中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）練習(xí)試題及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）練

習(xí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共100題）

1、人工室內(nèi)飼養(yǎng)肉雞的飼養(yǎng)周期一般平均為D。

A、83天B、72天

C、68天D、56天

2、海參在生物學(xué)分類中屬于A。

A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物

C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

3、果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水

4、蔗糖脂肪酸脂是一種良好的D。

A、增稠劑B、凝固劑

C、甜味劑D、乳化劑

5、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是A。

A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蝌中含量最多的維生素是A。

A、維生素AB、維生素B

C、維生素ED、維生素C

7、在新鮮的牛奶中乳脂大約占總量的B。

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A、1%B、5%C、10%D、15%

8、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是A。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解

B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解

C、產(chǎn)生二氧化碳

D、生成水

9、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到B。

A、80%B>300%

C、100%D>50%

10、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的B。

A、味的抑制現(xiàn)象

B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

C、味的疲勞現(xiàn)象

D、味的對(duì)比現(xiàn)象

11、下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是（A）

A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬

12、湯爆雙脆屬于（C）的代表菜

A、汆B、煮C、燒D、扒

13、將原料放在湯中、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)

方法是方）

A、炒B、煮C、蒸D、焰

14、下列菜肴屬于焦燔的是（A）

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A、糖醋魚(yú)B、五柳青魚(yú)

C、脆皮雞D、香酥鴨子

15、烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明的分類方法是（B）

A、按傳熱介質(zhì)分類

B、按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類

C、按冷熱菜式

D、按熱菜烹調(diào)方法分類

16、成菜能體現(xiàn)原汁原味這一特點(diǎn)的烹調(diào)方法是（A）

A、清蒸B、蜜汁

C、紅燒D、炒

17、面包適合（C）刀法加工

A、滾料切B、直到切

C、鋸刀切D、拉刀切

18、“自拍魚(yú)肚”用的是（D）熒

A、利熒B、儲(chǔ)熒

C、玻璃熒D、米湯熒

19、北京烤鴨是（A）菜系

A、山東B、廣東C、蘇菜D、江蘇

20、雞血適用于（A）刀法

A、平刀直片B、斜刀法

C、平刀斜片D、奇I］刀法

21、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正

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常的發(fā)育、供給能量外，還具有A的作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織

B、減少疾病

C、供給熱量

D、供給能量

22、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從B三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味

B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀

C、顏色、香味、口味

D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀

23、蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的D、數(shù)量和比例的

不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)

C、來(lái)源D、種類

24、餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)

員的要求是不買B的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)

C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

25、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)

Bo

A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制A。

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A、成本B、價(jià)格

C、損耗D、毛利

27、B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃

B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄

C、管理規(guī)范

D、控制成本

28、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品

后發(fā)生的B。

A、慢性疾病B、急性疾病

C、嘔吐D、腹瀉

29、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,

使其深部溫℃達(dá)80℃以上，并持續(xù)D分鐘以上。

A、5B、7C、10D、15

30、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是C與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、化學(xué)性污染

C、微生物污染

D、昆蟲(chóng)污染

31、畜肉由C階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價(jià)值。

A、尸僵B、成熟

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C、自溶D、腐敗

32、水禽蛋必須加熱D才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

33、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方

法宜采用Bo

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、藥物滅鼠

34、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

35、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起C。

A、腳氣病B、糙皮病

C、惡性貧血D、佝僂病

36、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在C內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔B、胃

C、小腸D、大腸

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37、谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。

A、蛋白質(zhì)B、水

C、糖類D、維生素

38、肉類脂肪含A較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

39、肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。

A、完全性B、半完全性

C、不完全性D、劣質(zhì)

40、奶及其制品是人體所需A的主要來(lái)源。

A、鈣B、鐵

C、磷D、蛋白質(zhì)

41、菜點(diǎn)中的D構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料

B、配料、調(diào)料

C、主料、調(diào)料

D、主料、配料、調(diào)料

42、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂蠧。

A、智能性

B、生物性

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C、社會(huì)性

D、動(dòng)物性

43、下列物質(zhì)中C是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。

A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物

C、礦物質(zhì)D、酶

44、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和稱之為(D)o

A.行為守則

B.職業(yè)守則

C.社會(huì)公德

D.職業(yè)道德

45、(A)對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A.文化素質(zhì)

B.社會(huì)地位

C.業(yè)務(wù)素質(zhì)

D.職業(yè)道德

46、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好(Oo

提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力

A.企業(yè)目標(biāo)

B.品牌意識(shí)

C.企業(yè)形象

D.個(gè)人形象

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47、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，決定著企業(yè)的效率和(Oo

A.費(fèi)用

B.成本

C.信譽(yù)

D.福利

48、(C)污染為食品的物理性污染.

A.有毒金屬

B.農(nóng)藥

C.放射性污染

D.多環(huán)芳煌化合物

49、人內(nèi)急性或慢性(B)中毒可引起骨痛病。

A.錫

B.鎘

C.銘

D.鉆

50、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(D)o

A.鮮肉

B.蔬菜

C.豆類

D.海貝

51、屬于過(guò)敏性食物中毒的是(A)o

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A.魚(yú)類引起的組胺中毒

B.毒蕈中毒

C.含氟貳類食物中毒

D.發(fā)芽馬鈴薯中毒

52、為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)(D)o

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

53、面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生(A)

和乙醇的過(guò)程。

A.二氧化碳

B.一氧化碳

C.二氧化硫

D.乙酸

54、將肉制品的制作衛(wèi)生(D)除外。

A.加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B.隔夜，鎘市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C.存放熟食品必須要有防蠅，防塵設(shè)備

D.制作場(chǎng)地可任意更換

55、處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)o

A.嬰幼兒

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B.孕婦

C.成年男性

D.老年人

56、在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.葡萄糖

57、過(guò)量能夠引起中毒的維生素是(D)o

A.尼克酸

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素A

58、(D)的缺乏會(huì)引起牙齦出血。

A.核黃素

B.維生素E

C.葉酸

D.維生素C

59、人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(D)可引起克山病。

A.硫

B磷

C.鋅

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D.硒

60、為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的

40%應(yīng)安排在（B）o

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.夜宵

61、一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)

間接費(fèi)用支出，均列入（A）。

A.生產(chǎn)費(fèi)用

B.營(yíng)業(yè)成本

C.費(fèi)用開(kāi)支

D.管理費(fèi)用

62、影響凈料成本高低的因素主要有采購(gòu)原料質(zhì)量，技

術(shù)水平和（D）等。

A.加工要求

B.原料種類

C.原料數(shù)量

D.工作態(tài)度

63、調(diào)味半成品成本等于毛料總值（A）下腳料總值加

上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A.減去

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B.加上

C.除以

D.乘以

64、調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本和算法和(A)

兩種類型。

A.復(fù)合成本核算法

B.批量成本核算法

C.總成本核算法

D.平均成本核算法

65、衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是(C)o

A.比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額

B.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率

C.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售

量

D.比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形

象

66、飯店為迎合顧客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有

空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是(D)。

A.滿意定價(jià)策略

B.聲望定價(jià)策略

C.整數(shù)定價(jià)策略

D.尾數(shù)定價(jià)策略

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67、聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是(A)o

A.消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B.消費(fèi)能力一般的顧客

C.普通工薪階層

D.求新獵奇的年輕人

68、飯店的效益都是建立在廚房良好，有序的生產(chǎn)菜點(diǎn)

基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)(D)o

A.菜品管理

B.原料管理

C.人員管理

D.安全管理

69、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是(A)。

A、料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的英宜緊

C、汁扒法的熒色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

70、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒(méi)有固定配料，但

一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是(D)。

A、滾B、燒C、氽D、清

71、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重

缺乏(C)會(huì)引起壞血病。

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A、維生素AB、維生素B

C、維生素CD、維生素D

72、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失

程度大小的順序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素

＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素Bl＞其他B族維生素

＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C

＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素

＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

73、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪?cè)螧、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)

74、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少

B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

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c、能耗低；安全性好

D、價(jià)格低；美觀耐用

75、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（B）。

A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越

高

D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢

火三個(gè)等級(jí)

76、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，

但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味

C、烹制加味D、多次性調(diào)味

77、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾熒。

A、吊熒B、潑熒

C、澆淋熒D、推熒

78、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于

“（C）”搭配。

A、同色B、異色

C、順色D、逆色

79、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

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B、魚(yú)球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、

酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲

80、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為

（B）o

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

81、下面四項(xiàng)中（C）不是炬鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、煙過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

82、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）

色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即

攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。

A、六成B、七成

C、八成D、九成

83、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）

肉料。

A、滾B、炸

C、泡油D、飛水

84、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至

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美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇B、整理

C、切改D、分割

85、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步

加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

86、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成

品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟

C、黏液和寄生蟲(chóng)D、污穢雜質(zhì)

87、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）o

A、剝皮魚(yú)、胡子齡；

B、大眼雞、馬面魚(yú)

C、酸魚(yú)、大眼雞

D、盲曹魚(yú)、鰻）魚(yú)

88、用于蒸的（B）蟹,宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）

片，每蓋約修成2片。

A、紅B、膏

C、海D、肉

89、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

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B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

90、引起食物中毒的