10食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用

第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)一、消費(fèi)者行為消費(fèi)者購(gòu)買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中的選擇傾向。在首次購(gòu)買時(shí)，會(huì)考慮質(zhì)量、價(jià)格、品牌、口味特征等。在食品質(zhì)量方面，消費(fèi)者主要考慮衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、成分含量；在價(jià)格方面則關(guān)注單位購(gòu)買價(jià)格、質(zhì)量?jī)r(jià)格比，現(xiàn)在食品市場(chǎng)逐步在產(chǎn)品標(biāo)志上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這一點(diǎn)也同樣來(lái)源于消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與市場(chǎng)研究中所做的產(chǎn)品概念檢驗(yàn)有一些重要區(qū)別，其區(qū)別見(jiàn)表10-1。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的類型第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用四、問(wèn)卷設(shè)計(jì)原則1.在多數(shù)情況下應(yīng)按照以下流程詢問(wèn)問(wèn)題：①能證明回答者的篩選性問(wèn)題。②總體接受性；③喜歡或不喜歡可自由回答的理由；④特殊性質(zhì)的問(wèn)題；⑤權(quán)利意見(jiàn)和出版物；⑥在多樣品檢驗(yàn)和（或）在檢驗(yàn)可接受性與滿意或其他標(biāo)度之間的偏愛(ài)；⑦敏感問(wèn)題。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社2.問(wèn)題構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)法則第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社3.問(wèn)卷中的其他問(wèn)題及作用問(wèn)卷也應(yīng)該包括一些可能對(duì)顧客有用的、額外的問(wèn)題形式。普通的主題是關(guān)于感官性質(zhì)或產(chǎn)品行為的滿意程度。典型的用詞是“全面考慮后，你對(duì)產(chǎn)品滿意或不滿意的程度如何”。典型的標(biāo)度可以用以下簡(jiǎn)短的5點(diǎn)標(biāo)度：非常滿意、略微滿意、既不是滿意也不是不滿意、略微不滿意以及非常不滿意。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社4.自由回答問(wèn)題自由回答問(wèn)題通常是消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷的一部分，回答者可以利用他們自己的語(yǔ)言，適合于回答者的頭腦中已有的信息，但是面試者不能期望會(huì)出現(xiàn)所有可能的答案或提供一個(gè)清單。自由回答問(wèn)題的答案難以編碼及制成表格。針對(duì)自由回答所帶來(lái)的問(wèn)題，有一種應(yīng)對(duì)方式，就是粗略地提供封閉選項(xiàng)。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用應(yīng)用第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用第二節(jié)

市場(chǎng)調(diào)查

一、市場(chǎng)調(diào)查的目的二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象包括所有的消費(fèi)者。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人。人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為主，也可配合整群抽樣方式和分等按比例抽樣方式。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社三、市場(chǎng)調(diào)查的方法市場(chǎng)調(diào)查一般是通過(guò)調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談進(jìn)行的。調(diào)查中常采用排序檢驗(yàn)、分類檢驗(yàn)、成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而得出可信的結(jié)果。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)

新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)一、感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用1.診斷市場(chǎng)，了解消費(fèi)者真正的需求和市場(chǎng)趨勢(shì)2.全面掌握新產(chǎn)品的感官屬性特征及其市場(chǎng)潛力3.確定產(chǎn)品模型的感官屬性是否與其概念產(chǎn)品一致4.確定新產(chǎn)品的一系列感官質(zhì)量闡述5.新品上市后，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)其感官屬性優(yōu)缺點(diǎn)的反饋，確定感官屬性的優(yōu)化方向和程度第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社二、食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的特點(diǎn)第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用6.衛(wèi)生化7.自然化8.風(fēng)味化9.小型化10.藝術(shù)化1.多樣化

2.多功能化3.組合化4.方便化5.營(yíng)養(yǎng)化武漢理工大學(xué)出版社三、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的程序1、設(shè)想構(gòu)思階段2、研制和鑒評(píng)階段3、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段4、貨架壽命研究和包裝階段5、生產(chǎn)和試銷階段6、商品化階段第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社第四節(jié)

產(chǎn)品的感官質(zhì)量控制一、感官質(zhì)量控制的特點(diǎn)1.感官質(zhì)量控制不同于普通的食品感官評(píng)價(jià)工作2.進(jìn)行感官質(zhì)量控制項(xiàng)目時(shí)需要處理與儀器分析的關(guān)系3.感官質(zhì)量控制與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制不同4.在感官質(zhì)量控制系統(tǒng)中感官檢驗(yàn)項(xiàng)目的可信度會(huì)受到某些影響第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社二、感官質(zhì)量控制方法1.規(guī)格內(nèi)外方法Munoz等(1992年)對(duì)感官質(zhì)量評(píng)估方法進(jìn)行了討論，他們描述的最簡(jiǎn)單的方法之一就是把正常生產(chǎn)的產(chǎn)品與同正常生產(chǎn)或常規(guī)生產(chǎn)之外的產(chǎn)品區(qū)別開(kāi)來(lái)。該方法是在現(xiàn)場(chǎng)與大量劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單比較的方法。評(píng)價(jià)小組成員經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后，能夠識(shí)別定義為“規(guī)格之外”的產(chǎn)品性質(zhì)，以及被認(rèn)為是“規(guī)格之內(nèi)”的產(chǎn)品性質(zhì)范圍。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社2.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估產(chǎn)品差別度其方法是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ盏漠a(chǎn)品情況，進(jìn)而評(píng)估整體產(chǎn)品的差別度。如果維持一個(gè)恒定的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，這種方法是有效可行的，能夠很好地評(píng)估整體產(chǎn)品的差別度。這種方法也很適合于分析產(chǎn)品變化。分析產(chǎn)品變化的步驟中使用一個(gè)Aust等(1985)在論文中評(píng)估所使用的簡(jiǎn)單標(biāo)度，如下所示：口

口

口

口

口

口

口

口

口

口

口與標(biāo)準(zhǔn)完全不同

與標(biāo)準(zhǔn)完全一樣第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社3.質(zhì)量評(píng)估方法使用質(zhì)量評(píng)估系統(tǒng)評(píng)估，要求受過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員或?qū)＜矣腥齻€(gè)主要能力：第一，專家評(píng)估一定要保持心理的標(biāo)準(zhǔn)，即理想的產(chǎn)品是根據(jù)感官屬性而來(lái)的；第二，評(píng)估者一定要學(xué)習(xí)如何期望和鑒定作為函數(shù)出現(xiàn)的普通缺點(diǎn)，如劣質(zhì)成分、粗劣的處理或生產(chǎn)實(shí)踐、微生物問(wèn)題、儲(chǔ)存方法的濫用等；第三，評(píng)估者需要了解每個(gè)缺點(diǎn)在不同水平上的影響或分量，以及它們是如何降低產(chǎn)品整體質(zhì)量的，這種情況經(jīng)常按照推論方案形式出現(xiàn)。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社4.描述性分析第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用為比較普通烤煙和美式卷煙的感官差異，對(duì)兩種煙草的風(fēng)味進(jìn)行了剖面分析，評(píng)價(jià)結(jié)果采用進(jìn)行了定量的描述分析數(shù)據(jù)蜘蛛圖表示。結(jié)果如圖10.2。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社三、感官質(zhì)量控制的應(yīng)用1.產(chǎn)品原料的選擇和質(zhì)量與成本的管理和控制；2.產(chǎn)品感官質(zhì)量圖譜和質(zhì)量規(guī)范的建立和更新；3.生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、貯存條件等因素的變化對(duì)感官質(zhì)量的影響的甄別；4.企業(yè)的產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品在感官質(zhì)量上優(yōu)缺點(diǎn)的鑒別；5.產(chǎn)品感官質(zhì)量穩(wěn)定性的跟蹤測(cè)定；6.產(chǎn)品感官質(zhì)量有效期的確定。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社案例1：某果汁生產(chǎn)企業(yè)為降低橙汁的生產(chǎn)成本，準(zhǔn)備選用另一種價(jià)格較低的橙子作為生產(chǎn)原料。為驗(yàn)證新選定的橙子作為原材料生產(chǎn)的產(chǎn)品與原產(chǎn)品的口感是否存在顯著差異，將這兩種橙汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。企業(yè)應(yīng)用差別檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法），由24個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)人員參與，樣品為兩種橙汁（更換原料前后）。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明：在5%的顯著性水平，感官評(píng)價(jià)人員未能察覺(jué)到這兩種橙汁的總體感官品質(zhì)差異。因此該企業(yè)在不影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的情況下，更換了價(jià)格更為低廉的原料，節(jié)約了生產(chǎn)成本。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社案例2：某香檳酒企業(yè)希望通過(guò)感官評(píng)價(jià)了解該企業(yè)產(chǎn)品和其他競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的感官屬性，了解產(chǎn)品的感官品質(zhì)是否與其產(chǎn)品的感官風(fēng)味相符。企業(yè)應(yīng)用了描述定量分析檢驗(yàn)法：15個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)，共有5種香檳酒HY，BE，UI，NO，CV（其中3種為競(jìng)爭(zhēng)品：UI，NO，CV），用了21個(gè)香檳酒特定的感官評(píng)價(jià)專業(yè)描述術(shù)語(yǔ)。結(jié)果見(jiàn)圖10.3：第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用通過(guò)感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析（方差分析和主要成分分析）表明：1.香檳BE在感官品質(zhì)特征上明顯地區(qū)別與其它的香檳酒。BE具有較強(qiáng)的成熟水果、堅(jiān)果、烤面包、黃油和焦糖的香氣；具有較弱的蘋果、青果和鮮果的香氣。由于具有特殊的成熟水果、堅(jiān)果、烤面包、黃油和焦糖的香氣，及回味悠長(zhǎng)的口感，因此可定位為一款較成熟的香檳酒。2.香檳HYUECV沒(méi)有顯著的感官品質(zhì)差異。由于有特殊的蘋果、青果、花香、檸檬和鮮果的香氣，及甘甜、香氣/口感平衡度適度，是款年輕的香檳酒。3.這5款香檳酒基本上延續(xù)了它們的風(fēng)格，基本符合他們的感官風(fēng)味。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社案例3：酸牛奶感官質(zhì)量控制通過(guò)對(duì)酸牛奶進(jìn)行感官檢驗(yàn)，了解酸牛奶的滋氣味、口感、外觀形態(tài)、色澤和組織形態(tài)，對(duì)酸牛奶的新鮮度和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)價(jià)的結(jié)果，生產(chǎn)者可以對(duì)產(chǎn)品的某一指標(biāo)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，從而更大程度地滿足消費(fèi)者的需求，達(dá)到不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。1.建立感官分析實(shí)驗(yàn)室感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在無(wú)氣味、無(wú)噪聲的地方。檢驗(yàn)室主要設(shè)有兩個(gè)功能區(qū)，即檢驗(yàn)區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。有條件的還可以設(shè)置會(huì)議室和集體工作區(qū)及辦公室。第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社第十章食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用武漢理工大學(xué)出版社2.培訓(xùn)感官