第四章 紅茶的沖泡技藝

章紅茶的沖泡技藝節(jié)紅茶的特點(diǎn)、名品及識別節(jié)紅茶的沖泡12021/6/27學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，初步了解紅茶的加工工序，掌握紅茶的基本特點(diǎn)。初步了解紅茶感官識別的一般方法，能識別小種紅茶、祁門紅茶、紅碎茶。掌握紅茶沖泡的基本方法，能進(jìn)行祁門紅茶、寧紅太子茶的茶藝表演。第四章紅茶的沖泡技藝22021/6/27第一節(jié)紅茶的特點(diǎn)、名品及識別紅茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類，占世界茶葉總產(chǎn)銷量的75%左右，是我國第二大茶類。紅茶與綠茶最大的區(qū)別是加工過程多了一道發(fā)酵工序，屬于全發(fā)酵茶。第四章紅茶的沖泡技藝32021/6/27第四章紅茶的沖泡技藝一、紅茶的制作紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不經(jīng)高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥而制成，制作工序?yàn)椋乎r葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。紅茶是一個(gè)大茶類，由于加工制造工藝不同，紅茶分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。紅茶的分類如圖4-1所示。42021/6/27（一）小種紅茶小種紅茶是我國福建省的特產(chǎn)，由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。（二）工夫紅茶工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口紅茶，做工精細(xì)，為條形紅茶，條索堅(jiān)實(shí)勻稱，色澤烏黑光潤，湯色紅艷明亮，滋味濃郁甘醇。第四章紅茶的沖泡技藝52021/6/27（三）紅碎茶紅碎茶初制工藝的特點(diǎn)，是在條紅茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，將茶條切細(xì)成顆粒狀。二、紅茶的特點(diǎn)紅茶屬于全發(fā)酵茶，紅茶的品質(zhì)特征雖因其加工方法而有所差異，紅茶干茶呈暗紅色，帶有焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。紅茶性溫和，不含葉綠素、維生素C，因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。第四章紅茶的沖泡技藝62021/6/27三、紅茶的識別（一）觀看茶色紅茶干茶的色澤與鮮葉原料及發(fā)酵程度有關(guān)。（二）查看茶形紅茶按外形形狀可分為條紅茶和紅碎茶兩類。小種紅茶和工夫紅茶都是條紅茶。第四章紅茶的沖泡技藝72021/6/27（三）品聞茶香茶香中應(yīng)無煙、焦、霉、酸、餿等異味。聞到甜香或焦糖香，則為優(yōu)質(zhì)紅茶，或工夫紅茶，聞到松煙香是小種紅茶。四、紅茶名品（一）正山小種正山小種紅茶（圖4-2），產(chǎn)于武夷山崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)，又稱桐木小種或星村小種，也叫武夷云霧茶，被譽(yù)為“天字號”，是我國特有的一種紅茶。第四章紅茶的沖泡技藝82021/6/27（二）祁門紅茶（圖4-3）祁門紅茶也叫祁門工夫，簡稱“祁紅”，產(chǎn)于安徽祁門縣的山區(qū)。國際市場把“祁紅”與“印度大吉嶺茶”、“斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶”，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。第四章紅茶的沖泡技藝92021/6/27（三）滇紅工夫（圖4-4）滇紅工夫產(chǎn)于云南，為大葉種工夫紅茶，芽壯而肥，條形壯實(shí)，色澤烏紅而光潤，滿披金黃色芽毫，含有多種有益成分，有花果香味，帶焦糖香，香氣濃高持久，滋味濃烈而醇爽，茶湯紅濃色艷，葉底紅勻嫩亮。第四章紅茶的沖泡技藝102021/6/27（四）宜紅（圖4-5）宜紅外形條索緊細(xì)有金毫，色澤烏潤，香氣甜純高長，滋味醇厚鮮爽，湯色紅亮，葉底紅亮柔軟，茶湯稍冷即有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。這是茶湯中有效成分豐富、品質(zhì)優(yōu)良的一個(gè)標(biāo)志。第四章紅茶的沖泡技藝112021/6/27（五）寧紅（圖4-6）寧紅外形條索緊結(jié)圓直，鋒苗挺秀，略顯紅筋，色烏略紅，光潤，內(nèi)質(zhì)香高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅亮，葉底紅勻。第四章紅茶的沖泡技藝122021/6/27（六）紅碎茶紅碎茶包括葉茶（圖4-7）、碎茶（圖4-8）、片茶、末茶（圖4-9）四個(gè)花色。葉茶是短條形紅茶，常有金黃毫；碎茶是顆粒形紅茶，是紅碎茶的主體產(chǎn)品；片茶是木耳片狀紅茶，滋味濃度不如碎茶；末茶是細(xì)末或砂粒狀紅茶，沖泡后茶汁易浸出，滋味濃度較大。第四章紅茶的沖泡技藝132021/6/27142021/6/27第二節(jié)紅茶的沖泡一、紅茶茶具的配置紅茶既可用選用杯泡，也可選用壺泡，還可選用工夫茶具沖泡。工夫紅茶多用壺泡法（紫砂壺）和工夫泡法，因?yàn)楣し蚣t茶具有香高、色艷、味醇的特點(diǎn)，用壺泡尤其是紫砂壺沖泡，能更好地體現(xiàn)它的香高、味醇的特點(diǎn)。第四章紅茶的沖泡技藝152021/6/27一般紅碎茶多選擇白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯或咖啡壺具，它的側(cè)重點(diǎn)是觀賞湯色。二、泡茶的水溫沖泡紅茶，可用90℃左右的開水沖泡，對于低檔的紅茶則要用100℃的沸水沖泡。三、沖泡的次數(shù)紅茶中的紅碎茶只能沖泡一次，工夫紅茶則可沖泡2～3次。第四章紅茶的沖泡技藝162021/6/27四、茶、水比例沖泡紅茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶沖泡50～60毫升水。五、沖泡時(shí)間一般沖泡后3分鐘左右飲用。時(shí)間太短，茶湯色淺，味淡；時(shí)間太長，香味會受損失。第四章紅茶的沖泡技藝172021/6/27六、紅茶的沖泡（一）清飲法所謂清飲法是指紅茶經(jīng)沖泡后得到的茶湯直接用于飲用，不添加其他調(diào)料。清飲法重在領(lǐng)略茶的色、香、味。清飲法一般分為清飲杯泡和清飲壺泡兩類。1.清飲杯泡2.清飲壺泡第四章紅茶的沖泡技藝182021/6/27（二）工夫茶藝為了使紅茶的內(nèi)質(zhì)得以充分發(fā)揮，采用工夫茶藝沖泡紅茶，一般工夫紅茶都可采用工夫茶藝。（三）調(diào)飲法調(diào)飲法就是指在紅茶茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。方法是將紅茶放入茶壺，沖泡后，再在茶湯中加入方糖、牛奶、檸檬、蜂蜜等輔料，這種調(diào)配后的紅茶，別有風(fēng)味。調(diào)飲法所用茶具一般可用瓷質(zhì)的咖啡茶具，更能感受調(diào)飲法飲茶所特有的情趣。第四章紅茶的沖泡技藝192021/6/27（二）寧紅太子茶茶藝表演1.茶具配置2.寧紅太子茶茶藝表演程序第四章紅茶的沖泡技藝202021/6/27七、茶湯的品飲品飲紅茶，重在領(lǐng)略它的香氣、滋味和湯色。品飲時(shí)，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下工夫，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。（一）觀色紅茶沖泡后呈現(xiàn)“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。高檔優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯顏色紅艷明亮，茶湯在杯邊會出現(xiàn)金黃色的“金邊”（圖4-10）。第四章紅茶的沖泡技藝212021/6/27紅茶茶湯中的茶多酚氧化，會使茶湯顏色變暗。隨著茶湯溫度的下降，湯色會逐漸變深。此外，紅茶的葉底，呈黃紅色到紅褐色。（二）聞香紅茶帶有蘋果香。高檔的紅茶香氣濃郁、持久、帶甜。香氣低沉，有粗老氣者，是低級紅茶。第四章紅茶的沖泡技藝222021/6/27（三）品味紅茶茶湯的滋味要求“濃、強(qiáng)、鮮”，即滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，高檔的紅茶滋味濃厚鮮強(qiáng)，而低級紅茶則滋味平和粗淡。第四章紅茶的沖泡技藝232021/6/27第四章紅茶的