超市食品管理制度

超市食品管理制度

超市食品管理制度1

一、進貨索證索票制度

1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的答應證和

食品合格的證明文件。

2、對購入的食品，索取并認真查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產答應證或

者流通答應證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食

品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。

上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者根據國家相關

規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系電話;

銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

4、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）生產答應證、流逋答應證、質

量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發(fā)

票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應妥

當保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

二、食品進貨查驗記錄制度

1、每次購入食品，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保

質期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內容。

2、實行賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬的，食品進

貨臺賬應妥當保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

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3、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬系統(tǒng)和檢查食品的保存與質量

狀況，對即將到保質期的食品，應當將食品集中陳設或向消費者作出醒目

提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立刻停止

銷售，撤下柜臺銷毀或報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況

應當在系統(tǒng)中照實記錄。

三、庫房管理制度

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

2、食品倉庫施行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設備及

措施，并運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味

或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍保存。

4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、

生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系電話等內容。

5、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定

期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理不符合食品安全

要求的食品。

6、食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈。

四、食品銷售衛(wèi)生制度

1、食品銷售工作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷

售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

2、銷售直接入口的食品必需有完好的包裝或防塵容器盛放，運用無毒、

清潔的‘售貨工具。

2

3、食品銷售應有專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染設備。

4、銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保

存期限（或保質期）等。

五、食品展現(xiàn)衛(wèi)生制度

1、展現(xiàn)食品的貨架必需在展現(xiàn)食品前進行清潔消毒。

2、展現(xiàn)食品必需生熟別離，防止食品交叉感染。

3、展現(xiàn)直接入口食品必需運用無毒、清潔的容器，保持食品新奇衛(wèi)生，

不得超出保質期。

4、展現(xiàn)柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，

展現(xiàn)的食品不得直接散放在貨架上。

5、展現(xiàn)食品的銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴干凈的工作

衣帽。

六、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品經營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工

作，不得超期運用健康證明。

2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立

從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活

動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從

事接觸直接入口食品的工作。

七、從業(yè)人員食品安全學問培訓制度

1、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學

3

問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

2、新參與工作的人員包括實習生、實習生必需經過培訓、考試合格前

方可上崗。

3、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考

核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、食品用具清洗消毒制度

1、食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品

污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特別要求。

2、食品用具要定期清洗、消毒。

3、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

4、食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管

理。

5、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全

標準要求的用具按時更換。

九、食品衛(wèi)生安全檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，

主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時指導改進，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1X2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題按時反

應，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

3、對銷售的商品保質期、有效期進行每天一小查，每周一人查，嚴格

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根據《商品接近保質期規(guī)定》執(zhí)行，屬人為因素的追究當事人的責任，部

門主管負連帶責任。

4、對在保質期內的商品顯現(xiàn)變質、漏氣、脹包等現(xiàn)象，要按時下架處

理，不得將這些商品銷售給顧客，一經發(fā)現(xiàn)，必追究當事人及部門主管的

責任。

超市食品管理制度2

食品經營者應當強化對所經營食品的管理，對發(fā)現(xiàn)的問題食品應當嚴

格執(zhí)行食品退市制度。

一、食品召回。

對售出的嚴峻危害人體健康、人身安全的食品，應按時公示、公告，并

報告食品藥品監(jiān)督管理機關，食品的處理情況應當照實記錄。

二、下架退市。

發(fā)現(xiàn)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理方法》明確規(guī)定禁止銷售食品的、，

應按時下架退市，并做好記錄。

三、超過保質期食品退市。

食品經營者對自查中發(fā)現(xiàn)的超過保質期的食品，應當立刻停止銷售，

清點超過保質期的食品，登記造冊并就地銷毀。

食品經營者銷毀超過保質期食品，應當確保該過期食品外包裝一并銷

毀，并應當照實記錄超過保質期的食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號（或

生產日期）銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內容，或者

保存可供追查的影像資料等。

四、明示補救措施。

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對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經營的食品，

應通知生產者召回，在食品生產者實行補救措施且能保證食品安全的情況

下方可連續(xù)銷售，銷售時應當向消費者明示生產者實行的補救措施。

超市食品管理制度3

1、超市持有有效衛(wèi)生答應證，并按答應工程的內容亮證經營。學校超

市的法定代表人是食品衛(wèi)生責任人，負責超市的食品衛(wèi)生工作。超市若出

售變質，過期食品，發(fā)生同學食物中毒，超方負責人負完全責任。

2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和具體的臺帳制度，并有詳細措施保證落

實。

3、認真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不選購、不銷售、不制售不符合

食品衛(wèi)生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容標準

完好。按時清理超過保質期限的、食品。

4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明前方能上崗“

定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓。

5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴干凈的工作衣帽，

操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長

指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨

時調離崗位。

6、從業(yè)人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，

不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。

7、個人的衣物、藥品、化裝品等不得存放在食品加工區(qū)及經營區(qū)內。

8、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）

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要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質

期在同一包裝上。有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或

代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有

關規(guī)定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

9、散裝食品必需符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理標準》的規(guī)定：有防

塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志。設專人負責銷售，并為消費

者提供分揀及包裝服務。

10、散裝食品在恰當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和

地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。標識內容必需與生產者

出廠時的標注相全都，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生

產日期的食品混裝銷售。

11、食品陳設與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面。超市內外環(huán)境衛(wèi)生

干凈，做到食品無灰塵，無污染，保證同學吃上放心食品0

12、應按規(guī)定條件存放。展現(xiàn)、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃?10℃）

或冷凍（冷凍溫度為-18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的

溫度顯示。

13、超市售貨員在出售食用品時主動協(xié)作學校教育同學愛護環(huán)境，不

亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市四周的衛(wèi)生清潔。

超市食品管理制度4

為落實本公司（商店、超市、商場）的食品安全責任和義務，保證食品

安全，保障公眾身體健康和生命安全，依據《食品安全法》、《農產品質量

安全法》等法律法規(guī)，結合實際，制定本制度.

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第一條本公司（商店、超市、商場）應當自覺遵守從業(yè)人員健康管理制

度，重要食品產銷掛鉤制度、食品進貨查驗記錄制度、食品質量自檢制度、

食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和

公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，擔當社會責任。

第二條從業(yè)人員健康管理制度.

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動

性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從

事接觸直接入口食品的工作。

本公司（商店、超市、商場）組織食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，取

得健康證明前方可從事食品工作，并將健康證明存檔備查。

第三條重要食品協(xié)議準入制度

本公司（商店、超市、商場）經營的糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、

豆制品、水產品、熟食等重要食品，應當與優(yōu)質農產品生產基地、食品質

量合格的生產加工單位等管理標準的供貨商建立產銷掛鉤關系，簽匯協(xié)議,

明確食品質量安全責任和準入、退出等有關規(guī)定，做好供貨方的主體資格

和產品質量證明的檢查把關工作，建立優(yōu)質食品進入流通環(huán)節(jié)的快速通道,

保障上市食品安全。

第四條食品進貨查驗記錄制度

本公司（商店、超市、商場）選購食品，應當檢驗或索取供貨者的答應

證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的、證明文件，并照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數

量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內容，進口食

品要如是記錄食品的名稱、規(guī)格數量、生產日期生產或者進口批號、保質

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期、出口商等內容。

本公司（商店、超市、商場）選購按規(guī)定必需檢疫的家禽、家畜及其產

品，應向供貨者按批次索取《動物產品檢疫合格證明》、《家畜產品檢疫合

格證明》，并在惹眼位置公示，留存記錄備查。

本公司（商店、超市、商場）施行計算機收費管理，建立電子臺賬。

第五條品質量自檢制度。

本公司（商店、超市、商場）應當定期檢查庫存食品，按時清理變質或

過保質期的食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、包裝上標明食品的

名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系電話等內容。銷售進口

的預包裝食品，應當有中文標簽，中文說明書，載明食品的原產地以基金

內代理商的名稱地址、聯(lián)系電話。

第六條食品息公示制度。

本公司（商店、超市、商場）在經營場所的顯著位置建立食品信息公示

欄，向消費啊和公示相關食品安全法律法規(guī)，商場（超市）食品安全管理

制度，以及每天食品監(jiān)測信息和處理情況等。

第七條不合格食品退市制度。

對自行檢查、檢驗發(fā)現(xiàn)有質量問題的食品，超過保質期、保存期的食

品和行政部門抽檢發(fā)現(xiàn)有質量問題的食品，應當立刻實行下架、封存、停

止銷售等措施，立刻通知供貨者和消費者退貨，幫助工商部門處理不合格

食品，，并記錄好提高至經營等相關情況。

食品經營者（簽字）

20XX年X月X日

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超市食品管理制度5

第一條為保證食品安全，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據《國

食品安全法》、《國食品安全法實施條例》、《關于強化食品等產品安全監(jiān)

管管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)，制定本制度。

第二條本企業(yè)（超市）選購食品，應當審驗供貨商的經營資格，驗明供

貨商的答應證和食品合格的證明文件。需要查驗和索取供貨方的票證如下:

1.營業(yè)執(zhí)照；

2.食品質量合格證明；

3.檢驗（檢疫）證明；

4.銷售票據；

5.有關質量認證標志、商標和專利等證明；

6.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

7.進口食品報關單；

8.法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件。

第三條本企業(yè)（超市）從事食品經營，應當運用《自治區(qū)工商局商品

（食品）安全監(jiān)管系統(tǒng)》，依據查驗票證，按時、精確錄入食品準入備案信

息。內容包括：食品條形碼、食品名稱、生產企業(yè)名稱、生產企業(yè)地址；食

品生產者工商營業(yè)執(zhí)照注冊號、營業(yè)執(zhí)照復印件、營業(yè)執(zhí)照有效期、生產

答應證號、生產答應證復印件、生產答應證有效期；以及質量合格證明信

息。假如購進食品為有機食品、保健食品、綠色食品、無公害農產品（食

品），或者榮獲中國名牌認證、著名商標等，還須錄入有機食品認證號、保

健食品認證號、中國名牌認證號、綠色食品認證號、無公害農產品（食品）

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認證號、著名商標認證號和qs標志號。并妥當保存相關資格認證文件和各

類證照原件或復印件，以備查驗。

第四條對需要經營的農產品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗

或者檢疫的，本企業(yè)（超市）必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫

的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經有關產品質量檢測

機構或市場建立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條以下食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明；

2.家畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明；

3.糧油及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨

票據。

第六條經營預包裝食品的，由食品安全管理員對食品包裝標簽進行查

驗核對，內容包括：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯(lián)系電話；

（四）保質期及限期運用商品的生產日期、安全運用期（保質期、保鮮

期、保存期）和失效日期；

（五）產品標準代號、生產答應證編號；

（六）貯存條件；

（七）所運用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。

（八）進口的預包裝食品的中文標簽、中文說明書，且中文標簽、中文

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說明書符合《食品安全法》的,規(guī)定。

第七條食品安全管理員應常常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或

不符合衛(wèi)生要求的，應按時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立刻

停止銷售，并進行無害化處理。

第八條本企業(yè)（超市）根據食品廣告的宣傳購進食品時，選購人員和

食品安全管理人員要留意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

第九條食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限至少二年。

第十條本企業(yè)（超市）在進貨時.，對查驗不合格和無合法來源的食品，

應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應按時報告當地工商行政管理部門。

超市食品管理制度6

1、建立健全衛(wèi)生管理組織機構和衛(wèi)生檔案管理制度。

1、1學校集體食堂取得衛(wèi)生答應證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生答應證的不

得從事餐飲業(yè)經營活動°

1、2學校的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全責任人，對本學校集

體食堂的食品衛(wèi)生安全負全面責任。無論食堂是否對外承包經營，其衛(wèi)生

答應證上的法人代表須填寫校長姓名。

1、3食堂施行承包經營時，學校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負

責。

1、4學校要建立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責食堂的日常食品衛(wèi)生

管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1、5檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛(wèi)生答應的基礎資

料、衛(wèi)生答應證復印件、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記

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錄、個人健康證明、衛(wèi)生學問培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、

餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2、嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2、1從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢,

取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包

括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食

品衛(wèi)生的疾病患者應按時調離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓工作。上崗前必需取得衛(wèi)生學問

培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓每年復訓1次。各食堂應

定期開展自身衛(wèi)生學問培訓工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素養(yǎng)。

2、3應嚴格執(zhí)行《食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食

堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，強化人員管理。

3、落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。

3、1衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

學校負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴峻問

題應有改進及獎懲記錄。

3、2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設備、裝備及運

輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設備，損壞應修理并有記錄。

4、建立健全的食品選購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品選購關。

4、1選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變

質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。選購食品應向供貨方索取衛(wèi)

生答應證、衛(wèi)生檢驗報告書復印件。

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4、2選購肉類食品必需索取衛(wèi)生檢驗合格證明；選購定型包裝食品，

商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；選購

酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合

格證或檢驗單；選購進口食品必需有中文標識。

5、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量。

5、1食品倉庫施行專用，并設置能正常運用的防鼠、防蠅、防潮、防

霉、通風設備。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有

異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍

保存。

5、2食品進出庫應有專人登記，建立臺帳制度。做到食品勤進勤出，

先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜

品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏裝備及控溫設備必需正常運轉。冷藏裝備、設

備不能有滴水，結霜厚度不能超過lcm0冷凍溫度必需低于X18C,冷藏

溫度必需保持在0X10C。

6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關。

6、1食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有

明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容

器），不落地，有保潔、保鮮設備。加工場所防塵、防蠅設備齊全并正常運

用。

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6、2初（粗）加工的，擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必需合理，各

工序必需嚴格根據操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

6、3加工后肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無

內臟；蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需浸泡半小

時。

7、做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。

7、1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7、2塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫

度必需高于70℃o

7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻

動。

7、4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面

的清潔衛(wèi)生工作“

7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品

添加劑，制作時確需運用食品添加劑，必需嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑運

用衛(wèi)生標準》。

8、強化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理，把好出品關，慎防食物中毒。

8、1售飯間和其他功能專間（包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，

簡稱專間）必需做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設備專用、

洗手設備專用。

8、2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口

食品及必需用的食具、工用具。

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8、3專間配置預進間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的

專用盆各1個。專間內配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、

空調系統(tǒng)等設備，室內做到無蠅，保持室內溫度25C以下。

8、4專間內班前紫外線燈照耀3()分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、

容器、抹布、衡器每次運用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持

光滑。

8、5工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手

消毒。應根據“食品與用品分開”、"生熟分開''的原則設定銷售區(qū)域，銷售食

品必需“貨款分開”。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間

存放。

8、7制作好的涼菜應盡量當餐用完，盈余尚需運用的應存放于專用冰

箱內冷藏或冷凍“當餐(天)未售完熟食品在0X10℃冷藏保存或60c以上

加熱保存。食用前按規(guī)定進行再加熱。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1餐具用具清洗消毒必需有專間，專人負責，餐具用具有充足數量

周轉。清洗消毒必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將盈

余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮潔凈；二洗：是將刮潔凈的

餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗潔凈。三沖：是將經清洗的餐具

用具用流淌水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐

具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有

門的餐具用具保潔柜存放。

16

9、2餐具常用的消毒方式：

9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持XXXC作用10分鐘。

9、2、2遠紅外線消毒一般掌握溫度120C,作用15X20分鐘。

9、2、3洗碗機消毒一般水溫掌握85℃,沖洗消毒4（）秒以上。

9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般運用含有效氯250mg/L的濃度，食

具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必需符合衛(wèi)生要求，有批

準文號、保質期。

9、3消毒后餐具感官指標必需符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等

熱消毒）食具必需外表光滑、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消

毒：食具外表必需無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、4保潔柜必需專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天運用前清洗消

毒。保潔柜內無雜物，無蜂螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具

不能混放口

10、留意保持室內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10、1廚房內外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放

容器必需密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到

班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；

排煙、排氣設備無油垢沉積、不滴油。

10、2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在

食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有愛護措施。

10、3運用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人根據規(guī)定的運用方法進行；

運用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，運用后應將全部裝備、工

17

具及容器徹底清洗。

10、4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟒螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟒螂滋

生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應建立

高50cm、外表平滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

10、5三防設備有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設

備能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10、6廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油

脂不能用于食品加工”的合同。

超市食品管理制度7

1、進銷臺帳制度：主要包括照實記錄每種食品、進貨時間、來源、名

稱、規(guī)格、數量等內容，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數

量等內容，以及執(zhí)行制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，記錄的

各類臺帳的整理保管等內容。

2、進貨查驗索證索票制度：認真落實以實行索證索票的方式，審驗食

品生產者或者供貨者的經營資格，驗明食品合格證明和食品標識，以及執(zhí)

行該制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，備案的各類證、票的、整

理保管等內容。票據保存2年以上。

3、質量承諾制度：對其經營的食品的質量保證的承諾，以及實行質量

先行負責、質量“三包”等方式，落本質量承諾責任和違反質量的責任。

4、食品下架退市制度：應當要嚴格食品退市制度，對自行檢查出有質

量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關公布的不合格

食品，按時實行停止銷售，退供貨方、銷毀等有效措施等內容。

18

5、食品召回制度：食品經營者發(fā)生其經營的食品不符合食品安全標準,

應當立刻停止經營，通知相關生產經營者和消

費者，記錄停止經營和通知情況，并對已經售出的食品，在能夠掩蓋

銷售范圍內予以公告，或者在營業(yè)場所公示，通知購貨人退貨，負責將食

品追回等內容。

6、食品貯存清理制度：在經營食品中，食品經營者應當具備符合衛(wèi)生

和安全條件的食品貯存場所，運用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要求的裝備

和工具，實行科學、衛(wèi)生、安全的方法，對食品進行貯存和對貯存場所進

行清理，定期檢查經營場所的庫存食品，按時清理變質或超過保質期食品

內容。銷售的食品應離污染源25米以上。

7、散裝食品管理制度：在經營過程中，對經營和貯存散裝食品，應當

在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置說明食品的名稱、生產日期、保質

期、生產者名稱、聯(lián)系電話，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施“

8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進、銷、存、

損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責、日常管理、責任范圍及追究，以及對從業(yè)

人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進行檢查，對不符合要求的更

換崗位或者不得連續(xù)從事相關工作等內容。

9、食品安全事故報告制度及應急預案：在經營活動中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食品

安全事故，按時向有關部門進行報告，以及事先制定預防方案，并根據預

案實行有效應急措施，阻擋事態(tài)的進一步發(fā)展，把損失降低到最低限度等

內容。

超市食品管理制度8

19

1、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度。

1、1施工單位負責人為工地食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責工地食堂的

食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要建立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責工

地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1、2檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛(wèi)生答應的基礎資

料、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)

生學問培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢

驗報告等。

2、嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2、1從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢,

取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙

食品衛(wèi)生的疾病患者應按時調離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2、2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓工作。上崗前必需取得衛(wèi)生學問

培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓每2年復訓1次。

2、3應嚴格執(zhí)行《食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食

堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，強化人員管理。

3、落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。

3、1衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴峻問

題應有改進及獎懲記錄。

3、2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設備、裝備及運

20

輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設備，損壞應修理并有記錄，

確保正常運轉和運用。

4、建立健全的食品選購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品選購關。

4、1選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變

質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

4、2選購肉類食品必需索取衛(wèi)生檢驗合格證明；選購定型包裝食品,

商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；選購

酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合

格證或檢驗單；選購進口食品必需有中文標識。

5、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量。

5、1食品倉庫施行專用，并設置能正常運用的防鼠、防蠅、防潮、防

霉、通風設備。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有

異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍

保存。

5、2食品進出庫應有專人登記，建立臺帳制度。做到食品勤進勤出，

先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜

品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏裝備及控溫設備必需正常運轉。冷藏裝備、設

備不能有滴水，結霜厚度不能超過Icmo冷凍溫度必需低于X18C,冷藏

溫度必需保持在0X10C。

21

6、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關。

6、1工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，

有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水

容器），不落地，有保潔、保鮮設備。加工場所防塵、防蠅設備齊全并正常

運用。

6、2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必需合理，各

工序必需嚴格根據操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

6^3加工后肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無

內臟；蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需浸泡半小

時。

7、做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。

7、1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7、2塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫

度必需高于70℃。

7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻

動。

7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落

地存放。

7、5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面

的‘清潔衛(wèi)生工作。

8、強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關。

8、1售飯間必需做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設備

22

專用、洗手設備專用。

8、2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線

殺菌燈、通風排氣空調系統(tǒng)等設備，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以

下。

8、3售飯間內班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼

板、容器、抹布、衡器每次運用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面

保持光滑。

8、4工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手

消毒。

8、5過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售

完熟食品在（）X1（）°C冷藏保存或60℃以上加熱保存。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯

間存放。

9、餐具用具必需清洗消毒，防止交叉污染。

9、1洗碗消毒必需有專間、專人負責，食（飲）具有充足數量周轉。

9、2食（飲）具清洗必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將盈余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮潔凈；二洗：是

將刮潔凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗潔凈。三沖：是將

經清洗的食（飲）具用流淌水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四

消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具

放入清潔、有門的食［飲）具保潔柜存放。

9、3、加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食

23

品的加工用具、容器必需消毒。

9、4餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持XXXC作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒一般掌握溫度12()。作用15X2()分鐘。

⑶洗碗機消毒一般水溫掌握85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般運用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部

浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必需符合衛(wèi)生要求，有批準文號、

保質期。

9、5消毒后餐具感官指標必需符合衛(wèi)生要求：物理消毒(包括蒸氣等

熱消毒)食具必需外表光滑、無油漬、無水漬、無異味；化學(藥物)消

毒：食具外表必需無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、6保潔柜必需專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天運用前清洗消

毒°保潔柜內無雜物，無螳螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具

不能混放。

10、留意保持室內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10、1廚房內外環(huán)境干凈，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必需密閉，

外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清。

10、2廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油

脂不能用于食品加工”的合同。

10、3強化除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其他有害害蟲應即時殺

滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

10、4操作間及庫房門應建立高50cm、外表平滑、門框及底部嚴密的

24

防鼠板。

超市食品管理制度9

1、全部商場超市均應持有有效衛(wèi)生答應證方能從事食品生產經營活動,

并應按答應工程的內容亮證經營。商場超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責任

人，負責本商場超市的食品衛(wèi)生工作。

2、建立健全的食品衛(wèi)生管理組織機構，配備經培訓合格的專、兼職食

品衛(wèi)生管理人員，全面負責超市的食品衛(wèi)生管理工作。

3、建立健全各部門各崗位的衛(wèi)生管理制度和具體的臺帳制度，并有詳

細措施保證落實。

4、認真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不選購、不銷售、不制售不符合

食品衛(wèi)生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容標準

完好；按時清理超過保質期限的食品；發(fā)現(xiàn)不合格食品，立刻向當地衛(wèi)生

監(jiān)督機構報告，并實行措施防止流向消費者。

5、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明前方能上崗。

定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓，有培訓記錄

備查；

6、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產經

營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應的衛(wèi)生要求。

7、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴干凈的工作衣帽，

操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長

指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨

時調離崗位；

25

8、從業(yè)人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動,

不準穿工作服上廁所或遠離工作場所；

9、個人的衣物、藥品、化裝品等不得存放在食品加工區(qū)及經營區(qū)內。

10、商場超市要建立食品選購進貨管理制度。選購人員必需經衛(wèi)生學

問培訓合格，具有鑒別各類食品衛(wèi)生質量的學問和技能；按《食品衛(wèi)生法》

和《廣東省選購食品索證管理方法》的規(guī)定進行索證、驗證；

11、食品包裝物、食品用工具和容器應符合相應的衛(wèi)生管理方法和衛(wèi)

生標準；重復運用的容器要防止被有毒有害物質污染，并有專人負責清洗、

消毒。

12、應建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區(qū)與非食品展賣區(qū)應分

開并有明顯標志，食品不得與其他商品混放，食品區(qū)不得經營與食品無關

的物品；

13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生

鮮食品等要分區(qū)布置，生熟食品、干濕食品應防止交叉污染；

14、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》

（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產

日期與保質期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日

期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合

“GB7718”的有關規(guī)定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容;

15、散裝食品必需符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理標準》的規(guī)定：有防

塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志；設專人負責銷售，并為消費

者提供分揀及包裝服務；

26

16、散裝食品在恰當的.顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和

地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；標識內容必需與生產者

出廠時的標注相全都，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生

產日期的食品混裝銷售；

17、食品應按規(guī)定條件存放；展現(xiàn)、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃?

10C）或冷凍（冷凍溫度為X18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有

明確的溫度顯示；

18、冰凍水產品，應陳設于冰盤（箱）內，與其它食品隔開，溫度掌握

在0?5℃；嚴禁用化學藥劑保鮮；

19、超過保質期限或準備退貨的食品應存放在固定位置、設明顯標志

并按時撤出展賣場所。

超市食品管理制度10

1、超市持有有效衛(wèi)生答應證，并按答應工程的內容亮證經營。學校超

市的法定代表人是食品衛(wèi)生責任人，負責超方的食品衛(wèi)生工作。

2、建立健全的衛(wèi)生管理制度和具體的，臺帳制度，并有詳細措施保證落

實。

3、認真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不選購、不銷售、不制售不符合

食品衛(wèi)生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容標準

完好；按時清理超過保質期限的食品。

4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明前方能上崗。

定期對從、業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓。

5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴干凈的工作衣帽，

27

操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長

指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨

時調離崗位。

6、從業(yè)人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，

不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。

7、個人的衣物、藥品、化裝品等不得存放在食品加工區(qū)及經營區(qū)內。

8、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）

要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質

期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或

代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有

關規(guī)定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

9、散裝食品必需符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理標準》的規(guī)定：有防

塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志；設專人負責銷售，并為消費

者提供分揀及包裝服務。

10、散裝食品在恰當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和

地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；標識內容必需與生產者

出廠時的標注相全都，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生

產日期的食品混裝銷售。

11、食品應按規(guī)定條件存放；展現(xiàn)、銷售的需冷藏（冷藏溫度為（）℃?

10℃）或冷凍（冷凍溫度為-18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有

明確的溫度顯示。

超市食品管理制度11

28

申請人：

1、進銷臺賬制度：主要包括照實記錄每種食品、進貨時間、來源、名

稱、規(guī)格、數量等內容，還要記錄銷售的食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數

量等內容，以及執(zhí)行制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，記錄的

各類臺賬的整理保管等內容。

2、進貨查驗索證索票制度：認真落實以實行索證索票的方式，審驗食

品生產者或者供貨者的經營資格，驗明食品合格證明和食品標識，以及執(zhí)

行該制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，備案的各類證、票的、整

理保管等內容，票據保存2年以上。

3、質量承諾制度：對其經營的食品的質量保證的承諾，以及實行質量

先行負責、質量“三包”等方式，落本質量承諾責任和違反質量的責任。

4、食品下架退市制度：應當要嚴格食品退市制度，對自行檢查出有質

量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關公布的不合格

食品，按時實行停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等內容。

5、食品召回制度：食品經營者發(fā)生其經營的食品不符合食品安全標準,

應當立刻停止經營，通知相關生產經營者和消費者，記錄停止經營和通知

情況，并對已經售出的食品，在能夠掩蓋銷售范圍內予以公告，或者在營

業(yè)場所公示，通知購貨人退貨，負責將食品追回等內容。

6、食品貯存清理制度：在經營食品中，食品經營者應當具備符合衛(wèi)生

和安全條件的食品貯存場所，運用法律、法規(guī)和其它規(guī)章制度要求的裝備

和工具，實行科學、衛(wèi)生、安全的方法，對食品進行貯存和對貯存場所進

行清理，定期檢查經營場所的庫存食品，按時清理變質或超過保質期食品

29

內容，銷售的食品應離污染源25米以上。

7、散裝食品管理制度：在經營過程中，對經營和貯存散裝食品，應當

在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置說明食品的名稱、生產日期、保質

期、生產者名稱、聯(lián)系電話，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。

8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進、銷、存、

損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責、日常管理、責任范圍及追究，以及對從業(yè)

人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進行檢查，對不符合要求的更

換崗位或者不得連續(xù)從事相關工作等內容。

9、食品安全事故報告制度及應急預案：在經營活動中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食品

安全事故，按時向有關部門進行報告，以及事先制定預防方案，并根據預

案實行有效應急措施，阻擋事態(tài)的進一步發(fā)展，把損失降低到最低限度等

內容。

超市食品管理制度12

食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者和食品展銷會的

舉辦者（簡稱市場主辦者），應當增加食品安全責任意識，履行管理責任。

一、經營者入場資格檢查。

應當認真檢查入場食品經營者的《食品流通答應證》、《營業(yè)執(zhí)照》、

從業(yè)人員健康證明等相關資料。

對材料不完備、不具備食品經營資格的，應當禁止其入場經營。

市場開辦者應當與場內食品經營者簽訂協(xié)議，明確和落實食品安全管

理責任。

定期對入場食品經營者的經營環(huán)境和條件進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經營者

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不具備與所經營食品相順應的經營環(huán)境和條件的，應暫?；蛘呷∠淙雸?/p>

經營資格。

建立食品經營者健康檔案，定期組織經營者進行健康檢查，對檢查不

合格的，應取消其經營資格。

發(fā)現(xiàn)經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當按

時制止，并立刻向工商行政管理機關報告。

二、建立食品經營管理制度。

應當建檔記載場內食品經營者的.根本情況、進貨渠道、經營品種等信

息，建立質量安全管理制度，監(jiān)督經營者嚴把進貨關。

設置食品信息公示媒介，按時公布相關食品安全信息。

三、認真履行管理責任。

1、催促經營者嚴格執(zhí)行自律制度；

2、驗明食品合格證明和其他包裝標識；

3、監(jiān)督經營者不得對食品質量作引人誤會的虛假表示或虛假宣傳；不

得銷售摻雜摻假、以假充真食品；不得銷售“三無”、變質過期、有毒有害食

品；不得銷售偽造或冒用他人廠名、廠址及“貼牌”食品；

4、為食品經營者提供保證食品衛(wèi)生、食品安全的經營設備和經營環(huán)境;

5、幫助工商行政管理機關清查和處理退出市場的不合格食品；對發(fā)現(xiàn)

進場交易有重大問題的食品，按時報告和幫助工商行政管理機關處理；

6、與場內經營者簽訂食品安全保證及不合格食品的下架處理、召回、

退貨協(xié)議；

7、催促經營者主動為消費者出具信譽卡，作出公開的質量承諾；

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8、定期對入場銷售者的進貨查驗記錄情況進行檢查，催促入場銷售者

建立并切實執(zhí)行進貨查驗記錄制度；

9、定期檢查食品經營者的食品進、銷、存情況，對即將到保質期的食

品應當在陳設場所向消費者做出醒目提示。對超過保質期或者腐敗、變質、

質量不合格等食品，應當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政

管理機關依法處理，食品的處理情況應當照實記錄；

10、對入場銷售的食品，應簽訂“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”協(xié)議而不簽訂

的，或者不嚴格審核有關資質證明等材料顯現(xiàn)問題的，將其去除出場。

超市食品管理制度13

一.進貨索證索票制度：

（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的答應

證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并認真查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產答應

證或者流通答應證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進

口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格

證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者根據國家

相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系

電話；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數量、單價、金額、銷貨日期等

內容。

（四）索取和查驗的營'也執(zhí)照（身份證明）、生產答應證、流通答應

證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和

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銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔

案應當妥當保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

二.食品進貨查驗記錄制度：

（一）每次購入食品，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、

保質期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內容。

（二）實行賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬,食品

進貨臺賬應當妥當保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量

狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食

品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者變質、質量不

合格等食品，應當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機

關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中照實記錄。

三.庫房管理制度：

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫施行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設備

及措施，并運轉正常。

（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異

味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷臧、冷凍保

存。

（四）貯存散裝食品的'，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的

名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系電話等內容。

（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，

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定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，按時清理不符合食品安

全要求的食品。

（六）食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈。

四.食品銷售衛(wèi)生制度：

（一）食品銷售工作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，洗手消毒后上崗，

銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

（二）銷售直接入口的食品必需有完好的包裝或防塵容器盛放，運用

無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染設備。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和

保存期限（或保質期）等。

五.食品展現(xiàn)衛(wèi)生制度：

（一）展現(xiàn)食品的貨架必需在展現(xiàn)食品前進行清潔消毒U

（二）展現(xiàn)食品必需生、熟別離，防止食品交叉感染。

（三）展現(xiàn)直接入口食品必需運用無毒、清潔的容器，保持食品新奇

衛(wèi)生，不得超出保質期。

（四）展現(xiàn)柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食

品，展現(xiàn)的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展現(xiàn)食品的銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴干凈的

工作衣帽。

六.從業(yè)人員健康檢查制度：

（一）食品經營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明前方可參

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與工作，不得超期運用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，

建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有

活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

七.從業(yè)人員食品安全學問培訓制度：

（一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安

全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參與工作的人員包括實習工、實習生必需經過培訓、考試合

格前方可上崗。

（三）建