食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案.(DOC)

1、食品分析復(fù)習(xí)整理和練習(xí)問題檢查回答食品分析復(fù)習(xí)問題一、填補(bǔ)問題(1)基礎(chǔ)知識(shí)程序1、系統(tǒng)誤差通常分為方法誤差、試劑誤差和器械誤差，食品分析中解決該誤差的常用手段為回收率實(shí)驗(yàn)、空白試驗(yàn)和器械校正。2、樣品的樣品數(shù)為樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、初步檢驗(yàn)。3、精度用通常偏差表示，精度用通常誤差表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、遮光、密封。5、食品分析技術(shù)常用的分析方法是化學(xué)分析法、儀器分析法、官能分析法。6、樣品的樣品數(shù)為樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、初步檢驗(yàn)。7、根據(jù)誤差的來源，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。8、均勻的固體樣品，例如奶粉，相同批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可以用(填充式)決定，

2、因此200袋小麥粉采樣10次。9 .食品分析的一般程序包括采樣、制造、預(yù)處理、成分分析和數(shù)據(jù)記錄和處理10 .食品的分析和檢查分為物理檢查、化學(xué)檢查、儀器檢查、官能檢查。 樣品的制造目的是保證樣品均勻一致，使樣品的任何部分都可以代表被測(cè)材料的成分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的各種食品檢驗(yàn)項(xiàng)目都從人的感覺、理化、衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。12 .化學(xué)試劑等級(jí)AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、實(shí)驗(yàn)室級(jí)。13 .移液管的使用順序可以總結(jié)為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱量20.00g是指稱量的精度為0.1。根據(jù)15、四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字，為64.70、37.74。1

3、6、用有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40.728.00421、0.03600.00814、0.036560.00814計(jì)算結(jié)果必須分別保存3、4和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品，例如植物油、酒類、樣品量為500ML。(2)水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有分析天平、玻璃計(jì)量瓶、常溫常壓干燥機(jī)、干燥機(jī)。 因?yàn)槊姘械乃至繛?4%，通常用兩階段干燥法測(cè)定，但恒重要求兩次測(cè)定結(jié)果的差不到2mg。2、取清潔的計(jì)量瓶在干燥箱中干燥至恒重后，重量稱3.1200g，正確取全脂乳放入計(jì)量瓶中2.0008g，在105的干燥箱中干燥至恒重，重量稱4.8250g，全脂乳粉的水分含量為14.8%3 .測(cè)定

4、樣品中的水分含量：在樣品為易分解的食品的情況下，對(duì)于通常采用減壓干燥法的樣品中多含的易揮發(fā)成分，通常采用水蒸氣蒸餾法的樣品中的水分含量是微量的，通常采用卡爾費(fèi)希法。4 .用共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑為苯、甲苯、二甲苯。5 .測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，準(zhǔn)備的儀器設(shè)備為分析天平、常溫常壓干燥機(jī)、計(jì)量瓶。 因?yàn)槭卟酥械乃至繛?4%，通常用兩階段干燥法測(cè)定，但恒重要求兩次測(cè)定結(jié)果的差不到2mg。6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為55-65，真空度為4053kPa。(3)灰分1、在樣品中灰分的過程中，加快樣品灰化的方法是加入去離子水，即加入疏松劑硝酸銨，再加入幾滴硝酸或過氧化

5、氫水，再加入灰化助劑硫酸鎂、乙酸鎂。2、樣品灰分測(cè)定前，瓷器坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸(1 4 )溶液煮1-2h，清洗晾干后，在外壁和蓋子上做上記號(hào)，放在馬弗爐上。 標(biāo)記使用了與氯化鐵(5g/L )等量的藍(lán)色墨水的混合液。 馬弗爐的灰化溫度一般是550，灰化結(jié)束后，取出坩堝直到馬弗爐的溫度下降到200。酸度1 .測(cè)定食品的酸度時(shí)，使用的水必須是新煮沸后冷卻的蒸餾水，以去除其中的二氧化碳為目的。2 .測(cè)定總揮發(fā)酸時(shí)，有些酸以結(jié)合狀態(tài)存在，通常加入適量的磷酸分離結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)酸。3 .食品中的全酸度測(cè)定一般用食品中代表性的酸的含量來表示。 牛奶的酸度是乳酸，肉、水產(chǎn)品是乳酸，蔬菜類是草酸，蘋果類、柑

6、橘類的水果用蘋果酸、檸檬酸表示。4 .食品的酸度通常用全酸度(滴定酸度)、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測(cè)定方法分別為直接/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。(5)脂質(zhì)1 .在測(cè)定食品中的脂質(zhì)時(shí)，常用的提取劑中的醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛奶中脂肪含量時(shí)，常用的方法是堿性醚提取法/羅紫-哥特法和巴布考克斯法。3、在測(cè)定富含磷脂的魚、肉、雞蛋制品中的脂肪含量時(shí)，多采用氯仿-甲醇法。 測(cè)定一般食品中的總脂肪量多采用酸水解法。4 .正確取出干燥的奶粉2.0000g，用堿醚法測(cè)定奶粉中脂肪含量，接收瓶恒重后的質(zhì)量為112.2000g，裝樣品的瓶的三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.52

7、15g、112.5215g(6)蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用硅磷氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用提高了催化作用、堿性反應(yīng)指示劑、消化終點(diǎn)指示劑和溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解。2、硅氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟可分為濕式消化、堿化蒸餾和硼酸吸收； 鹽酸標(biāo)定。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸總量，取等量的兩個(gè)樣品，在兩個(gè)樣品中加入中性紅和毫酚鄰苯二甲酸作為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別滴定到終點(diǎn)為黃色和淺藍(lán)色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用固定氨基。(7)糖類1 .測(cè)定樣品中糖類時(shí)常用的澄清劑為中性乙酸鉛、乙酸鋅和

8、亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品水解后，其還原糖含量(以葡萄糖計(jì))為20.0%，換算成淀粉，其含量為18.0%，換算成蔗糖，其含量為19.0%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常以氧化劑鐵蛋白試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定。 指示劑是次甲基藍(lán)。5、提取樣品中的糖類時(shí)，常用的提取劑為水、乙醇，一般食品中的還原糖的測(cè)定方法有直接滴定法和高錳酸鉀法，分別選擇醋酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑，果蔬中的還原糖提取時(shí)的澄清劑選擇直接滴定法6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量時(shí)，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行。 原因本反應(yīng)從亞甲藍(lán)的氧化狀態(tài)的藍(lán)色變化為無色的還原狀態(tài)，指示滴定的終點(diǎn)。 次甲基藍(lán)的變色

9、反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)一遇到氧，就被氧化為青氧化型，氧化亞銅就極不穩(wěn)定，被空氣中的氧氧化，保持沸騰，上升蒸汽防止氧的侵入，使次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被氧化。7、弗林試劑由甲、乙溶液構(gòu)成，甲為硫酸銅和次甲基，乙為氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵氰化鉀維生素(8)1、脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜和比色法。2 .測(cè)定蔬菜中的VC含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是使VC不被氧化。3、用固液色譜法分離樣品，主要利用固體吸附劑的表面，分離不同成分的吸附力大小。4 .用液相色譜法分離樣品，主要利用樣品的成分互不相容的兩種液體間的分配比不同。礦物質(zhì)(9)1 .測(cè)定食品中的水銀含量時(shí)，一般不能通過干式灰化進(jìn)行預(yù)

10、處理。2 .食品中微量元素的分離濃縮方法為金屬螯合溶劑提取法和離子交換色譜。3 .測(cè)定食品中的微量元素時(shí)，通常加入哪種試劑：還原劑； 掩蔽劑； 以藍(lán)色為合劑排除干擾。4、用分光光度法測(cè)定樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥胺試劑，可防止三價(jià)鐵變成二價(jià)鐵。5 .測(cè)定微量元素時(shí)，去除其他元素干擾的方法為金屬螯合溶劑提取法和離子交換色譜。官能(10 )1 .官能檢查分為分析型官能檢查和嗜好型官能檢查。2 .從生理上看，人的基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其中人對(duì)苦味最敏感。3、在所有的基本味道中，人的酸味感覺最快，苦味的感覺最慢。4、人的感覺分為視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。5、最容易感到疲勞的是嗅覺。6“進(jìn)

11、入芝蘭的房間，長(zhǎng)時(shí)間不聽香味”是由于感覺上的疲勞現(xiàn)象(適應(yīng)現(xiàn)象)。二、單選問題(1)基礎(chǔ)知識(shí)程序1 .重量分析法主要用于(c )成分的測(cè)定。a.1%以上不到b.1 % c.0.1 %l % d.5 %以上2、以下玻璃器具的使用方法不正確的是(d )a、燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱b，離心試管放在水浴中加熱c、坩堝直接放在電爐上加熱d，蒸發(fā)盤直接放在電爐上加熱3、滴定分析出現(xiàn)的以下哪些情況有可能導(dǎo)致系統(tǒng)誤差(c )。a .滴定管讀取錯(cuò)誤b .試料沒有攪拌c .使用試劑包括被檢成分d .滴定管漏液4 .測(cè)量結(jié)果對(duì)定量分析的誤差要求(c )a .等于0 B .越小，c .在允許誤差范圍內(nèi)，d .比允許誤差稍

12、小用5，20ml移液管提取溶液的正確體積應(yīng)記錄為(b )。a.20 MLB.20.00 MLC.20.0 mld.20.000 ml關(guān)于數(shù)字0.0720，以下哪個(gè)是正確的(d )。a.4位有效數(shù)字，4位小數(shù)b。 三位有效數(shù)字，五位小數(shù)c.4位有效數(shù)字，5位小數(shù)d.3位有效數(shù)字，4位小數(shù)7、以下計(jì)算結(jié)果應(yīng)取(b )有效數(shù)字：3.86540.0150.6812300 26.68a、5比特b、2比特c、3比特d、4比特8 .對(duì)樣品進(jìn)行理化檢查時(shí)，采集樣品需要(c )。a、隨機(jī)性b、典型c、代表性d、適時(shí)性9、某食品中蛋白質(zhì)占39.16%，甲分析結(jié)果占39.12%； 39.15%和39.18%11喀嚓

13、喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓地653a、0.2%和0.03% B、-0.026%和0.02%c、0.2%和0.02% D、0.025%和0.03%將10、25.375和12.125處理成四位有效數(shù)字，并且分別設(shè)為(a )。a、25.38； 12.12B、25.37； 12.12c、25.38； 12.13D、25.37； 12.1311、包裝的固體食品，如糧食、糖、小麥粉，均為批號(hào)相同的產(chǎn)品，采樣次數(shù)由_決定。 (c )a、s=n/2 B、s=/2 C、s=D、s=n/12 .對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行4次平行測(cè)定，其中某物質(zhì)的含量平均值為20.35%第二次測(cè)定值為20.28%，喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓地653a

14、 .絕對(duì)偏差b .相對(duì)偏差c .相對(duì)誤差d .標(biāo)準(zhǔn)偏差13 .在國(guó)際單位制中，物質(zhì)量的單位用(d )表示。A. g B. kg C. ml D. mol14、符合以下商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的為(a )。A. SB/T B. QB C. GB D. DB15、以下，對(duì)GB/T 13662-92碼不正確說明的是(b )。a、GB/T是推薦國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)b，13662是產(chǎn)品代碼c、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)行年號(hào)d，13662是標(biāo)準(zhǔn)序列號(hào)16 .酸堿滴定使用的指示劑變色情況與溶液的(a )有關(guān)。A. PH B .濃度c .體積說明化學(xué)試劑的等級(jí)為AR，該試劑為(b )。a、優(yōu)良純b、分析純c、化學(xué)純d、實(shí)驗(yàn)試劑18、一化學(xué)試劑瓶標(biāo)簽為綠色，其英文簡(jiǎn)稱為(a )a、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P。19、化學(xué)試劑在檢驗(yàn)中是不可缺少的，中國(guó)的化學(xué)試劑分為四個(gè)等級(jí)，食品檢驗(yàn)中最常用的是(b )。a .一級(jí)品的優(yōu)良品b .二級(jí)品的分析純c .三級(jí)品的化學(xué)純d .四級(jí)品的實(shí)驗(yàn)試劑20、