2024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題及答案

2024年【中式烹調(diào)師（初級(jí)）】考試題及答案

1、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

2、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、燎

C、婀

D、煮

3、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

4、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，

均列入（）。（C）

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

5、【單選題】一般燉品料的組合是（）。（C）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

6、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

7、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

8、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。（C）

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

9、【單選題】下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

10、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

H、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

13、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水

()加熱。(D)

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

14、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁

的()。(B)

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

15、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)

等于毛料單價(jià)()凈料率。(D)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

17、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

18、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式,

扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥(niǎo)式，蝴蝶式，魚(yú)蝦式，宮燈式等。

(C)

A、車輪式和花鳥(niǎo)形

B、什錦盤和過(guò)橋式

C、橋梁式，高樁式

D、三品四品式

19、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看,

應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

20、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。(D)

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

21、【單選題】咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，許多()，都是

運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。(B)

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴

22、【單選題】多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有

度、刀工精細(xì)，并有一定高度的()。(B)

A、彩盤

B、大冷盤

C、冷盤

D、拼盤

23、【單選題】多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的

比例，色彩上()。(C)

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

24、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。(C)

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

25、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

26、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。(B)

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

27、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

28、【單選題】按加工程度魚(yú)翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為()。

(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

29、【單選題】按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(D)

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來(lái)源屬性

30、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

31、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚(yú)類

32、【單選題】根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。(A)

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

33、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，氧化供給的能量是

（）o（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

34、【單選題】毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液

體沿縫隙（）。（D）

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

35、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。（D）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

36、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。（C）

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

37、【單選題】駕駛車輛時(shí)，頭部端正、兩眼向前（），看遠(yuǎn)顧近注意兩邊。（B）

A、東張西望

B、平視

C、左右斜視

D、下望

38、【單選題】炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。(D)

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

39、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

40、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

41、【單選題】粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思

路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

D、繁榮期

42、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

43、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。

(D)

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

44、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。(C)

A、口腔

B、食管

D、小腸

45、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

46、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

47、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

48、【單選題】韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

49、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。（C）

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

50、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

51、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。

（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

52、【多選題】裝配圖表達(dá)了整臺(tái)機(jī)器或部件的（）。（ABCD）

A、裝配關(guān)系

B、工作原理

C、結(jié)構(gòu)形狀

D、連接方式

E、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

53、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分?！踩a(chǎn)模擬

考試一點(diǎn)通’（X）

54、【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?/p>

（X）

55、【判斷題】（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（X）

56、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（X）

57、【判斷題】（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

(V)

58、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

（X）

59、【判斷題】（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)

道德、提高思想水平。（X）

60、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（X）

61、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的

比例也不同。（V）

62、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，?

L5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）

63、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料

后食用。（X）

64、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

65、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距

為2?3mm平行刀紋。（X）

66、【判斷題】（）紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有

去脂增香的作用。（X）

67、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（X）

68、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分

別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（X）

69、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無(wú)

筋粉。（V）

70、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。（X）

71、【判斷題】（）醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般

是二鍋頭酒和紹興料酒。（X）

72、【判斷題】（）醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，

使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（V）

73、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（V）

74、【判斷題】（）食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)

其原有性質(zhì)。（X）

75、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（V）

76、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于

1：lo（V）

77、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)。

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（X）

78、【判斷題】（）黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（V）

79、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類

和豆類食物來(lái)提供。（V）

80、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

（V）

81、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。

（V）

82、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

（V）

83、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉

料。（J）

84、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變

化使用。（X）

85、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

（X）

86、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（V）

87、【判斷題】炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定

型。（X）

88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口

味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高