浙江越秀外國(guó)語(yǔ)學(xué)院《國(guó)際名酒知識(shí)與品鑒》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂2、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑3、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維4、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉5、食品中的有害物質(zhì)可能來(lái)自于原材料、加工過(guò)程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是6、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素7、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)8、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物9、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差12、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生13、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫14、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲15、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是16、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性17、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的18、對(duì)于食品中的食品香料，以下哪種來(lái)源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣19、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法20、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品的氣調(diào)包裝技術(shù)通過(guò)改變氣體成分延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明氣調(diào)包裝的原理、氣體組成選擇及應(yīng)用要點(diǎn)？2、（本題5分）食品中的水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)和食品穩(wěn)定性有著重要影響，論述如何測(cè)定食品的水分活度以及如何通過(guò)控制水分活度來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的情感測(cè)試方法。食品感官評(píng)價(jià)的情感測(cè)試方法可了解消費(fèi)者喜好。4、（本題5分）食品中的重金屬超標(biāo)問(wèn)題不容忽視，請(qǐng)闡述重金屬在食品中的來(lái)源、檢測(cè)方法以及降低重金屬含量的措施？5、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來(lái)源、檢測(cè)方法以及控制策略？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)不嚴(yán)格。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題，并提出加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)的措施，以確保食品質(zhì)量安全。2、（本題5分）某連鎖超市的食品庫(kù)存管理不善，導(dǎo)致部分食品過(guò)期浪費(fèi)。請(qǐng)分析庫(kù)存管理不善的原因，并提出改進(jìn)庫(kù)存管理的措施，以減少浪費(fèi)和降低成本。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了脂肪上浮的現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證乳制品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳餐具不衛(wèi)生的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)餐具衛(wèi)生管理的措施，以提升顧客滿意度。5、（本題5分）一家餐廳的菜單更新不及時(shí)，導(dǎo)致顧客選擇有限。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出及時(shí)更新菜單的建議。包括菜品創(chuàng)新、市場(chǎng)調(diào)研、顧客反饋等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的吸引力和實(shí)用性。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)是影響食品口感和消費(fèi)者喜好的關(guān)鍵因素。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品風(fēng)味的形成機(jī)制、主要的風(fēng)味物質(zhì)類