課后分層檢測(cè)案1-1

課后分層檢測(cè)案1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【基礎(chǔ)強(qiáng)化題組】(學(xué)業(yè)水平一、二、三)1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過(guò)程中，用到的微生物分別是()A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌2．中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是()A．泡菜制作過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C.米酒制作過(guò)程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)D.酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌3．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)操作及原理的敘述，正確的是()A．由果酒到果醋的發(fā)酵過(guò)程，只需變成有氧條件即可B．制作果酒時(shí)，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，則產(chǎn)生的酒精就越多C．制作泡菜時(shí)，需要密封是因?yàn)榇姿峋菂捬跣蜕顳．毛霉可將豆腐中蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸4．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A．用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，不能擰松瓶蓋B.制作果酒時(shí)，應(yīng)將原料葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌C.制作果醋時(shí)，應(yīng)關(guān)閉通氣口，防止雜菌進(jìn)入D.制作泡菜時(shí)，需要將鹽水煮沸冷卻后再使用5.某同學(xué)用泡菜壇(如圖)進(jìn)行果酒發(fā)酵，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵B．果酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的CO2可通過(guò)水槽以氣泡形式排出C．若觀察到壇中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染D．用酸性重鉻酸鉀溶液可測(cè)定發(fā)酵液中的酒精濃度6．某種果酒的發(fā)酵裝置如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是()A．發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率先逐漸加快，后逐漸減緩B．集氣管中的氣體是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳C．適當(dāng)加入人工培養(yǎng)的酵母菌能更好地抑制雜菌繁殖D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣7．泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品，其民間制作工藝如圖。分析回答下列問(wèn)題：eq\a\vs4\al(圓白,菜)→eq\a\vs4\al(清,洗)→eq\a\vs4\al(瀝,干)→eq\a\vs4\al(切,分)→eq\a\vs4\al(裝,壇)→eq\a\vs4\al(密,封)→eq\a\vs4\al(發(fā)酵,（20℃）)→eq\a\vs4\al(成,品)↑鹽水(花椒等輔料)(1)制作泡菜的鹽水中有時(shí)要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過(guò)程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜制作過(guò)程中要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽含量，影響其含量的主要因素有食鹽用量、________________和____________。(4)圖甲和圖乙分別是泡菜發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)勢(shì)菌數(shù)和主要代謝底物濃度變化曲線。①由圖甲可以看出，泡菜發(fā)酵初期各菌種的種間關(guān)系主要是________，由圖乙可以看出發(fā)酵過(guò)程中微生物主要消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是____________。②結(jié)合細(xì)胞代謝類型及圖甲曲線，推測(cè)發(fā)酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分別是____________________________________和________________________________。8．蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題。(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的____________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。(2)蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。(3)在蘋(píng)果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸菌屬于______核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體?！揪C合應(yīng)用題組】(學(xué)業(yè)水平四)9．銀杏葉酒具有濃郁的天然銀杏葉風(fēng)味，其總黃酮醇苷及萜類內(nèi)酯等有效成分含量高，能有效調(diào)節(jié)血脂、降低血壓。銀杏葉酒的釀制流程：洗凈、烘干、碾碎銀杏葉→加入白腐真菌和纖維素酶發(fā)酵，加速降解→與大米粉混合攪拌、30℃恒溫發(fā)酵→籠蒸后快速降溫至30～35℃→加入小曲和紅曲發(fā)酵，制成銀杏葉酒坯→加入銀杏葉和大米恒溫發(fā)酵，蒸餾制成銀杏葉酒。下列分析錯(cuò)誤的是()A.銀杏葉洗凈的目的是洗去灰塵，碾碎可有效加速其降解過(guò)程B．籠蒸的目的是進(jìn)行嚴(yán)格消毒和利于原料發(fā)酵分解，快速降溫可減少雜菌污染C．第二、三次發(fā)酵使用的菌種相同，但環(huán)境條件、目的和產(chǎn)物不同D．制酒坯時(shí)應(yīng)保持半封閉環(huán)境，目的是讓菌種在有氧條件下快速繁殖10．紅酸湯是苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香味道酸爽。以番茄和辣椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是()eq\x(\a\al(選擇,原料))→eq\x(\a\al(洗凈,擦干))→eq\x(裝壇)→eq\x(\a\al(密封,發(fā)酵))→eq\x(成品)A．紅酸湯制作過(guò)程中用到的微生物主要是醋酸菌B.裝壇時(shí)加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量C.裝壇時(shí)不裝滿的原因是為了促進(jìn)微生物繁殖D.紅酸湯的制作中發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口味越純正11．某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來(lái)制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．甲用來(lái)制作果酒，乙用來(lái)制作果醋B．乙裝置需要的溫度條件高于甲C．該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降12．如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()A.據(jù)圖1可知，泡菜制作過(guò)程中乳酸菌數(shù)量增長(zhǎng)曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間D．泡菜發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長(zhǎng)狀況13．如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋(píng)果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖，下列相關(guān)分析正確的是()A．①過(guò)程要清洗滅菌以減少雜菌的污染B．②過(guò)程加入蛋白酶可以提高蘋(píng)果的出汁率C．③過(guò)程發(fā)酵瓶中留的空間可防止發(fā)酵時(shí)培養(yǎng)液溢出D．④過(guò)程需要關(guān)閉發(fā)酵裝置的充氣口并適當(dāng)提高溫度14．許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，成為人們的美味佳肴。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A．酵母、毛霉和曲霉等真核生物參與了腐乳的發(fā)酵B．制作泡菜過(guò)程中，適當(dāng)提高溫度可以抑制雜菌生長(zhǎng)C．制作果醋時(shí)利用了醋酸菌在有氧條件下產(chǎn)生醋酸的原理D．面包松軟可口的原因是酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳15．圖1為某同學(xué)設(shè)計(jì)的用于制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置，圖2為某研究小組的同學(xué)在對(duì)楊梅酒和楊梅醋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的基本工藝流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：(1)用圖1裝置制作果酒時(shí)，充氣管上的夾子在____________過(guò)程中要關(guān)閉。(2)在用圖1裝置制作果酒的過(guò)程中，因某一步驟操作失誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作失誤是____________，對(duì)該裝置進(jìn)行的改進(jìn)是______________________________。(3)若利用圖1裝置制作果醋，裝置上的改變是__________________________。(4)圖2中甲罐頂上的排氣管被設(shè)計(jì)成了彎曲狀的管，其目的是______________________________。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________產(chǎn)生，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(5)在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后再加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵?！舅仞B(yǎng)養(yǎng)成練】16．泡菜古稱菹，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，早在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。泡菜制作簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特但其中含有亞硝酸鹽，人體攝入的亞硝酸鹽達(dá)到一定量時(shí)，會(huì)引起中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起死亡。圖1是某興趣小組制作泡菜和測(cè)定硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的流程圖，圖2是實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)回答：(1)泡菜在食用前需用比色法進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測(cè)，為此最好選擇色素含量少或不含色素的新鮮蔬菜，理由是_________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)配制的鹽水需煮沸，目的是_________________________________________________________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵初期，硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的某些物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，總體來(lái)看，相同時(shí)間內(nèi)生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽。據(jù)此判斷圖2中曲線________表示泡菜發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量的變化；發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌的活動(dòng)受到抑制，可能的原因有______________、______________等。(