2023年西式面點師（五級）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2023年西式面點師（五級）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

一、單選題

1.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）O

A、化合物

B、無機化合物

C、碳水化合物

D、有機化合物

答案：D

2."Pipingbag"是指（）。

A、面粉袋

B、物料袋

C、擠花袋

D、擠花嘴

答案：C

3.（）又稱海綿蛋糕。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、戚風(fēng)蛋糕

答案：A

4.西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

B、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

C、面粉、油脂、水果和乳品

D、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

答案：D

5.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是。。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、維持體內(nèi)酸堿平衡

C、供給熱能

D、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

答案：C

6.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算

D、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

答案：C

/.下列選項對礦物質(zhì)的生埋功能敘述中不正確的是。。

A、是許多酶系的激活劑

B、維持體液的滲透壓

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、是構(gòu)成機體組織的正常材料

答案：C

8.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、文明

B、是否犯罪

C、道德

D、是否違法

答案：C

9.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用0o

A、氧化劑

B、防腐劑

C、驅(qū)蟲劑

D、拮抗劑

答案：D

10.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A、方形瓷盤

B、圓形銀盤

C、白瓷圓盤

D、大鏡盤

答案：C

11.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入()O

A、粗砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、糖水

答案：B

12.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()o

A、消防槍

B、滅火器

C、水龍帶

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：D

13.下列都屬于裝飾造型類制品的是()o

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

C、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

D、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

答案：A

14.出材率與()的和等于100%。

A、銷售毛利率

B、成本率

C、損耗率

D、成本毛利率率

答案：c

15.打發(fā)植物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的。為佳。

A、5%?10%

B、10%?20%

G20%?30%

D、30%?50%

答案：B

16.糖能促進(jìn)醉母繁殖，但糖的含量超過0時，會使醉母發(fā)醉受到抑制。

A、10%

B、4%

C、8%

D、6%

答案：D

17.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、香蕉、草莓、哈密瓜

B、蘋果、山梅、香蕉

C、梨、桃、山梅

D、梨、桃、香蕉

答案：D

18.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是。。

A、蔬菜

B、玉米

C、水果

D、稻米

答案：D

19.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵

面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、油脂

B、糖

C、膨松劑

D、蛋、奶

答案：D

20.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。

A、糖、雞蛋、油脂

B、水、糖、鹽

C、糖、水、雞蛋

D、水、鹽、油脂

答案：B

21.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)

行面包的（）操作。

A、裝盤

B、醒發(fā)

C、滾圓

D、成形

答案：D

22.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是0c

A、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實、均勻而富有光澤

B、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強

C、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮

D、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w

答案：B

23.下列中不屬于機體對熱能消耗的是。。

A、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

B、維持基礎(chǔ)代謝

C、食物特殊動力作用

D、思維

答案：A

24.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（）。

A、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中

B、切涼菜時戴著口罩

C、用勺品嘗菜

D、在操作間吃東西

答案：D

25.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可稱為清蛋糕

面糊。

A、牛奶

B、油脂

C、蛋黃

D、糖

答案：B

26.電氣設(shè)備失火多是由于0和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、干燥

B、雷擊

C、通風(fēng)

D、電氣線路

答案：D

27.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)

的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、個人理想

B、集體約定

C、國家法律

D、內(nèi)心信念

答案：D

28.黃油的含脂率在()o

A、60%?70%

B、/0%?80%

C、80%以上

D、50%?60%

答案：c

29.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。

A、維生素

B、C、維生素

D、答案：B

30.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）°

A、0.5%

B、1%

C、2%

D、0.2%

答案：D

31.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（;和正確的緊急處理。

A、能否盡快脫離電源

B、觸電時間的長短

C、觸電者的身體狀況

D、能否盡快搶救

答案：A

32.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。

A、人工成本

B、燃料成本

C、廣義成本

D、餐飲成本

答案：c

33.0x家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、勞動道德

C、社會公德

D、國家公德

答案：C

34.打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。

Av10%?20%

B、40%?60%

C、20%?40%

D、30%?50%

答案：C

35.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、鈣化醇

D、視黃醇

答案：B

36.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是。。

A、油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

Ds亞油酸

答案：D

37.揉面時用力要。。

A、緩重

B、大

C、輕柔

D、輕重適當(dāng)

答案：D

38.白酒中所含的。是弓起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸、

B、酯

C、醇

D、雜醇油

答案：D

39.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定質(zhì)量

B、定時間

C、定數(shù)量

D、定人、定物

答案：C

40.下列點心不屬于混酥類的是()o

A、蘋果排

B、巧克力排

C、蘋果酥條

D、蛋塔

答案：C

41.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、3倍

B、2倍

C、5倍

D、4倍

答案：A

42.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()o

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、蔗糖

答案：A

43.感染型的食物中毒主要由。引起。

A、霉菌

B、沙門氏菌屬

C、大腸桿菌

D、普通球菌

答案：B

44.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kgo

A、0.025

B、0.05

C、0.01

D、0.1

答案：B

45.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強，搟制時容易

發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A、面團(tuán)塑造

B、面團(tuán)延伸

C、增強面粉筋力

D、吸濕面粉

答案：D

46.下列中屬于不正常燃燒的是（）.

A、閃燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、爆炸

D、回火

答案：D

47.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、利潤

D、原料

答案：C

48.原料的出材率高低可以考核操作人員的0o

A、技術(shù)水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、工作水平

答案：A

49.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、0

食品造型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個方面展開。

A、食品造型的價值

B、食品造型與食用者的愿望

C、食品造型的用途

D、食品造型與色彩的關(guān)系

答案：B

50.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、150%

B、40%

C、80%

D、60%

答案：A

51."Flour"是指0o

A、鹽

B、面粉

C、魚膠

D、糖

答案：B

52.面包面團(tuán)攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉、水及所有原料充分

混合，促使（）完全，形成面筋。

A、面粉水化

B、面粉熟化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：A

53.昆蟲食品具有。含量低的特點.

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

54.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：。。

A、花生油

B、菜籽油

C、大豆油

D、豬油

答案：D

55.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的。。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、必需氨基酸

答案：C

56.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于0o

A、藥物滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：C

57.制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的

()0

A、黃油

B、水果丁

C、牛奶

D、奶油

答案：B

58.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胰蛋白酶

B、胃蛋白酶

C、硝酸

D、鹽酸

答案：D

59.昆蟲食品具有。含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、碳水化合物

B、水分

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

60.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。

A、48?52%

B、58?62%

C、65?70%

D、70—74%

答案：B

61.醋不具備的作用是。。

A、軟化血管、降低血壓

B、去腥除異味、開胃建脾

C、抑菌殺菌、防治流感

D、生成“視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

答案：D

62.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、佝僂病

C、糙皮病

D、惡性貧血

答案：A

63.0是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或

天然物質(zhì)。

A、食品添加劑

B、食品著色劑

C、食品原料

D、膨松劑

答案：A

64.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

65.不適宜強化的食品種類有()o

A、禽類

B、谷類食品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：A

66.半硬麥其面粉可用以制造()o

A、餅干

B、面包

C、蛋糕

D、面條

答案：D

67.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。

A、5%

B、18%

C、13%

D、10%

答案：D

68.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工后單位成本與加工前單位成本

B、原料加工前成本與加工后成本

C、原料加工前單位成本與加工后單位成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：A

69.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。

A、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、不透明,不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、變色

答案：B

70.淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的（）。

A、可塑性

B、韌性

C、彈性

D、延伸性

答案：A

71.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的彈性和延伸性減弱，而。增強。

A、疏散性和游離性

B、親水性和可塑性

C、疏散性和可塑性

D、親水性和乳化性

答案:C

72.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、高血壓

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：B

73.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為（）。

A、16%?20%

B、9%?11%

C、7%?9%

D、12%?15%

答案：C

74.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、操作時不戴手表

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、冷菜間切配時戴口罩

D、專布專用

答案：B

75.（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

76.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。

A、糖粉

B、葡萄糖

C、糖漿

D、白砂糖

答案：A

77.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、漏油

B、停轉(zhuǎn)

C、堵塞

D、大噪聲

答案：C

78.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()o

As毛利額

B、原料成本

C、成本

D、人工費用

答案：C

79.-1℃左右，保存5?14天的魚稱為()o

A、冷凍魚

B、冷卻魚

C、冰鮮魚

D、鮮魚

答案：B

80.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()o

A、工作水平

B、衛(wèi)生水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

81.面包在成形操作時，不要。，否則會影響成品的質(zhì)量。

A、撒干面粉太多

B、快速完成成形

C、采用多種成形方法

D、機械成形

答案：A

82.下列選項中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇〃

A、以次充好，敢于競爭

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、忠于職守，看重質(zhì)量

答案：A

83.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要

求。

A、愛團(tuán)結(jié)

B、愛民族

C、愛祖國

D、愛和平

答案：C

84.焙烤百分比的百分比總量。。

A、不能確定

B、等于100%

C、不超過100%

D、超過100%

答案：D

85."molder”的中文意思是指()。

A、成型機

B、叉子

C、刷子

D、模具

答案：A

86.揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。

A、始終保持一個光潔面

B、始終保持一個力度揉

C、始終順著一個方面揉

D、保持每個面都要揉到

答案：A

87.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、。和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

B、泡沫滅火器

C、二氧化碳滅火器

D、2402滅火器

答案：C

88.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0o

A、抗生酮作用

B、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

C、促進(jìn)維生素的吸收

D、構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：C

89.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。。

A、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

B、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

答案：A

，0.用過氧乙酸消毒法消毒，具濃度應(yīng)為。。

A、0.5%?1%

B、2%。?10%。

C、O.5%o~1%o

D、2%?10%

答案：B

91.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。

A、溶化

B、刮球

G擠制

D、切片、塊

答案：A

92.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具c

A、鑄鐵

B、不銹鋼

C、鋁合金

D、陶瓷

答案：B

93.在重要宴會上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的

造型及色彩。

A、巴菲

B、熱蘇夫力

C、泡夫

D、蘋果卷

答案：A

94.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、糖、面粉

B、糖、水

C、果汁、面粉

D、果汁、淀粉

答案：B

95.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、干燥狀況

B、接地保護(hù)

C、完整性

D、漏電

答案：D

96.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、創(chuàng)造性

C、社會性

D、實踐性

答案：C

V/.()是消化道的最后腸段。

A、小腸

B、十二指腸

C、肛門

D、大腸

答案：D

98.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、領(lǐng)用

B、預(yù)定

C、保管

D、采購

答案：A

99.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是0o

A、溫度、濕度

B、營養(yǎng)物質(zhì)

C、滲透壓、光線

D、氧氣、水分

答案：B

100.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要（），這烘烤出來的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將底火略調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)高一些

D、將面火調(diào)低一些

答案：C

101.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（）制成

的一類柔軟的甜點心。

A、冷凍與烘烤結(jié)合

B、蒸烤結(jié)合

C、蒸或烤

D、烘烤或冷凍

答案：C

102.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須。。

A、發(fā)生變化

B、保持不變

C、保持一致

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

103.膳食中缺鈣,可患0。

A、妄想癥

B、雞胸

C、甲狀腺腫大

D、佝僂病

答案：D

104.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）。

A、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

B、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味

C、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點的風(fēng)味和色彩

D、著重突出甜點的特色和風(fēng)味

答案：B

105.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。。

A、魚類

B、海帶

C、花生

D、蘑菇

答案：A

106.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

Av黏液

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、胰蛋白酶

答案：D

107.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()o

A、3?4%

B、5-6%

C、10—12%

D、/?8%

答案：A

108.不能強化的食品種類是()o

A、谷類食品

B、飲料

C、日常食用調(diào)味品

D、蔬果原料

答案：D

109.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、費用

B、成本

C、稅金

D、利潤

答案：B

110.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體

體現(xiàn)。

A、社會生活

B、職業(yè)關(guān)系

C、社會關(guān)系

D、職業(yè)守則

答案：B

111.“奶油”用英文表示為()o

A、plant

B、oiI

C、suger

D、butter

答案：D

112.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、毒素型

B、過敏型

C、感染型

D、自發(fā)型

答案：A

113.面團(tuán)分割一般有手工分割和機器分割兩種，手工分割有利于（）。

A、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

B、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

C、分割重量的準(zhǔn)確

D、分割形態(tài)的一致

答案：B

114.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以O(shè)為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與甜點特點相適應(yīng)

B、客人用餐時方便、舒適

C、客人喜歡

D、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)

答案：B

115.跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、泡夫面糊

C、面包面團(tuán)

D、混酥面坯

答案：A

116.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是（）。

A、玉米面包

B、法式面包

C、吐司面包

D、農(nóng)夫面包

答案：C

117.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo

A、0.5

B、0.15

C、0.03

D、0.05

答案：D

118.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）。

A、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

D、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

答案：B

119.果凍的成型與（）、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C、果凍的用料配方

D、模具的大小

答案：C

120.0成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、面包

C、清蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

121.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（）。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

C、不要將糖水熬上顏色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：C

122.由于清蛋糕面糊中所使用的。不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋

糕之分。

A、蛋制品的品種

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、油脂成分

答案：B

123.加熱奶油的目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、增加制品的松軟度

C、溶化配料和高溫消毒

D、增加制品的奶油香味

答案：C

124.下列都屬于軟質(zhì)面包的是0o

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

C、吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

D、奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包

答案：A

125.“Agar”是指()。

A、瓊脂

B、發(fā)粉

C、乳糖

D、胚芽

答案：A

126.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、10%

C、5%

D、3%

答案：D

127.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

答案：C

128.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、水果丁

B、淀粉

C、脂肪

D、糖

答案：C

129.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、銷售價格

B、成本消耗

C、投資決策

D、技術(shù)決策

答案：A

130.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

0\劣質(zhì)

答案：A

131.下面描述中，烘烤的清蛋糕已經(jīng)成熟的是()o

A、蛋糕色澤均勻，頂部內(nèi)凹

B、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

C、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

D、用手指輕輕觸摸蛋糕頂部，蛋糕特柔軟

答案：C

132.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酹的工藝方法.

A、同速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、間接發(fā)酵

答案：D

133.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

134.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為0g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.2

答案：A

135.。在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、大腸桿菌

C、副溶血性弧菌

D、沙門氏菌

答案：C

136.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、30℃

答案：D

137.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量

B、新鮮度

C、吸濕性

D、淀粉量

答案：B

138.油脂能增加營養(yǎng)，補充人體()，增進(jìn)食品風(fēng)味。

A、熱能

B、必需脂肪酸

C、水分

D、維生素

答案：A

139."pudding"是指()。

A、巴菲

B、布丁

C、泡夫

D、木司

答案：B

140.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、面粉

B、糖

C、雞蛋

D、油脂

答案：A

141.冰激淋的英文名稱為()o

A、Ice

B、Froze

C、White

D、Ice

答案：A

142.中國居民膳食寶塔的最底層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：A

143.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的。很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝

特性。

A、膠體特性

B、營養(yǎng)特性

C、卵磷脂特性

D、物理特性

答案：A

144.果凍液倒入模具時，應(yīng)(),否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免起沫

B、避免撒漏

C、避免倒得太少

D、避免倒得太滿

答案：A

145.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞

動損傷。

A、鋒利程度

B、加工用途

C、大小

D、幾何形狀

答案：D

146.“honey”是指()。

A、蜂蜜

B、飴糖

C、砂糖

D、甜味

答案：A

147."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

148.軟質(zhì)面包大多采用0的方法。

A、二次發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、間接發(fā)酵

答案：B

149.()含有植物殺菌素卻芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、菜花

B、小白菜

C、西紅柿

D、洋白菜

答案：D

150.()食品具有蛋白質(zhì)含量中富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點.

A、調(diào)味

B、果蔬

C、昆蟲

D、谷類

答案：C

151.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。。

A、潤腸，解毒

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、供給熱能

D、保護(hù)肝臟

答案：B

152,在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力爭做到()，

各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、碼放有層次、特別

B、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

C、色彩統(tǒng)一

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：B

153.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為。。

A、12%?15%

B、9%?11%

C、16%?20%

D、5%?8%

答案：B

154.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中

易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

A、重結(jié)晶

B、氧化

C、吸濕溶化

D、吸收異味

答案：C

155.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是（）。

A、每天吃奶類、豆類及其制品

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

D、食物多樣，谷類為主

答案：A

156.面包按本身質(zhì)感可分為（）o

A、脆皮面包、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包、脆皮面包

答案：C

157.畜肉由。階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、成熟

B、腐敗

C、自溶

D、僵尸

答案:C

158.札干是用（）、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、明膠片

B、杏仁片

G玉米片

D、奶油

答案：A

159.下列（）不是更飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、孝敬父母

B、貨真價實

C、廉潔奉公

D、遵紀(jì)守法

答案：A

160.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。

A、壓力

B、空氣

C、濕度

D、粉塵

答案：A

161.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是烘烤溫度，二是（）。

A、烘烤時間

B、制品材料性質(zhì)

C、環(huán)境濕度

D、制品是否含糖

答案：A

162.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、甜菊精

C、糖精

D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

答案：C

163.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、()。

A、不露胳膊

B、不露發(fā)跡

C、完整

D、大方

答案：B

164.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o

A、30%

B、40%

C、35%

D、50%

答案：B

165.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()o

A、干酵母

B、泡打粉

C、碳酸氫鐵

D、碳酸氫鈉

答案：A

166.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是0,二是能夠去除雞蛋中的部分腥

昧。

A、能夠使糖完全溶解

B、去除一部分水分

C、能夠使蛋液粘度增加

D、去除一部分異味

答案：A

167.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、制品標(biāo)準(zhǔn)

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、重要數(shù)據(jù)

D、技術(shù)數(shù)據(jù)

答案：C

168.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、工具衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、個人衛(wèi)生

D、環(huán)境衛(wèi)生

答案：C

169.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是。。

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、供給熱能

D、溶解維生素

答案：D

170.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的

情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、上級要求

B、食用者的愿望

C、食品自身的特點

D、餐具容器的配備

答案：C

171.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占。。

A、1/3

Bx1/2

C、1/4

D、2/3

答案：D

1/2.我國蔬菜栽培主要以。作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、農(nóng)藥

B、人畜糞便

C、無機肥

D、化肥

答案：B

173.()是打蛋機的英文名稱。

AxSponge

B、Egg

C、Toaster

D、Oven

答案：A

174.0的蛋白質(zhì)含量為7%?9%,濕面筋值在25%以下。

A、中筋面粉

B、糕點粉

C、特制面粉

D、高筋面粉

答案：B

175.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷

卻時間有關(guān)。

A、果凍的硬度

B、果凍的形狀

C、果凍的彈性

D、結(jié)力的用量

答案：B

176.”成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、損耗重量

D、損耗率

答案：B

177.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()o

A、核桃

B、大米

C、豬蹄

D、大豆

答案：D

178.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：D

1段.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。作用。

A、致癌

B、致病

C、致突變

D、致畸

答案：A

180.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、分打法

C、混打法

D、雙打法

答案：C

181.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)()o

A、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

B、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大

C、隨著時間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟

D、隨著時間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差

答案：D

182.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()o

A、霉菌及其毒素的污染

B、有害種子的污染

C、倉儲蟲害及雜物污染

D、油脂的酸敗

答案：D

183.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價

值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、維生素

D、脂肪酸

答案：A

184.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是。。

A、豬肉與粉條同燉

B、牛肉與羊肉同烹

C、蘋果與梨同食

D、胡蘿卜與白蘿I、同煮

答案：A

185.加工前原料重量等于加工后原料重量與。的比。

A、損耗率

B、成本率

C、毛利率

D、出材率

答案：D

186.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的()和光澤。

A、香味

B、彈性

C、組織狀態(tài)

D、水分

答案：B

187.重要宴會的甜點盤，一般不會選用。的圓盤。

A、銀制

B、小

C、大

D、瓷制

答案：B

188.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、消毒后的餐具用抹布擦干

B、在操作間里抽煙

C、切涼菜時戴著口罩

D、把錢、飯卡放在衣服袋中

答案：C

189.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、

明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、法式小甜點

G凍沙巴洋

D、巧克力木斯

答案：B

190.下列中不科學(xué)的喝水方法是0o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的”收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、不在吃飯時大量飲水

D、饑渴時多飲水

答案：D

191.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用0替

代。

A、淀粉或明膠

B、蘋果汁

C、醋精或檸檬酸

D、玉米糖漿

答案：C

192.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質(zhì).

A、寄生蟲

B、霉菌

C、昆蟲

D、微生物

答案：D

193.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()o

A、松酥劑

B、溶劑

C、起泡劑

D、乳化劑

答案：D

194."Eggyolk"是指0o

A、蛋黃

B、蛋清

C\全蛋

D、蛋粉

答案：A

195.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

B、《勞動法》

C、《野生動物保護(hù)法》

D、《婚姻法》

答案：D

196.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、12.6

B、17.6

C、16.2

D、16.7

答案：D

197.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、可可油

B、黃油

C、大豆油

D、雞油

答案：C

198.0是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、巴菲

B、果凍

C、木司

D、冷蘇夫力

答案：B

199.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()o

A、滿足用餐者參加各種活動的需要

B、滿足用輕者生理和各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

答案：B

200.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。

A、攪打法

B、觸摸法

C、破開法

D、比重法

答案：D

201.雞蛋有乳化性、（）、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、滲透性

C、起泡性

D、游離性

答案：C

202.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護(hù)

C、噪聲小

D、超載不跳閘

答案：D

203.果凍是用。，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食〃

A、果汁、面粉、魚膠粉

B、糖、果汁、淀粉或瓊脂

C、糖、水、結(jié)力、魚膠粉

D、糖、水、結(jié)力或瓊脂

答案：D

204.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、量本利綜合分析法

B、損耗率法

C、凈料率法

D、系數(shù)定價法

答案：D

205.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、45元

B、15元

G60元

Dv12元

答案：A

206.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為0o

A、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

B、以免影響蛋糕的繼續(xù)服發(fā)，使制品體積小

C、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

D、以免溢出模具被烤糊

答案：A

207.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、營養(yǎng)

B、光線

C、濕度

D、水分

答案：A

208.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()o

A、變軟

B、沒變化

C、變硬

D、變甜

答案：C

209.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、凈料重量

B、損耗重量

C、消耗重量

D、毛料重量

答案：A

210.下列中操作錯誤的是()o

A、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

B、用手直接向絞肉機送料

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡的，將骨頭剔除干凈

答案：B

211.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、分割器

C、盤子

D、勺子

答案：A

212.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為（）。

A、重奶油

B、植物脂奶油

C、動物脂奶油

D、輕奶油

答案：A

213.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（）o

A、起泡性

B、黏結(jié)性

C、乳化性

D、滲透性

答案：D

214.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型。°

A、所需的模具

B、所需的時間

C、所需的溫度

D、所需的濕度

答案：B

215.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、陶瓷模具

B、橡膠模具

C、耐熱玻璃模具

D、金屬模具

答案：D

216.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火"。

A、不完全燃燒

B、熄火現(xiàn)象

C、急速燃燒

D、過度燃燒

答案：A

217.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的

基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷凍

答案：D

218.塔是()的譯音。

A、trite

B、tirat

C、tirtee

D、tart

答案：D

219.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的()o

A、正下方偏左

B、正下方偏右

C、正上方偏左

D、正上方偏右

答案：D

220.由于()的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形

成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、淀粉和脂肪

C、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D、淀粉和水分

答案：A

221.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

D、鯉魚、鰭魚、金槍魚、秋刀魚

答案：C

222.盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。

A、托盤

B、餐盤

C、鏡盤

D、盤

答案：D

223.西點的分類方法常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、。、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按實際用原料分類

B、按廚房分工分類

C、按造型分類

D、按國家區(qū)域分類

答案：B

224.雞蛋有（）、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、滲透性

B、游離性

C、吸濕性

D、乳化性

答案：D

225.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作

方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品衛(wèi)生

B、食品

C、衛(wèi)生

D、消毒

答案：A

226.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。

A、黑森林蛋糕

B、普通的生日蛋糕

C、瑞士蛋卷

D、木斯蛋糕

答案：C

227.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗。

A、顆粒大小

B、淀粉量

C、面筋質(zhì)

D、吸水率

答案：C

228.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間1

5分鐘以上。

A、60℃

B、80℃

C、50℃

D、70℃

答案：B

229.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能,

這種現(xiàn)象稱為（）。

A、淀粉的老化

B、面粉的陳化

C、淀粉的糊化

D、面粉的熟化

答案：D

230.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、20%

B、2%

C、12%

D、15%

答案：B

231.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和。進(jìn)行檢查。

A、開關(guān)部位

B、機械部分

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：B

232.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

233.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)

搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類0的點心。

A、酥而有層

B、松酥

C、酥而無層

D、松軟

答案：C

234.0是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

235.奶及其制品是人體（）的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。

As鐵

B、磷

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

答案：C

236.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

A、tin

B、oven

C、pan

D、baking

答案：A

237.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（）解凍24?23小時以上。

A、5?10°C冰箱

B、-

G10?15℃冰箱

D、0?4"C冰箱

答案：D

238.雷電的形成是由于雷云中的（）o

A、電荷積累

B、電流過大

C、電子積累

D、電壓過高

答案：A

239.清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、海綿蛋糕

C、天使蛋糕

D、普通蛋糕

答案：B

240.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、極重體力

答案：B

241.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()o

A、4000元

B、2000元

G3000元

D、12000元

答案：A

242.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間

()分鐘以上。

A、15

B、5

C、1U

D、7

答案：A

243.對帶手布清潔時，首先用（）洗凈帶手布。

A、清水

B、洗滌劑

C、酸

D、堿

答案：B

244.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、技術(shù)水平

D、工作水平

答案：C

245.糖類原料具有易溶性、（）和結(jié)晶性。

A、吸水性

B、轉(zhuǎn)化性

C、黏結(jié)性

D、滲透性

答案：D

246.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時，生產(chǎn)出的面包體積（）。

A、大

B、小

C、沒影響

D、中等

答案：B

247.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。

A、制品切得直

B、切時保證用力均勻一致

C、制品切得均勻

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

248.如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。

A、用冷水

B、快速奔跑

C、用濕布撲打

D、馬上用手撲打

答案：A

249.（）毛利率應(yīng)從低°

A、名菜名點

B、一般產(chǎn)品

C、加工精細(xì)的產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：B

250.螳螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、—5°C

B、0℃

C、-15℃

D、-10JC

答案：A

251.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、牛奶

B\雞蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

252.0是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方

法。

A、油面調(diào)制法

B、油蛋糖調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

253.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()o

A、維生素

B、C、D、答案：C

254.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種礦物質(zhì)

B、多種食物

C、多量蛋白質(zhì)

D、多種維生素

答案：B

255.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()o

A、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

B、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪淵

答案：C

256.軟質(zhì)面包是以。為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工

藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、糖、水、鹽

B、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

C、面粉、糖、赭母、牛奶、鹽

D、面粉、酵母、水、油脂、鹽

答案：A

257.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需()小時。

A、7?10

B、1-3

C、5?7

D、3?5

答案：D

258.亞硝酸鹽的致死量是0克。

A、3

B、4

C、1

D、2

答案：A

259.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、活動性肺結(jié)核

C、病毒性肝炎

D、日光性皮炎

答案：D

260.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、。和著火源等.

A、明火

B、可燃?xì)怏w

C、介質(zhì)

D、蒸氣

答案：C

261.下列中操作錯誤的是()o

A、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

答案：C

262.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、人工耗費

B、燃料耗費

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、經(jīng)營決策

答案：D

263.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0o

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、磷酸

D、鹽酸

答案：A

264.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片(),然后再調(diào)制。

A、用溫水泡軟

B、用熱水涮干凈

C、用涼水泡軟

D、用熱水泡軟

答案：C

265.檸檬的英文名稱為()。

AsMint

B、Lemon

CxLerry

DxApple

答案：B

266.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生。而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A電流

B、電網(wǎng)

C、電壓

D、電弧

答案：D

267.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑。厘米之間。

A、25?30

B、15?20

C、20?25

D、30?35

答案：C

268.()是和面機的英文名稱。

A、Oven

B、Dough

C、Sponger

D、Toaster

答案：B

269.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

270.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在0左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使

用。

A、30分鐘

B、6小時

C、1小時

D、4小時

答案：D

271.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和

面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、油蛋調(diào)制法

C、油面調(diào)制法

D、面蛋調(diào)制法

答案：c

272.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、凈料率

B、熟品率

C、損耗率

D、成本率

答案：D

273.盛裝醋的容器最好選用0器皿。

A、鐵

B、塑料

C、玻璃

D、銅

答案：C

274.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。

A、baking

B、pan

C、tin

D、baking

答案：A

2/5.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

A、增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力

B、對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母發(fā)酵

D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)

答案：D

276.黑森林蛋糕用英文表示為()o

Axcheese

B、marbIe

Gblack

Dxblackforest

答案：D

277.巴菲的英文名稱為0o

Avparfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

278.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、分析同行競爭對手價格

B、計算毛料成本

C、計算凈料成本

D、分析消耗原料成本

答案：A

279.下列油脂中,熔點最高的油脂是()o

A、黃油

B＞起酥油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

280.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、油面皮層

面團(tuán)面坯

C、餡料

D、水面皮層

答案：D

281.價格是原料成本與0的和。

A、利潤額

B、毛利額

C、稅金額

D、費用額

答案：B

282.糖類原料具有易溶性、滲透性和()o

A、吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性

D、黏結(jié)性

答案：B

283.機體中含量最多的無機鹽是0o

A、鈣

B、鈉

C、磷

D、鉀

答案：A

284.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是。。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

285.按()分類，可將西點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小

點類和工藝造型類。

A、點心用途

B、點心加工工藝

C、廚房分工

D、點心溫度

答案：C

286.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、促進(jìn)糖類的代謝

B、具有抗癌作用

C、可降低膽固醇和毛細(xì)HL管的脆性

D、活性很強的還原物質(zhì)

答案：D

287.下列屬于冷凍甜食的點心是。。

A、奶油泡夫

B、蛋塔

C、木司

D、吐司

答案：C

288.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、職業(yè)道德

C、科學(xué)道德

D、行為道德

答案：B

289.()可增加制品的體積，有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋黃的保水性

C、蛋白的起泡性

D、雞蛋的黏結(jié)性

答案：C

290.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中。的良好來源。

A、維生素PP

B、維生素

C、D、答案：A

291.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌過度，破壞了面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)（）。

A、過分濕潤、粘手、但可以整形

B、不濕潤、可整形

C、過分濕潤、粘手

D、過分濕潤、粘手、整形操作困難

答案：D

292.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是。。

A、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

B、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌

C、盤子應(yīng)干凈、無破損

D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

答案：D

293.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為。、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、硬質(zhì)面包、酥皮面包

B、軟皮面包、硬皮面包

C、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

D、硬皮面包、軟質(zhì)面包

答案：C

294.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為0法。

A、物理起泡

B、機械起泡

C、機械膨松

D、物理膨松

答案：B

295.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性

A、個體性

B、形象性

C、一致性

D、多樣性

答案：D

296.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹

3倍左右的（）后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳黃色稠糊狀

B、乳黃色硬膏狀

C、乳白色稠糊狀

D、乳白色硬膏狀

答案：C

29/.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、人工成本

D、燃料成本

答案：B

298.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以()為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點、形狀、色澤

D、食品的特點、味道、軟硬度

答案：C

299.低筋面粉適于制作0等。

Av餅干、泡夫、餡餅

B、餅干、蛋糕、甜酥點心

C、餅干、蛋糕、松酥餅

D、蛋糕、泡夫、松酥餅

答案：B

300.動物脂奶油不能放在()存放，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、通風(fēng)干燥處

B、冷凍冰箱內(nèi)

C、冷藏冰箱內(nèi)

D、室溫

答案：B

301.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()o

A、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

B、稀薄、彈性差

C、稀薄、黏性差

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：A

302.在面團(tuán)攪拌中，（）作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，

使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。

A、熟化

B、氧化

C、水化

D、氫化

答案：B

303.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類0克。

A、53~66

B、359?420

C、60?90

D、556-649

答案：B

304.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格一

致。

A、色彩

B、形狀

C、大小

D、材料

答案：D

305.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、預(yù)定

B、領(lǐng)用

C、銷售

D、采購

答案：B

306.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和0o

A、粘結(jié)性

B、抗伸性

C、可塑性

D、比延性

答案：D

307.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()o

A、完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

答案：D

308.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法（）法。

A、化學(xué)膨松

B、生物起泡

C、微生物膨松

D、微生物起泡

答案：B

309.泡夫用英文表示為0o

Axcream

B、sauce

C、noodIe

Dxcream

答案：D

310.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖'（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、封糖

C、風(fēng)登糖

D、綿白糖

答案：D

311.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、飽和脂肪酸含量低

B、飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：B

312.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。

A、藥物滅鼠

B、化學(xué)滅鼠

C、生態(tài)學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：C

313.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

B、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

C、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：B

314.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的。沖洗患處10分鐘以

上。

A、冷水

B、溫水

C、消毒水

D、熱水

答案：A

315.高比蛋糕面粉因為其顆粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖

量較高的蛋糕。

A、面筋值

B、吸水量

C、膨脹量

D、柔軟性

答案：B

316.下列制品成型時不需要借助模具完成的是（）o

A、果凍

B、混酥類點心

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

317.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A、動脈硬化

B、維生素的吸收

C、生長

D、健康

答案：A

318.較小較薄的清蛋糕在烘烤時要求溫度高一些，時間短一些，這是為了。。

A、保證不被烤糊

B、保證蛋糕松軟，不失去過多水分

C、保證上色均勻

Ds保證水分快速溢出

答案：B

319.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1克

B、1毫克

G10克

D、100克

答案：A

320.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會出現(xiàn)0o

A、凝固成型后太堅硬

B、凝固成型后口感差

C、不能凝固成型

D、凝固成型時間長

答案：C

321.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不

屬于限制的項目。

As設(shè)計

B、檢驗

C、修理

D、運輸

答案：D

322.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()o

A、變硬

B、沒變化

C、變甜

D、變軟

答案：A

323.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用抽子能夠挑起蛋清

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用手將蛋清挑起不下滑

答案：A

324.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)