2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）技能認(rèn)定考前沖刺備考300題（含答案）

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）技能認(rèn)定考前沖刺備考300題（含

答案）

一、單選題

1.配菜首先要有的概念。

A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

B、品種屬性

C、品種個(gè)數(shù)

D、原料品種

答案：A

2.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

3.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案：C

4.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

答案：D

5.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

6.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

答案：D

7.果品是人們喜愛的食品，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且最為誘人。

A、造型

B、風(fēng)味

C、色彩

D、質(zhì)地

答案：B

8.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

9.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

答案：B

10.蔬菜是可供食用的草本植物的總稱。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

11.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。

A、儲(chǔ)熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保護(hù)維生素

答案：D

12.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時(shí)物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

13.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

14.掛勾芙汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁?/p>

A、數(shù)量

B、芙汁量

C、油量

D、湯汁量

答案：C

15.在調(diào)制咖睚味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出。的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

16.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料?應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

17.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

18.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

答案：C

19.感染型的食物中毒主要由引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D\霉菌

答案:A

20.眉毛花刀是先在原料表面直剎平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、長(zhǎng)方片

C、連刀片

D、單刀片

答案：C

21.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

22.清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動(dòng)物性原料為主。

A、肉味充分

B、鮮味充分

C、香味充分

D、臟氣味充分

答案：B

23.燒制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

24.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

25.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的Oo

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

26.人體內(nèi)的微量元素是0。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

答案：C

解析：羅羅羅

27.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

28.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

29.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：D

30.在加工干菜的進(jìn)程中，其成分破壞最小的是。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、糖分

D、礦物質(zhì)

答案：B

31.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開,

挑出頭部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

32.指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

33.擠注法講究0和雙手靈活,默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

34.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃?、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。

A、秋子梨系統(tǒng)

B、糖梨系統(tǒng)

C、平頂香系統(tǒng)

D、廣梨系統(tǒng)

答案：A

35.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機(jī)酸

D、清水

答案：D

36.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

37.烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。

A、廣義上

B、狹義上

C、概括地

D、總體上

答案：B

38.烹必須是對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

39.黃油水分含量一般為。

A、6%?12%

B、8%?15%

C、15%?18%

D、14%?18%

答案：A

40.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)貯藏性好。

A、綿軟香甜

B、松軟甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

答案：C

41.中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A、油焙法

B、熱油封面

G熱鍋冷油

D、劃油法

答案：B

42.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

43.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在0時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

44.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

答案：A

45.大多數(shù)動(dòng)物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

C、曬干法

D、濃酸法

答案：C

46.下列胴體羊肉中，（）肉質(zhì)狡嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。

A、肩甲肉

B、上腦

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

47.備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點(diǎn)的

D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃

答案：A

48.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

Dv維生素B1

答案：C

49.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

50.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

51.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

52.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

53.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。

A、含養(yǎng)分量

B、含水分量

C、新鮮度

D、純度

答案：C

54.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長(zhǎng)卷

D、短卷

答案：B

55.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：A

56.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

57.菜用四季豆，屬于軟英類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆英長(zhǎng)大以后果皮仍然

柔軟可食。

A、莢果

B、果皮

C、果仁

D、內(nèi)莢

答案：B

58.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風(fēng)味獨(dú)特。

A、時(shí)間很長(zhǎng)

B、時(shí)間很短

C、時(shí)間較短

D、時(shí)間較長(zhǎng)

答案：D

59.下列中屬于天然色素的是：)。

A、黃菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

60.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

答案：C

61.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的0作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

62.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。

A、階段換熱

B、媒介換熱

C、傳導(dǎo)換熱

D、對(duì)流換熱

答案：D

63.工業(yè)“三廢”是指。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

64.漲發(fā)竹菰，首先要將竹菰中的去掉。

A、雜物

B、雜草

C、菌片

D、菌柄

答案：A

65.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

66.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時(shí)間加熱原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

67.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

68.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

69.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。

Av排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

70.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持0。

Av“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

71.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或

黃。

A\味甜而平和

B、味辣而濃烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

答案：D

72.麥穗花刀的制刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案：D

73.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會(huì)福利

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

74.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、下部

D、上部

答案：D

75.緲魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。

Ax最多

B、超標(biāo)

C、較多

D、適量

答案：C

76.對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴，施芙都有助于。

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

答案：A

77.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的

基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

Av過碎

B、不太整齊

C、奇形

D、過小

答案：B

78.不屬于世界四大干果的是：）o

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

79.燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

答案：C

80.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

81.()的色、香、味主要是由。決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

82.眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀紋，再轉(zhuǎn)。角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

83.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案：D

84.熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

85.復(fù)合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C\環(huán)境因素

D、品種因素

答案：B

86.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

87.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是：）調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

88.荔枝花刀的制刀深度，應(yīng)為原料厚度的。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案：C

89.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。

A、人工貯存

B、低溫貯存

C、自然貯存

D、封閉貯存

答案：C

90.屬于藥食兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

91.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

Dv12000元

答案：C

92.平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。

A、色彩多樣

B、色彩鮮艷

C、色彩協(xié)調(diào)

D、色彩美觀

答案：C

93.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為0千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

94.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

答案：D

95.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。

A、采購工作

B、庫房管理

C、輔助工作

D、領(lǐng)料加工

答案：C

96.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長(zhǎng)短

D、觸電形式

答案：C

97.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化

B、裝飾美化

Cv裝飾點(diǎn)綴

D、形成色彩

答案：B

98.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)0不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時(shí)具體情況

D、原料的含水量

答案：B

99.主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

100.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。

Ax前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

答案：B

101.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。

A、生產(chǎn)

B、營(yíng)業(yè)

C、財(cái)務(wù)

D、管理

答案：A

102.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

103.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量

的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢(shì)撕掉。

A、尾部

B、頭部

C、背部

D、中部

答案：A

104.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。

A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

答案：D

105.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。

A、熱源

B、火源

C、能源

D、熱氣

答案：A

106.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊。

A、粗狀

B、呈長(zhǎng)條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

107.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

108.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在1

5分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

109.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡。

A、腹中物質(zhì)

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物

答案：B

110.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

111.是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍

的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

112.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

113.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。

A、肉色較暗

B、肉色較深

C、肉色紫紅

D、肉色紅潤(rùn)

答案：D

114.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是0。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

115.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有。

A、制作菜肴的方法

B、識(shí)別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

116.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

答案：D

117.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高

溫油短時(shí)間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

118.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

119.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、肉質(zhì)厚實(shí)

B、肉質(zhì)較薄

C、肉質(zhì)較厚

D、厚薄均可

答案：B

120.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

答案：D

121.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料,在油中加熱，使其變性膨脹的方法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

122.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系摹?/p>

A、烹制加熱

B、成型

C、營(yíng)養(yǎng)吸收

D、著色

答案：A

123.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、形體

B、線條

C、形態(tài)

D、形式

答案：C

124.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

125.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

126.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)四大系統(tǒng)。

A、鴨梨系統(tǒng)

B、白梨系統(tǒng)

C、雪梨系統(tǒng)

D、香梨系統(tǒng)

答案：B

127.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

答案：A

128.調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和。調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

129.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

130.支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C\成熟后

D、變性后

答案：A

131.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

132.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

133.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

134.電流通過人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

135.下列不屬于壓力容器的是0。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案：A

136.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性,從而達(dá)到貯存目的o

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

答案：B

137.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

Ax硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

答案：D

138.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

139J會(huì)制法對(duì)原料形態(tài)上的要求是以加工成為宜。

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

答案：B

140.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

141.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質(zhì)

或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

142.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟0上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

143.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、

和諧美麗的形態(tài)。

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

答案：C

144.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

145.熱炮腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時(shí)

D、冷凍后

答案：C

146.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系倪M(jìn)行決定。

A、產(chǎn)地

B、品種

C、色澤

D、性質(zhì)

答案：D

147.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個(gè)步驟。

A\蓋頂

B、封頂

C、封面

D\藝?白?

答案：D

148.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的

醬類調(diào)料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

答案：B

149.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

150.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

151.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()o

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

152.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

153.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

154.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

155.屬于過敏性食物中毒的是0。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：A

156.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。

A、山東

B、甘肅

C、青海

D、陜西

答案：D

157.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在0年前,

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

158.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

159.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、分階段

D、不帶水

答案：B

160.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

161.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、等電擊防護(hù)措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

答案：A

162.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

163.粵菜料頭中魚球料是。。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

164.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且。

A、形似

B、神似

C、形態(tài)傳神

D、形態(tài)逼真

答案：D

165.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

166.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

167.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時(shí)

D、互換

答案：C

168.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

169.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

170.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所

得到的乳白色液體。

A、濃稠度最局

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低

答案：C

171.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工

方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D軟糯

答案：B

172.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是0。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

173.豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。

A、肉質(zhì)韌

B、肉質(zhì)老

C、肉質(zhì)柔韌

D、肉質(zhì)硬實(shí)

答案：B

174.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

175.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

176.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

177.豬上腦肉具有()、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌纖維粗短

B、肌纖維較長(zhǎng)

C、筋膜組織多

D、脂肪組織多

答案：B

178.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

179.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

180.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的0o

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

181.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

182.黃色芙汁多為等英汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

183.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、爆發(fā)至透

答案：C

184.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

185.麥穗花刀操作的第二步：是將奇U好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用奇U上相同深度的

刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

186.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

187.關(guān)的油亮程度與()無關(guān)。

A、關(guān)粉的質(zhì)量

B、勾奘的手法

C、笑的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案:B

188.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

189,堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行。處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

190.蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味。

A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣

C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

答案：D

191.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

192.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

Ax致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

193.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

194.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。

A、質(zhì)地細(xì)嫩

B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

C、質(zhì)地滑爽

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：B

195.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運(yùn)用刀工技法。

A、拼盤創(chuàng)意主題

B、原料的不同性質(zhì)

C、造型圖案特征

D、食用要求

答案：B

196.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

197.油爆法的油量應(yīng)是原料的0,用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

Dv1倍

答案：C

198.毛利額與成本的比率是。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

199,油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要用清水清除多余的堿分。

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

答案：C

200.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A\調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

判斷題

1.燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，滅鼠、滅螳螂效果也不好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3,白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原

料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.獅頭鵝是著名的肉用鵝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法,

水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.蔬菜是可供食用的綠色植物的總稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.味精在50~60℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)

生毒性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、末乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.小尾寒羊體形大，出肉多，肉質(zhì)肥，無膻味。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.竣魚的肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，魚刺細(xì)而多，出肉率較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.點(diǎn)綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.蔬菜水果中脂肪含量極少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

19.煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.普通拼盤汽指單盤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.干貝選用扇貝的內(nèi)肉質(zhì)團(tuán)脆水干制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或燃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、

雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.醬菜質(zhì)量是以色澤黑褐，有醬香味，甜咸適口，質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應(yīng)為金黃色，并有光澤者為好。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.北豆腐色澤淡黃，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，四角平直，厚薄一致，無雜質(zhì)和異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.在烹調(diào)過程中，辣味調(diào)料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.花椰菜是甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國，華南、華中、華北栽培普遍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)

時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質(zhì)狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓

創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.牛肋條肉又稱腑肋，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.花色冷盤造型只要運(yùn)用圖案造型規(guī)律，就能收到滿意的藝術(shù)效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.炳制法的汁關(guān)處理，可以將湯汁收濃，形成自來關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B