韶關(guān)學(xué)院《食品加工與保藏原理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁韶關(guān)學(xué)院《食品加工與保藏原理》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響2、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝3、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法4、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分5、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形6、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是7、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用8、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染9、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG10、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是12、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化13、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸14、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益15、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的天然色澤？3、（本題5分）簡述食品的熱處理技術(shù)及對食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域和發(fā)展趨勢，舉例說明相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術(shù)在食品成分提取中的應(yīng)用，包括原理和優(yōu)勢。2、（本題5分）全面論述功能性食品的定義、分類和市場現(xiàn)狀，分析其發(fā)展趨勢和面臨的挑戰(zhàn)。3、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的乳酸菌代謝產(chǎn)物和對腸道健康的影響。5、（本題5分）全面分析食品的氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理、氣體組成和在不同食品中的應(yīng)用效果。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行定價時，發(fā)現(xiàn)部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定食品價格的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題10分）某糕點企業(yè)新推出的一款芝士蛋撻，在烤制后出現(xiàn)底部不熟、表面焦糊的情況。請分析可能是烤箱溫度設(shè)置不合理、蛋撻皮和芝士餡的厚度比例不當、烤盤位置放置不正確，還是原料的質(zhì)量問題導(dǎo)致的，并給出解決方法。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場推廣中遇到了困難。請分析可能的原因，并提出有效的市場推廣策略。包括目標