《酒類品評(píng)與勾兌》課程教學(xué)大綱

《酒類品評(píng)與勾兌》教學(xué)大綱課程編號(hào)：08180094英文名稱：WineTasting&Blending學(xué)分：2.5學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐16學(xué)時(shí)先修課程：釀酒工藝學(xué)課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第6學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)《酒類品評(píng)與勾兌》是為釀酒工程專業(yè)本科生開設(shè)的專業(yè)方向模塊課程。課程任務(wù)主要是通過課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生熟悉感官評(píng)價(jià)科學(xué)的基本理論和發(fā)展趨勢，掌握酒類品嘗和勾兌的基本原理與方法，并通過實(shí)驗(yàn)掌握主要酒品的技術(shù)參數(shù)和品質(zhì)控制的關(guān)鍵點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)踐工作中運(yùn)用理論知識(shí)的技能。鑒于本地產(chǎn)業(yè)特征，基于服務(wù)地方的辦學(xué)目的，課程偏重于黃酒品評(píng)與勾兌技術(shù)。課程目標(biāo)1了解不同酒的類別及品鑒方法，感官生理學(xué)原理，感官檢驗(yàn)原理，酒的色香味化學(xué)，掌握酒類品嘗和勾兌的一般原理。課程目標(biāo)2掌握味覺和嗅覺的生理特點(diǎn)及訓(xùn)練方法，能對各種酒類，特別是黃酒進(jìn)行品嘗和鑒定，能夠應(yīng)用勾兌技術(shù)提高酒的品質(zhì)，并能熟練進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。課程目標(biāo)3能綜合應(yīng)用釀酒工藝學(xué)、酒文化和酒類品評(píng)與勾兌等課程中學(xué)到的知識(shí)，結(jié)合文獻(xiàn)檢索，根據(jù)廠方產(chǎn)品營銷和開發(fā)的需要，組織并參與酒類產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，并能根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果提出合理的勾兌方案。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重5.1掌握釀酒專業(yè)常用的現(xiàn)代儀器、信息技術(shù)工具、工程工具和模擬軟件的使用原理和方法，并理解其局限性。能夠針對具體的對象，開發(fā)或選用滿足特定需求的現(xiàn)代工具，模擬和預(yù)測釀酒專業(yè)問題，并能夠分析其局限性。課程目標(biāo)1H5.2能夠選擇與使用恰當(dāng)?shù)膬x器、信息資源、工程工具和專業(yè)模擬軟件，對復(fù)雜釀酒工程問題進(jìn)行分析、計(jì)算與設(shè)計(jì)。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容基本要求學(xué)時(shí)教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1感官檢驗(yàn)概論掌握官評(píng)價(jià)的概念、感官評(píng)價(jià)的意義、感官評(píng)價(jià)的歷史、感官檢查的趨勢。4講授討論課程目標(biāo)1、2、32感官生理掌握嗅覺與人體健康、嗅覺生理學(xué)、氣味分子與氣味化學(xué)。4講授討論課程目標(biāo)23感官檢驗(yàn)的方法掌握二杯法、三杯法、順次法等不同的感官評(píng)價(jià)方法。4講授討論課程目標(biāo)34酒類色香味化學(xué)了解不同酒的主要香氣、味道的化學(xué)組分及作用。3講授討論課程目標(biāo)35酒類品評(píng)條件了解酒類品評(píng)的設(shè)備、組織和規(guī)則。2講授討論課程目標(biāo)36黃酒品評(píng)技術(shù)掌握黃酒品評(píng)的術(shù)語、程序和主要方法。3講授討論課程目標(biāo)37葡萄酒品評(píng)技術(shù)掌握葡萄酒品評(píng)的術(shù)語、程序和主要方法。3講授討論課程目標(biāo)38啤酒品評(píng)技術(shù)掌握啤酒品評(píng)的術(shù)語、程序和主要方法。3講授討論課程目標(biāo)39烈酒品評(píng)技術(shù)掌握白酒品評(píng)的術(shù)語、程序和主要方法。3講授討論課程目標(biāo)310酒類勾兌技術(shù)了解勾兌的作用和意義、勾兌的一般原理、勾兌中應(yīng)注意的問題、掌握勾兌的方法。3講授討論課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)32序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類型對應(yīng)課程目標(biāo)1不同酒類的風(fēng)味特征酒類特征描述2綜合課程目標(biāo)12黃酒品評(píng)掌握黃酒品評(píng)的基本方法2綜合課程目標(biāo)33配對檢驗(yàn)與三角檢驗(yàn)掌握感官評(píng)價(jià)的基本方法2綜合課程目標(biāo)24“A”-非“A”檢驗(yàn)與配偶實(shí)驗(yàn)法學(xué)習(xí)測試酒樣差異的方法2綜合課程目標(biāo)25嗅覺與味覺閾值測定掌握嗅覺和味覺閾值測定方法2驗(yàn)證課程目標(biāo)26酒度測試與黃酒風(fēng)味定量剖析學(xué)會(huì)鑒定酒度，掌握風(fēng)味剖析法3綜合課程目標(biāo)37酒的勾兌與順次法評(píng)酒學(xué)習(xí)黃酒勾兌技術(shù)3設(shè)計(jì)課程目標(biāo)3合計(jì)16四、課程教學(xué)方法集中講授結(jié)合課堂論文、討論、在線輔導(dǎo)等教學(xué)方式。五、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由課堂討論、實(shí)驗(yàn)操作、課程論文組成，均按百分制計(jì)分，其中課堂討論和學(xué)生自評(píng)30%、實(shí)驗(yàn)成績占30%、課程論文成績占40%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)序號(hào)教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1課堂討論5520302實(shí)驗(yàn)成績5520303課程論文10102040課程目標(biāo)對應(yīng)分值202060100（二）考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分課堂討論P(yáng)PT制作精美，講解語言流暢，邏輯層次好，論點(diǎn)明晰，論據(jù)充分，有獨(dú)到的見解。能夠充分利用所學(xué)知識(shí)對酒類進(jìn)行品鑒和感官評(píng)價(jià)。PPT內(nèi)容完整，表達(dá)比較流暢，有一定邏輯，論點(diǎn)明晰，論據(jù)充分，有獨(dú)到的見解。能夠較好的利用所學(xué)知識(shí)對酒類進(jìn)行品鑒和感官評(píng)價(jià)。PPT內(nèi)容基本完整，表達(dá)基本流暢，有一些自己的看法，并能較為準(zhǔn)確的表達(dá)。能夠利用所學(xué)知識(shí)對酒類進(jìn)行品鑒和感官評(píng)價(jià)。未參與課堂討論；或參與但不活躍；未完成PPT講稿；或講稿質(zhì)量極差。2.實(shí)驗(yàn)與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)每次實(shí)驗(yàn)操作的態(tài)度、規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完整性予以評(píng)分。3.課程論文考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分課程論文格式規(guī)范，符合課程論文寫作要求；內(nèi)容主題明確，符合課程教學(xué)內(nèi)容，有明確的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)充分、正文引用恰當(dāng)，文獻(xiàn)引文格式符合文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)；無摘錄摘抄痕跡，能恰當(dāng)運(yùn)用自己的語言組織素材，論點(diǎn)正確。格式符合課程論文寫作要求；主題明確，符合課程教學(xué)內(nèi)容，具較好的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)充分、正文能夠較好對文獻(xiàn)進(jìn)行引用，文獻(xiàn)引文格式基本符合科技期刊論文文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)；正文主題大部分運(yùn)用自己的語言組織素材，論點(diǎn)正確。格式符合課程論文寫作要求；主題基本明確，較符合課程教學(xué)內(nèi)容，具較好的綜合分析論點(diǎn)。參考文獻(xiàn)有，文獻(xiàn)引文格式基本符合科技期刊論文文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)；正文有部分摘抄，論點(diǎn)分析較清晰。論文格式不符合課程論文要求，能反映部分主題內(nèi)容，論文結(jié)構(gòu)不完整，論點(diǎn)分析不清晰，參考文獻(xiàn)少，正文沒有引用，格式不完全符合科技論文文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)。六、教材與參考書（一）推薦教材自編教材。（二）參考資料1．壽泉洪，胡普信，陳靖顯.黃酒品評(píng)技術(shù).北京：中國輕工業(yè)出版社．2014；2．梁雅軒，