積為8.54mL。一、判斷題1.×2.3.4.5.×6.7.8.

9.10.×11.×12.13.×14.×15.16.×

17.18.×19.20.×21.×22.23.24.

25.×26.×27.28.×29.30.31.×32.×

33.34.×35.×36.×37.×38.39.×40.×

41.×42.43.44.45.46.47.×48.

49.50.51.×52.×53.54.55.×56.

57.×58.×59.60.×61.62.63.64.

65.66.×67.68.69.×70.×71.72.

73.×74.×75.×76.×77.78.79.80.

81.×82.×83.84.×85.×86.8788.×一、判斷題89.×90.91.×92.93.×94.95.×96.

97.98.×99.100.101.102.×103.104.×

105.106.×107.×108.109.110.111.112.×

113.114.×115.116.117.118.119.×120.

121.122.123.×124.×125.126.×127.128.

129.×130.×131.×132.×133.134.×135.136.×

137.138.×139.×140.×141.142.×143.×144.×

145.146.147.×148.149.×150.二、選擇題二、選擇題(一)單選題

1.B2.C3.B4.A5.D6.A7.D8.C

9.B10.D11.B12.D13.C14.C15.C16.B

17.A18.A19.D20.B21.A22.D23.A24.C

25.B26.D27.A28.C29.C30.D31.B32.B

33.A34.A35.A36.B37.D38.C39.D40.C

41.D42.B43.D44.C45.B46.B47.C48.D

49.D50.C51.C52.D53.D54.B55.C56.D

57.A58.D59.D60.A61.B62.D63.C64.A

65.C66.A67.D68.B69.B70.C71.D72.C

73.B74.A75.A76.D77.C78.B79.C80.A二、選擇題81.A82.B83.D84.C85.C86.B87.B88.C

89.B90.B91.C92.C93.B94.B95.D96.C

97.B98.A99.C100.B

(二)多選題

1.ABCD

6.BCD7.AC8.BD9.CD10.ABCD

11.ABD12.ABCD13.AB14.ABC15.CD

16.ABCD17.AB18.ABCD19.ACD20.AC

21.ACD22.ABC23.AC24.CD25.ACD

26.ABCD27.ABD28.ABCD29.ACD30.CD

31.ABD32.ABC33.BD34.AB35.BCD二、選擇題36.AB37.ACD38.AB39.ABD40.ABC

41.ABC42.BC43.CD44.AC45.ABCD

46.AB47.ABC48.ABC49.ABD50.ABCD

51.AD52.BCD53.ACD54.AB55.ABD

56.ACD57.AD58.ABC59.ABC60.ABC

61.CD62.ABCD63.BC64.ABD65.BD

66.AC67.ACD68.ABD69.BCD70.ABCD三、計算題三、計算題1.解2.解3.解

4.解5.解三、計算題6.解

7.解三、計算題8.解三、計算題9.解三、計算題10.解三、計算題11.解三、計算題12.解

13.