4.模塊三：華東地區(qū)風味代表名菜 項目四 松鼠鱖魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風味代表名菜項目4松鼠鱖魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集松鼠鱖魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握松鼠鱖魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成松鼠鱖魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記松鼠鱖魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

松鼠鱖魚菜肴具有“形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口”的特點，它是“中國菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。

松鼠鱖魚又名松鼠桂魚，為江蘇菜中色香味兼具的代表之作。相傳清代乾隆皇帝下江南，微服私出來到蘇州松鶴樓用膳，廚師用鯉魚出骨入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：大鱖魚1條約750g。輔料：淀粉60g，腰果碎30g。調(diào)料：料酒15ml，精鹽3g，糖醋汁150ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。2.改刀要均勻，不能改斷魚皮。3.拍粉后不能停放時間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鱖魚敲暈后用專用工具刮去魚鱗、用剪刀剪去魚鰓。步驟2：左手按住魚身，把魚頭切下，用刀貼著背脊骨片開且尾部相連，翻面再片開另一片魚肉，然后魚腹向上，把魚胸骨用刀片下。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟3：將魚皮面貼砧板上放好，用片刀在魚肉上先斜剞然后再直剞，深至魚皮處，斜剞和直剞成交叉切開成0.7cm見方的豎條狀。步驟4：用料酒、精鹽分別抹在魚頭和魚肉上腌制，腌制約5分鐘后，用專用紙吸干表面水分，然后沾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟5：炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。步驟6：魚頭入油鍋炸成金黃色，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起；淋上滾燙的糖醋汁，撒上松子即成。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精