中式面點師（中級）證考試題庫及答案

中式面點師（中級）證考試題庫及答案

1、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

2、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

3、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

4、【單選題】不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D^信石

5、【單選題】為了提高米粉制品的質量，需將不同種類的米粉或將米粉與面粉摻和在一起,

使其在（）等性質上達到新制產(chǎn)品的質量要求。（D）

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

6、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%?80%

7、【單選題】仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、條

8、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

9、【單選題】價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

10、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

11、【單選題】先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。（D）

A、按劑量下出多個劑子

B、一次下三個劑子

C、一次下十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子

12、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。（B）

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

13、【單選題】八寶飯的風味特點：（）（A）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

14、【單選題】出材率與的和等于100%o（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

15、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過羅備用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

16、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕

卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

17、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、

豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

18、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。（A）

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

19、【單選題】制作果脯餡時，應注意（）的搭配。（C）

A、口味、質量

B、色澤、質量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

20、【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（）。（C）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

21、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻250克。

（C）

A、100

B、150

C、400

D、800

22、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬10厘米、

厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。（D）

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

23、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

24、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。

(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

25、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

26、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

29、【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。(B)

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質感變化較少

30、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。(A)

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

31、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。

(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。(A)

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

33、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉美

C、整潔均衡

D、古樸

34、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

35、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

36、【單選題】干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（D）

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

37、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

40、【單選題】擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

42、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。(C)

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

43、【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

44、【單選題】椎子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。(C)

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

45、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。

(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

46、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

47、【單選題】烤制時，外殼上色后要（）。（D）

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、降低爐溫

48、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為（）。（B）

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

49、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

50、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使

面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

51、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過的物理運動，使面

坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

52、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以（）和光環(huán)的旋轉美。（C）

A、疏松感

B、整齊感

C、緊密感

D、均衡感

53、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。（D）

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉美

54、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

55、【單選題】米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。（D）

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

56、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。（C）

A、光線較強

B、光線太強

C、溫度升高

D、濕度增加

57、【單選題】糧食在呼吸過程中放出（）。（B）

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

58、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

59、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。(B)

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

60、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。(A)

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

61、【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。(D)

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

62、【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。(A)

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

63、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核

桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水

200克、白糖750克、花生油適量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

64、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。

（A）

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中修I后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

65、【單選題】調(diào)和構圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質。（A）

A、靜感強

B、動感強

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

66、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽

7.5克、蔥75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

67、【單選題】選用黃花菜應以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

68、【單選題】通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。

（C）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

69、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料

的顆粒大小、（）應協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質感

C、色彩

D、外形

70、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

71、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉

和成面坯。（B）

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

72、【單選題】根據(jù)《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》，建設工程實行施工總承包的，由—

對施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)負總責。（A）

A、總承包單位

B、分包單位

C、建設單位

D、監(jiān)理單位

73、【單選題】預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分

鐘以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

74、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。（B）

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

75、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

76、【多選題】屬于施工企業(yè)安全檢查應包括的內(nèi)容有（）。（ABCDE）

A、安全管理目標的實現(xiàn)程度

B、安全生產(chǎn)職責的履行情況

C、各項安全生產(chǎn)管理制度的執(zhí)行情況

D、施工現(xiàn)場管理行為和實物狀況

E、生產(chǎn)安全事故、未遂事故和其他違規(guī)違法事件的報告調(diào)查、處理情況

77、【判斷題】（）為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回“最新解析”倒在新油中，今后再用。

（X）

78、【判斷題】（）優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。（V）

79、【判斷題】（）制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。（V）

80、【判斷題】（）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

（X）

81、【判斷題】（）對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。（V）

82、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。

（V）

83、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。（X）

84、【判斷題】（）滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（V）

85、【判斷題】（）炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。（X）

86、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（