第45屆世賽中國(guó)選拔賽烘焙項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

技能名稱

烘焙

模塊分?jǐn)?shù)

A準(zhǔn)備11.00

B辮子技術(shù)（神秘）8.00

C無糖無油面包16.00

D黑麥面包13.00

E丹麥10.00

F可頌11.00

G藝術(shù)面包13.00

H甜味布里歐修18.00

模塊模塊名稱主觀\客觀標(biāo)準(zhǔn)描述評(píng)分等級(jí)分等級(jí)的詳細(xì)描述最高分

A準(zhǔn)備

M開始時(shí)的制服和容貌制服干凈；鞋子、褲子、圍裙、衣服、帽子和容貌好1.00

M工位干凈結(jié)束時(shí)桌子、機(jī)器和水池干凈，下一位選手可以直接開始操作1.00

J材料稱量1.00

0稱量材料無組織和\或非常慢

1材料稱量稍顯無組織或動(dòng)作慢

2材料稱量有組織且速度快

3材料稱量非常有組織且速度快

J拿到神秘模塊（辮子）后的反應(yīng)1.00

0拿到任務(wù)后非常緊張

1拿到任務(wù)后缺少自信

2拿到神秘任務(wù)后表現(xiàn)出自信

3拿到神秘任務(wù)后非常自信

J準(zhǔn)備1.00

0都沒有做標(biāo)簽，餡料或原材料放入冷藏或冷凍沒有包起來

1標(biāo)簽做的不好，組織不好

2幾乎每個(gè)產(chǎn)品都有標(biāo)簽，都有包裹起來，組織好

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所有都標(biāo)簽合理，每個(gè)人都可以讀懂，餡料或原材料放入冷藏或冷凍都有包裹，空間安排

3合理

J面團(tuán)制作2.00

0制作面團(tuán)幾乎沒有任何技巧

1制作面團(tuán)時(shí)不是很有技巧

2制作面團(tuán)很有技巧

3制作面團(tuán)很有技巧，從機(jī)器中取出面團(tuán)前檢查面團(tuán)，合理添加原材料，可以使用打面機(jī)

作品集

M作品集專家拿到選手的作品集，內(nèi)含所有配方2.00

M配方配方需要包含所有的重量和制作過程，其他烘焙師可以讀懂并制作出類似的產(chǎn)品2.00

辮子面包（神

B秘）

M數(shù)量數(shù)量足夠

M配方1000克面粉至少150克黃油1.00

J按照要求制作產(chǎn)品1.00

0要求不清晰，很多錯(cuò)誤2.00

1接近要求，有一些錯(cuò)誤

2面包符合要求，看起來可以

3面包完全符合要求，看起來很棒

J烘烤2.00

0烤焦或烘烤不足

1顏色有點(diǎn)深或者烘烤不足

2烘烤很好，亮度不夠

3烘烤和亮度都完美

J味道和質(zhì)感

0風(fēng)味不足，質(zhì)感不好2.00

1風(fēng)味或質(zhì)感不夠令人印象深刻

2風(fēng)味和質(zhì)感很好

3質(zhì)地柔軟濕潤(rùn)，味道佳

C無糖無油面包

M配方符合小麥面包的規(guī)格要求10條面包，面團(tuán)重量600克，除了麥芽制品以外無其他改良劑和其他添加風(fēng)味1.00

M形狀3種形式不同的面包（3個(gè)相同形狀+3個(gè)相同形狀+3個(gè)相同形狀）1.00

M技巧3種技術(shù)不同的面包（整形或篩粉或分割技巧不同）1.00

J爐內(nèi)漲性1.00

0沒有爐內(nèi)漲性，面包出爐時(shí)和入爐時(shí)體積一樣或更小

1爐內(nèi)漲性很小

2爐內(nèi)漲性很好

3面包的爐內(nèi)漲性很好，外表很具吸引力

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無糖無油面包-

第一種形狀

J整體外觀1.00

0不具吸引力

1還行

2有吸引力

3很具吸引力，顧客愿意購(gòu)買

J面包表殼

0表殼很硬或很難嚼或很軟1.00

1表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟

2表殼好

3表殼很好很漂亮（脆的）

J味道和香氣

0香氣和味道不好1.00

1香氣和味道可以更好，或者香氣太重

2香氣和味道很好

3香氣和味道很有創(chuàng)造力

J難度系數(shù)或創(chuàng)新1.00

0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度

1產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少

2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度

3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度

無糖無油面包-

第二種形狀

J整體外觀1.00

0不具吸引力

1還行

2有吸引力

3很具吸引力，顧客愿意購(gòu)買

J面包表殼1.00

0表殼很硬或很難嚼或很軟

1表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟

2表殼好

3表殼很好很漂亮（脆的）

J味道和香氣1.00

0香氣和味道不好

1香氣和味道可以更好，或者香氣太重

2香氣和味道很好

3香氣和味道很有創(chuàng)造力

J難度系數(shù)或創(chuàng)新1.00

0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度

1產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少

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2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度

3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度

無糖無油面包-

第三種形狀

J整體外觀1.00

0不具吸引力

1還行

2有吸引力

3很具吸引力，顧客愿意購(gòu)買

J面包表殼1.00

0表殼很硬或很難嚼或很軟

1表殼有一點(diǎn)硬或有一點(diǎn)難嚼或有一點(diǎn)軟

2表殼好

3表殼很好很漂亮（脆的）

J味道和香氣1.00

0香氣和味道不好

1香氣和味道可以更好，或者香氣太重

2香氣和味道很好

3香氣和味道很有創(chuàng)造力

J難度系數(shù)或創(chuàng)新1.00

0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度

1產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少

2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度

3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度

D黑麥面包

黑麥面包的面團(tuán)包含60%的黑麥，面包由活性酸面團(tuán)和酵母一起制作而成，沒有改良劑，

M配方符合黑麥面包的規(guī)格要求沒有添加其他風(fēng)味1.00

M數(shù)量12條相同形狀的面包1.00

M烤后重量490-510克之間1.00

J所有面包的尺寸\形狀2.00

0形狀和尺寸很多不均勻

1大多數(shù)形狀和尺寸不均勻

2形狀和尺寸有一些不一致

3形狀和尺寸非常一致

J整體外觀2.00

0不具吸引力

1還行

2很有吸引力

3對(duì)顧客很具吸引力，形狀和尺寸一致

J烘烤顏色2.00

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0顏色烤得深黑或烘烤不足，產(chǎn)品塌陷

1顏色有點(diǎn)深或有一點(diǎn)烘烤不足，12個(gè)面包上色不均

2顏色好，上色基本均勻

3烘烤完美，所有面包上色均勻

J組織和內(nèi)部結(jié)構(gòu)2.00

0組織很干或結(jié)構(gòu)很不均勻或太濕太黏

1組織不明顯，柔軟度或濕潤(rùn)度有一點(diǎn)不規(guī)則

2組織好

3組織很好，柔軟濕潤(rùn)

J香氣和味道2.00

0香氣和味道不好，根本看不出酸面團(tuán)

1香氣和味道可以更好，或者酸面團(tuán)的香氣太重

2香氣和味道很好

3香氣和味道很具創(chuàng)造力，黑麥和酸面團(tuán)的風(fēng)味平衡得很好

丹麥-第一種產(chǎn)

E品

M數(shù)量和烤后重量制作15個(gè)，烤后重量75-85克1.00

J整體外觀，包括烘烤特性2.00

0幾乎不具吸引力，烘烤質(zhì)量差，烘烤過度或烘烤不足

1吸引力平平，烘烤質(zhì)量平平

2有吸引力，烘烤質(zhì)量好

3對(duì)顧客很具吸引力，能引起顧客購(gòu)買，烘烤得很好

J香氣和味道2.00

0奇怪的香氣或味道，有過度醒發(fā)的香氣

1無香氣和味道，或香氣和味道很小

2香氣和味道很好

3香氣和味道有創(chuàng)造力，平衡得很好

丹麥-第二種產(chǎn)

品

M數(shù)量和烤后重量制作15個(gè)，烤后重量75-85克1.00

J整體外觀，包括烘烤特性2.00

0幾乎不具吸引力，烘烤質(zhì)量差，烘烤過度或烘烤不足

1吸引力平平，烘烤質(zhì)量平平

2有吸引力，烘烤質(zhì)量好

3對(duì)顧客很具吸引力，能引起顧客購(gòu)買，烘烤得很好

J香氣和味道2.00

0幾乎不具吸引力，烘烤質(zhì)量差，烘烤過度或烘烤不足

1吸引力平平，烘烤質(zhì)量平平

2有吸引力，烘烤質(zhì)量好

3對(duì)顧客很具吸引力，能引起顧客購(gòu)買，烘烤得很好

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F可頌

M數(shù)量和烤后重量制作15個(gè)，烤后重量50-60克1.00

J所有面包的尺寸\形狀2.00

0形狀和尺寸很多不均勻

1大多數(shù)形狀和尺寸不均勻

2形狀和尺寸有一些不一致

3形狀和尺寸非常一致

J烤后的外部可見層次2.00

0看不到層次

1層次不均勻

2層次好

3層次非常好

J所有可頌的烘烤顏色2.00

0顏色深黑或烘烤不足，產(chǎn)品塌陷

1顏色有點(diǎn)黑或烘烤有點(diǎn)不足，15個(gè)面包非常不均勻

2烘烤好，顏色有一點(diǎn)不均勻

3烘烤完美，所有可頌顏色都一樣

J質(zhì)地和內(nèi)部組織

0內(nèi)部結(jié)構(gòu)不能支撐大的孔洞或者大的部分，烘烤得不均勻或者未烤熟2.00

1面包心有一些不均勻的部分，看不出層次，更像是布里歐修

2質(zhì)地好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)基本漂亮

3質(zhì)地很好，層次好，孔洞漂亮

J香氣和味道2.00

0香氣或味道奇怪，有過度醒發(fā)的香氣

1沒有香氣和味道，或香氣和味道很小

2香氣和味道很好

3香氣和味道有創(chuàng)造力，平衡得很好

G藝術(shù)面包

M尺寸尺寸大小為60厘米X60厘米X80厘米（高），否則為0分1.00

J細(xì)節(jié)3.00

0作品沒有細(xì)節(jié)，整個(gè)作品都是粗略部件

1作品完成，可見少數(shù)細(xì)節(jié)，但大體還是粗略部件

2作品中有一些細(xì)節(jié)

3作品中有很多干凈的細(xì)節(jié)

J使用的技巧2.00

0沒有使用兩種不同的面團(tuán)\只用到了一種技巧

使用了兩種不同的面團(tuán)\沒有使用很多的技巧（所有的都是用模具或工具制作的，沒有塑形

1或自由成型）

2使用了兩種不同面團(tuán)\使用了一些技巧

3使用兩種不同的面團(tuán)\用到了不同的技巧（塑形、編織、整形、壓制、制模等）

J難度系數(shù)2.00

0沒有創(chuàng)新或難度

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1產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少

2產(chǎn)品創(chuàng)新、有難度

3很有創(chuàng)新，很有難度

J成品的整潔度2.00

0產(chǎn)品不整潔（很多顏色混在一起，可以看到很明顯的艾素糖，每一個(gè)部件都沒有光澤）

1作品基本整潔（有少部分顏色混在一起，撒的面粉基本均勻，可以看到少量的艾素糖）

2作品整潔（沒有顏色混亂，面粉只出現(xiàn)在該出現(xiàn)的地方，其余地方?jīng)]有多余的面粉）

作品干凈（沒有不該混合的顏色混亂在一起，面粉只篩在需要的地方，其余地方?jīng)]有多余

3的面粉，粘接的艾素糖或砂糖很干凈，有一些部件有光澤）

J效果、印象3.00

0顧客沒有留下印象-很快就忘記了

1顧客看完作品沒有激起很多情感

2顧客看到作品有驚訝的感覺，近看會(huì)有更多的看點(diǎn)

3顧客看到作品后有驚訝的感覺，近看可以看到很多細(xì)節(jié)，還能看到很多元素

H甜味布里歐修

M數(shù)量和烤后重量，共5個(gè)無餡200克-250克\含餡產(chǎn)品300克-400克，共4種不同種類，15個(gè)。否則為0分1.00

含餡產(chǎn)品的餡料在烘烤前做好，烤后只

M能裝飾鏡面是=0.25分，否=0分1.00

J所有作品的尺寸\形狀2.00

0很多面包的形狀和尺寸不均勻

1大多數(shù)形狀和尺寸不均勻

2形狀和尺寸有一些不一致

3形狀和尺寸非常一致

J所有作品的烘烤質(zhì)量2.00

0顏色深黑或烘烤不足，產(chǎn)品塌陷

1有一點(diǎn)黑或有一點(diǎn)烘烤不足，各個(gè)產(chǎn)品不均勻

2烘烤好，顏色有一點(diǎn)不均勻

3烘烤完美，所有產(chǎn)品顏色一致

J香氣和味道，無餡產(chǎn)品2.00

0香氣或味道奇怪，有過度醒發(fā)的香氣

1無香氣和味道，或香氣和味道很小

2香氣和味道很好