餐飲食品安全管理人員知識試題（含答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識試題（含答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.食品經營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款A、1千～1萬B、5千～2萬C、2千～1萬D、5千～1萬正確答案：C2.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、保持食品加工操作場所清潔B、接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒C、避免生食品與熟食品接觸D、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品正確答案：B3.食品經營許可的有效期為（）年A、3B、1C、5正確答案：C4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產品D、乳及乳制品正確答案：C5.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D6.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）A、食品的名稱B、食品的生產日期或生產批號C、食品的成分或者配料表D、保質期正確答案：C7.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、酒類流通許可證B、稅務登記證C、食品經營許可證D、營業(yè)執(zhí)照正確答案：C8.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（）內不得再次申請食品經營許可A、1年B、2年C、6個月D、3個月正確答案：A9.《浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南》規(guī)定動物性、植物性食品、水產品色標應按（）標注。A、藍綠紅B、紅藍綠C、紅綠藍正確答案：C10.以下哪種食品含有天然有害物質,加工不當可引起食物中毒()A、豆腐B、生豆?jié){C、魷魚D、芹菜正確答案：B11.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，應撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款，被許可人在（）年內不得再次申請食品經營許可。A、二B、四C、三正確答案：B12.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是自愿性標準B、食品安全標準是推薦性標準C、食品安全標準是鼓勵性標準D、食品安全標準是強制性標準正確答案：D13.餐飲服務提供者應當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品保鮮制作C、食品安全保障D、食品運輸保障正確答案：A14.餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后（）A、1個月B、6個月C、3個月正確答案：B15.有關食品安全的正確表述是（）A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的B、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的C、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、經過滅菌，食品中不含有任何細菌正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素:()A、煮雞蛋B、炸雞蛋C、蒸雞蛋D、煎雞蛋正確答案：AC2.學校從供餐單位訂餐的，應當（）A、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）B、建立健全校外供餐管理制度C、學校進行留樣正確答案：AB3.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應（）A、定位存放B、分開使用C、隨意存放D、分類管理正確答案：ABD4.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）A、有害物品B、餐飲具C、食品添加劑D、有毒物品正確答案：AD5.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、死因不明的C、毒死的D、未經檢驗或者檢疫不合格的正確答案：ABCD6.以下哪項物品可以與食品儲存在一個庫房()A、炒勺B、消毒劑C、鼠藥正確答案：A7.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（)A、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工D、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染正確答案：ABCD8.以下()操作必須在專間進行A、涼菜配置B、水果拼盤制作C、餐飲具消毒D、裱花操作正確答案：AD9.棄物存放容器應配有蓋子，目的是（）A、防止污染食品B、防止污染水源C、防止有害生物侵入D、不良氣味或污水溢出正確答案：ABCD10.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經營與配送C、采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD11.制作涼菜應當達到下列哪些等要求:()A、專人銷售B、專人負責C、工具專用D、專室制作正確答案：ABCD12.食品貯存應遵循下列哪項存放（）A、分架B、離墻C、分區(qū)D、離地E、分類正確答案：ABCDE13.食品本身有害的有哪些()A、河豚魚B、發(fā)芽馬鈴薯C、發(fā)芽木薯D、苦杏仁正確答案：ABCD14.學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處一萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD15.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（）A、責令停產停業(yè)，并處2千～5萬元罰款B、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰C、責令改正，給予警告D、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證正確答案：ABD16.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（）A、罰款B、行政拘留C、吊銷許可證D、判刑正確答案：ABCD17.下列哪項設施應該定期維護（）A、凈水設備濾芯B、紫外線燈管C、制冰設備濾芯正確答案：ABC18.貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應當具備（）等設備設施，并保持有效運行。A、冷藏B、保溫C、冷凍正確答案：ABC19.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是:()A、-4℃--0℃B、0℃--5℃C、0℃--8℃D、1℃--8℃正確答案：C20.物理消毒包括:()A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物正確答案：ABC21.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（）A、具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設備布局和工藝流程正確答案：ABCD22.所有管道與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，應選用下例哪項材料封堵（）A、防火泥B、水泥C、鋼絲封堵材料D、不銹鋼隔板正確答案：ABCD23.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB24.進貨時未查驗許可證和相關證明文件，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD25.食品加工人員進行()操作前,應對手部進行消毒。A、配置涼菜B、備餐C、制作生食海鮮產品D、粗加工正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.專間每次使用前，應對專間空氣和工作臺進行消毒,使用紫外線燈消毒的，在無人時開啟紫外線燈10分鐘以上并做好記錄。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產品的容器盛放食品原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.餐飲店人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于10mm。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數量、進貨日期等內容。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品經營企業(yè)未按規(guī)定培訓、考核食品安全管理人員,不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.經營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐飲外賣從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.食品處理區(qū)內可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.餐飲服務提供者應每年對其經營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.未取得食品經營許可從事食品經營活動，應受到行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品倉庫應設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.應定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.采購不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，情節(jié)嚴重的，應責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應責令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.餐飲服務提供者應建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.動物性食品、植物性食品、水產品應分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.發(fā)現(xiàn)腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料，應盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.食品經營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤正確答案：B26.餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.用紅色的容器盛放黃魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.從事食品經營，可以向房產證一樣轉讓食品經營許可證或登記證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B31.餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.食品經營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.運輸化肥的車輛進過清洗后可以運輸食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準清潔操作間進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.油炸食品時，油溫不宜超過210℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門工作人員依法執(zhí)行職務，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.用藍色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B41.餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.特定餐飲服務提供者應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.傳遞食物時，應使用清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部可以直接接觸食品（預包裝食品除外）。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.在水產品食品清洗池清洗動物性食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B46.應定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.“專間”內不得設置明溝。（）A、正確B、錯誤正確答案：A48.學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，應給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：B49.特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，其他餐飲企業(yè)無需配備兼職食品安全管理員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B50.廢棄物存放容器與食品加工制作容器無須有明顯的區(qū)分標識。（）A、正確B、錯誤正確答案：B51.專間的食品傳遞窗口可以長期開啟,便于食品傳遞。（）A、正確B、錯誤正確答案：A52.