西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試

西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本3、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽4、【單選題】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排5、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（

A

）A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩8、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（

A

）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（

D

）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙22、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快28、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum30、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油32、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度36、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩43、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮44、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（

D

）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水53、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確54、【單選題】色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本56、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下58、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法60、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕61、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性64、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）66、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（

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）67、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（

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）68、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘不會(huì)造成食品污染。（

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）69、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（

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）70、【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。（

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）71、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（

√

）72、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

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）73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（

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）74、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（

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）75、【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。（

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）76、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（

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）77、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

√

）78、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’，餡心無空洞及雜物。（

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）79、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（

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）82、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（

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）83、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)食堂必須有衛(wèi)生許可“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“證，炊事人員必須持身體健康證上崗。（

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）84、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

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）85、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）86、【判斷題】有關(guān)地方人民政府或者有關(guān)部門故意拖延或者拒絕落實(shí)經(jīng)批復(fù)的對(duì)事故責(zé)任人的處理意見的，由上級(jí)政府對(duì)有關(guān)責(zé)任人員依法給予處分。（

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）87、【判斷題】()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（

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）88、【判斷題】()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（

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）89、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（

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）90、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）91、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（

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）92、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（

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）93、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（

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）94、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟