西餐：法式服務(wù)禮儀

2023TOURISMSERVICEETIQUETTE西餐：法式服務(wù)禮儀貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游服務(wù)禮儀主講人：朱悅目錄CONTENTS法式服務(wù)禮儀環(huán)節(jié)前菜服務(wù)湯羹服務(wù)主菜服務(wù)甜點(diǎn)服務(wù)咖啡與茶西餐：法式服務(wù)禮儀西餐服務(wù)禮儀Westernfoodserviceetiquette對(duì)于西餐服務(wù)而言，可以分為法式、俄式、英式和美式。01法式服務(wù)禮儀環(huán)節(jié)TOURISMSERVICEETIQUETTE西餐禮儀與中餐禮儀的不同之處從桌面的清理到臺(tái)布的鋪設(shè)，從轉(zhuǎn)臺(tái)的放置到桌椅的排列定位，西餐和中餐服務(wù)禮儀基本相同。PPT模板/moban/

西餐擺臺(tái)禮儀先將黃油刀放在面包盤右側(cè)，再將面包盤放在距餐叉左側(cè)約1厘米處，距餐桌邊緣1～2厘米處。03面包盤、黃油刀西餐左叉右刀，應(yīng)在展示盤右側(cè)擺放餐刀，刀刃朝左；展示盤的左側(cè)擺放餐叉，叉齒朝上；在餐刀右側(cè)約1厘米處擺放湯匙，餐刀和餐叉都應(yīng)距展示盤約1厘米，距桌邊緣1～2厘米。02餐刀、叉、湯匙擺設(shè)餐具是其他餐具擺放的標(biāo)準(zhǔn)，例如四方桌的展示盤應(yīng)置于桌邊正中間，與餐桌邊緣保持約一指寬，以避免與人發(fā)生碰撞。01展示盤點(diǎn)心叉擺放在展示盤上方正中央約2cm處，叉柄朝左，叉齒朝右；點(diǎn)心叉上方1cm處擺放點(diǎn)心匙，匙柄朝右，匙面朝上。水杯較大，紅酒杯次之，白酒杯最小。紅酒杯是基準(zhǔn)，在展示盤右邊大餐刀上端擺放，與點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙平行。紅酒杯斜左上方45°位置設(shè)水杯，斜右下方45°擺放白酒杯。04

點(diǎn)心叉、點(diǎn)心匙Dimsumfork,Dimsumspoon擺設(shè)餐具05擺放餐巾在西式餐桌上，餐巾一般為白色，應(yīng)將餐巾折疊出別致的造型或花樣，為餐廳增加美感。06擺設(shè)其他相關(guān)器皿其他相關(guān)器皿的擺設(shè)應(yīng)以簡(jiǎn)單、高雅為原則，大部分?jǐn)[放在餐桌中央，或部分?jǐn)[在中間、部分?jǐn)[在一角。擺設(shè)餐具主服務(wù)員由領(lǐng)班或有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員擔(dān)任，為客人點(diǎn)菜上酒水、即興烹制表演、分菜裝盤、遞送賬單、為客人結(jié)賬。助理服務(wù)員送點(diǎn)菜單入廚房，用推車將餐盤送入餐廳，將主服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給客人。還需一名領(lǐng)衛(wèi)員引領(lǐng)客人就座，一位針灸服務(wù)員協(xié)助選酒針灸。法式服務(wù)禮儀FrenchServiceEtiquette傳統(tǒng)法式服務(wù)中，一般需要主服務(wù)員和助理服務(wù)員同時(shí)服務(wù)。法式服務(wù)禮儀迎賓領(lǐng)位WelcomeGuestsCollarPosition入座Seating法式服務(wù)禮儀主菜采取右上右側(cè)的原則色拉、面包黃油采取左上左側(cè)的原則熱菜用熱盤上，冷菜用冷盤上法式服務(wù)的三個(gè)原則ThreePrinciplesofFrenchService02前菜服務(wù)TOURISMSERVICEETIQUETTE傳統(tǒng)法式服務(wù)中，一餐被分為三類不同的菜，客人走進(jìn)餐廳時(shí)，第一類菜即前菜已經(jīng)上齊。前菜也稱開胃菜，但是部分餐廳會(huì)等客人就座后再上前菜，服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格按照餐廳規(guī)定的服務(wù)方式上菜。前菜服務(wù)FrontserviceAppetizer前菜服務(wù)03湯羹服務(wù)TOURISMSERVICEETIQUETTE湯羹服務(wù)湯羹服務(wù)客人點(diǎn)湯后，將用湯銀盆端進(jìn)餐廳，置于熟調(diào)爐上加熱調(diào)味，加工的湯要比客人所需的量多些。端熱湯給客人時(shí)將餐盤置于墊盤上，使用疊成正方形的餐巾，端盤時(shí)不燙手助理服務(wù)員主服務(wù)員從銀盆中用大湯勺將湯裝入客人湯盤，再由助理服務(wù)員從客人右側(cè)服務(wù)04主菜服務(wù)TOURISMSERVICEETIQUETTE按照國(guó)際慣例，采用法式服務(wù)提供主菜服務(wù)主服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴分別盛入每一位客人的主菜盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。PPT模板/moban/

主菜服務(wù)在客人面前調(diào)配佐料，加熱烹調(diào)，根據(jù)客人的要求切分，并將菜肴放在餐盤當(dāng)中主服務(wù)員服務(wù)牛排從廚房端出烹調(diào)至半熟的牛肉、蔬菜等從客人右側(cè)上主菜并報(bào)菜名助理服務(wù)員若上扒類，例如牛排、羊排等告知客人幾成熟，上主菜時(shí)配沙司，沙司放在沙司船內(nèi)，由服務(wù)員依次為客人服務(wù)。不同的菜肴搭配不同的沙司煎烤魚時(shí)用塔塔沙司面托魚菜類用黃油沙司。主菜服務(wù)塔塔沙司不能將直接澆在魚菜上，液態(tài)狀的黃油沙司應(yīng)澆其1/3在魚菜上，剩下的沙司放在餐桌適當(dāng)位置。主菜服務(wù)整形菜的切割服務(wù)Cuttingservicesforplasticdishes詢問客人是否需要剔骨，菜肴裝盤順序是主菜、蔬菜、配料沙司，醬汁不沾盤邊，上主菜后從客人左側(cè)送上色拉，搭配何種調(diào)味汁要事先征求客人意見，全部客人用完主菜后，助理服務(wù)員清理臺(tái)面。Maincourseservice05甜點(diǎn)服務(wù)TOURISMSERVICEETIQUETTE至少每桌征詢一次地道的西餐甜點(diǎn)一般上甜點(diǎn)前先請(qǐng)客人點(diǎn)奶酪，服務(wù)員需要將若干品種的奶酪放在大的提前底盤中，用餐車送到餐桌旁，請(qǐng)客人觀賞挑選，當(dāng)場(chǎng)切割裝盤擺位。PPT模板/moban/

甜點(diǎn)服務(wù)DessertService不同品種奶酪不能使用同一把刀切割，服務(wù)時(shí)跟配胡椒盅鹽盅，客人用完奶酪后收取餐具，呈遞甜品單，請(qǐng)客人下單，提供甜品服務(wù)時(shí)使用甜品刀叉或甜品勺。甜點(diǎn)服務(wù)火焰草莓醋三特煎餅甜點(diǎn)服務(wù)塔坊鋪臺(tái)時(shí)不擺放甜品餐具DesserttablewareisnotplacedattheTafangshop客人點(diǎn)甜品后再擺上餐具，部分餐廳則將甜品連同餐具一同放在甜品盤內(nèi)上餐，服務(wù)水果時(shí)為客人提供洗手盅。06咖啡與茶TOURISMSERVICEETIQUETTE詢問客人喝茶還是咖啡咖啡與茶糖盅和奶盅置于餐桌中間，糖盅內(nèi)放2包低糖，4包咖啡精糖，6包白糖，奶盅倒1/2杯量的奶，一般2~3人合用一套擺上杯具或茶具，為客人斟倒2/3杯量的咖啡或茶，將壺放于客人右手邊，壺口不能對(duì)著客人Asktheguestwhethertodrinkteaorcoffee售酒服務(wù)員向客人推銷餐后酒如利口酒白蘭地等，并為客人提供相應(yīng)的服務(wù)。斟酒的順序咖啡與茶從主人右側(cè)開