TCZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁蝦烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH234—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH234—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會。本文件起草人：彭宏瓊、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH234—2023潮州菜脆皮果仁蝦烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜脆皮果仁蝦烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜脆皮果仁蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝6.1.1肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，馬蹄肉剁碎擠干水分待用。2T/CZSPTXH234—20236.1.2鮮蝦去殼去蝦線洗凈吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成蝦膠備用。6.2.1蝦膠加入食用鹽、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起膠后,加入肥膘肉、馬蹄肉拌勻，然后在海苔上以厚度1cm均勻鋪開，再均勻撒上杏仁輕輕按壓成型待用。6.2.2炒鍋中火燒熱加入調(diào)和油，油溫升至160℃時放入原料炸至定型，轉(zhuǎn)小火油溫140℃浸炸熟透撈起，再把油溫升至160℃復炸至金黃色撈出控油，改刀3.5cm×6cm的長方體塊裝盤，跟上桔油作為醬碟即成。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋盤。8質(zhì)量要求海苔香味濃郁。酥脆爽口。爽脆而有彈性。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過5m

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