《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊七 西餐基礎湯和湯菜制做工藝 項目一 基礎湯及高湯制作

模塊七西餐基礎湯和湯菜制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材西餐技術項目CONTENTS一二基礎湯及高湯制作湯菜概述及湯菜制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七一基礎湯及高湯制作高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七一、基礎湯概述

基礎湯（stock）又稱“湯底”或“底湯”。常用的基礎湯是指用動物性原材料，同蔬菜、香料和水，經(jīng)較長的時間，慢慢熬制出來的湯。基礎湯中以?；A湯、雞基礎湯和魚基礎湯的使用范圍最廣，按使用其顏色可分為兩種，即白色基礎湯和褐色基礎湯。以原材料可劃分為牛、雞、魚、羊等多種基礎湯。通常，制作哪類菜肴便使用哪類原材料、基礎湯?；蛘呤歉鶕?jù)菜肴的顏色而決定采用何種顏色的基礎湯。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七二、基礎湯的種類和特點（一）?；A湯(二）雞基礎湯（三）魚基礎湯（四）蔬菜基礎湯BeefStock是以牛肉、牛骨為湯料煮制而成的。由于煮制時間不同，牛基礎湯又分白色基礎湯和棕色基礎湯兩種。白色基礎湯（WhiteStock），棕色基礎湯（brownStock）。FishStock由魚骨、魚邊角料或碎肉、調(diào)味蔬菜等熬煮而成。它的特點是無色，有魚肉的鮮味。制作方法與白色基礎湯相同，制作時間約l小時。ChickenStock由雞骨、蔬菜、調(diào)味品制成。它的特點是微黃、清澈、鮮香。制作方法與白色基礎湯相同，雞骨與水的比例為1：3，燉制2-4小時。VegetableStock又稱清菜湯，是未使用動物性食品原料熬制成的基礎湯。有白色蔬菜基礎湯和紅色蔬菜基礎湯之分，其用途廣泛，蔬菜、魚類及海鮮菜肴的制作。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋蔥600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香葉lg，丁香3粒，白胡椒粒3g。成品標準：顏色為白色，湯液清澈，肉香濃郁。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。(2）切碎牛骨、小牛肉碎料，用冷水洗干凈。放湯鍋內(nèi)，加入冷水，大火煮廾。煮開后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL的水、香料和蔬菜。用大火煮開，改小火煮4h，用勺子隨時撇去基礎湯表面的浮渣。(3）制成完畢，撇去表面的浮油，過濾即可。制作要點：(1）煮制時不要給湯鍋加蓋子。(2）沒有小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。1.白基礎湯whitestock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：碎牛骨8kg，肥膘lOOg，水15000mL，洋蔥200g，芹菜100g，胡蘿卜100g，番茄醬500g，豬皮100g，鹽15g。成品標準：色澤為褐色，有濃郁的肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1)把碎牛骨、肥膘放烤盤，放190℃的烤箱烤制。在碎牛骨烤成褐色時取出。(2)洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈。切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈切成段后覆蓋在碎牛骨上，再加入番茄醬一起烤約30分鐘左右，直至成為褐色。(3)烤好后，放入湯鍋里加入水、豬皮和鹽大火煮開，改小火煮。煮5-6h。(4)煮制完畢，撇去表面的浮油，過濾即可。制作要點：(1)牛骨有脊骨和棒骨之分。(2)沒有豬皮或肥膘可用其他的肥肉代替。2.褐色基礎湯

brownstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：雞骨6kg，水12000mL，洋蔥500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香葉lg，丁香2g，白胡椒粒3g。成品標準：色澤為白色，有濃郁的雞肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。用冷水洗雞骨，把雞骨放湯鍋中，加入冷水，煮開，把水倒掉。(2）重新放12000mL的冷水，放進蔬菜和香料。大火煮開，改小火煮4h。(3）煮制的過程中要隨時撇去雞湯表面的浮渣。(4）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：用冷水洗雞骨時要去掉雞胸腔內(nèi)的肺部和淤血。3.雞基礎湯

chickenstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：魚骨6000g，水10000mL，洋蔥100g，芹菜50g，蒜肉2粒，白蘑菇1OOg，香葉2g，丁香2g，黃油80g，白葡萄酒500mL，鹽15g。成品標準：色澤為白色，有濃郁的魚和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）把魚骨切碎。洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。(2）把湯鍋加熱，用黃油炒香蔬菜，然后加入魚骨、水、香料、白葡萄酒。大火煮開后，改小火煮30min。隨時撇去魚湯表面的浮渣。(3）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：(1）魚骨要選用白色的魚骨。(2）煮制的時間不宜過長。4.魚基礎湯

fishstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：肥膘150g，洋蔥300g，扁葉蔥300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄1OOg，茴香頭1oog，大蒜5粒，香葉lg，丁香lg，水12000mL，鹽15g。成品標準：色澤為白色，有蔬菜和香草的混合香味。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜、扁葉蔥去掉葉和根部洗凈，切成段。洋白菜去掉老葉和根部，洗凈切成粗條。茴香頭、番茄洗凈切塊；(2）用肥膘先將洋蔥和扁葉蔥炒出香味后，再加其他蔬菜繼續(xù)炒至透明狀。加入水、鹽、蒜、香料，煮4小時。(3）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：可用培根代替肥膘。煮制的時間不宜過長。5.蔬菜基礎湯

vegetablestock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務二：高湯的制作原料：牛基礎湯500克，洋蔥60克，胡蘿卜30克，芹菜30克，雞蛋2個，瘦牛肉末300克，香葉1片。2．取湯鍋一只，倒入牛基礎湯，將攪拌均勻的牛肉末等倒入湯中。湯鍋上火慢慢加熱放入香葉，并不斷攪動，以止攪動。4．撇去表面的浮渣，將湯體過濾一遍。在撇去湯表面浮渣之前，向湯中加入少量冷水，使湯停止煮制，并使更多的脂肪和雜質(zhì)浮上湯面。制作方法：1．將牛肉末、洋蔥碎、胡蘿卜片、芹菜段與雞蛋清攪拌均勻，充分混合。3．當肉