白酒酒體設計師職業(yè)技能鑒定試題庫（含答案）

10.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()答案：B11.濃、清、醬、米是四大香型。()答案：A12.根據酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96——98分，高檔優(yōu)質酒得分9295分，一般優(yōu)質酒得分90——91分，中檔酒得分85——89分，低檔酒80——84分。()答案：A13.多元醇一般能產生甜味，隨羥基數的增多，其醇的甜味減少。()14.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。()17.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、時間和主要理化指標等。()悠長。()休息和恢復。()答案：揮發(fā)酸|不揮發(fā)酸29.白酒中的主要化學成分是(),由于氫鍵的作用，使()的分子互相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結構，以結構式表示為()答案：乙醇和水|水和乙醇|ROH-H,030.品就要首先()然后(),再嘗味，最后()。答案：看色|聞香|記錄31.酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要是由微生物對()、()()等物的作用。答案：糖|氨基酸|果膠32.基本味覺是通過唾液中的()進行傳達的。答案：酶33.白酒是開發(fā)式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制雜菌生長，維持正常生產。答案：酸度34.中國白酒12種香型分為：()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型35.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由()到();先香氣()的再到香氣的順序；質量順序由()酒到().酒。答案：低|高|淡濃|低檔|高檔36.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種()、(),按名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。同時認為陶缸有透氣性有助于氧化還原作用的發(fā)生。8.請說出中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量的原理。9.什么是芳香族化合物?列?呈味能力越大。己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯丙酸65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)。15.經化驗白酒內含有乙酸乙酯147mg/00/40833=9.18在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多。能不苦但會出現(xiàn)其它問題因而勾調時應掌握準確。(2)酸是新酒老熟的催化劑。速老熟起到好的效果。(3)酸是白酒最好的呈味劑。酸是白酒的重要味感物在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分變得柔和。(2)白酒老熟的化學變化-A、氧化還原作成酸。醇氧化成醛的反應式如下：2C?HOH+0?→2CH?CHO+反應式如下：2CH?CHO+0?→2CH?C02OH+CH,C00H→CH?C00CH+H?0酸與醇酯化后，生成相應的酯和水，這些顯的酒質變化。因此用陶壇短期貯存(3—6個月)對基酒的催陳老熟是極為有利進入酒中。⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。