10.模塊一：華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十 烤羊脊

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10烤羊脊目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集烤羊脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握烤羊脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成烤羊脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記烤羊脊標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

烤羊脊菜肴具有“色澤金黃，外脆里嫩”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜之一。

烤羊脊也叫烤羊背，是一道傳統(tǒng)蒙餐代表菜，配以多種佐料，經(jīng)過精準(zhǔn)選料，精工細(xì)作，完美體現(xiàn)出了蒙餐的豪放大氣?？狙虮常遣菰幕巯?dāng)中的極品菜肴，是宴請(qǐng)重要賓客的必選菜肴，體現(xiàn)了待客為尊的豪邁之情。集食，飲，樂，禮，歌，境，情，器于一身的完美表現(xiàn)。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：蘇尼特三歲羊脊1000g。輔料：西芹150g，白洋蔥150g，蒜粒60g，生姜60g，大蔥200g，胡蘿卜150g，黃瓜200g。調(diào)料：當(dāng)歸5g，黃芪5g，花椒5g，辣椒段5g，小茴香5g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖10g，精鹽15g，香其醬30g，蒜蓉醬30g，脆皮水120ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.煮制羊背時(shí)，斷生即可，否則再進(jìn)行烤制肉質(zhì)就不鮮嫩。2.烤制時(shí)，時(shí)間要把握好，避免烤制時(shí)間過長(zhǎng)或火大，導(dǎo)致質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)欠佳。3.各地在選用羊脊時(shí)可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求而定，山羊、黃羊、藏羊、湖羊均可。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將羊脊放入盆中，加入適量的清水浸泡洗凈，西芹切斜刀塊，白洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，生姜切片，大蒜去尾拍裂，一半大蔥切段，另一半大蔥切絲，黃瓜去瓤切粗絲。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后加入少許食用用潤(rùn)鍋，然后將蒜蓉醬和香其醬放入鍋中小火炒制，炒至香味濃郁后盛出備用。步驟3：砂鍋中加入涼水，放入羊脊，待水面出現(xiàn)浮沫時(shí)，用手勺撇去，下當(dāng)歸，黃芪，花椒、辣椒段、香葉、小茴香、白芷，將芹菜、洋蔥、胡蘿卜、姜片、蔥段和裂蒜各放一半進(jìn)鍋，加入精鹽、白糖、料酒等煮制，煮約40分鐘左右至熟透時(shí)撈出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：把煮好的羊脊刷上脆皮水后晾干表面水分，烤盤中放余下的各類蔬菜，將羊脊放在蔬菜上面入烤箱，上火220℃，下火180℃，烤制約50分鐘至色澤金黃，從烤箱中取出備用。步驟5：上菜時(shí)放在盛器中，搭配黃瓜條、蔥絲及醬料，趁熱上菜即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神