1425烹飪營養(yǎng)學綜合復習題

2024學年12月烹飪營養(yǎng)學綜合復習題

一、單選題

1、糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些

。A、果醬B、蜜餞C、西紅柿D、白米白面正確答案：C2、與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常作為參考蛋白質的食物是

。A、雞蛋B、牛肉C、大豆D、大米正確答案：A3、在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是

。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、B族維生素正確答案：D4、食物中含氮量占蛋白質的

，由氮計算蛋白質的換算系數(shù)即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%正確答案：D5、單糖不包括

。A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、蔗糖正確答案：D6、平衡膳食是指

。A、供給機體足夠的熱能B、供給機體足夠的營養(yǎng)素C、供給機體全部所需的營養(yǎng)素D、供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例適當正確答案：D7、維生素A含量豐富的食物是

。A、雞肝B、豬肉C、玉米D、山藥正確答案：A8、維持人體基本生命活動的能量消耗是

。A、體力活動耗能B、基礎代謝C、非體力活動耗能D、食物熱效應耗能正確答案：B9.維生素A和維生素D在動物肝臟中的含量較豐富，但

中幾乎不含。A.海產魚類肝臟脂肪B.鯊魚肝油C.奶油D.豬油答案：D10.

食物消化的最重要器官是

。A.小腸B.大腸C.胃D.口腔答案：A二、多選題

11、人體所含礦物質，其含量大于體重0.01%，每日人體從膳食中補充量在100mg以上的元素，稱為常量元素，常量元素包括

。A、鈣B、磷C、鉀D、碘正確答案：ABC12、小腸內的消化液主要由

、

、

組成。A、胰液B、膽汁C、胃液D、腸液正確答案：ABD13、唾液腺包括:A、腮腺B、下頜腺C、舌下腺D、胰腺正確答案：ABC14、下列屬于脂溶性維生素的選項是

。A、維生素KB、維生素AC、維生素ED、維生素D正確答案：ABCD15、以下為雙糖的是

。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：BCD三、判斷題

16、兒童長期缺乏鋅可導致生長發(fā)育障礙。答案：正確17、花生油.奶油.牛油的營養(yǎng)價值差不多,都可以任意選用。答案：錯誤18、乳糖屬于單糖。

答案：錯誤19、水溶性維生素中性質最穩(wěn)定的是煙酸。對光、熱、空氣、酸、堿都不敏感，易保存。答案：正確20、氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。答案：正確21、反式不飽和脂肪酸不具備必需脂肪酸的生物活性，還可能對人體造成危害，在心血管疾病、血脂、炎癥、糖尿病等方面對人體可能造成不良影響。答案：正確22、食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，同時反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。答案：正確23、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。答案：正確24、機體對各種維生素的需要量很小，但它卻是維持機體正常生命活動所必需的營養(yǎng)素，與人體的健康有著極大的關系。答案：正確25、視黃醇是維生素A的主要代表，主要膳食來源是動物性食物中的視黃醇和視黃酰酯。答案：正確26、焯水是一種常用的原料加工處理方法，能減少蔬菜中草酸、植酸的含量，使鈣的吸收率增加。答案：正確27、鐵在人體內存在形式有兩種:功能鐵和貯存鐵。答案：正確28、膽固醇廣泛存在于動物性食物中，人體自身也可利用內源性膽固醇，所以，一般不存在膽固醇缺乏。答案：正確29、一般不將蔬菜作為人體蛋白質和脂肪的食物來源。答案：正確30、蛋類中含有多種維生素，含有豐富的維生素A、維生素E及維生素B2等。答案：正確31、食物鎂的吸收在整個腸道，但主要吸收部位在空腸末端和回腸。答案：正確32、維生素E又稱生育酚。答案：正確33、正常人體內的磷85%以上集中于骨骼和牙齒，其余與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合。答案：正確34、一般情況下，堿性環(huán)境有利于淀粉的糊化，如在煮粥時添加少量的堿，可以使淀粉更易糊化，讓直鏈淀粉含量高的粳米煮出類似支鏈淀粉含量高的糯米的黏度。答案：正確35、大豆的食用方法不同，蛋白質的利用率也不同。答案：正確36.小腸平滑肌的緊張性是其他運動形式有效進行的基礎。答案：正確37.營養(yǎng)素的吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸?；啬c主要是吸收功能的儲備，用于代償時的需要，而大腸主要是吸收水分和礦物質類。答案：正確38.被動擴散是一種不借助載體，不消耗能量，物質從濃度高的一側向濃度低的一側透過的轉運形式。答案：正確39.在許多情況下，營養(yǎng)素必須要逆著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜，這個過程稱為主動轉運。答案：正確40.人體排泄的途徑有四條:第一條是呼吸器官的排泄;第二條是由皮膚汗液的排泄;第三條是腎臟尿液的排泄;第四條排泄的途徑是大腸糞便的排泄。答案：正確41.氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。答案：正確42.蛋白質的生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用的程度。答案：正確43.蛋白質的功效比值是以體重增加為基礎評價蛋白質營養(yǎng)價值的基本方法。答案：正確44.脂類的化學組成是脂肪和類脂，脂肪主要由甘油三酯組成，而類脂則由磷脂和固醇類組成。答案：正確45.影響人體能量消耗的因素包括：情緒和精神狀態(tài)；環(huán)境因素；自身體溫。答案：正確46.人體所含礦物質，其含量大于體重0.01%，稱為常元素或宏量元素。主要有鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂7種。答案：正確47.乳類和乳制品鈣含量高，且含有乳糖、氨基酸、維生素D等有利于鈣消化吸收的物質，因而是