DB3210T 1063-2020 淮揚面點通 用規(guī)范

ICS03.080.303210GeneralspecificationforHuaiyanI本文件主要起草人：黃萬祺、施志棠、劉順保、邱II淮揚面點以歷史悠久、制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳二十世紀二三十年代，淮揚面點又有發(fā)展，揚州的三丁包、翡翠燒賣、千層油糕民政府批準(zhǔn)揚州面條、冶春面點制作技藝等為市級非物質(zhì)1淮揚面點通用規(guī)范3.1特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等)。3.2鮮明特色，符合食風(fēng)、食俗、飲食習(xí)慣的面點食品的3.33.43.523.63.75.1淮揚面點分類5.2膨松類制品5.2.1酵母膨松面團（生物膨松面團）5.2.2化學(xué)膨松面團5.2.3物理膨松面團（蛋粉面團）35.4酥松類面團（油酥面團）三類，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分為圓酥、直酥、排絲5.5.1米粉面團5.5.2米粉糕5.5.3淀粉面團制時加少量的生粉和油脂，其比例為1:0.5。在和面時，一般制作咸點加點鹽，甜點加點糖，5.5.4米類制品技術(shù)的組成部分，其制品有粢飯糕、八寶飯、糍粑、火腿粽、鮮肉粽、涼糕5.6其他原料制品制作精細，制品有獨特的風(fēng)味。其他原料制品包括根莖、薯類制品、瓜果類制品及其他制46.2坯皮原料——秈米粉。秈米硬度適中，黏性小，漲發(fā)強，玉米粉?？芍谱鞲C頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式水糕。與面粉摻和后，可作甘薯煮（蒸）熟搗爛，與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；6.3其它原料餡心外，可使制品增加香味和鮮艷色澤，并能保持制品的餡心原料的選擇應(yīng)根據(jù)原料自身特點和面點品種要求確定，主5初加工，蘿卜絲易吸入肉鮮、河鮮、海鮮、野味的鮮汁，更加——梅干菜。取材于揚州大菜,又稱湯菜。入冬后腌制。開春后,取出煮，曬干。可制作餡心；有色拉油、芝麻油、醬油、胡椒粉、鹽、食糖、桂花醬、芝麻、花68.1.1餡心分類8.1.2常用餡原料組成8.2面點制作8.2.1工藝程序78.2.2和面8.2.3揉面8.2.4搓條8.2.5下劑8.2.5.1摘劑8.2.5.2控劑8.2.5.3拉劑8.2.5.4切劑8.2.5.5剁劑8.2.6制皮8敲皮，一種較特殊的制皮方法。操作時用敲皮工具在面團上輕輕敲——拍皮，又稱撳皮，把下好的劑子毛頭向上立——壓皮，將劑子截面向上，用手略摁，右手拿攤皮，主要手于漿、糊狀或較稀軟面團面皮，需借助加熱和鍋具，制春卷皮、鍋餅皮方——搟皮，搟皮是最主要、最普通的制皮法，其種多樣，如搟水餃皮、餛飩皮、燒賣皮等。主要?用小面杖搟制，分單杖和雙杖兩種。單杖搟皮時，先將劑子按扁，一手捏住邊沿，一手搟制（搟到劑皮的五分之二處為宜），雙手密切配合，搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一?用大面杖搟制。先將面團揉、折成方形團塊，再用大面杖向四周搟開，成矩形，然后卷薄而勻的大薄皮。疊起，切成梯形、三角形或方形小片。搟制過程中，也可采取壓的方卷起再壓，最后卷起推搟幾次。這種搟、壓結(jié)合的方法，厚薄均勻，且效率高。適用于?用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制。搟成中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺紋）圓形，搟時先將劑子按扁，放在多倍于劑子的淀粉堆中，再用兩手捏住面杖兩端，適當(dāng)用力壓住劑子的邊緣，邊搟邊沿一個方向轉(zhuǎn)動，直至完成。如燒賣皮。搟制燒賣皮的關(guān)鍵在于兩手用力均衡，著力點放在劑子邊上，并使面杖靈8.2.7上餡——攏餡法，上餡時的操作與成形同時進行，例——卷餡法，將坯料搟成片狀或在片形熟坯上，滾黏法，常與成形方法同時進行，如搖元宵、藕粉圓子。即把餡心搓圓打濕，放于干粉中滾98.3成型8.3.1成型技法8.3.2揉8.3.3包——卷邊包法，在兩張坯皮中間夾餡，然后將邊——燒賣包法，托皮上餡法同提褶包法。在上餡腰處勒住，擠出多余餡心，亦可用刮子刮平，成挑餡心，朝內(nèi)滾卷，包裹，抽出筷子，兩頭——春卷包法，將加餡的春卷皮平放在案板上，8.3.4捏f)左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平搖擺運動，使h)右手在面皮轉(zhuǎn)動時包入餡心，包捏時右手中指抵在拇指的邊緣，拇指與食指、中指配合，經(jīng)捏（在包口處捏8.3.5搓8.3.6卷8.3.7捏——捏塑法。常見的捏塑法有：提褶捏，如湯包8.3.8搟重作用，幾乎所有的餅類制品用搟法成形，其它制品一般常與包、捏、卷、疊等連用8.3.9疊8.3.10攤8.3.11按8.3.12切8.3.13鉗花8.3.14滾黏8.3.15擠注上的擠注器，直接擠入盤，形成各種不同形態(tài)的成品8.3.16剪后的半成品上進行，如海棠酥；也可以在成熟后剪出形狀，如刺猬包、8.3.17鑲嵌用食材性原料本身的色澤和美味，經(jīng)過合理組合與搭配，使成品的色、香、形更加完美。8.3.18夾8.3.19模具8.3.20油酥面團成型a)調(diào)制面團。調(diào)制面團酥皮面團的皮大體可分為兩種，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。水油成。將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上一層層地向前推擦。擦成堆后，滾成團b)包酥。又叫開酥、破酥、貼酥、起酥。以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥團內(nèi)，制作成酥皮的過程。一般分為大包酥和小包酥兩種。大包酥是先將干油酥包入水油面團內(nèi)，封口，按扁，搟制成矩形薄片，卷成適當(dāng)粗細的條，再根據(jù)制品的定量標(biāo)準(zhǔn)下劑。小8.4成熟——蒸，蒸是面點熟制中運用較為普遍的一種方熟的一種方法。蒸主要適用于發(fā)酵面團、水調(diào)——煮。即把成形的生坯，投入沸水鍋中，利用炸。用油傳熱的熟制法。主要用于油酥面團、礬堿鹽面團、米粉面團等制品。油溫大體——煎。用油傳熱的熟制法。煎制法用油量較少傳統(tǒng)面點有典故和文化內(nèi)涵的建議用原名，創(chuàng)新面點鼓勵使用新穎的名稱，但名稱應(yīng)與制品相），完整美觀。呈乳白色，有光澤，表皮光滑。手按有彈性,柔軟?？v剖面孔小且均勻。突現(xiàn)原料的本味以及調(diào)味料的復(fù)合味。細膩滑潤，不粘牙。包皮膨松綿軟，有彈性，餡心滋潤。具有小麥粉經(jīng)蒸包裹的面像一縷縷雞絲。面皮薄，切絲細，坯皮一致。薄呈正圓形，褶紋清晰，收口正中，端正不漏餡。形狀均勻一致。表皮光滑。形態(tài)完整美觀。皮薄色白，有光澤。外皮如殼，殼皮均衡。包皮有韌性，兜住鹵汁。突現(xiàn)原料的本味以及調(diào)味料的復(fù)合呈石榴形，褶紋清晰。形狀均勻一致，不漏餡。表皮光滑。形態(tài)完