第三章 各類食品衛(wèi)生及管理課件

3食品衛(wèi)生-1第三章

各類食品衛(wèi)生及管理

3食品衛(wèi)生-1第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理3食品衛(wèi)生-1一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題

1、生物性污染

1）霉菌污染

2）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲

常見(jiàn)的有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。18－21℃，相對(duì)濕度65％以上時(shí)，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖。后果：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。造成糧食損失（5－30%）

3)轉(zhuǎn)基因3食品衛(wèi)生-11）霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖

產(chǎn)生霉菌毒素

常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。后果：(1)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

(2)降低食用價(jià)值。3食品衛(wèi)生-1玉米象米象3食品衛(wèi)生-1綠豆象3食品衛(wèi)生-1碗豆象蠶豆象

3食品衛(wèi)生-1谷蠹

大谷盜

3食品衛(wèi)生-1鋸谷盜3食品衛(wèi)生-1麥蛾

印度谷螟

3食品衛(wèi)生-12、化學(xué)性污染1）農(nóng)藥污染農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。防治病蟲害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；對(duì)環(huán)境造成一定的污染，通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。（舉例）3食品衛(wèi)生-12）有害毒物的污染有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染水對(duì)農(nóng)田的灌溉。有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除。金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：污染嚴(yán)重，例如水俁病（汞）、骨痛痛?。ㄦk）。舉例3食品衛(wèi)生-13、物理性污染（1）無(wú)機(jī)雜物污染：泥土、沙石、金屬顆粒；（2）摻雜使假4、糧豆中的天然有毒有害物質(zhì)（1）有毒植物種籽 麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。（2）生黃豆的衛(wèi)生問(wèn)題：蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集血素、脹氣因子、皂甙等。3食品衛(wèi)生-11、種子的呼吸種子呼吸—是指種子活細(xì)胞內(nèi)的貯藏物質(zhì)在酶和氧的參與下進(jìn)行的一系列氧化還原反應(yīng)，最后生成水、二氧化碳并釋放能量的過(guò)程。可分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。呼吸強(qiáng)度越大，干物質(zhì)消耗越多，糧堆升溫越快，一般生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)呼吸強(qiáng)度的控制。（二）糧豆的衛(wèi)生管理3食品衛(wèi)生-12、種子的后熟種子在田間收獲時(shí)的種子稱為技術(shù)成熟，生理上沒(méi)有完全成熟，這樣的種子經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟過(guò)程才是生理上的完熟。在種子后熟期間，內(nèi)部發(fā)生著一系列的變化，主要是繼續(xù)合成作用，主要表現(xiàn)為：小分子物質(zhì)逐步合成為大分子物質(zhì)；種子含水量降低、重量下降、硬度增加；酶活性降低，呼吸作用變?nèi)?，新陳代謝減緩；種胚成熟，發(fā)芽力由弱變強(qiáng)。

高溫、干燥、通風(fēng)良好有利于促進(jìn)和加速后熟的完成。3食品衛(wèi)生-13、糧豆的安全水分指在一定溫度條件下，糧豆在貯存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。

糧谷類的安全水分：12—14%，豆類：10－13%，玉米12.5%，面粉13－15%，花生8%。（二）糧豆的衛(wèi)生管理3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-14、倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求1）選用籽粒飽滿、新鮮健康、成熟度高的種子。2）控制倉(cāng)內(nèi)的溫度和濕度，按時(shí)翻倒，晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律，防鼠防雀。3）加強(qiáng)入庫(kù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查，定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量變化，注意霉變及蟲害，發(fā)生問(wèn)題時(shí)，立即采取相應(yīng)措施。4）做好倉(cāng)庫(kù)清潔和消毒工作。5）有條件的地方采用氣體保藏。3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-15、控制農(nóng)藥殘留嚴(yán)格控制農(nóng)藥的施用量和次數(shù)及間隔期。防止昆蟲和螨類侵染糧食，主要靠化學(xué)處理，即使用熏蒸劑或殺蟲劑、滅菌劑對(duì)糧食進(jìn)行熏蒸。6、防止無(wú)機(jī)有害物質(zhì)和有毒種子的污染避免采用污水灌溉，必要時(shí)可對(duì)污水處理后再灌溉。3食品衛(wèi)生-17、糧豆加工的衛(wèi)生要求1）設(shè)備衛(wèi)生：使用生產(chǎn)機(jī)械、容器、用具應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐、無(wú)凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗的材料。機(jī)械的潤(rùn)滑油，必須符合衛(wèi)生要求與食物接觸的位置應(yīng)有防滴漏裝置。2）生產(chǎn)工藝流程8、運(yùn)輸銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求防止有毒物質(zhì)（化學(xué)品、農(nóng)藥、油墨）污染。3食品衛(wèi)生-1（三）糧豆的衛(wèi)生檢驗(yàn)1、感官檢驗(yàn)主要檢查糧豆是否變色、變形、變味等。

一是“肉眼鑒別法”。對(duì)于大米，要看其顆粒是否飽滿、勻稱，是否有雜質(zhì)，米粒是否感覺(jué)新鮮、有光澤。對(duì)于面粉，要看其細(xì)度，好的面粉，用手指搓捏起來(lái)感覺(jué)比較精細(xì)。還要看其顏色，面粉還是保持原有自然色更好。如果過(guò)白則存在添加劑嚴(yán)重超標(biāo)之嫌。3食品衛(wèi)生-1二是“味覺(jué)鑒別法”。對(duì)于米面，抓起一把仔細(xì)聞聞，沒(méi)有明顯異味是最基本的要求對(duì)于面粉，抓一把面粉放進(jìn)杯子里，然后倒進(jìn)一些熱水?dāng)嚢?，如果聞到的是稻草、麥香的味道，說(shuō)明面粉加工時(shí)間不長(zhǎng)、質(zhì)量較好、未加入過(guò)多的添加劑。如果聞到的是強(qiáng)烈的塵土味，肯定是陳面或添加了過(guò)多的超標(biāo)物質(zhì)。

3食品衛(wèi)生-12、物理檢驗(yàn)容重及千粒重：病染糧豆重量較正常糧食輕。比重分離法：用不同比重的鹽水可分離病染糧豆，用此法可除去質(zhì)量差的糧食。過(guò)篩檢驗(yàn)：混在糧豆中的某些有毒病原體可通過(guò)分級(jí)篩子篩出。熒光反應(yīng)分析法：微生物產(chǎn)生的毒性物質(zhì)在紫外線的照射下具有特殊的熒光反應(yīng)。3食品衛(wèi)生-13、化學(xué)檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留：一般用色譜法測(cè)定糧豆中有機(jī)氯農(nóng)藥中六六六、滴滴涕的殘留量及有機(jī)磷農(nóng)藥。有毒物質(zhì)的檢測(cè)：用化學(xué)法提取毒素，并通過(guò)化學(xué)試劑檢驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)相對(duì)照，確定提取物有無(wú)毒性及其毒素性質(zhì)。4、生物檢驗(yàn)病原生物的分離培養(yǎng)檢驗(yàn)：利用分離所得的菌株進(jìn)行一系列毒性測(cè)試。動(dòng)物試驗(yàn)：以帶毒的或可疑的糧豆喂養(yǎng)動(dòng)物，根據(jù)需要進(jìn)行急性、慢性、致畸、致癌等試驗(yàn)。3食品衛(wèi)生-15、其他檢測(cè)糧豆加工中金屬及其他雜質(zhì)的污染情況，其中有來(lái)自鐵制農(nóng)具及加工機(jī)械的鐵屑。（四）糧食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715-81）1、感官指標(biāo)：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。2、理化指標(biāo)3食品衛(wèi)生-1項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）磷化物（以PH2計(jì)）（以原糧計(jì)）≤0.55六六六（以成品糧計(jì)）≤0.3氰化物（以HCN計(jì)）（以原糧計(jì)）≤5滴滴涕（以成品糧計(jì)）≤0.2氯化苦（以原糧計(jì)）≤2黃曲霉毒素B1（以成品糧計(jì)）按GB2761規(guī)定二硫化碳（以原糧計(jì)）≤10七氯（以原糧計(jì)）≤0.02砷（以As計(jì)）（以原糧計(jì)）≤0.7艾氏劑（以原糧計(jì)）≤0.02汞（以Hg計(jì)）（以成品糧計(jì)）≤0.02狄氏劑（以原糧計(jì)）≤0.02理化指標(biāo)

3食品衛(wèi)生-1（五）豆制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目前比較統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮。新鮮的豆制品揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)在10mg－20mg/100g；次鮮品在25mg－35mg／100g。另外，一般豆制品感官上的變化也較靈敏反映出新鮮度的變化，如豆腐塊形整齊、軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性為良質(zhì)，相反顏色發(fā)暗，質(zhì)地疏松、潰散，有黃色液體流出開(kāi)始發(fā)粘，變酸，產(chǎn)生異味，屬于質(zhì)量較差產(chǎn)品及變質(zhì)食品。

3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1（一）蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題1、生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問(wèn)題；霉菌及毒素污染。2、化學(xué)性污染生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染問(wèn)題；農(nóng)藥殘留問(wèn)題：高毒農(nóng)藥、激素農(nóng)藥；腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問(wèn)題；二、蔬菜水果的衛(wèi)生及管理3食品衛(wèi)生-13、蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)如發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、銀杏等。

3食品衛(wèi)生-1（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理1、在食用蔬菜水果時(shí)要徹底沖洗消毒；可采用消毒液：專用果蔬消毒液（漂白粉浸泡液、高錳酸鉀）；2、人畜糞便進(jìn)行無(wú)害化處理；3、工業(yè)污水、生活污水處理后方可用于灌溉；4、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則，限制長(zhǎng)效殘留期農(nóng)藥的使用，慎用激素農(nóng)藥；5、選擇良好的食品保鮮、保藏方法，例如低溫保鮮。3食品衛(wèi)生-1（三）蔬菜水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求（1）蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲害，無(wú)爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，經(jīng)挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多且有毒，蔬菜嚴(yán)重蟲蛀、空心，不可食用。3食品衛(wèi)生-1（2）水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿，肉質(zhì)鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲傷，去除腐爛和蟲傷部分，仍可食用。變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲蛀、變味，則不可食用。3食品衛(wèi)生-1（四）蔬菜水果的處理原則與感官判斷凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗凈后或剝皮食用。凡有異味和腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果不能再食用。有毒的果蔬要經(jīng)適當(dāng)處理后再食用，如鮮黃花菜、銀杏等煮熟后棄湯食用。3食品衛(wèi)生-1看：首先要看水果的外形、顏色。盡管經(jīng)過(guò)催熟的果實(shí)呈現(xiàn)出成熟的性狀，但果皮仍會(huì)有不成熟的跡象，比如催熟的瓜皮顏色鮮嫩，條紋淺淡，瓜蒂發(fā)青。自然成熟的西瓜，瓜皮花色深亮，條紋清晰，瓜蒂老結(jié)；聞：自然成熟的水果，大多在表皮上能聞到一種果香味；催熟的水果不僅沒(méi)有果香味，甚至還有異味。催得過(guò)熟的果子往往能聞得出發(fā)酵氣息。3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1第二節(jié)

畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理肉指動(dòng)物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外的其它組織，包括肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。3食品衛(wèi)生-1豬屠宰加工3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-11、肉的腐敗變質(zhì)

牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程。（一）肉類制品的自然變化

3食品衛(wèi)生-1⑴僵直剛宰后的肉PH7.0-7.4，肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4。同時(shí)肉中含磷有機(jī)化合物在酶的作用下分解成一些無(wú)機(jī)磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等電點(diǎn)，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。此階段衛(wèi)生意義（肉的特點(diǎn)）：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。3食品衛(wèi)生-1⑵后熟（又叫做排酸）宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度（0-4℃）下,肌肉中糖原在組織酶作用下，緩慢分解，形成乳酸，PH繼續(xù)下降，低于5.4超過(guò)肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有鮮美的味道，肉湯清亮。后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。一般在4℃時(shí)1－3晝夜可完成后熟過(guò)程。特點(diǎn)：A、細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美；

B、自身防腐作用（阻止微生物侵入）；

C、肉類食品消毒方法（殺菌作用）。注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉。3食品衛(wèi)生-1⑶自溶宰后肉放在高溫下，使肉的溫度長(zhǎng)期保持在動(dòng)物體溫的溫度下，促進(jìn)組織酶的活性，雖然肉的深部無(wú)微生物作用，在組織酶的作用下，可發(fā)生組織成分（蛋白質(zhì)和脂肪）的分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒很少浮于肉湯表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g。

硫化氫

Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白肉輕度變質(zhì)，高溫處理可食，嚴(yán)重變質(zhì)不能食用。3食品衛(wèi)生-1⑷腐敗變質(zhì)自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。肉質(zhì)疏松，表面潮濕發(fā)粘、色澤發(fā)綠、發(fā)臭。酶和微生物在高溫作用使組織成分分解變化，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解產(chǎn)物影響食品的感觀性狀，從表面看腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)別。

（腐敗變質(zhì)肉不允許食用）3食品衛(wèi)生-1（二）肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題

1、腐敗變質(zhì)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留3食品衛(wèi)生-11、腐敗變質(zhì)

1）引起腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染宰前污染即病畜在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織宰后污染：即牲畜疲勞過(guò)度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。3食品衛(wèi)生-12）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施宰前檢查改進(jìn)麻醉技術(shù)注意扒皮和解體衛(wèi)生，不要使腸內(nèi)物污染組織延長(zhǎng)后熟時(shí)間冷凍保存高溫消毒保藏3食品衛(wèi)生-12、人畜共患傳染病和寄生蟲病人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪?duì)動(dòng)物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見(jiàn)人畜共患?、盘烤摇ⅱ票蔷?、⑶口蹄疫、⑷豬瘟⑸瘋牛病、⑹結(jié)核、⑺豬囊蟲、⑻旋毛蟲

3食品衛(wèi)生-1炭疽由炭疽桿菌引起的烈性傳染病；病原菌：炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上；感染途徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）；易感動(dòng)物：牛、馬、綿羊、豬（慢性）。病變特征皮膚創(chuàng)傷→皮膚炭疽

呼吸道→肺炭疽消化道→胃腸型炭疽

病畜主要表現(xiàn)為全身出血，切面成磚紅色常見(jiàn)人畜共患傳染病3食品衛(wèi)生-1處理原則病畜：6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽孢形成，不準(zhǔn)解體，就地焚燒或整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜：預(yù)防注射炭疽菌苗和免疫血清接觸人群：預(yù)防注射青霉素畜圈工具：用5%NaOH或者5%甲醛消毒3食品衛(wèi)生-1口蹄疫病原體：口蹄疫病毒引起的急性傳染病。易感動(dòng)物：牛、等偶蹄類易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：體溫升高，口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，水泡破裂后，形成爛斑。3食品衛(wèi)生-1病畜、病畜肉處理原則病畜：立即屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完。體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h，100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后,即在0－6℃，48h,或6℃以上30h或10－12℃，24h無(wú)害化處理后可食用。屠宰場(chǎng)所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理。3食品衛(wèi)生-1豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41℃42℃41－42℃病豬咳嗽下肢無(wú)力犬坐姿勢(shì)癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大3食品衛(wèi)生-1豬瘟、豬出血性敗血癥：不傳染給人豬丹毒：通過(guò)皮膚傳染給人處理：血、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀或高溫處理后出廠；豬皮消毒后使用；脂肪煉制食用3食品衛(wèi)生-1結(jié)核病原菌：結(jié)核桿菌易感動(dòng)物：豬、牛、羊病變特征：患畜消瘦，呼吸道癥狀明顯，淋巴結(jié)腫大局部性結(jié)核：結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核：多臟器形成結(jié)核病灶處理原則：局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用；

全身性結(jié)核肉尸須銷毀。3食品衛(wèi)生-1囊蟲病囊尾蚴（絳蟲幼蟲）主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物豬囊尾蚴肉眼可見(jiàn)白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴。寄生于舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中，受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。常見(jiàn)人畜共患寄生蟲病3食品衛(wèi)生-1病變特征：囊蟲→人體→附著于腸壁→成蟲（絳蟲）主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等處理原則：在40cm2的肌肉上，3個(gè)以內(nèi)囊尾蚴可以冷凍或鹽腌（冷凍使肌肉深部溫度達(dá)到-10℃，然后在-12℃放10天，或達(dá)到-12℃后在-13℃放4天）40cm2的肌肉上，4－5個(gè)高溫處理市售在40cm2

的肌肉上，6個(gè)以上工業(yè)用或銷毀，內(nèi)臟除心臟外胃腸、脾、肝、脂肪均無(wú)囊蟲寄生不受限制。預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢；不吃未煮熟的肉；加強(qiáng)糞便管理；高溫堆肥消滅蟲卵。3食品衛(wèi)生-1旋毛蟲病主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限宰后檢驗(yàn)部位：兩側(cè)橫隔肌角，其次隔肌，肋間肌，咬肌；檢驗(yàn)方法：取兩側(cè)橫隔肌角各一塊，每側(cè)20g共40g，將肌膜撕掉肉眼觀察，灰色小結(jié)節(jié)，而后剪成米粒大小的24個(gè)肉片用栽物玻片鏡下檢查。3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1處理原則：檢出5個(gè)以下蟲體，肌肉、內(nèi)臟高溫處理出售；檢出6個(gè)以上蟲體，肌肉、心臟不可食用，工業(yè)用或銷毀；任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必須煉食其油。預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢疫；不吃生或未煮熟的肉；加工時(shí)防止交叉污染，加熱要徹底。3食品衛(wèi)生-1情況不明死畜的處理處理原則：1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質(zhì)量的分類及處理1、良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，食用不受限制2、條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理后方可食用的肉3、廢棄肉：不準(zhǔn)食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類（囊尾幼>6個(gè)/40cm2）一律銷毀3食品衛(wèi)生-1質(zhì)量新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表略濕潤(rùn)，稍粘手外表濕潤(rùn)，粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡氣味具有鮮肉的正常氣味略有氨味或略帶酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面稍有混濁，脂肪滴浮于表面，無(wú)鮮味混濁，有絮狀物，并有臭味3食品衛(wèi)生-1對(duì)原料肉要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，屠宰前要進(jìn)行行為觀察和必要的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)；屠宰后要進(jìn)行徹底檢查。無(wú)病的或輕度疾病的，可判為鮮銷，或冷凍、冷藏等。否則需進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉品，都必須在肉尸上加蓋印戳。藍(lán)印戳是由農(nóng)業(yè)局獸醫(yī)站蓋的，標(biāo)志檢疫合格；圓紅印是屠宰場(chǎng)蓋的，也是合格的標(biāo)志。3食品衛(wèi)生-1無(wú)害化處理方法：高溫處理：將肉切成1.5～2Kg，厚度不超過(guò)8cm，放在鍋內(nèi)煮2小時(shí)，以切面不見(jiàn)血水流出為止。熬食用油與加工肉松：肥膘可熬食用油，瘦肉加工成肉松。鹽腌：20℃下腌25～30天，熱天不易用此法。產(chǎn)酸：低溫下后熟處理，通過(guò)肌肉中的乳酸殺死某些微生物。3食品衛(wèi)生-13、有毒有害物質(zhì)污染與殘留⑴畜禽藥物殘留抗生素：耐藥性、對(duì)過(guò)敏人群的潛在危險(xiǎn)性生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素：性早熟、致癌性違禁飼料添加劑：例如瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等3食品衛(wèi)生-1毒肉事件——“瘦肉精”“瘦肉精”的化學(xué)名稱叫做“鹽酸克侖特羅”，它具有促生長(zhǎng)和提高瘦肉率的特性，因而被一些人作為促生長(zhǎng)添加劑，在生豬飼養(yǎng)中使用。如果采用正常的方法養(yǎng)殖瘦肉型豬，從育種開(kāi)始就要按專門的方法養(yǎng)，成本很高，而喂食“瘦肉精”的方法，一頭豬只喂食0.3元的“瘦肉精”，就可以達(dá)到促進(jìn)生長(zhǎng)和提高瘦肉率的目的，而由此帶來(lái)經(jīng)濟(jì)收益可達(dá)兩三百元。

3食品衛(wèi)生-1⑵工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染⑶放射性核素污染⑷摻偽：

A）病畜肉不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理出廠銷售

B）為增重灌水、泥漿、鹽水

C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來(lái)牟取暴利

D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)3食品衛(wèi)生-1（三）肉制品的衛(wèi)生肉制品種類繁多，各具特殊風(fēng)味，利于長(zhǎng)期保存。腌臘制品：火腿、醬鹵肉、臘腸、灌腸等。熟食制品：肉松、肉干、熟肉等。1、肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以控制。3食品衛(wèi)生-1毒火腿事件金華火腿已擁有1200年的歷史，但有的廠家生產(chǎn)的火腿用上了新的生產(chǎn)工藝，用這種新工藝做出來(lái)的火腿連蒼蠅都不敢往前湊。金華市冬季氣溫一般在0－10℃之間，是生產(chǎn)火腿的最佳季節(jié)，其他季節(jié)由于溫度較高，火腿很容易發(fā)臭，招來(lái)蒼蠅，導(dǎo)致火腿生蟲生蛆。敵敵畏是一種毒性較強(qiáng)的農(nóng)藥，人誤服對(duì)消化道和胃黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，可導(dǎo)致胃黏膜損傷，甚至引起胃出血或胃穿孔。

3食品衛(wèi)生-1（四）肉類加工的衛(wèi)生管理1、屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求2、屠宰過(guò)程衛(wèi)生要求3、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1設(shè)施衛(wèi)生3食品衛(wèi)生-1二、禽類的衛(wèi)生及管理

禽類宰殺后，其肉品會(huì)經(jīng)過(guò)僵直、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段的變化，因其肌肉中結(jié)締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐敗變質(zhì)。禽類體表污染的細(xì)菌主要是假單胞桿菌，在適宜條件下大量繁殖，使肉發(fā)臭、發(fā)粘。凍禽冷藏時(shí)，只有產(chǎn)生綠色的假單胞桿菌繁殖，所以腐敗的禽肉多呈綠色。禽肉的摻假多在雞、鴨腿部?jī)?nèi)側(cè)注水，活雞活鴨灌涼粉、小石子或用注射器從腿部注水，用染料或添加色素給禽肉品上色等。

3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1三、禽蛋類的衛(wèi)生及管理蛋類：指雞、鴨、鵝、鴿、火雞的蛋蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、糟蛋 干蛋類：干蛋粉，干蛋白，干蛋黃 冰蛋類：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黃 濕蛋類：采用防腐劑防腐的濕全蛋，濕蛋白，濕蛋黃。3食品衛(wèi)生-11、蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題

（1）沙門氏菌及其它微生物的污染蛋殼表面細(xì)菌很多，蛋殼表面易受沙門氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率較高，不得用作糕點(diǎn)原料。鮮蛋的微生物污染途徑有三個(gè)：①卵巢的污染(產(chǎn)前污染)，②產(chǎn)蛋時(shí)污染(產(chǎn)道污染)，③產(chǎn)蛋場(chǎng)所的污染（產(chǎn)后污染），蛋殼可被環(huán)境中的禽類、雞窩、人手以及裝蛋容器上的微生物污染。此外，蛋因搬運(yùn)、貯藏受到機(jī)械損傷，蛋殼破裂，極易受微生物污染，發(fā)生變質(zhì)。3食品衛(wèi)生-13食品衛(wèi)生-1蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題

（2）農(nóng)藥及其它有害物質(zhì)的污染

飼料受農(nóng)藥、重金屬污染，飼料本身也含有有害物質(zhì)如棉餅中游離棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋內(nèi)發(fā)生轉(zhuǎn)移和蓄積，造成蛋的污染。（3）生蛋清中抗生素、抗胰蛋白酶的污染

3食品衛(wèi)生-1裂紋蛋：雞蛋由于震動(dòng)、擠壓等造成裂縫、裂紋。

粘殼蛋：因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜變壞變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼不動(dòng)，貼皮外呈深黑色。臭雞蛋：由于細(xì)菌入侵大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)。蛋殼呈烏灰色，或因硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，帶有惡臭味。3食品衛(wèi)生-1散黃蛋：雞蛋受到激烈振蕩，使蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃、蛋液渾濁。死胎蛋：雞蛋在孵化中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋。發(fā)霉蛋：當(dāng)雞蛋遭到雨淋或受潮，把蛋殼表面膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉。3食品衛(wèi)生-12、理化鑒定⑴比重鑒定法是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅(jiān)情況來(lái)鑒別蛋的鮮陳。質(zhì)量正常的新鮮蛋的比重在1.08～1.09之間，若低于1.05以下，表明蛋己陳腐。蛋殼愈薄的蛋，其比重愈小。3食品衛(wèi)生-1陳腐蛋產(chǎn)蛋3周左右的蛋產(chǎn)蛋2周左右的蛋產(chǎn)蛋1周左右的蛋產(chǎn)蛋1月左右的蛋新鮮蛋3食品衛(wèi)生-1⑵熒光鑒定法是用紫外光照射，觀察蛋殼光譜的變化來(lái)鑒別蛋的鮮陳。最新鮮的蛋，熒光反應(yīng)是深紅色，漸次由深紅色變?yōu)榧t色，再變?yōu)榈t色，甚而變成紫色、淡紫色等等。⑶微生物學(xué)檢查法對(duì)于蛋類進(jìn)行微生物學(xué)檢查，主要是鑒別蛋內(nèi)有無(wú)霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象，特別是鑒別沙門氏菌污染狀況。

3食品衛(wèi)生-13、蛋的保藏(1)表面清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能；(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔，阻止水份蒸發(fā)，防止微生物入侵，增加保存效果。水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：1－5℃

濕度：87－97%3食品衛(wèi)生-1蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽水中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。(2)皮蛋：是我國(guó)的特產(chǎn)一般用鴨蛋加工制成。加工方法有浸泡法和包泥法。傳統(tǒng)加工方法使用的材料為生石灰、堿(Na2CO3)、食鹽、氧化鉛、茶葉、泥、草木灰、稻殼等。成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。3食品衛(wèi)生-1四、魚類食品的衛(wèi)生及管理

1、魚類的衛(wèi)生問(wèn)題（1）腐敗變質(zhì)的污染魚類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時(shí)間變化比畜肉短，所以魚類比畜禽肉易腐敗變質(zhì)。魚類易腐敗變質(zhì)的原因有以下幾個(gè)方面：魚類水分含量高；魚體內(nèi)酶活性高；魚體營(yíng)養(yǎng)豐富。魚類僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短，且具有良好的品相特征。3食品衛(wèi)生-1（2）化學(xué)物質(zhì)的污染：農(nóng)藥、重金屬。（3）病原微生物的污染。（4）有毒有害的水產(chǎn)品：有些水產(chǎn)品體內(nèi)含有天然毒素，如幾乎全身都含毒的河豚魚，肝臟含毒的鯊魚、旗魚、鱈魚等。（5）傳播寄生蟲病。3食品衛(wèi)生-12、魚類食品的衛(wèi)生管理魚類保鮮：低溫保鮮（冷藏與冷凍）、鹽腌、減少魚體破損；一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚、魟魚；注意食用生魚的衛(wèi)生。3食品衛(wèi)生-13、魚類的衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)：眼球飽滿，角膜透明（眼球光亮），鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性（按壓肌肉不凹陷）魚類出現(xiàn)下列現(xiàn)象時(shí)，不能再食用：

眼部：眼球凹陷，角膜混濁，眼腔被血侵潤(rùn)。

腮部：呈灰白色（正常為鮮紅色），附有污穢黏液，有酸臭味。

肌肉：松弛，無(wú)彈性，骨肉分離有氨味或霉味。

肛門：完全突出。

體表：暗淡無(wú)光，粕液污穢，鱗片脫落嚴(yán)重，有腐臭味。

腹腔：內(nèi)臟混濁有臭味。3食品衛(wèi)生-1

理化指標(biāo)：A）pH值魚貝類死后變化的前期是pH降低，后來(lái)隨著成分的變化pH回升。B）TVBN

極新鮮者每100g含5～10mg，一般新鮮者每100g含15～20mg，初期腐敗者每100g含30～40mg，完全腐敗者在每100g含50mg。C）重金屬、D）農(nóng)藥等污染物微生物指標(biāo)

沙門氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、志賀氏菌3食品衛(wèi)生-1（一）

主要衛(wèi)生問(wèn)題1、腐敗變質(zhì)1）奶中制菌物質(zhì)剛擠出的奶含有乳烴素是一種蛋白質(zhì)，有L1、L2、L3三種，加熱則破壞，它能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，這種抑菌作用保持的時(shí)間與奶中菌數(shù)和存放的溫度有關(guān)，當(dāng)菌數(shù)少，溫度低，抑菌作用的時(shí)間長(zhǎng)。第三節(jié)奶及奶制品衛(wèi)生及管理3食品衛(wèi)生-12、致病菌對(duì)奶的污染腸道致病菌葡萄球菌人畜共患傳染?。航Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫等3食品衛(wèi)生-1病畜奶的處理：1）結(jié)核病畜奶的處理：對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性，并有臨床癥狀的乳畜，奶不能供人食用，僅結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性，無(wú)明顯癥狀的畜奶，經(jīng)70℃30分鐘消毒后，可制成奶制品。2）布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對(duì)人類易感性較弱，其奶必須在隔離場(chǎng)內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場(chǎng)，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對(duì)人類易感性強(qiáng)，威脅大，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶，應(yīng)予即時(shí)淘汰。3）口蹄疫病畜奶的處理：奶擠出后立即煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘，出場(chǎng)，再經(jīng)巴氏消毒方可食用。4）乳房炎奶處理：乳房炎不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)癥狀奶，還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的奶均不得利用，應(yīng)予消毒放棄。僅輕度感染，奶性狀正常時(shí)，擠出后立即消毒方可使用。3食品衛(wèi)生-13、有害物質(zhì)及殘留農(nóng)藥殘留的污染；動(dòng)物激素；抗生素殘留的污染；其他化學(xué)品的污染4、摻偽（實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證）摻水；取出乳中脂肪；取出脂