DB5119T 35-2024 巴山肉牛 屠宰技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.10CCSB45

5119四川省（巴中市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5119/T35—2024巴山肉牛屠宰技術(shù)規(guī)程發(fā)布巴中市市場監(jiān)督管理局20241003發(fā)布巴中市市場監(jiān)督管理局2024100320240903DB5119/T35DB5119/T35—2024DB5119/T35DB5119/T35—2024目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1屠宰場選址 1場區(qū)布局與車間要求 1宰前要求 2屠宰工序 2牛肉分割與凍結(jié) 5I其他 5IIIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件主要起草人：王代文、李迪、江淮、吳長鳳、閔星星、淡利超、李眾擎、李柯銳。巴山肉牛屠宰技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于巴山肉牛的屠宰與分割。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉15.1 總體布局15.1 總體布局5 場區(qū)布局與車間要求屠宰場建設(shè)前通過環(huán)境影響評價及動物防疫條件合格證發(fā)證機(jī)關(guān)的選址風(fēng)險評估確認(rèn)。屠宰場宜選擇在交通便利、供水供電方便的地方。4 屠宰場選址巴山肉牛(Bashanbeefcattle)主產(chǎn)于巴中市范圍內(nèi)的肉牛統(tǒng)稱。3.1下列術(shù)語和定義適用于本文件。3 術(shù)語和定義GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割HJ2004屠宰與肉類加工廢水治理工程技術(shù)規(guī)范NY/T696牛肉等級規(guī)格屠宰場廠區(qū)周圍建設(shè)圍墻，屠宰場應(yīng)設(shè)有生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置在非生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。生產(chǎn)區(qū)包括待宰間、隔離間、急宰間、屠宰間、分割間、冷藏間，非生產(chǎn)區(qū)包括生活辦公設(shè)施等，并有隔離設(shè)施。車間要求1～1.531.4m0.82m～0.85m。4屠宰間應(yīng)包括車間內(nèi)趕畜道、致昏放血區(qū)、剝皮胴體加工區(qū)、副產(chǎn)品加工區(qū)、工具清洗消毒間50650頭～1505～65.5m，地面沿生產(chǎn)線設(shè)排水明溝。分割間使用的臺、池宜采用不銹鋼制作。如采用非金屬材料制作，應(yīng)采用不滲水材料，表面光0℃±12致昏致昏方法應(yīng)采用氣動致昏或電致昏：氣動致昏：用氣動致昏裝置對準(zhǔn)牛的兩角與兩眼對角線交叉點，快速啟動，使?；杳?；7 屠宰工序GB18393待宰牛狀態(tài)良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。2致昏致昏方法應(yīng)采用氣動致昏或電致昏：氣動致昏：用氣動致昏裝置對準(zhǔn)牛的兩角與兩眼對角線交叉點，快速啟動，使?；杳裕? 屠宰工序GB18393待宰牛狀態(tài)良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。12h～24h3h24hGB/T19477GB18393屠宰前宜使用溫水清洗牛體，牛體表應(yīng)無污物。應(yīng)按“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，送宰牛通過屠宰通道時，應(yīng)進(jìn)行編號，按順序趕送，不應(yīng)采用硬器擊打。6 宰前要求b)電致昏：用單桿式電昏器擊牛體，使?；杳浴?shù)宜為：電壓不超過200V，電流1A～1.5A，作用時間7s～30s。7.1.2 致昏要求應(yīng)配置固定裝置，保證致昏擊中部位準(zhǔn)確。牛致昏后應(yīng)心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不應(yīng)致死或反復(fù)致昏。掛牛用扣腳鏈扣緊牛的一只后小腿，啟動提升機(jī)勻速提升，然后懸掛到軌道上。去頭去頭工序按以下操作：將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下，將喉頭附近的甲狀腺摘除，放入專用收集容器中。應(yīng)將取下的牛頭，掛到同步檢驗掛鉤上或?qū)Ｓ脵z驗盤中。采用剪頭設(shè)備去頭時，應(yīng)設(shè)置不低于82℃熱水消毒裝置，一頭一消毒。吊掛放血可選擇臥式或立式放血。從牛喉部下刀，橫向切斷食管、氣管和血管。放血刀應(yīng)經(jīng)不低于82℃的熱水，一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。瀝血時間應(yīng)不少于6min。從致昏倒宰殺放血時間應(yīng)不超過去蹄從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶及皮肉，割下前蹄，編號后放入指定容器中。去蹄從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶及皮肉，割下前蹄，編號后放入指定容器中。結(jié)扎食管剝離氣管和食管，宜將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合處。將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不致流出。剝皮剝胸、腹部皮用刀將腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部。沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部皮至肷窩止。剝頸部及前腿皮剝后腿皮7.8 去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶及皮肉，割下后蹄，編號后放入指定容器中。3轉(zhuǎn)掛結(jié)扎肛門人工結(jié)扎cm。將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門，用橡皮筋扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門塞回。機(jī)械結(jié)扎采用專用結(jié)扎器結(jié)扎肛門。結(jié)扎要求結(jié)扎應(yīng)準(zhǔn)確、牢固，不應(yīng)使糞便溢出。扯皮開胸取白臟取紅臟去尾沿尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，摘除公牛生殖器，編號后放入指定容器中。劈半將劈半鋸插入牛的兩后腿之間，從恥骨連接處自上面下勻速地沿著牛的脊柱中線將牛胴體鋸（劈）（劈（劈4胴體修整計量與質(zhì)量分級用稱量器具稱量胴體的重量。根據(jù)需要按照NY/T676進(jìn)行分級。清洗冷鮮牛肉需要清洗，由上而下沖洗整個牛胴體內(nèi)外，鋸（劈）斷面和刀口處。熱鮮牛肉不需要清洗。副產(chǎn)品整理排酸10cm0～485～9024h。入預(yù)冷間后，副產(chǎn)品預(yù)冷間設(shè)定溫度335無害化處理的設(shè)備配置應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程的要求，滿足無害化處理的需要。應(yīng)制定相應(yīng)的防護(hù)措施,防止無害化處理過程中造成的人員危害,以及產(chǎn)品交叉污染和環(huán)境污染。HJ5無害化處理的設(shè)備配置應(yīng)符合國家相關(guān)法律