膳食纖維對(duì)面團(tuán)特性的影響探析綜述4200字

1 1 21.3對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響 2 31.3.2對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響 4 4 5面團(tuán)的成形流程是一種復(fù)雜的變化"。在這個(gè)階段中，面筋蛋膳食纖維相當(dāng)于稀釋了小麥面粉中蛋白質(zhì)濃度2,使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的濃度也相應(yīng)地降低，這樣不利于面團(tuán)產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但同樣在纖維間易產(chǎn)生微纖絲蛋白構(gòu)造3的膳食纖維膨脹所導(dǎo)致空氣阻塞，也將影響面筋網(wǎng)絡(luò)的完全延伸最后導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量的降低、面團(tuán)也會(huì)隨之變軟塌陷4,如面團(tuán)韌性的變壞、結(jié)構(gòu)粗糙5。但小麥麩膳食纖維鍵構(gòu)成連續(xù)性的、帶有足夠黏彈性的三維凝膠材料網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以改善面纖維中的酚酸活性雙鍵可與小麥粉蛋白質(zhì)融合成更大分子的網(wǎng)絡(luò)組織7,而膳食纖維的高持水性能也可以使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的得以維持8。Huang等人認(rèn)為，麥麩膳食纖維的加入有助的少量酸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，以提高了面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，Perez-jimenez等人1科學(xué)研究結(jié)果表明，加入了麥麩膳食纖維的面團(tuán)會(huì)在焙烤流程中麥麩膳食纖維與面筋蛋白等產(chǎn)生化學(xué)反成為一個(gè)膳食纖維-蛋白質(zhì)-美拉德反應(yīng)產(chǎn)物-多酚(DF-protein-MRPpolyphenols)的復(fù)雜系升，但在較少加入量的情況下(7-8%),對(duì)面團(tuán)的流變特性能負(fù)面影面團(tuán)形成的時(shí)間受諸多因素的影響，面筋蛋白是對(duì)其影響比況下，如果面團(tuán)中的面筋蛋白成份越大，含有的數(shù)量越高，那么面團(tuán)后其形成的時(shí)間會(huì)因加入量的增大而減少。分析產(chǎn)生這種情膳食纖維會(huì)跟面團(tuán)中的面筋蛋白互相爭(zhēng)搶加進(jìn)來的水分，由于膳食性膳食纖維加入面團(tuán)后，對(duì)水吸收速率降低，且加入量越大，形常隨著膳食纖維加入數(shù)量的變化而改變；當(dāng)膳食纖維含,面團(tuán)的穩(wěn)定并沒有逐漸增大的趨向。劉寧等人17]在研究中發(fā)現(xiàn)如果不斷增加麥麩的數(shù)量,面團(tuán)的穩(wěn)定性一開始會(huì)因麥麩數(shù)量的不斷增加而增強(qiáng)，隨著時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，又會(huì)出現(xiàn)穩(wěn)定性減弱的情況。黃蓮燕[18等人的研究成果表明，如果不斷向不斷降低面團(tuán)的穩(wěn)定性，這與上面的那位學(xué)者得出來的結(jié)論不相同。產(chǎn)生這種情況的原因,主要在于兩人添加的膳食纖維并不完全一致。膳食纖維對(duì)于面團(tuán)特性的影響在國外早就有了比較全面和深入的研究，Doxastakisa?9用來進(jìn)行驗(yàn)證的流程是：根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求，先準(zhǔn)備一定的豆粉和黑玉米，在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，將之全面添加進(jìn)面粉中，然后進(jìn)行測(cè)試，這種做法既增長(zhǎng)了面團(tuán)形成時(shí)間，又降低了面團(tuán)穩(wěn)定的時(shí)間，不過當(dāng)最后對(duì)此實(shí)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)時(shí)，發(fā)現(xiàn)只有將豆末加入面粉中后，才能讓面團(tuán)增加質(zhì)量。Sudha?0等則重點(diǎn)添加了富含纖維谷糠類物品，因?yàn)槠渚邆漭^強(qiáng)的吸水性，所以才極大地提高了面團(tuán)中水含量，同時(shí)如果加入更多富含纖維的物質(zhì)，反而會(huì)讓面團(tuán)的穩(wěn)定持續(xù)時(shí)間減少百分之五十左右。Piteira{2]在實(shí)驗(yàn)中通過加大麥片膳食纖維的添加量，最后引發(fā)了面團(tuán)的劣變，因而麥片膳食纖維不適宜作為填充劑加入到面團(tuán)中；同時(shí)其實(shí)驗(yàn)結(jié)果還證實(shí)了，在面團(tuán)中添加的豌豆纖維超過20%后，面團(tuán)的性質(zhì)并沒有發(fā)生非常大的改變，從而證明了13豌豆纖維的可用性。總之在面團(tuán)形成過程中，添加數(shù)量較少的膳食纖維，可以通過面團(tuán)和膳食纖維雙方的共同作用，讓其穩(wěn)定性得到加強(qiáng)，但是膳食纖維如果加入的量過大，反而會(huì)產(chǎn)生一些不利的影響。從面團(tuán)自身的構(gòu)成成分看，它在形成過程中越穩(wěn)定，那得到的面團(tuán)的柔韌性也就越強(qiáng)。有關(guān)學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與其柔韌性成正比關(guān)系，穩(wěn)定時(shí)間如果不斷延長(zhǎng)，那韌性也會(huì)相應(yīng)的大幅度增強(qiáng)。但同時(shí)膳食纖維的加入可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)疏松，進(jìn)而膳食纖維可以強(qiáng)化面團(tuán)的抵抗性和降低面團(tuán)的延展性。面筋蛋白主要由醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種蛋白質(zhì)組成，分別決定著面筋的延伸度和抗拉伸阻力。隨著膳食纖維添加量的增加，拉伸距離不斷減小，面團(tuán)的延伸性下降，可能是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)醒發(fā)過程中與提供彈性的麥谷蛋白和提供黏性的麥膠蛋白相互作用，改變了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響了面團(tuán)的拉伸特性，同時(shí)膳食纖維的添加會(huì)對(duì)面團(tuán)中的蛋白質(zhì)起到稀釋作用22,進(jìn)一步影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，總體降低了面團(tuán)的延伸性。經(jīng)過酵母的發(fā)酵功能而轉(zhuǎn)變?yōu)镃O?(它使面坯擴(kuò)張),影響面團(tuán)