餐廳服務(wù)員高級模擬試題（附答案）

餐廳服務(wù)員高級模擬試題（附答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價格占宴席菜點(diǎn)總價格的（）左右。A、60%B、80%C、70%D、75%正確答案：B2.生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-6℃B、-10℃-0℃C、0-10℃D、0-5℃正確答案：A3.服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行酒水驗(yàn)收入庫制度，對于入庫的酒水要進(jìn)行品種.質(zhì)量和（）的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告。A、數(shù)量B、顏色C、產(chǎn)地D、口感正確答案：A4.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、商務(wù)宴會B、商業(yè)宴會C、洽談合作宴D、溝通協(xié)調(diào)宴正確答案：A5.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、熱量和營養(yǎng)B、膽量C、記憶力D、觀察力正確答案：A6.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.A、30B、25C、15D、35正確答案：A7.上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、淮揚(yáng)B、海派C、閩菜D、蒸菜正確答案：B8.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當(dāng)理智處理。A、熱心B、細(xì)心C、關(guān)心D、耐心正確答案：D9.西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、吃面包時B、客人喝酒水時C、客人看菜單時D、客人看展臺時正確答案：C10.粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。A、海鮮醬汁B、紅醋醬汁C、辣味醬汁D、咸味醬汁正確答案：C11.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。A、道德性B、團(tuán)體性C、善良性D、社會性正確答案：D12.餐廳廚房需有良好的自然通風(fēng)和采光條件，以保持廚房空氣流通，一般要求廚房高度不低于（）米。A、2.8B、5C、4.5D、4正確答案：B13.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他（）。A、照價賠償B、半價賠償C、無須賠償D、加價賠償正確答案：A14.托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、85B、90C、80D、95正確答案：B15.（）具有抗氧化.預(yù)防衰老的作用，又稱生育酚。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E正確答案：D16.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、吃早茶C、午后吃點(diǎn)心D、喝咖啡正確答案：B17.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時清洗，（），然后用于干凈餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、蒸煮D、過濾正確答案：B18.西餐宴會擺臺鋪第二塊臺布應(yīng)站在主人位，按照西餐宴會鋪臺布步驟將第二塊臺布鋪好，要求臺布凸線朝上，臺布四邊下垂均等，靠近主人位置的臺布壓在靠近副主人位置的臺布上，兩塊臺布重疊距離為（）厘米。A、5B、3C、0.5D、1.5正確答案：A19.（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進(jìn)生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP正確答案：A20.保存.銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、24HB、20HC、16HD、12H正確答案：A21.英國人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。A、下午茶B、午餐C、晚餐D、早餐正確答案：C22.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法正確答案：B23.插花藝術(shù)要求色彩配置自然并協(xié)調(diào)。作品主色調(diào)選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、冷色系B、中性色C、淺色系D、溫暖色正確答案：D24.（）主要用于各種油料燃燒.電器燃燒等火災(zāi)的撲救。A、干粉滅火器B、二氧化碳滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器正確答案：A25.熟食品庫溫度必須保持溫度應(yīng)該在（）左右。A、2℃B、-2℃C、0℃D、-4℃正確答案：D26.優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時間為（）年。A、5B、3-5C、5-6D、2-5正確答案：B27.（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、羌族B、壯族C、苗族D、白族正確答案：A28.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、枝葉彎折法C、修葉變形法D、葉片翻翹法正確答案：D29.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳B、真誠感謝客人的惠顧C(jī)、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。正確答案：C30.佐料跟用的常見形式有（）種。A、5B、3C、9D、7正確答案：A31.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、郁金香B、百合C、滿天星D、荷花正確答案：A32.（）攝入嚴(yán)重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點(diǎn)，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B正確答案：A33.職業(yè)道德是一種（）的約束機(jī)制。A、隨意性B、非強(qiáng)制性C、強(qiáng)制性D、自發(fā)性正確答案：B34.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、下垂式插花B、合并型插花C、直立型插花D、半球型插花正確答案：D35.（）愛好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的豬肉消費(fèi)量達(dá)65KG，居世界首位。A、荷蘭人B、美國人C、德國人D、俄羅斯人正確答案：C36.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。A、菊花B、芍藥C、玫瑰D、牡丹正確答案：C37.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。A、北歐人B、英國人C、美國人D、意大利人正確答案：B38.（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、德國B、法國C、英國D、日本正確答案：B39.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人（）的心理需求。A、求食品衛(wèi)生B、求價格實(shí)惠C、求安全D、求知求新正確答案：D40.（）用餐講究，菜肴要求質(zhì)好量精，花樣多變，注重營養(yǎng)。A、中國人B、日本人C、德國人D、英國人正確答案：D41.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價和身心愉快B、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺C、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系D、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系正確答案：C42.福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門.泉州C、廈門.泉州.德州D、潮州.廈門.福州正確答案：B43.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、減少了毛利額B、庫存量增加C、提高了毛利額D、生產(chǎn)費(fèi)用加大正確答案：C44.啤酒在運(yùn)輸過程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2312B、10-2310C、5-2515D、5-2012正確答案：C45.（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、羌族B、傣族C、壯族D、苗族正確答案：D46.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西施餐早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或花茶B、咖啡或?yàn)觚埐鐲、咖啡或奶茶D、咖啡或紅茶正確答案：D47.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、21:35C、31:50D、31:40正確答案：B48.冷餐酒會菜單內(nèi)容以冷菜為主，熱菜.點(diǎn)心.水果為輔，一般情況下冷菜占菜品總量的（）%，熱菜占20%，點(diǎn)心占（）%。A、5020B、705C、6015D、4515正確答案：C49.廣東菜的特點(diǎn)是用料（），選料精細(xì)，野味很多。A、廣博奇異B、價格昂貴C、注重“辣味”D、單一正確答案：A50.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、25MB、35MC、30MD、20M正確答案：C51.不同植物生長季節(jié)不同，不同季節(jié)開不同的花，也表達(dá)不同的含義，餐廳插花可選擇時令花材，可以充分突出春夏秋冬四個季節(jié)韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現(xiàn)生機(jī)勃勃，萬物復(fù)蘇。A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正確答案：A52.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、營養(yǎng)因素B、無毒無害C、色.香.味.形D、促進(jìn)食欲正確答案：B53.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、四成熟B、一成熟C、三成熟D、過熟正確答案：C54.冷餐酒會屬于自助式宴會，常用于正式或隆重的官方活動，如文藝演出.各種開幕等宴請，一般一天中舉辦時間安排在中午12時至下午（）時，或下午5時至下午（）時。A、17B、37C、38D、27正確答案：D55.夏季肉制品出鍋后（）小時內(nèi)不得食用，必須回鍋加熱。A、18B、24C、14D、12正確答案：B56.（）適用于大中型宴會或單桌宴會的餐臺擺放，臺面直徑不得小于2米，花臺要求形象逼真.造型整齊.美觀。A、古錢式花臺B、梅花式花臺C、七星式花臺D、花壇式花臺正確答案：A57.用于食品和食品工具，設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)不得使用。A、規(guī)格B、洗滌劑.消毒劑C、價格D、商標(biāo)的設(shè)計(jì)正確答案：B58.杜康酒的名稱源于（）。A、酒的成分B、釀造者的姓名C、酒的加工工藝D、酒的產(chǎn)地正確答案：B59.生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時間過長或溫度過高，會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、30-15B、20-12C、20-15D、315正確答案：A60.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、窄小的空間B、高檔的酒水C、幽靜的空間D、實(shí)惠的食物正確答案：C61.橢圓型插花是單面觀賞插花，使用口徑寬.稍矮的容器，花泥高出花器（）為宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正確答案：B62.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、職位的高低B、語言.表情.行為C、所處的環(huán)境D、交談時音量的大小正確答案：B63.面對價格比較敏感，有一定品質(zhì)要求的顧客，服務(wù)人員對其推銷菜肴與產(chǎn)品的時候，應(yīng)注意推銷（）菜肴，以確?？腿私邮艹潭?。A、家常菜肴B、成本較低C、價格實(shí)惠D、價格低廉正確答案：C64.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、經(jīng)濟(jì)責(zé)任C、民事責(zé)任D、行政責(zé)任正確答案：C65.我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、60B、40C、80D、100正確答案：D66.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、酒吧B、中餐廳C、西餐廳D、餐廳出入口正確答案：B67.市場經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)展。A、優(yōu)良服務(wù)。B、市場經(jīng)濟(jì)C、精神文明D、國家建設(shè)正確答案：B68.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點(diǎn)。A、橫枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、直枝夾縛固定法正確答案：A69.插花前需對鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、35B、15C、45D、30正確答案：C70.苗族人有用（（）迎貴賓的習(xí)俗。A、酒杯盛酒B、大碗盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）13.煤氣.天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否漏氣。A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）12.根據(jù)《中華人民共和國消防法》規(guī)定，餐廳應(yīng)建立店.部門.班組三級防火組織。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）29.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時，經(jīng)溝通了解確認(rèn)未變質(zhì)，需餐廳經(jīng)理出面解釋。A、正確B、錯誤正確答案：A4.有些大家公認(rèn)的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律.法規(guī)來解決。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯誤正確答案：A6.白族副食品中常見的有酸菜.砣砣肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）30.朝鮮族主食以米飯為主，口味以咸辣為主。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）7.隨著中西部結(jié)合，藏族牧民在飲食上也跟漢族一樣為一日三餐。A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）20.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）33.成人每千克體重每天攝入80G蛋白質(zhì)為好。過多過少攝入都不利于人體健康。A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）16.賓客點(diǎn)菜不在菜單范圍內(nèi)，服務(wù)人員應(yīng)表示需跟廚房溝通，但盡量滿足客人的要求。A、正確B、錯誤正確答案：A12.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A13.化學(xué)消毒劑殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，且價格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯誤正確答案：A14.為客人送咖啡或茶時，應(yīng)將糖蠱.奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯誤正確答案：A15.江蘇人一般喜吃肉食.魚.蝦.野味，嗜肥濃腥膻，重油偏咸。A、正確B、錯誤正確答案：A16.（）15.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠(yuǎn)離主通道的地方。A、正確B、錯誤正確答案：A17.（）35.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及時搶修。A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）1.中餐廳插花多以東方式插花為主，插花用材多以木本花材為主，注重自然典雅。A