商業(yè)綜合體食品安全自治、共治標準

商業(yè)綜合體食品安全自治、共治標準本標準規(guī)定了商業(yè)綜合體食品安全自治、共治的術語和定義、機構及職責、要求及日常管理。本標準適用于上海市靜安區(qū)食品藥品安全管理協(xié)會（以下簡稱：行業(yè)協(xié)會）商業(yè)綜合體食品安全自治、共治的監(jiān)督管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T21084綠色飯店GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范SB/T11043餐飲業(yè)服務質(zhì)量評估規(guī)范SB/T11047餐飲服務突發(fā)事件應急處置規(guī)范SB/T11121大眾化餐飲評價指標SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范DB31/T286超市商品質(zhì)量管理規(guī)范DB31/T319活禽市場交易規(guī)則DB31/T344菜市場設置與管理規(guī)范DB31/T396生鮮食品超市經(jīng)營與管理規(guī)范DB31/T410餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求DB31/T495餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范DB31/T526餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范DB31/T762食品零售商店服務規(guī)范DB31/T778超市服務管理規(guī)范DB31/2022食品安全地方標準冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范DB31/2025食品安全地方標準預包裝冷藏膳食DB31/2027食品安全地方標準即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范T/SFSF000001放心餐廳、放心食堂管理規(guī)范T/SFSF000002守信超市管理規(guī)范《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局（2《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》國《上海市食品安全信息追溯管理辦法》上海市人3術語和定義GB/T27306、T/SFSF000001、T/SFSF000002以及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中界定的及3.1商業(yè)綜合體狹義商業(yè)綜合體營業(yè)面積2000m2及以上，集5家及以上取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲（含現(xiàn)制現(xiàn)售）和/或食品銷售（含預包裝食品）經(jīng)營者（企業(yè)、戶）的商業(yè)綜合體。廣義商業(yè)綜合體在一定區(qū)域內(nèi)符合狹義商業(yè)綜合體條件的商業(yè)街和/或特定業(yè)態(tài)（如菜市場）、對特定對象供應膳食的（如白領午餐、養(yǎng)老服務等）專業(yè)行業(yè)協(xié)會（以下簡稱：專業(yè)協(xié)會）。3.2由各食品自治管理機構進行的一種食品安全自律管理的模式。以商業(yè)綜合體（專業(yè)協(xié)會）為單位，商業(yè)綜合體（專業(yè)協(xié)會）管理者為保證食品安全，通過與食品經(jīng)營者（企業(yè)、戶）簽訂協(xié)議、食品經(jīng)營者自我承諾、食品經(jīng)營者相互監(jiān)督、商業(yè)綜合體管理者定期或不定期組織監(jiān)督檢查、評價等形式，達到提高食品安全降低安全風險的行為。自治管理機構由為同一商業(yè)綜合體（專業(yè)協(xié)會）的管理者和食品經(jīng)營者組成。3.3共治由行業(yè)協(xié)會組織各食品安全自治管理機構借助社會相關方力量對食品安全監(jiān)督管理的模式。自治管理機構借助社會力量（社會第三方組織、消費者、志愿者、媒體及相關專業(yè)人員）參與的對自治管理機構的食品安全經(jīng)營管理行為的監(jiān)督管理。對商業(yè)綜合體各食品經(jīng)營者的行為，符合食品安全國家法律、法規(guī)、國家強制性標準的情況進行監(jiān)督和評價。3.4食品經(jīng)營者參與食品安全自治、共治管理的商業(yè)綜合體內(nèi)的取得《食品經(jīng)營許可證》的商業(yè)零售企業(yè)、超市、便利店、餐飲服務提供者、學校（托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、菜市場等的總稱。4機構職責4.1自治管理機構4.1.1組織機構4.1.1.1狹義商業(yè)綜合體自治管理機構。由自治管理主體各方代表組成，包括：商業(yè)綜合體管理者、食品經(jīng)營者（企業(yè)、戶）由商業(yè)綜合體管理者牽頭負責，充分兼顧各業(yè)態(tài)、規(guī)模的食品經(jīng)營者代表。自治管理機構可根據(jù)食品經(jīng)營者的數(shù)量按業(yè)態(tài)、規(guī)模、樓層、地域等組成若干管理小組。4.1.1.2廣義商業(yè)綜合體自治管理機構由自治管理主體（專業(yè)協(xié)會）主要負責，各食品經(jīng)營者（餐飲提供者）代表聯(lián)合組成。4.1.1.3自治管理機構的管理架構見圖1。圖1自治管理組織構架圖4.1.2管理職責4.1.2.1制訂年度食品安全管理方針目標，每年組織自治管理機構各方成員簽訂食品安全自律承諾書。將食品安全責任落實到自治管理機構各責任主體。4.1.2.2做好食品安全風險防范和風險轉(zhuǎn)移。預防食品安全事故的發(fā)生，協(xié)調(diào)處理食品安全糾紛。接受消費者對食品安全和服務質(zhì)量的抱怨。4.1.2.3定期開展對食品經(jīng)營者進行培訓，培訓內(nèi)容包括不限于食品安全法律法規(guī)、強制性食品安全標準、食品安全相關的規(guī)范性管理文件等。4.1.2.4組織食品經(jīng)營者開展食品安全技術、食品安全管理經(jīng)驗的交流。提升食品從業(yè)者技術素質(zhì)、職業(yè)道德，提高市場滿意度。4.1.2.5監(jiān)督自治管理各責任主體的食品安全管理工作。督促食品經(jīng)營者定期按附錄A表進行食品安全管理自查自評；每月組織抽查商業(yè)綜合體內(nèi)食品經(jīng)營者的食品安全主體責任落實，抽查按附錄B、附T/SJADFDSMA1—2019錄C檢查要點進行；定期（一般為每季度）在行業(yè)協(xié)會指導下，借助社會相關方力量對食品安全監(jiān)督管理工作進行檢查。4.1.2.6不定期對自治管理機構成員的食品安全管理工作進行現(xiàn)場巡查，建立食品經(jīng)營戶的食品安全誠信檔案。4.1.2.7每年度對自治管理機構成員食品安全管理工作進行考核，并根據(jù)考核結(jié)果提出獎懲建議。4.2共治管理組織4.2.1組織機構4.2.1.1由自治管理機構的代表并邀請具有食品安全知識的社會力量包括不限于相關行業(yè)協(xié)會、社會第三方組織、食品安全相關專家、消費者及食品安全志愿者、新聞媒體的代表組成共治管理機構。4.2.1.2各綜合體邀請的共治管理機構成員應在行業(yè)協(xié)會備案登記。其中非自治管理機構成員的社會力量占比不應少于三分之一，邀請的社會力量人員應具備基本的食品安全管理知識且身體健康，并在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定。4.2.1.3共治管理機構的管理架構見圖2。圖2共治管理組織構架圖4.2.2管理職責4.2.2.1定期（一般為一季度）對食品經(jīng)營者執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、執(zhí)行相關食品安全標準的情況和按《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》、《上海市食品安全信息追溯管理辦法》的要求進行原輔材料的食品采購索證索票與食品安全信息追溯管理的情況進行檢查。4.2.2.2不定期對商業(yè)綜合體的食品安全管理工作進行現(xiàn)場巡查。并將發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋到行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管部門，必要時在媒體曝光。4.2.2.3對食品經(jīng)營者的經(jīng)營行為進行消費者滿意度測評，記入食品安全誠信檔案。5要求5.1基本要求5.1.1商業(yè)綜合體管理者5.1.1.1核查食品經(jīng)營者營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、設施條件、管理制度、從業(yè)人員及與食品安全相關的基本情況。5.1.1.2通過簽訂協(xié)議、食品經(jīng)營者自我承諾等形式，承擔督促食品經(jīng)營者完善食品安全管理工作，牽頭組織食品安全自治管理機構，邀請相關社會力量組建共治管理機構，開展監(jiān)督和評價。5.1.1.3協(xié)調(diào)商業(yè)綜合體的食品安全管理工作。并實時跟蹤各食品經(jīng)營者的食品安全管理動態(tài)信息。5.1.1.4宜按SB/T11043、SB/T11121的要求對食品經(jīng)營者予以評價。5.1.1.5根據(jù)商業(yè)綜合體的具體情況按SB/T11047要求建立突發(fā)事件應急處置機制，并定期進行演練。5.1.2食品經(jīng)營者5.1.2.1必須依法取得營業(yè)執(zhí)照和《食品經(jīng)營許可證》，實際經(jīng)營地址與許可證核定地址相符，實際經(jīng)營項目與許可項目一致。5.1.2.2許可證應懸掛或擺放在店堂醒目位置予以公示。5.1.2.3食品經(jīng)營者應當落實食品安全主體責任，配備食品安全專（兼）業(yè)管理人員，并且在崗。建立完善的規(guī)章制度并認真執(zhí)行，使食品安全始終處于受控狀態(tài)。5.1.2.4承諾自愿參與商業(yè)綜合體食品安全自治、共治管理，按自治管理要求進行自律管理。定期進行自我評價，配合自治管理機構接受共治相關方的監(jiān)督和評價，共同做好食品安全管理工作。5.1.2.5食品經(jīng)營者應按《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》建立員工食品安全培訓制度及對員工開展培訓，并記錄在冊。關鍵崗位操作人員應具備相關食品安全知識。5.1.2.6食品生產(chǎn)應符合GB14881、GB/T23734的要求；食品經(jīng)營過程應符合GB31621的要求。5.1.2.7銷售的預包裝食品標簽應符合GB7718、GB28050的要求。5.2餐飲經(jīng)營者5.2.1餐飲經(jīng)營者應建立符合GB/T27306的食品安全管理體系，嚴格按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，按GB/T33497、SB/T10580、SB/T11166、DB31/T495和DB31/T526的要求進行現(xiàn)場管理和質(zhì)量管理。5.2.2餐飲經(jīng)營者應符合SB/T10426的要求；連鎖經(jīng)營的應符合SB/T11141的要求。5.2.3生產(chǎn)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的應符合DB31/T410、DB31/2027的要求。5.2.4餐飲經(jīng)營戶向消費者提供的餐（飲）具應符合GB14934的要求。5.2.5餐飲經(jīng)營者宜按GB/T21084要求創(chuàng)建綠色飯店，應按T/SFSF000001要求創(chuàng)建放心餐廳、放心食堂。放心餐廳、放心食堂應做到“明廚亮灶”。5.3食品銷售經(jīng)營者5.3.1超市5.3.1.1一般超市服務管理應符合DB31/T778的要求；商品質(zhì)量應符合DB31/T286的要求。5.3.1.2生鮮食品超市應符合DB31/T396的要求。5.3.1.3冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營應符合DB31/2022的要求。5.3.1.4大型超市應按要求設有快檢室，檢測結(jié)果應在醒目位置予以公示。5.3.2菜市場、食品零售5.3.2.1菜市場管理應符合DB31/T344的要求；有活禽交易的應符合DB31/T319的要求。5.3.2.2一般食品零售商店應符合DB31/T762的要求。5.3.2.3經(jīng)營預包裝冷藏膳食應符合DB31/2025的要求。5.3.2.4超市經(jīng)營者應按T/SFSF000002要求創(chuàng)建守信超市。6.1機構管理6.1.1自治、共治管理機構是政府行政監(jiān)管的補充，充分利用商業(yè)綜合體和社會各方的力量實現(xiàn)食品安全全方位管理。6.1.2接受行業(yè)協(xié)會的指導，根據(jù)自身特點細化管理要求形成管理文件，協(xié)調(diào)自治、共治管理參與各方。將食品安全責任落實到各責任主體。6.1.3定期對食品安全自治、共治工作情況進行總結(jié)和評價。不斷探索將各種先進的技術手段和管理方法運用于食品安全監(jiān)督管理工作。6.1.4自治管理機構對食品經(jīng)營戶建立食品安全誠信檔案。根據(jù)月度評價情況，結(jié)合食品經(jīng)營戶每周自評結(jié)果和消費者投訴處理情況對食品經(jīng)營者進行評分，并記入自治誠信檔案。6.1.5自治、共治管理機構定期對食品經(jīng)營者進行消費者滿意度測評，記入食品安全誠信檔案。6.2獎懲措施6.2.1行業(yè)協(xié)會每年度對各參與商業(yè)綜合體食品安全自治、共治的商業(yè)綜合體、食品經(jīng)營者進行評比，對食品安全把關嚴格，消費者反映良好的食品經(jīng)營者進行表彰。對在商業(yè)綜合體食品安全自治、共治工作中作出貢獻和表現(xiàn)突出的個人和集體予以表彰和獎勵。6.2.2行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)參與商業(yè)綜合體食品安全自治、共治的商業(yè)綜合體、食品經(jīng)營者存在食品安全違法、違規(guī)行為的應及時通報，食品安全監(jiān)督管理部門將追究相關單位和責任人的責任。對食品安全把關不嚴造成食品安全事故的及消費者反映不良的食品經(jīng)營者給予一定懲戒。對食品安全責任人違反食品安全管理行為的，根據(jù)情節(jié)和造成后果的嚴重程度，告相關行政執(zhí)法機構予以處理直至追究法律責任。（規(guī)范性附錄）商業(yè)綜合體食品安全管理自查自評表）：123互查互學交流學習4組織內(nèi)部學習培訓5建立考核機制,獎優(yōu)懲劣,對市場監(jiān)管部67明廚亮灶工程明廚亮灶工程（監(jiān)控系統(tǒng)）的落實。89食品安全責任險合理防控食品安全風險，投保食品安全責任險。