安徽省普通高校對口招生考試專業(yè)課和技能測試考試綱要（2023年版）006旅游服務(wù)類專業(yè)課考試綱要（烹飪）

一、考試范圍和內(nèi)容

本綱要以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》（旅游服務(wù)類第一輯、第二輯）為依據(jù)，

以高等教育出版社“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材為藍(lán)本，其中《烹飪概論》陳光新主編（第四版）、《食

品營養(yǎng)與衛(wèi)生》余桂恩主編（第二版）、《烹飪原料知識》孫一慰主編（第三版），同時參考其他出版社的

中職專業(yè)課程教材。《烹飪概論》主要內(nèi)容包括：走進(jìn)“烹飪概論”課程、中國烹飪簡史、中國烹飪原理和

技術(shù)規(guī)范、中國菜點、中國筵宴、中國烹飪風(fēng)味流派、中國飲食民俗、中國飲食文化、中國當(dāng)代餐飲市場等九

個部分?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》主要內(nèi)容包括：緒論、人體必需的營養(yǎng)素、各類食物的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)

與平衡膳食、食品安全管理等五個部分。《烹飪原料知識》主要內(nèi)容包括：烹飪原料概述、主配原料-糧

食類、主配原料-蔬菜類、主配原料-畜禽類、主配原料-水產(chǎn)品類、主配原料-果品類、調(diào)味原料、佐助

原料、地方名特原料（暫不做考試要求）等九個部分。

二、考試目標(biāo)和水平層次

考試目標(biāo)是考試要求的具體化，每個考試目標(biāo)包含知識與技能要點、考試條目和考試水平三個方面。

考試水平由低到高分為四個層次，它們依次是：A（識記）、B(理解)、C(掌握)、D(綜合運(yùn)用)。

A(識記)：指對知識的識別和記憶，正確的回憶、再認(rèn)、再現(xiàn)學(xué)過的專業(yè)課知識，即在記憶水平上考

核考生的學(xué)習(xí)結(jié)果。例如維生素的概念。

B（理解）：指對知識進(jìn)一步認(rèn)識。除了包括“識記”的要求外，還應(yīng)了解所學(xué)知識的確切含義以及

與其相關(guān)知識的內(nèi)在聯(lián)系，即要求考生能從實質(zhì)上領(lǐng)會所學(xué)知識的含義及與其相關(guān)知識的內(nèi)在聯(lián)系。例

如魚類食品的蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)特點是什么？為什么容易消化吸收等。

C(掌握)：在理解的基礎(chǔ)上，用所學(xué)過的知識及方法解決新情況下出現(xiàn)的簡單問題，即考核學(xué)生在新

的情況中解決問題的初步能力。

例如填表比較：

大豆小麥大米

谷物

類別

烹飪應(yīng)用

營養(yǎng)價值

D(綜合應(yīng)用)：綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)課知識，去分析、判斷、解決新情況中較復(fù)雜的問題，要求考生

對知識有較強(qiáng)的綜合運(yùn)用能力。例如要求考生運(yùn)用課本所學(xué)知識談?wù)劙咐}中烹飪原料的保管問題以及

如何鑒別等。

三、考試目標(biāo)

第一部分烹飪概論

緒論

知識與技能要點考試條目考試水平

ABCD

烹飪學(xué)科的基本概念烹飪、烹調(diào)技術(shù)、烹飪學(xué)、烹飪概論的基本概念√

第一講中國烹飪簡史

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

飲食文明的三部曲√

中國烹飪的起源

中國烹飪誕生的標(biāo)志√

先秦時期√

中國烹飪的發(fā)展?jié)h魏六朝時期√

隋唐宋元時期√

明清時期√

中華民國時期√

中國烹飪的昌盛

中華人民共和國時期√

中國烹飪是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)√

中國烹飪史的啟示中國烹飪的情韻、風(fēng)味和美學(xué)價值√

中國烹飪振興的大計方針√

第二講中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

烹飪的八大要素√

中國烹飪的要素

烹飪的作用√

養(yǎng)助益充的營養(yǎng)理論√

中國烹飪的民族文化五位調(diào)和的境界說√

特質(zhì)奇正互變的烹調(diào)法√

暢神悅情的美食觀√

飲食觀念科學(xué)化√

中國烹飪工藝的現(xiàn)代

膳食結(jié)構(gòu)合理化（中國居民膳食結(jié)構(gòu)和指南）√

化

烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn)化√

第三講中國菜點

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

菜點的屬性√

中國菜點的屬性和命菜點的命名原則√

名菜點的命名方法√

祭祀菜√

宮廷菜√

官府菜√

商賈菜√

寺觀菜√

中國菜點的構(gòu)成養(yǎng)生菜√

名族菜√

民間菜√

外來菜√

市肆菜√

中國當(dāng)代菜點流行潮中國當(dāng)代菜點流行潮√

與迷宗菜迷宗菜√

第四講中國筵宴

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

筵宴的概念√

筵宴的特征和類別筵宴的特征√

筵宴設(shè)計的原則√

筵宴設(shè)計的內(nèi)容√

筵宴設(shè)計的原則與要

科學(xué)排菜√

求

席譜編制√

筵宴改革√

筵宴改革與試行分餐試行分餐制√

制

第五講中國烹飪風(fēng)味流派

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

烹飪風(fēng)味流派的含義√

什么是烹飪風(fēng)味流派烹飪風(fēng)味流派的成因√

烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定√

地方風(fēng)味流派√

中菜主要流派宗教風(fēng)味流派√

家族風(fēng)味流派√

第六講中國飲食民俗

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

民俗與食俗√

食俗的成因√

飲食民俗概述

食俗特征√

中國飲食民俗的表現(xiàn)形式√

春節(jié)食俗√

元宵節(jié)食俗√

清明節(jié)食俗√

端午節(jié)食俗√

年節(jié)文化食俗中秋節(jié)食俗√

重陽節(jié)食俗√

冬至節(jié)食俗√

除夕節(jié)食俗√

地方風(fēng)情食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗√

佛教食俗√

宗教信仰食俗伊斯蘭教食俗√

基督教食俗√

朝鮮族食俗√

滿族食俗√

蒙古族食俗√

回族食俗√

維吾爾族食俗√

少數(shù)民族食俗

彝族食俗√

藏族食俗√

苗族食俗√

土家族食俗√

壯族食俗√

第七講中國飲食文化

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

世界飲食文化的體系√

飲食文化概述

中國飲食文化的研究對象√

主要烹飪文化遺產(chǎn)√

中國烹飪文化遺產(chǎn)

其他烹飪文化遺產(chǎn)√

第八講中國當(dāng)代餐飲市場

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

餐飲市場及其屬性√

中國當(dāng)代餐飲市場格網(wǎng)點構(gòu)成、從業(yè)人員與經(jīng)營業(yè)績√

局競爭態(tài)勢的四大變化√

潛在危機(jī)與發(fā)展趨勢√

廚師隊伍現(xiàn)狀√

市場需要新型廚師

大力培養(yǎng)“四三型”廚師√

時代呼喚綠色餐飲和綠色承諾√

“綠色餐飲”綠色餐飲的實施√

中國餐飲綜合實力評估√

中國餐飲走向世界

中國餐飲如何走向世界√

第二部分烹飪原料知識

第一章烹飪原料概述

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.烹飪原料的概念及研究內(nèi)容√

烹飪原料的概念及2.中國烹飪原料的發(fā)展概況√

發(fā)展3.學(xué)習(xí)烹飪原料知識的重要性√

4.烹飪原料資源的利用和保護(hù)√

烹飪原料的分類與1.烹飪原料的分類√

營養(yǎng)成分2.烹飪原料的營養(yǎng)成分√

1.烹飪原料的品質(zhì)檢驗√

烹飪原料的品質(zhì)檢

2.影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素√

驗與保管

3.烹飪原料的常用保管方法√

第二章主配原料——糧食類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)√

糧食類原料概述2.糧食類原料的營養(yǎng)特點√

3.糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用√

1.大米的品種及特點√

大米

2.大米的品質(zhì)檢驗√

1.面粉的種類及其在烹飪中的應(yīng)用√

面粉

2.面粉的品質(zhì)檢驗√

1.玉米√

2.小米√

3.大豆√

4.綠豆√

5.紅小豆√

6.膏粱√

7.大麥√

雜糧8.蕎麥√

9.燕麥√

10.莜麥√

11.青稞√

12.豌豆√

13.蠶豆√

14.運(yùn)用所學(xué)知識，針對案例中原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗及烹飪√

應(yīng)用分析

1.大豆制品√

2.面粉制品√

糧食制品

3.米粉制品√

4.雜糧制品√

5.運(yùn)用所學(xué)知識，針對案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗及烹飪√

應(yīng)用分析

第三章主配原料——蔬菜類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.蔬菜類原料的概念與營養(yǎng)成分√

蔬菜類原料概述

2.蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用√

1.葉菜類蔬菜√

2.莖菜類蔬菜√

3.根菜類蔬菜√

4.果菜類蔬菜√

常用蔬菜原料種類5.花菜類蔬菜√

6.芽苗類蔬菜√

7.食用菌藻地衣蕨類蔬菜√

8.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗及烹飪應(yīng)√

用分析

1.玉蘭片√

2.筍干√

3.金針菜√

4.魔芋√

5.泡菜√

6.榨菜√

蔬菜制品

7.冬菜√

8.霉干菜√

9.雪里蕻√

10.瓊脂√

11.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗及烹飪√

應(yīng)用分析

第四章主配原料——畜禽類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.畜禽類原料的概念及營養(yǎng)成分√

2.畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)√

畜禽類原料概述

3.畜禽類的部位分檔√

4.畜禽類原料的烹飪應(yīng)用√

1.家畜類原料√

畜禽類原料種類

2.家禽類原料√

1.畜禽肉制品的分類√

畜禽肉制品2.畜禽肉制品的品種√

3.其他畜禽制品√

1.影響畜禽類原料質(zhì)量變化的因素√

畜禽類原料的品質(zhì)

2.畜禽類原料及內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗√

檢驗與保管

3.畜禽肉制品的品質(zhì)檢驗√

4.用過瘦肉精的豬肉的檢驗√

5.畜禽類原料的保管√

1.蛋品的概念與營養(yǎng)成分√

2.鮮蛋與蛋制品的種類√

3.蛋品原料的品質(zhì)檢驗與保管√

蛋乳品

4.乳品的概念與營養(yǎng)成分√

5.乳與乳制品的種類√

6.運(yùn)用所學(xué)知識，進(jìn)行原料的保管、鑒別及應(yīng)用√

第五章主配原料——水產(chǎn)品類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.水產(chǎn)品類原料的分類及營養(yǎng)成分√

2.水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)√

水產(chǎn)品類原料概述

3.魚的部位分檔√

4.水產(chǎn)品類原料的烹飪應(yīng)用√

1.大黃魚√

2.小黃魚√

3.黃姑魚√

4.白姑魚√

5.鮸魚√

6.帶魚√

7.鰳魚√

8.牙鲆√

9.鰈√

10.鰨√

11.舌鰨√

12.鯧魚√

常用海洋魚類品種

13.鲅魚√

14.鮐魚√

15.加吉魚√

16.紅鰭笛鯛√

17.鱸魚√

18.海鰻√

19.石斑魚√

20.鯡魚√

21.馬面鲀√

22.沙丁魚√

23.孔鰩√

24.金槍魚√

1.鰣魚√

2.大馬哈魚√

常用淡水魚類品種3.鱭√

4.鰻鱺√

5.銀魚√

6.鯉魚√

7.鯽魚√

8.鰱魚√

9.鳙魚√

10.草魚√

11.青魚√

12.鱖魚√

13.黑魚√

14.鱤魚√

15.團(tuán)頭魴√

16.鱔魚√

17.非洲鯽魚√

18.虹鱒魚√

19.黃顙魚√

20.鲇魚√

21.泥鰍√

1.蝦、蟹類√

其他動物性水產(chǎn)品2.軟體類√

3.爬行類、兩棲類√

1.水產(chǎn)類制品的分類及特點√

水產(chǎn)類制品

2.水產(chǎn)類制品的品種√

1.人造水產(chǎn)品的發(fā)展√

人造水產(chǎn)品2.人造水產(chǎn)品的優(yōu)點√

3.人造水產(chǎn)品的種類√

水產(chǎn)品類原料的品1.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗√

質(zhì)檢驗與保管2.水產(chǎn)品類原料的保管√

第六章主配原料——果品類

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.果品類原料的概念及構(gòu)造√

果品類原料概述2.果品的主要營養(yǎng)成分√

3.果品類原料的分類√

4.果品類原料的烹飪應(yīng)用√

1.常用的鮮果√

果品類原料品種2.常用的干果、果干√

3.糖制果品√

4.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第七章調(diào)味原料

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.調(diào)味原料的概念√

調(diào)味原料概述

2.調(diào)味原料的分類和在烹飪中的作用√

1.咸味調(diào)味品√

2.甜味調(diào)味品√

3.酸味調(diào)味品√

4.鮮味調(diào)味品√

調(diào)味品的種類5.辣味調(diào)味品√

6.香味調(diào)味品√

7.苦味調(diào)味品√

8.復(fù)合調(diào)味品√

9.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第八章佐助原料

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1.佐助原料的概念√

佐助原料概述2.佐助原料的分類√

3.佐助原料的作用√

1.食用油脂的概念√

2.食用油脂的營養(yǎng)簡介√

食用油脂3.食用油脂在烹飪中的作用√

4.常用食用油脂√

5.食用油脂的品質(zhì)檢驗和保管√

1.芡粉的特點√

2.芡粉在烹飪中的作用√

芡粉

3.常用芡粉√

4.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例原料實施保管及鑒別√

1.膨松劑√

2.著色劑√

食品添加劑3.致嫩劑——嫩肉劑√

4.增稠劑——食用明膠√

5.運(yùn)用所學(xué)知識，對案例原料實施保管及鑒別√

第三部分食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．營養(yǎng)的定義

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生相2．食品營養(yǎng)的研究對象和內(nèi)容√√

關(guān)概念及研究對象3．食品衛(wèi)生的研究對象和內(nèi)容√

4．安全食品的概念√

項目一人體必需的營養(yǎng)素

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．糖類的組成和分類√

認(rèn)識糖類

2．糖類的生理功能√

3．各種糖類的功能及與健康的關(guān)系√

1．蛋白質(zhì)的組成和分類√

2．蛋白質(zhì)的生理功能√

認(rèn)識蛋白質(zhì)

3．食用蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價√

4．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用√

1．脂類的結(jié)構(gòu)和分類√

認(rèn)識脂類2．脂類的生理功能√

3．食用脂肪的營養(yǎng)價值的評價√

1．維生素的概念及作用√

2．維生素的分類及命名√

認(rèn)識維生素3．常見脂溶性維生素的功能及與健康的關(guān)系(VA、VD、VE)√

4．常見水溶性維生素的功能及與健康的關(guān)系(VB1、VB2、VC、

葉酸）√

1．礦物質(zhì)的組成及分類√

認(rèn)識礦物質(zhì)

2．常見礦物質(zhì)的功能與健康的關(guān)系（鈣、鐵、鋅、碘、硒）√

1．水的主要生理功能√

2．生活中常見的水與健康的關(guān)系（白開水、純凈水、礦泉√

認(rèn)識水

水、飲料）

3．科學(xué)合理補(bǔ)水√

項目二各類食物的營養(yǎng)價值

考試水平

知識與技能要點考試條目

ABCD

1．“五谷為養(yǎng)