維生素與礦物質(zhì)

3（13周星期三晚上）21本課程考試安排時間：11月23日54地點：本教室考試形式：開卷筆試第十章維生素和礦物質(zhì)

Chapter10VitaminandMineral維生素與礦物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)素兩者的需要量都比熱量要少熱量通常以數(shù)百或數(shù)十克計算維生素與礦物質(zhì)則以毫克(mg)、微克(μg)計量12維生素的定義維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素符合以下特性食物中的有機(jī)成分不用來產(chǎn)生熱量或建造組織，不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)為必需營養(yǎng)素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)人體的需要量很少，但是不可缺少，通常以μg(微克)～mg(毫克)計量攝取不足時有缺乏癥狀，若給予補(bǔ)充則可治愈維生素可促進(jìn)生長01維護(hù)正常的生育功能02促進(jìn)整體的健康、活力、長壽03充足的維生素可促進(jìn)營養(yǎng)素和熱量的利用04維持正常的消化吸收功能與食欲05維持心智健康06抵抗疾病07二、維生素的功能三、維生素的分類和命名分類：分為水溶性和油溶性二大類命名傳統(tǒng)法：按照其發(fā)現(xiàn)順序，在“維生素”后面加上A、B、C、D等字母來命名。在同族維生素中并按結(jié)構(gòu)不同標(biāo)上1、2、3……等數(shù)字。維生素的食物來源維生素缺乏的原因飲食中供應(yīng)量不足飲食中缺少幫助吸收的成份，如油脂對油溶性維生素先天性吸收功能的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子飲食中含有干擾吸收或利用的成份，例如生蛋白中的avidin會干擾生物素01后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化藥物的干擾，例如抗血栓藥對維生素K抗生素的使用，殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素的供應(yīng)0203其他營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，血液中運(yùn)送維生素A的蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導(dǎo)致維生素A無法自肝臟送到各組織抽煙使維生素C需要量增加酒精妨礙吸收，損傷肝臟代謝功能五、脂溶性維生素維生素A1.組成與來源維生素A1（視黃醇）來源：魚肝油、動物肝臟、蛋黃、胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。β－胡蘿卜素經(jīng)體內(nèi)酶的作用可生成視黃醇裂解酶01初期的癥狀是夜盲癥02接著有輕微的干眼癥03皮膚也會有毛囊性角化癥狀2.缺乏癥Normalvision(leftandright)andnightblindness(middle)夜盲癥﹙nightblindness﹚NormalVision

SlowAdjustmentIndividualssufferingfromnightblindnessnotonlyseepoorlyatnight,butalsorequiresometimefortheireyestoadjustfrombrightlylitareastodimones.Contrastvisionmayalsobegreatlyreduced.

夜盲癥﹙nightblindness﹚No.3維生素A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個國際單位相當(dāng)于0.344μg結(jié)晶維生素A醋酸酯或0.600μgβ－胡蘿卜素(或1.2μg其它的類胡蘿卜素)。根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。No.2No.10102030405成人的上限攝取量為3000微克。過量維生素A有毒性。中毒癥狀有頭痛、食欲不振、皮膚發(fā)癢、毛發(fā)脫落、多種器官傷害。日常飲食攝取維生素A不會發(fā)生中毒的危險，使用高劑量補(bǔ)充則增加過量的危險。平日飲食之外的補(bǔ)充以不超過參考攝取量為宜。3.維生素A的毒性（二）維生素DOHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VD2VD31.結(jié)構(gòu)與來源來源光照不足時必須借助食物供應(yīng)，肝臟、蛋黃、魚肝油、營養(yǎng)強(qiáng)化乳制品與奶油維生素D是維護(hù)骨骼與牙齒正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分02維持血鈣恒定，避免血鈣下降01維生素D的功能3.維生素D缺乏癥兒童佝僂病成年人骨質(zhì)軟化病OSTEOMALACIA:Theorange-stainingosteoidcoversmanysurfacesandisthickerthannormal.Thesecondphotoisfrompartofthebiopsythatwasdecalcifiedandthusitappearsnormal.Theosteomalaciacannotbeappreciated.血鈣偏低

鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低若低于7mg/dL會引發(fā)肌肉強(qiáng)直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。維生素D的活性單位也用國際單位(IU)表示，一個國際單位的維生素D相當(dāng)于0.25μg結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1μg的維生素D相當(dāng)于40個國際單位。01維生素D缺乏的原因03陽光照射不足02攝取吸收不足（三）維生素E

1.維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)為色滿醇（苯并二氫吡喃）的衍生物維生素E實際上包含八種結(jié)構(gòu)大同小異的化學(xué)成分抗氧化劑，具有清除自由基的能力，可以與脂質(zhì)共存，保護(hù)膜上的不飽和脂肪，負(fù)責(zé)細(xì)胞膜的抗氧化作用。保持紅細(xì)胞的完整性不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E的需求也隨之增多。0103022.維生素E的功能3.維生素E缺乏的癥狀溶血性貧血運(yùn)動失調(diào)4.維生素E缺乏的原因維生素E存在多種植物性食品中，並可貯存于體內(nèi)組織，一般人很少發(fā)生缺乏問題，但是疾病與特殊生理狀況可能導(dǎo)致缺乏。早產(chǎn)兒維生素E的吸收需要油脂的配合來源植物油是維生素E的主要來源：葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育酚，大豆油和玉米油含γ生育酚較多01動物油脂的維生素E含量極少02維生素K

維生素K的化學(xué)結(jié)構(gòu)是醌的衍生物。其中較常見的有四種天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4維持正常凝血機(jī)制01維護(hù)骨骼健康022.維生素K的功能01凝血所需的時間增長02有出血癥狀03容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織低凝血酶元癥血液凝固減緩3.維生素K缺乏癥狀STEP03STEP04STEP01STEP02新生兒體內(nèi)儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細(xì)菌，不利于腸道中維生素的合成服用抗血栓藥物會拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏4.維生素K缺乏原因5.維生素K的來源綠色蔬菜，如菠菜、洋白菜魚肉、肝臟腸道細(xì)菌合成，可供人體利用6.維生素K的毒性化學(xué)合成的K3最容易有中毒的危險在嬰兒身上會造成溶血與黃疸等因此不可作為食物或營養(yǎng)補(bǔ)充劑也不可作為孕婦補(bǔ)充用營養(yǎng)用途以K1為宜對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為VD>VA>VE>VKB族維生素VitaminB1VitaminB2VitaminB5VitaminB6其他B族維生素VitaminC六、水溶性維生素（一）維生素B1化學(xué)結(jié)構(gòu)2.維生素B1功能體內(nèi)的活性形式TPP(thiaminpyrophosphate)作為輔酶1葡萄糖與能量代謝反應(yīng)協(xié)助神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的合成維護(hù)周邊神經(jīng)傳導(dǎo)功能的正常運(yùn)作（精神性維生素）參與2主要的損傷在肌肉、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心臟血管系統(tǒng)01當(dāng)VB1不足時，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀02導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生033.維生素B1缺乏癥beriberi3.維生素B1缺乏的原因—攝入量不足以精白米為主食的地區(qū)某些食物含有抗B1因子如：植物中有些成分會與B1結(jié)合并引發(fā)氧化破壞有些魚貝類含有酵素thiaminase會分解B1

懷孕、哺乳、成長階段生理需要量增多某些疾病可能引發(fā)耗損4.維生素B1來源天然食物中含量較多糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中目前沒有設(shè)定上限攝取量攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性5.維生素B1毒性（二）維生素B2VitaminB2B2輔酶兩種FMNFAD結(jié)構(gòu)作為輔酶(FAD，F(xiàn)MN)參與能量代謝反應(yīng)，傳遞電子與氧化還原反應(yīng)支援細(xì)胞內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)幫助血球正常增生維護(hù)皮膚健康，促進(jìn)組織修復(fù)促進(jìn)成長作用2.維生素B2功能維生素B2缺乏核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎、唇炎、皮膚損傷等。來源LOGO乳制品、全麥類、堅果類、蛋、內(nèi)臟牛奶及奶制品含量豐富（0.15mg/100mL)目前沒有設(shè)定上限攝取量攝取過量時，大量從尿液排除，沒有明顯的毒性過多時隨尿液排出體外，使尿液變黃維生素B2的毒性（三）維生素B6結(jié)構(gòu)吡哆醇吡哆醛吡哆胺HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺還原氧化作為酵素輔酶（磷酸吡哆醛），主要參與胺基酸代謝利用的生化反應(yīng)參與肝糖和脂肪酸的代謝反應(yīng)B12必須在B6存在下才能被吸收0102032.維生素B6的功能原發(fā)性缺乏很少見長期營養(yǎng)不良時通常都伴有其他B群維生素的欠缺01繼發(fā)性缺乏慢性酗酒，藥物干擾023.維生素B6的缺乏問題4.VB6來源谷物類魚肉雞蛋奶白菜豆類腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分維生素B6的臨床用途01可用于治療孕期惡心嘔吐02高劑量可能有副作用，劑量達(dá)2000mg/d，會造成神經(jīng)方面不可逆的傷害03藥用劑量應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用04維生素B6的毒性營養(yǎng)素上限攝取量為每天60-80mg。劑量達(dá)2-6克時會引發(fā)漸進(jìn)式感官失調(diào)，下肢的定位與震動感覺異常；即使停用后，恢復(fù)緩慢甚至只能部分復(fù)原（四）葉酸2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤結(jié)構(gòu)谷胺酸對-胺基苯甲酸葉酸參與細(xì)胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育﹙血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育﹚有重大的影響可以保護(hù)心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)生01022.葉酸的功能葉酸缺乏癥狀1患者虛弱、舌炎、腸胃不適、腹瀉、成長不良、貧血孕婦葉酸不足會增加胎兒神經(jīng)管缺陷2充足的葉酸不僅避免缺乏癥狀，有助于降低心臟病、中風(fēng)、大腸癌等慢性疾病的風(fēng)險01為保障胎兒的健康，孕婦在懷孕前一個月到懷孕第四個月都應(yīng)該確保充足的葉酸攝取，因此生育年齡婦女必須隨時注意葉酸的營養(yǎng)024.葉酸的用途維生素B12化學(xué)結(jié)構(gòu)1協(xié)助脂肪酸合成，維護(hù)神經(jīng)組織與髓鞘的功能32活化葉酸輔酶，以利核酸的合成和復(fù)制，維護(hù)細(xì)胞正常分裂和增生作為酵素輔酶，參與細(xì)胞中單碳的循環(huán)代謝，與葉酸密切配合2.維生素B12的功能3.維生素B12獨特的吸收與儲存機(jī)制logo內(nèi)在因子的配合貧血：疲倦嗜睡，皮膚蒼白，心跳加速，心臟肥大，胸部疼痛01消化道病癥：包括舌頭發(fā)炎紅腫，喪失食欲，腹瀉，腹痛02神經(jīng)癥狀：僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉無力，步伐失去平衡等，若沒有治療則神經(jīng)的傷害無法復(fù)原03惡性貧血4.維生素B12的缺乏癥狀人體內(nèi)腸道微生物可提供部份B12，使用抗生素時殺滅腸道細(xì)菌，可能減少來源植物性食品不含B12，因此純素食者有維生素B12缺乏的危險B12只能由微生物合成，動物經(jīng)由食物鏈而儲存于體內(nèi)，因此動物食品可以提供B125.維生素B12的食物來源瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富臨床用途：常用于改善神經(jīng)病變毒性：目前沒有設(shè)定上限攝取量化學(xué)結(jié)構(gòu)維生素C—又名抗壞血酸維生素C可以保護(hù)血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進(jìn)傷口愈合01維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細(xì)胞內(nèi)的自由基，并且保護(hù)維生素A與E02食物中的維生素C可促進(jìn)小腸對鐵的吸收032.維生素C的功能01典型的缺乏癥是壞血病02早期的癥狀：體重降低、疲倦、肌肉關(guān)節(jié)瞬間疼痛、牙齦酸痛出血、皮下微量出血、傷口愈合緩慢等03嚴(yán)重的癥狀有指甲周邊點狀出血、毛囊出血、毛囊角質(zhì)化等04嬰兒患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連接腫大，外表型如串珠3.維生素C的缺乏問題ScurvyisanutritionaldiseasecausedbydeficiencyofvitaminC.Commonsymptomsincludepinpointbleedingaroundhairfollicles,alongthegums,andunderthenails,asseeninthisphotograph.ThisdiseaserarelyoccursintheUnitedStates.維生素C的缺乏原因取量不足飲食品質(zhì)差長期欠缺生鮮蔬果創(chuàng)傷、感染、抽煙等會增加體內(nèi)維生素C的損耗，需要額外的補(bǔ)充才不至于缺乏0103025.維生素C的食物來源新鮮蔬菜水果、品質(zhì)優(yōu)良的冷凍蔬菜水果富含VitaminVitaminC的食品柑桔類、綠色蔬菜、番茄，辣椒、馬鈴薯及槳果中含量較為豐富，而在刺梨、獼猴桃，薔薇果和番石榴中含量最高。在水果的不同部位中其濃度差別也很大，例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高2—3倍。這種維生素唯一的動物來源為牛乳和肝。毒性：成人上限攝取量2000毫克12

現(xiàn)代社會里的人們，似乎已習(xí)慣了這五花八門的維生素類藥品維生素：是維持生命不可缺少的物質(zhì)1912年英國化學(xué)家霍普金斯首先發(fā)現(xiàn)01常量元素每日需要量高于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以上包括：鈉、鉀、氯等電解質(zhì)，骨骼所含鈣與磷，細(xì)胞中的鎂，硫等02微量元素每日需要量低于100毫克或體內(nèi)含量占體重0.01﹪以下包括：鐵、銅、鋅、鉬、錳、鈷、鉻、碘、硒、氟礦物質(zhì)分類在食物中的含量都比熱量營養(yǎng)素少身體對兩者的需要量均屬微量不能提供熱量在碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝中均扮演重要角色維生素與礦物質(zhì)的相似點礦物質(zhì)的基本特性在食物鏈中傳遞生物均無法制造礦物質(zhì)，一定要從環(huán)境中獲得，一般較差溶解性：電解質(zhì)與鹵素外，其他礦物質(zhì)的水溶性質(zhì)結(jié)合，植物比動物復(fù)雜，除了與蛋白質(zhì)結(jié)合之外，還有許多小分子化合物與螯合型式化學(xué)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)多樣化，在動物組織中常與蛋白01飲食中可供吸收利用的比例變異很大02因礦物質(zhì)種類而不同03鈉、鉀、碘、氟等＞90﹪04鈣30﹪05磷60%06鐵2～40﹪身體可用率影響吸收的因素溶解性食物成份：促進(jìn)因子：乳糖對鈣、肉與維生素C對鐵抑制因子：茶、咖啡中的單寧、膳食纖維消化道的酸堿性：胃酸有助于溶解，抗酸劑易造成沉淀攝取量：攝取越多，吸收率降低個人營養(yǎng)狀況：缺乏時吸收率增高由于價數(shù)相似、離子大小相似、或化學(xué)性質(zhì)相近，可能競爭相同的吸收管道或運(yùn)送與儲存蛋白質(zhì)，而互相干擾吸收與代謝利用這是使用單一礦物質(zhì)強(qiáng)化或補(bǔ)充劑最常見的副作用，因此大量補(bǔ)充單種礦物質(zhì)或類似的加工食品時，必須特別注意礦物質(zhì)之間的相互影響鐵由小腸調(diào)節(jié)，缺鐵時吸收率升高，鐵儲存量增多時，吸收率降低，未吸收的鐵隨糞便排除。吸收的鐵在體內(nèi)儲存與積累，