烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)+答案

烹飪?cè)现R(shí)試題庫(kù)+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、色澤與花紋B、成熟度C、機(jī)械損傷D、果形正確答案：D2.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、清明節(jié)B、元宵節(jié)C、重陽(yáng)節(jié)D、端午節(jié)正確答案：D3.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正確答案：A4.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：D5.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、三角形C、長(zhǎng)三角形D、鈍三角形正確答案：D6.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是()。A、海中雞蛋B、益智海味C、海中牛奶D、海中人參正確答案：C7.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通風(fēng)法C、低溫保藏法D、庫(kù)儲(chǔ)藏法正確答案：D8.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、灰色C、灰白色D、暗紅色正確答案：A9.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：B10.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料性質(zhì)B、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：D11.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、甘肅B、青海C、內(nèi)蒙古D、新疆正確答案：D12.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不能為微生物所用B、可以作為溶劑C、不易結(jié)冰D、不易蒸發(fā)散失正確答案：B13.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、天津C、山東、浙江D、山東、福建正確答案：A14.下列()是屬于烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)物質(zhì).。A、脂肪B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：C15.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山藥B、涼薯C、芋頭D、馬鈴薯正確答案：A16.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、外觀C、重量D、氣味正確答案：D17.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、冬筍和春筍C、鞭筍D、春筍和鞭筍正確答案：B18.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D19.在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。A、密封保藏法B、脫水保藏法C、低溫保藏法D、高溫保藏法正確答案：A20.“汆黃管脊髓”是()菜。A、山東B、廣東C、江蘇D、四川正確答案：A21.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前肘C、前肘把D、前豬蹄正確答案：B22.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、殺菌劑正確答案：C23.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、漿果類B、仁果類C、瓜果類D、核果類正確答案：C24.梨的別名又叫()。A、果宗B、柰C、黃果D、文旦正確答案：A25.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.05‰B、0.01‰C、0.1‰D、1‰正確答案：C26.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、骨B、血C、須D、卵正確答案：D27.成年豬是指()月齡的豬。A、4?6B、8?10C、3?5D、1?2正確答案：B28.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、酸味D、豆瓣醬味正確答案：B29.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、香菇正確答案：D30.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱為()。A、漿果類B、核果類C、仁果類D、堅(jiān)果類正確答案：C31.雞樅在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、四川B、福建C、云南D、廣西正確答案：C32.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正確答案：D33.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用冷水浸泡B、用熱水浸泡C、用糖水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D34.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、茶葉D、陳皮正確答案：B35.生姜可食用部分屬于()。A、根B、根狀莖C、果實(shí)D、芽正確答案：B36.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、腌制B、擠壓C、加熱D、攪拌正確答案：D37.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、醋酸鈉B、碳酸鈉C、硝酸鈉D、氯化鈉正確答案：D38.以下屬于干果類的水果是()。A、核桃B、柿子C、杏子D、大棗正確答案：A39.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、溫度C、口味D、質(zhì)地正確答案：B40.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C41.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B42.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、46%—76%D、70%—95%正確答案：D43.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、兔肉B、豬肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C44.下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、鮑魚B、海參C、海蜇D、淡菜正確答案：B45.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪()學(xué)科。A、專業(yè)B、高科技C、大眾D、普通正確答案：A46.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、鹽水C、溫水D、熱堿水正確答案：D47.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、百頁(yè)C、腐竹D、豆腐干正確答案：A48.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月正確答案：C49.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷正月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D50.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正確答案：B51.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和柚子B、蘋果和鴨梨C、菠蘿和草莓D、山楂和檸檬正確答案：C52.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酶B、果膠酸C、原果膠D、果膠正確答案：C53.山楂的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、山里紅D、黃果正確答案：C54.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茼蒿B、茴香苗C、韭菜D、蔥正確答案：A55.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D56.被稱為“云腿”的是()。A、云南宣威火腿B、帕爾馬火腿C、江蘇如皋火腿D、浙江金華火腿正確答案：A57.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、機(jī)械損傷C、色澤D、成熟度正確答案：D58.加工蠔油的原料是()。A、竹蟶B、扇貝C、牡蠣D、貽貝正確答案：C59.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、姜油酮B、蒜素C、辣椒堿D、樹脂正確答案：B60.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、方刺參C、刺參D、茄參正確答案：C61.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、立春B、夏至C、冬至D、立秋正確答案：C62.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、潮濕有粉末B、滑爽干燥無(wú)粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕無(wú)粉末正確答案：B63.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、3C、4D、2正確答案：D64.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、海鰻B、小黃魚C、鰳魚D、黃花魚正確答案：C65.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互污染B、相互染色C、相互擠壓D、相互串味正確答案：D66.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、生菜C、空心菜D、木耳菜正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、燒熟C、蒸熟D、炒熟正確答案：ACD2.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、殺菌消毒C、除去異味D、增加色澤正確答案：ABCD3.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質(zhì)蛋白B、膠原蛋白C、黏蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：BC4.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、芳香油C、糖D、有機(jī)酸正確答案：ACD5.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正確答案：ABD6.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、扁形B、圓筒形C、梭形D、菱形正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.百頁(yè)又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營(yíng)養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.果菜類和花菜類是按照