乳粉生產(chǎn)工藝參數(shù)調(diào)整與品質(zhì)控制考核試卷

乳粉生產(chǎn)工藝參數(shù)調(diào)整與品質(zhì)控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對乳粉生產(chǎn)工藝參數(shù)調(diào)整與品質(zhì)控制的理論知識和實際操作能力，確?？忌軌蚋鶕?jù)生產(chǎn)需求，正確調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)，并采取有效措施確保乳粉品質(zhì)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳粉生產(chǎn)中，殺菌溫度通?？刂圃冢?/p>

）℃。

A.70

B.75

C.80

D.85

2.乳粉生產(chǎn)中，均質(zhì)機的壓力一般控制在（

）MPa。

A.15

B.20

C.25

D.30

3.乳粉生產(chǎn)過程中，閃蒸干燥器的進風溫度通?？刂圃冢?/p>

）℃。

A.100

B.120

C.140

D.160

4.乳粉中脂肪球的大小對產(chǎn)品的（

）有重要影響。

A.口感

B.口味

C.營養(yǎng)

D.安全性

5.乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用（

）方法。

A.凱氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.電泳法

D.色譜法

6.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化的措施不包括（

）。

A.使用抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.加工后立即包裝

D.使用金屬容器包裝

7.乳粉中水分活度（aw）的測量通常采用（

）方法。

A.離子交換法

B.恒重法

C.電阻法

D.重量法

8.乳粉生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸為（

）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.碳酸

D.檸檬酸

9.乳粉生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的殺菌時間為（

）秒。

A.10

B.15

C.20

D.25

10.乳粉中菌落總數(shù)的測定通常采用（

）方法。

A.平板計數(shù)法

B.分光光度法

C.酶聯(lián)免疫吸附法

D.氣相色譜法

11.乳粉生產(chǎn)中，防止蛋白質(zhì)變性的措施不包括（

）。

A.控制加工溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.保持乳粉干燥

D.使用乳化劑

12.乳粉生產(chǎn)中，用于防止脂肪上浮的常用方法是（

）。

A.攪拌

B.添加穩(wěn)定劑

C.降低乳粉濃度

D.使用均質(zhì)機

13.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施不包括（

）。

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.使用新鮮乳源

14.乳粉中總固體含量的測定通常采用（

）方法。

A.灼燒法

B.溶解法

C.干燥法

D.離子交換法

15.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉溶解度的常用方法是（

）。

A.超微細化

B.調(diào)節(jié)pH值

C.添加乳化劑

D.加熱處理

16.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化變質(zhì)的措施不包括（

）。

A.使用抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.使用金屬容器包裝

D.使用塑料容器包裝

17.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉穩(wěn)定性的常用方法是（

）。

A.調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量

B.添加穩(wěn)定劑

C.控制脂肪含量

D.使用均質(zhì)機

18.乳粉中脂肪含量的測定通常采用（

）方法。

A.水分測定法

B.灼燒法

C.溶解法

D.離子交換法

19.乳粉生產(chǎn)中，用于防止蛋白質(zhì)變性的措施不包括（

）。

A.控制加工溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.保持乳粉干燥

D.使用高酸度乳

20.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施不包括（

）。

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.使用低質(zhì)量乳源

21.乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用（

）方法。

A.凱氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.電泳法

D.色譜法

22.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化的措施不包括（

）。

A.使用抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.加工后立即包裝

D.使用玻璃容器包裝

23.乳粉中水分活度（aw）的測量通常采用（

）方法。

A.離子交換法

B.恒重法

C.電阻法

D.重量法

24.乳粉生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸為（

）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.碳酸

D.檸檬酸

25.乳粉生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的殺菌時間為（

）秒。

A.10

B.15

C.20

D.25

26.乳粉中菌落總數(shù)的測定通常采用（

）方法。

A.平板計數(shù)法

B.分光光度法

C.酶聯(lián)免疫吸附法

D.氣相色譜法

27.乳粉生產(chǎn)中，防止蛋白質(zhì)變性的措施不包括（

）。

A.控制加工溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.保持乳粉干燥

D.使用低酸度乳

28.乳粉生產(chǎn)中，用于防止脂肪上浮的常用方法是（

）。

A.攪拌

B.添加穩(wěn)定劑

C.降低乳粉濃度

D.使用均質(zhì)機

29.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施不包括（

）。

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.使用非新鮮乳源

30.乳粉中總固體含量的測定通常采用（

）方法。

A.灼燒法

B.溶解法

C.干燥法

D.離子交換法

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響乳粉的溶解性？（

）

A.乳粉粒度

B.脂肪球大小

C.蛋白質(zhì)變性程度

D.水分活度

2.乳粉生產(chǎn)中，為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，以下哪些措施是有效的？（

）

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制加工溫度

C.調(diào)節(jié)pH值

D.使用均質(zhì)機

3.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于防止脂肪氧化？（

）

A.使用抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.使用金屬容器包裝

D.使用塑料容器包裝

4.乳粉生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會影響乳粉的色澤？（

）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工溫度

C.包裝材料

D.保存條件

5.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些方法可以用來測定水分活度？（

）

A.離子交換法

B.恒重法

C.電阻法

D.重量法

6.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的口感？（

）

A.乳粉粒度

B.脂肪球大小

C.蛋白質(zhì)變性程度

D.水分活度

7.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？（

）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.使用非新鮮乳源

8.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的保質(zhì)期？（

）

A.包裝質(zhì)量

B.保存條件

C.加工過程

D.原料乳的質(zhì)量

9.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些方法可以用來測定蛋白質(zhì)含量？（

）

A.凱氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.電泳法

D.色譜法

10.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的脂肪含量？（

）

A.原料乳的脂肪含量

B.加工過程

C.包裝材料

D.保存條件

11.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于防止蛋白質(zhì)變性？（

）

A.控制加工溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.保持乳粉干燥

D.使用高酸度乳

12.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些方法可以用來測定總固體含量？（

）

A.灼燒法

B.溶解法

C.干燥法

D.離子交換法

13.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的流動性？（

）

A.乳粉粒度

B.脂肪球大小

C.蛋白質(zhì)變性程度

D.水分活度

14.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高乳粉的營養(yǎng)價值？（

）

A.使用強化劑

B.控制加工溫度

C.調(diào)節(jié)pH值

D.使用均質(zhì)機

15.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的口感和風味？（

）

A.原料乳的品種

B.加工過程

C.包裝材料

D.保存條件

16.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于防止微生物生長？（

）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用高效消毒劑

C.控制原料質(zhì)量

D.使用新鮮乳源

17.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的質(zhì)地？（

）

A.乳粉粒度

B.脂肪球大小

C.蛋白質(zhì)變性程度

D.水分活度

18.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高乳粉的溶解速度？（

）

A.超微細化

B.調(diào)節(jié)pH值

C.添加乳化劑

D.加熱處理

19.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些因素會影響乳粉的色澤穩(wěn)定性？（

）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工溫度

C.包裝材料

D.保存條件

20.乳粉生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高乳粉的感官質(zhì)量？（

）

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制加工溫度

C.調(diào)節(jié)pH值

D.使用均質(zhì)機

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳粉生產(chǎn)中，均質(zhì)機的壓力一般控制在______MPa。

2.乳粉中脂肪球的大小對產(chǎn)品的______有重要影響。

3.乳粉生產(chǎn)過程中，殺菌溫度通?？刂圃赺_____℃。

4.乳粉中水分活度（aw）的測量通常采用______方法。

5.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化的措施不包括______。

6.乳粉中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用______方法。

7.乳粉生產(chǎn)過程中，閃蒸干燥器的進風溫度通?？刂圃赺_____℃。

8.乳粉生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用酸為______。

9.乳粉生產(chǎn)中，巴氏殺菌的殺菌時間為______秒。

10.乳粉中菌落總數(shù)的測定通常采用______方法。

11.乳粉生產(chǎn)中，防止蛋白質(zhì)變性的措施不包括______。

12.乳粉生產(chǎn)中，用于防止脂肪上浮的常用方法是______。

13.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施不包括______。

14.乳粉中總固體含量的測定通常采用______方法。

15.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉溶解度的常用方法是______。

16.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化變質(zhì)的措施不包括______。

17.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉穩(wěn)定性的常用方法是______。

18.乳粉中脂肪含量的測定通常采用______方法。

19.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的措施不包括______。

20.乳粉生產(chǎn)過程中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用堿為______。

21.乳粉生產(chǎn)中，防止蛋白質(zhì)變性的措施不包括______。

22.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化的措施不包括______。

23.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉穩(wěn)定性的措施不包括______。

24.乳粉中水分活度（aw）的測量通常采用______方法。

25.乳粉生產(chǎn)中，用于提高乳粉溶解度的措施不包括______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳粉生產(chǎn)中，均質(zhì)過程是為了使脂肪球均勻分布。（

）

2.乳粉的溶解性越高，其口感越好。（

）

3.乳粉生產(chǎn)中，巴氏殺菌的溫度和時間可以根據(jù)產(chǎn)品需求進行調(diào)整。（

）

4.乳粉中蛋白質(zhì)含量的高低直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（

）

5.乳粉生產(chǎn)中，添加抗氧化劑可以防止脂肪氧化。（

）

6.乳粉生產(chǎn)過程中，乳粉粒度越小，其溶解性越好。（

）

7.乳粉生產(chǎn)中，使用金屬容器包裝可以防止脂肪氧化。（

）

8.乳粉中水分活度（aw）越高，產(chǎn)品的保質(zhì)期越長。（

）

9.乳粉生產(chǎn)中，控制加工溫度可以防止蛋白質(zhì)變性。（

）

10.乳粉生產(chǎn)中，使用穩(wěn)定劑可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（

）

11.乳粉生產(chǎn)中，防止微生物污染的主要措施是清潔生產(chǎn)環(huán)境。（

）

12.乳粉中總固體含量的測定可以通過干燥法進行。（

）

13.乳粉生產(chǎn)中，使用均質(zhì)機可以防止脂肪上浮。（

）

14.乳粉生產(chǎn)中，添加乳化劑可以提高產(chǎn)品的溶解度。（

）

15.乳粉生產(chǎn)中，防止脂肪氧化變質(zhì)的最佳措施是使用塑料容器包裝。（

）

16.乳粉生產(chǎn)中，提高乳粉穩(wěn)定性的有效方法是調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)含量。（

）

17.乳粉生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致乳粉口感變差。（

）

18.乳粉生產(chǎn)中，使用高效消毒劑可以防止微生物污染。（

）

19.乳粉生產(chǎn)中，乳粉粒度越大，其口感越好。（

）

20.乳粉生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，應(yīng)盡量提高蛋白質(zhì)含量。（

）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳粉生產(chǎn)過程中影響脂肪球大小的因素，并說明如何通過調(diào)整這些因素來改善乳粉的品質(zhì)。

2.闡述乳粉生產(chǎn)中，如何通過控制水分活度（aw）來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，并說明影響水分活度的因素。

3.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，分析在乳粉生產(chǎn)工藝參數(shù)調(diào)整過程中，如何平衡產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和成本。

4.請討論乳粉品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何通過這些環(huán)節(jié)確保乳粉產(chǎn)品的安全性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳粉生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和消費者接受度。請分析可能導(dǎo)致脂肪上浮的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某乳粉生產(chǎn)企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率，考慮將殺菌溫度由原來的85℃提高到95℃。請分析這種溫度調(diào)整可能對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生的影響，并說明是否建議進行這種調(diào)整。如果建議調(diào)整，請說明理由；如果不建議調(diào)整，請?zhí)岢鎏娲桨浮?/p>

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.A

5.A

6.D

7.C

8.D

9.C

10.A

11.D

12.B

13.D

14.C

15.C

16.D

17.B

18.D

19.D

20.D

21.A

22.D

23.A

24.D

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.20

2.口感

3.80

4